EGÉSZEN MOSTANÁIG leginkább Wunderlich „Lojzi” Alajos (Villány) kakaspörköltjét emlegettem, amikor ez a délceg madár szóba került. Többször is úgy dicsértem Lojzit, mint a nagy kakaspörkölt főzőt, amit ő jó néven is vett, de azért megjegyezte, hogy a borairól is írjak, ne csak a kakaspörköltjét dicsérjem. A hétvégén aztán történt valami, ami megváltoztatta a kakaspörköltről kialakul világképemet és visszaadta e téren is az optimizmusomat. Kerepesen, az út szélén álló mozgó húsárusnál vásároltam egy fél kakast. Az áruházláncokban időnként kapható, „kakas”-nak nevezett két kilós énekes
madárkák után ennek a kapirgálósnak a fele volt éppen ennyi. Délceg, nagy madár lehetett életében, de a konyhaasztalon is igen jól nézett ki. Még így, félbevágva is. „Honnan való a madár?” – kérdeztem a húsárustól, aki elsőre nem is értette a kérdésem. „Tőlünk, a baromfiudvarból.” – válaszolta végül, megértve, hogy mit is akarok tudni.
- A kakas általában több, mint amit a köznyelvben a szó kimondása után értünk alatta, hiszen minden tyúknak „kakas” a párja. Így aztán a fajd, a fácán, a gyöngytyúk, a páva, a pulyka, strucc, stb. hímje is mind kakas, nem csupán a házi tyúké (Gallus gallus domesticus), amire gyakorisága okán a mindennapi életben elsőként gondolunk. Európában az ókor óta fogyasztjuk nagy kedvvel. Első ábrázolásai alapján (Korintosz) keletről valamikor a 7. század környékén érkezhetett a háziasított (háziasodott) bankivatyúk. Az ókori görög lakomákon, ‘szimpóziumokon’ még ritka, egzotikus madár. Napjainkban a csirke már közönséges állat, az éltesebb kapirgáló tyúk és kakas azonban éppoly’ ritka és megbecsült állat lett, akár csak hajdanán, két és félezer esztendőnyi idővel ezelőtt.
Kakaspörkölt
Mangalica zsír. 2 fej közepes méretű finomra vágott vöröshagyma. Dinszteljük, amíg üveges nem lesz.
Paprika a hagymához. A kakaspörköltemhez kétféle különleges paprikát is használtam. Felül a Szegedi különleges fűszerpaprika őrlemény, alul-balra a kalocsai (arányuk 1:1 volt). (A kettő között láthatóan van különbség, ahogy az árban is.)
Keverjük hozzá a feldarabolt kakast. Forgassuk át, pirítsuk, ahogy kell, ügyelve, hogy ne éghessen le.
Mivel hosszú, legalább három órás lassú főzésre készülünk, adjunk hozzá alacsony ásványi anyag tartalmú ásványvizet, egy paradicsomot, valamint ízlés szerint adagolt zöldpaprikát. Lehet már most is sózni, de másfél, két óra múlva is. Egyéb fűszerek adagolása nem számít szentségtörésnek, azonban kiváló alapanyagok esetén bátran csökkenthetjük a fűszerek számát, de leginkább a mennyiségét, illetve bátran élhetünk a zöldfűszerek nyújtotta lehetőséggel. A kakaspörköltembe három levél friss zsálya és egy kis csokor frissen szedett kakukkfű is került, mire elkészült.
Szeretem a szélesmetéltet (jelen esetben: papardelle), s nem volt már kedvem friss galuskát készíteni, így aztán maradt a papardelle.
A főzés a legegyszerűbb dolgok egyike, ha friss és jó alapanyagokkal van dolgunk. A kakas jó volt. A paprika is. El sem lehetett rontani.
Csíki Sándor♣
Nézz körül a tartalomjegyzékben is! Találhatsz ott még kedvedre való írást! Ha mégsem, írd meg, hogy mi érdekel, s ha engem is legalább annyira érdekel, írok róla!
Többszáz írás vár Rád!
Tamás: 🙂 A közeljövőben lesz egy hosszabb írás, amely valamennyire válaszol a kérdéseid egy részére. Erdély gasztronómiájáról is írtam egy terjedelmes írást, ami a kérdéseid másik részére is adhat részválaszokat. Ezzel azonban a kérdés még mindig nincs megválaszolva, tudom. Szép feladat, akár évekre is.
Csidei Tamás: Írtam két gasztronómiatörténeti fejezetet „A XXI. század gasztronómiája” című könyvbe, ami állítólag végre elkészült. Sok új összefüggés és tény akad benne, s ezek egy része ugyancsak választ ad a kérdéseid egy szeletére. (A könyvet még nem láttam, de már őszintén kíváncsi vagyok rá.)
Hol lehet megnézni, megvenni?
Túl általános az, hogy kecskesajt, hiszen a kecsketejből is minden féle sajt elkészíthető, csak nem szokták, mert túl jó áron megveszik a tejet, így kvázi alapanyag hiány van. Nekem például mostanában kékpenészes kecskesajt a kedvencem. A bor-étel párosító táblázat szerint remek választás lehet krémes „kecskesajthoz” egy savignon blanc vagy egy pinot noir.
És egyetértek Sándorral, kecskesajthoz rusztikus kenyér néhány csepp különlegesen jó olivaolaj illik vagy darabolt dió és inni pedig víz, lehetőleg szénsavmentes.
Hozzám is a”füstölt szalonnába vetett forgatás „áll közelebb, de túrós galuskával sem utolsó, nem beszélve az integráció alatt állók által készített változatról !
Éppen déli 1 óra van. Nagyot szólt bennem a harangod, Barátom. Mivel számomra pontosan ez a kakaspörkölt, csak azt tudom mondani, hogy ó, igen. A csombor és a kakukkfű valóban jó lehet bele, de a csombor még nem jutott eszembe. Zsuzsa asszony tudhat valamit a főzésről, amibe újabban csak ritkán van részem. A házi séf behezen tűri, mert a főzés időtartama nálam mindig hosszabb.
A kakaspörköltbeni mélységes egyetértésem miatt említem meg, hogy néhai apósom rajongott a kakaslevesért, amiben annyira önző volt, hogy valósággal lopni kellett előle.
Nem tudom, mi a véleményetek, de az öreg gyógyszerként is csak azt használta, semmi mást nem volt hajlandó bevenni, ha beteg volt. 😀
A kakas valóban csodás jószág, és nagyon ingerel, hogy újabban csak tömeges előre rendelés esetén hajlandók egy-két helyen RÁNTOTT KAKASTARÉLYT készíteni.
A könyv engem is érdekel, titokos könyves ismerőseimnél máris jelzem, hogy amint van, találnak, szerznek, Isten adja, mindegy, küldjenek.
Füstölt szalonnás, tejfölös kézi tarhonyával, frissen karikázott zölpaprikával mennyei lehet a képen látható kakaspörkölt. Éhes lettem. 🙂
@Csíki Sándor!
Köszönöm az információkat és az ígért írásokat előre is!
A XXI. század gasztronómiája” című könyvet akkor még jobban várom, az én fejezetem a könyvben az új technológiák gyakorlati alkalmazása volt, természetesen sous-vide receptekkel és fotókkal. Nagyon sok kolléga is részt vett a könyv megalkotásában, ki-ki a maga módján, de ami a legfontosabb; szakmai hovatartozásunkat félretéve! 🙂
@Szitányi György;
…rántott kakastaréj? hm…. Sanyi blogján mindig érdemes nyitott szemmel járni! 🙂
@Sance;
A Szigetközi kecskesajthoz van egy nagyon jó diós tönkölykenyerem …..ja és Pinot Noir-t Egerben nyertem hozzá, bár a kedvencemhez, a füstölthöz karakteresebb fahordós bor dukál azt gondolom.
érdeklődve olvastam hozzászólásotokat.
Én a feldarabolt kakast előbb libazsírban megpörkölöm, s csak azután adom hozzá a 25% -nyi sárgára pirított, paprikás hagymát. Így biztosan megpörkölődik a hús, és nem ég meg a hagyma se. Elvégre mitől pörkölt a pörkölt? A többi ízlés dolga, de a fokhagyma és a kakukkfű feldobja. Jó főzést!
És még egy apróság! Én mindig éhesen főzök, jobban érzem az ízeket, az arányokat….
Sziasztok !
Örülök Nektek, végre 1 fórum, ahol mindenki tök normálisan teszi hozzá a véleményét, a leírtakhoz, + még van 1 csomó jó ötlet.
Én holnap főzök kakast bográcsban, nekem van a fejemben kész (bevált) recept, de kíváncsi voltam más receptekre is.
Jók, és nincs is számottevő eltérés az enyéméhez.
Tudjátok mi a legkirályabb bográcsos étel ? a kecske !!!