EGÉSZEN MOSTANÁIG leginkább Wunderlich „Lojzi” Alajos (Villány) kakaspörköltjét emlegettem, amikor ez a délceg madár szóba került. Többször is úgy dicsértem Lojzit, mint a nagy kakaspörkölt főzőt, amit ő jó néven is vett, de azért megjegyezte, hogy a borairól is írjak, ne csak a kakaspörköltjét dicsérjem. A hétvégén aztán történt valami, ami megváltoztatta a kakaspörköltről kialakul világképemet és visszaadta e téren is az optimizmusomat. Kerepesen, az út szélén álló mozgó húsárusnál vásároltam egy fél kakast. Az áruházláncokban időnként kapható, „kakas”-nak nevezett két kilós énekes
madárkák után ennek a kapirgálósnak a fele volt éppen ennyi. Délceg, nagy madár lehetett életében, de a konyhaasztalon is igen jól nézett ki. Még így, félbevágva is. „Honnan való a madár?” – kérdeztem a húsárustól, aki elsőre nem is értette a kérdésem. „Tőlünk, a baromfiudvarból.” – válaszolta végül, megértve, hogy mit is akarok tudni.
- A kakas általában több, mint amit a köznyelvben a szó kimondása után értünk alatta, hiszen minden tyúknak „kakas” a párja. Így aztán a fajd, a fácán, a gyöngytyúk, a páva, a pulyka, strucc, stb. hímje is mind kakas, nem csupán a házi tyúké (Gallus gallus domesticus), amire gyakorisága okán a mindennapi életben elsőként gondolunk. Európában az ókor óta fogyasztjuk nagy kedvvel. Első ábrázolásai alapján (Korintosz) keletről valamikor a 7. század környékén érkezhetett a háziasított (háziasodott) bankivatyúk. Az ókori görög lakomákon, ‘szimpóziumokon’ még ritka, egzotikus madár. Napjainkban a csirke már közönséges állat, az éltesebb kapirgáló tyúk és kakas azonban éppoly’ ritka és megbecsült állat lett, akár csak hajdanán, két és félezer esztendőnyi idővel ezelőtt.
Kakaspörkölt
Mangalica zsír. 2 fej közepes méretű finomra vágott vöröshagyma. Dinszteljük, amíg üveges nem lesz.
Paprika a hagymához. A kakaspörköltemhez kétféle különleges paprikát is használtam. Felül a Szegedi különleges fűszerpaprika őrlemény, alul-balra a kalocsai (arányuk 1:1 volt). (A kettő között láthatóan van különbség, ahogy az árban is.)
Keverjük hozzá a feldarabolt kakast. Forgassuk át, pirítsuk, ahogy kell, ügyelve, hogy ne éghessen le.
Mivel hosszú, legalább három órás lassú főzésre készülünk, adjunk hozzá alacsony ásványi anyag tartalmú ásványvizet, egy paradicsomot, valamint ízlés szerint adagolt zöldpaprikát. Lehet már most is sózni, de másfél, két óra múlva is. Egyéb fűszerek adagolása nem számít szentségtörésnek, azonban kiváló alapanyagok esetén bátran csökkenthetjük a fűszerek számát, de leginkább a mennyiségét, illetve bátran élhetünk a zöldfűszerek nyújtotta lehetőséggel. A kakaspörköltembe három levél friss zsálya és egy kis csokor frissen szedett kakukkfű is került, mire elkészült.
Szeretem a szélesmetéltet (jelen esetben: papardelle), s nem volt már kedvem friss galuskát készíteni, így aztán maradt a papardelle.
A főzés a legegyszerűbb dolgok egyike, ha friss és jó alapanyagokkal van dolgunk. A kakas jó volt. A paprika is. El sem lehetett rontani.
Csíki Sándor♣
Nézz körül a tartalomjegyzékben is! Találhatsz ott még kedvedre való írást! Ha mégsem, írd meg, hogy mi érdekel, s ha engem is legalább annyira érdekel, írok róla!
Többszáz írás vár Rád!
Egy jó kakaspörkölt ararnyat ér. A kakas húsa különlegesen finom.
Falusi vendéglátásomban nekem is van az étlapomon kakaspörkölt, kizárólag saját „tenyésztés”:)) Csak annyiban különbözik készítése az említettől, hogy nálam a pörköltalapba már előre belekerül a paprika, paradicsom, és ezekre dobom rá a husit. Ebbe az étekbe nem szeretem a kakukkfüvet, viszont nagy kedvenc a borsika vagy csombor, és én elkaparok a pörköltbe egy-két gerezd fokhagymát is.
Mivel tegnap óta új vagyok az oldalon és még nem volt időm a rengeteg cikket végigolvasni, érdeklődnék, hogy találok-e kecskesajtok mellé különösen odaillő étkeket, borokat?
Kedves Zsuzsa: A fokhagymát ugyan a leírásból kihagytam, de került bele. A csombor remek, legközelebb nem feledkezem el róla. 🙂
Általában véve vannak étel-bor párosítással foglalkozó írások. A kecskesajt mellé elég széles választékban kínálható bor, s akár az évszak, napszak is figyelembe vehető annak eldöntéséhez, hogy fehéret, avagy schillert, vagy vöröset kínálunk mellé. (A rosét ide kevésbé tartom megfelelőnek.) A kecskesajt az egyszerűséget igényli, s kedveli, ezért társuljon mellé frioss (lehetőleg házi sütésű) kenyér, vagy akár 15 perc alatt elkészülő lepénykenyér, olaj (extra szűz jó minőségű olívaolaj, dióolaj, stb.), többféle, sózott és sózatlan vaj, ízesített, vgy ízesítés nélküli tejföl, olívabogyó (lehetőleg aszalt fekete, a kalamata erre nem jó) ,esetleg cukkini, tök bundázva. A vajakből friss zöldfűszerekkel vajkrémek is készíthetők. Most ennyi jutott eszembe, de bizonyára lesz, aki még hozászól. 🙂
Pörköltnek fenséges, húslevesnek viszont inkább a tyúkot szeretem.
Jól néz ki nagyon a pöri, még a tésztát is megbocsátom:-D
Fokhagyma nélkül és sem készítek paprikást, vagy pörköltet, még a borjúhoz is teszek. Meg a tejeskávémba, ahogy mondani szoktam:-)
El kellene érni valahogy, hogy egyre több helyen legyen újra baromfiudvar, kapirgáló tyúkokkal.
nemvagyokmesterszakacs: … pedig a kakaslevesnek is meg van a maga helye a teremtésben! 🙂
(lásd Cserna-Szabó András Újházy-kakasleves c. írását)
A szélesmetélttel pedig nincs semmi gond, -mielőtt ráveted a kész pörköltet- forgasd a tésztát némi köményes vajba. Meglásd, averzióid szűnni látszanak… 🙂
spajzcetli: csatlakozom az előttem szólóhoz : a szélesmetélt nagyon fincsi tud lenni a pörkölthöz, bár bevallom, férjemuram szentségtörésnek tekinti, ha nem galuska van mellé szervírozva. Azért néha megküzdök az előítéletével…:))
Nem viszakozni akarok a tészta miatt, de csak egy jó kis poén volt:-)
Mondjuk nálunk végképp nem emelnék be, ha nem galuska (vagy tarhonya) lenne a pöri mellé, pedig nagy tésztazabáló (bocs, de olyan jópofa így:-) a családom.
Én annyira nagyon szeretem a tyúkleves illatát, amikor készül, hogy nem a kakas íze, levese, hanem a finom, tanyasi tyúk illat hiánya az, ami miatt mindig tyúkot főzök.
Más húsoknál is érzem a különbséget, nyilván, hiszen van, és néhány esetben fennáll nálam a hasonló diszkrimináció. Ez csak egy női szeszély, és bocs fiúk:-))))
De most, hogy szóbakerült, újragondolom ezt a részleges „elutasítást”, mert valóban nem helyes. Ezért jó beszélgetni:-))
spazcetli: Látom jobbban kell a jövőben ügyelnem kell a részletekre (lásd: vaj, kömény, forgatás). Jó ötlet a vaj/kömény, kipróbálom. A kiolvasztott füstölt szalonnába vetett tejfölben forgatás sem illetlenség a kakashoz.
A levesben a kakasnak helye és szerepe van. Már csak azért is, mert a tesztoszteron miatt a hímek húsa némiképpen más, mint a nőnenű egyedeké. Ilyen esetekben egyébként a békés egymás mellett fővés híve vagyok. Egyenlő arányú tyúk és kakas.
„írd meg, hogy mi érdekel, s ha engem is legalább annyira érdekel, írok róla!”
Kedves Sándor!
Én nagyon szívesen olvasnék a „boldog békeidők”-beli Nagy Magyarország étkezési kultúrájáról, szokásairól, eszközeiről, ízpárosításairól, alapanyagairól, fűszereiről és nem utolsósorban az ételkészítési technológiákról szintén az 1700-1800-as évekből.
Előre is köszönöm.