A KAKASPÖRKÖLT TITKA – a kakas és a pörkölt

EGÉSZEN MOSTANÁIG leginkább Wunderlich “Lojzi” Alajos (Villány) kakaspörköltjét emlegettem, amikor ez a délceg madár szóba került. Többször is úgy dicsértem Lojzit, mint a nagy kakaspörkölt főzőt, amit ő jó néven is vett, de azért megjegyezte, hogy a borairól is írjak, ne csak a kakaspörköltjét dicsérjem. A hétvégén aztán történt valami, ami megváltoztatta a kakaspörköltről kialakul világképemet és visszaadta e téren is az optimizmusomat. Kerepesen, az út szélén álló mozgó húsárusnál vásároltam egy fél kakast. Az áruházláncokban időnként kapható, “kakas”-nak nevezett két kilós énekes

madárkák után ennek a kapirgálósnak a fele volt éppen ennyi. Délceg, nagy madár lehetett életében, de a konyhaasztalon is igen jól nézett ki. Még így, félbevágva is. “Honnan való a madár?” – kérdeztem a húsárustól, aki elsőre nem is értette a kérdésem. “Tőlünk, a baromfiudvarból.” – válaszolta végül, megértve, hogy mit is akarok tudni.

  • A kakas általában több, mint amit a köznyelvben a szó kimondása után értünk alatta, hiszen minden tyúknak “kakas” a párja. Így aztán a fajd, a fácán, a gyöngytyúk, a páva, a pulyka, strucc, stb. hímje is mind kakas, nem csupán a házi tyúké (Gallus gallus domesticus), amire gyakorisága okán a mindennapi életben elsőként gondolunk. Európában az ókor óta fogyasztjuk nagy kedvvel. Első ábrázolásai alapján (Korintosz) keletről valamikor a 7. század környékén érkezhetett a háziasított (háziasodott)  bankivatyúk. Az ókori görög lakomákon, ‘szimpóziumokon’ még ritka, egzotikus  madár. Napjainkban a csirke már közönséges állat, az éltesebb kapirgáló tyúk és kakas azonban éppoly’ ritka és megbecsült állat lett, akár csak hajdanán, két és félezer esztendőnyi idővel ezelőtt.

Kakaspörkölt

Mangalica zsír. 2 fej közepes méretű finomra vágott vöröshagyma. Dinszteljük, amíg üveges nem lesz.

Paprika a hagymához. A kakaspörköltemhez kétféle különleges paprikát is használtam. Felül a Szegedi különleges fűszerpaprika őrlemény, alul-balra a kalocsai (arányuk 1:1 volt). (A kettő között láthatóan van különbség, ahogy az árban is.)

Keverjük hozzá a feldarabolt kakast. Forgassuk át, pirítsuk, ahogy kell, ügyelve, hogy ne éghessen le.

Mivel hosszú, legalább három órás lassú főzésre készülünk, adjunk hozzá alacsony ásványi anyag tartalmú ásványvizet, egy paradicsomot, valamint ízlés szerint adagolt zöldpaprikát. Lehet már most is sózni, de másfél, két óra múlva is. Egyéb fűszerek adagolása nem számít szentségtörésnek, azonban kiváló alapanyagok esetén bátran csökkenthetjük a fűszerek számát, de leginkább a mennyiségét, illetve bátran élhetünk a zöldfűszerek nyújtotta lehetőséggel. A kakaspörköltembe három levél friss zsálya és egy kis csokor  frissen szedett kakukkfű is került, mire elkészült.

Szeretem a szélesmetéltet (jelen esetben: papardelle), s nem volt már kedvem friss galuskát készíteni, így aztán maradt a papardelle.

A főzés a legegyszerűbb dolgok egyike, ha friss és jó alapanyagokkal van dolgunk. A kakas jó volt. A paprika is. El sem lehetett rontani.

Csíki Sándor♣

Nézz körül a tartalomjegyzékben is! Találhatsz ott még kedvedre való írást! Ha mégsem, írd meg, hogy mi érdekel, s ha engem is legalább annyira érdekel, írok róla!

Többszáz írás vár Rád!

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Recept, Szeonális élelmiszerek
Kiemelt szavak: , , .
Közvetlen link.

A KAKASPÖRKÖLT TITKA – a kakas és a pörkölt bejegyzéshez 33 hozzászólás

  1. Eszter hozzászólása:

    Egy jó kakaspörkölt ararnyat ér. A kakas húsa különlegesen finom.

  2. Gerleiné Varga Zsuzsa hozzászólása:

    Falusi vendéglátásomban nekem is van az étlapomon kakaspörkölt, kizárólag saját “tenyésztés”:)) Csak annyiban különbözik készítése az említettől, hogy nálam a pörköltalapba már előre belekerül a paprika, paradicsom, és ezekre dobom rá a husit. Ebbe az étekbe nem szeretem a kakukkfüvet, viszont nagy kedvenc a borsika vagy csombor, és én elkaparok a pörköltbe egy-két gerezd fokhagymát is.
    Mivel tegnap óta új vagyok az oldalon és még nem volt időm a rengeteg cikket végigolvasni, érdeklődnék, hogy találok-e kecskesajtok mellé különösen odaillő étkeket, borokat?

  3. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kedves Zsuzsa: A fokhagymát ugyan a leírásból kihagytam, de került bele. A csombor remek, legközelebb nem feledkezem el róla. :)

    Általában véve vannak étel-bor párosítással foglalkozó írások. A kecskesajt mellé elég széles választékban kínálható bor, s akár az évszak, napszak is figyelembe vehető annak eldöntéséhez, hogy fehéret, avagy schillert, vagy vöröset kínálunk mellé. (A rosét ide kevésbé tartom megfelelőnek.) A kecskesajt az egyszerűséget igényli, s kedveli, ezért társuljon mellé frioss (lehetőleg házi sütésű) kenyér, vagy akár 15 perc alatt elkészülő lepénykenyér, olaj (extra szűz jó minőségű olívaolaj, dióolaj, stb.), többféle, sózott és sózatlan vaj, ízesített, vgy ízesítés nélküli tejföl, olívabogyó (lehetőleg aszalt fekete, a kalamata erre nem jó) ,esetleg cukkini, tök bundázva. A vajakből friss zöldfűszerekkel vajkrémek is készíthetők. Most ennyi jutott eszembe, de bizonyára lesz, aki még hozászól. :)

  4. Nem vagyok mesterszakács hozzászólása:

    Pörköltnek fenséges, húslevesnek viszont inkább a tyúkot szeretem.
    Jól néz ki nagyon a pöri, még a tésztát is megbocsátom:-D
    Fokhagyma nélkül és sem készítek paprikást, vagy pörköltet, még a borjúhoz is teszek. Meg a tejeskávémba, ahogy mondani szoktam:-)

  5. berkenye hozzászólása:

    El kellene érni valahogy, hogy egyre több helyen legyen újra baromfiudvar, kapirgáló tyúkokkal.

  6. spajzcetli hozzászólása:

    nemvagyokmesterszakacs: … pedig a kakaslevesnek is meg van a maga helye a teremtésben! :)
    (lásd Cserna-Szabó András Újházy-kakasleves c. írását)

    A szélesmetélttel pedig nincs semmi gond, -mielőtt ráveted a kész pörköltet- forgasd a tésztát némi köményes vajba. Meglásd, averzióid szűnni látszanak… :)

  7. Gerleiné Varga Zsuzsa hozzászólása:

    spajzcetli: csatlakozom az előttem szólóhoz : a szélesmetélt nagyon fincsi tud lenni a pörkölthöz, bár bevallom, férjemuram szentségtörésnek tekinti, ha nem galuska van mellé szervírozva. Azért néha megküzdök az előítéletével…:))

  8. Nem vagyok mesterszakács hozzászólása:

    Nem viszakozni akarok a tészta miatt, de csak egy jó kis poén volt:-)
    Mondjuk nálunk végképp nem emelnék be, ha nem galuska (vagy tarhonya) lenne a pöri mellé, pedig nagy tésztazabáló (bocs, de olyan jópofa így:-) a családom.
    Én annyira nagyon szeretem a tyúkleves illatát, amikor készül, hogy nem a kakas íze, levese, hanem a finom, tanyasi tyúk illat hiánya az, ami miatt mindig tyúkot főzök.
    Más húsoknál is érzem a különbséget, nyilván, hiszen van, és néhány esetben fennáll nálam a hasonló diszkrimináció. Ez csak egy női szeszély, és bocs fiúk:-))))

    De most, hogy szóbakerült, újragondolom ezt a részleges “elutasítást”, mert valóban nem helyes. Ezért jó beszélgetni:-))

  9. Csíki Sándor hozzászólása:

    spazcetli: Látom jobbban kell a jövőben ügyelnem kell a részletekre (lásd: vaj, kömény, forgatás). Jó ötlet a vaj/kömény, kipróbálom. A kiolvasztott füstölt szalonnába vetett tejfölben forgatás sem illetlenség a kakashoz.

    A levesben a kakasnak helye és szerepe van. Már csak azért is, mert a tesztoszteron miatt a hímek húsa némiképpen más, mint a nőnenű egyedeké. Ilyen esetekben egyébként a békés egymás mellett fővés híve vagyok. Egyenlő arányú tyúk és kakas.

  10. Csidei Tamás hozzászólása:

    “írd meg, hogy mi érdekel, s ha engem is legalább annyira érdekel, írok róla!”

    Kedves Sándor!

    Én nagyon szívesen olvasnék a “boldog békeidők”-beli Nagy Magyarország étkezési kultúrájáról, szokásairól, eszközeiről, ízpárosításairól, alapanyagairól, fűszereiről és nem utolsósorban az ételkészítési technológiákról szintén az 1700-1800-as évekből.

    Előre is köszönöm.

  11. Csíki Sándor hozzászólása:

    Tamás: :) A közeljövőben lesz egy hosszabb írás, amely valamennyire válaszol a kérdéseid egy részére. Erdély gasztronómiájáról is írtam egy terjedelmes írást, ami a kérdéseid másik részére is adhat részválaszokat. Ezzel azonban a kérdés még mindig nincs megválaszolva, tudom. Szép feladat, akár évekre is.

  12. Csíki Sándor hozzászólása:

    Csidei Tamás: Írtam két gasztronómiatörténeti fejezetet “A XXI. század gasztronómiája” című könyvbe, ami állítólag végre elkészült. Sok új összefüggés és tény akad benne, s ezek egy része ugyancsak választ ad a kérdéseid egy szeletére. (A könyvet még nem láttam, de már őszintén kíváncsi vagyok rá.)

  13. Eszter hozzászólása:

    Hol lehet megnézni, megvenni?

  14. Sance hozzászólása:

    Túl általános az, hogy kecskesajt, hiszen a kecsketejből is minden féle sajt elkészíthető, csak nem szokták, mert túl jó áron megveszik a tejet, így kvázi alapanyag hiány van. Nekem például mostanában kékpenészes kecskesajt a kedvencem. A bor-étel párosító táblázat szerint remek választás lehet krémes “kecskesajthoz” egy savignon blanc vagy egy pinot noir.
    És egyetértek Sándorral, kecskesajthoz rusztikus kenyér néhány csepp különlegesen jó olivaolaj illik vagy darabolt dió és inni pedig víz, lehetőleg szénsavmentes.

  15. Müller Tibor hozzászólása:

    Hozzám is a”füstölt szalonnába vetett forgatás “áll közelebb, de túrós galuskával sem utolsó, nem beszélve az integráció alatt állók által készített változatról !

  16. Szitányi György hozzászólása:

    Éppen déli 1 óra van. Nagyot szólt bennem a harangod, Barátom. Mivel számomra pontosan ez a kakaspörkölt, csak azt tudom mondani, hogy ó, igen. A csombor és a kakukkfű valóban jó lehet bele, de a csombor még nem jutott eszembe. Zsuzsa asszony tudhat valamit a főzésről, amibe újabban csak ritkán van részem. A házi séf behezen tűri, mert a főzés időtartama nálam mindig hosszabb.
    A kakaspörköltbeni mélységes egyetértésem miatt említem meg, hogy néhai apósom rajongott a kakaslevesért, amiben annyira önző volt, hogy valósággal lopni kellett előle.
    Nem tudom, mi a véleményetek, de az öreg gyógyszerként is csak azt használta, semmi mást nem volt hajlandó bevenni, ha beteg volt. :D
    A kakas valóban csodás jószág, és nagyon ingerel, hogy újabban csak tömeges előre rendelés esetén hajlandók egy-két helyen RÁNTOTT KAKASTARÉLYT készíteni.

    A könyv engem is érdekel, titokos könyves ismerőseimnél máris jelzem, hogy amint van, találnak, szerznek, Isten adja, mindegy, küldjenek.

  17. zaza hozzászólása:

    Füstölt szalonnás, tejfölös kézi tarhonyával, frissen karikázott zölpaprikával mennyei lehet a képen látható kakaspörkölt. Éhes lettem. :)

  18. Csidei Tamás hozzászólása:

    @Csíki Sándor!

    Köszönöm az információkat és az ígért írásokat előre is!

    A XXI. század gasztronómiája” című könyvet akkor még jobban várom, az én fejezetem a könyvben az új technológiák gyakorlati alkalmazása volt, természetesen sous-vide receptekkel és fotókkal. Nagyon sok kolléga is részt vett a könyv megalkotásában, ki-ki a maga módján, de ami a legfontosabb; szakmai hovatartozásunkat félretéve! :-)

    @Szitányi György;
    …rántott kakastaréj? hm…. Sanyi blogján mindig érdemes nyitott szemmel járni! :-)

    @Sance;
    A Szigetközi kecskesajthoz van egy nagyon jó diós tönkölykenyerem …..ja és Pinot Noir-t Egerben nyertem hozzá, bár a kedvencemhez, a füstölthöz karakteresebb fahordós bor dukál azt gondolom.

  19. Kovács László hozzászólása:

    érdeklődve olvastam hozzászólásotokat.
    Én a feldarabolt kakast előbb libazsírban megpörkölöm, s csak azután adom hozzá a 25% -nyi sárgára pirított, paprikás hagymát. Így biztosan megpörkölődik a hús, és nem ég meg a hagyma se. Elvégre mitől pörkölt a pörkölt? A többi ízlés dolga, de a fokhagyma és a kakukkfű feldobja. Jó főzést!
    És még egy apróság! Én mindig éhesen főzök, jobban érzem az ízeket, az arányokat….

  20. Makai Levi hozzászólása:

    Sziasztok !

    Örülök Nektek, végre 1 fórum, ahol mindenki tök normálisan teszi hozzá a véleményét, a leírtakhoz, + még van 1 csomó jó ötlet.
    Én holnap főzök kakast bográcsban, nekem van a fejemben kész (bevált) recept, de kíváncsi voltam más receptekre is.
    Jók, és nincs is számottevő eltérés az enyéméhez.

    Tudjátok mi a legkirályabb bográcsos étel ? a kecske !!!

  21. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kedves Levi!
    Örülök, hogy tetszik a fórum. Kecskét még nem készítettem bográcsban, de akad a blogon egy több ezer éves mezopotámiai recept, amihez kecske kell. Ajánlom figyelmedbe.

  22. Makai Levi hozzászólása:

    mezopotámiai ?? Hmm… Ők már ismerhették a csípős őröltpaprikát, vagy esetleg Erős Pistát ? az egyik lejobb barátomat :)
    Biztos jó recept, ha már ezer éve is létezett, de én csak a magyaros ízeket tudom biztos kézzel megcsinálni. bár még más nemzet konyháját se próbáltam még.

    Na visszatérve Kukorihoz, elkészítettem a hétvégén a családnak, 4 óra is majdnem kevés lett a drágámnak a fővéshez, már muszály voltam pótolni vízzel, ami nállam pontlevonással jár. Ha már vízet kell, hogy hozzátegyek, kis pörköltlé kivesz, meleg vízzel felönt, és úgy vissza.
    Némán kajolták befele.

  23. tomasbpm hozzászólása:

    Nem láttam a kommentek között(de ha valaki mégis említette akkor bocs a figyelmetlenségért) , az általunk szinte minden alkalommal hozzátársított túróscsuszát, állítólag cigány étel ez a párosítás, de az is lehet h ez már csak valami urban legend…. mindenesetre aki még nem ette csuszával (rendes pörcös, tepsiben pirítottal) a kakast, próbálja ki mindenképp….szerintem isteni….

  24. fogfuro hozzászólása:

    Nos rövid leszek. (bár az internet világában ez az ELSŐ hozzászólásom) A Kakaspörkölt azért “pörkölt”, mint Kovács László helyesen irja, ill. csinálja, mert a jószág kellő méretü darabjait legelébb valamely zsiradékban-füstölt szalonna – meg kell pirítani, s utána jöhet a párolt hagyma és egyebek (z.papr. paradcs.) Az őröltparika felét csak a legvége előtt 5-10 perccel teszem bele , mert igy szebb / !! / a szine. Nálunk a tarhonya mellé a nyerő. Holnap Vasárnap és már most nyelem a ny…mat.

  25. Csíki Sándor hozzászólása:

    Üdvözlöm első hozzászólását, s legyen több is ezeken az oldalakon. :)

  26. wakond69 hozzászólása:

    Nem kifejezetten a kakaspörkölthöz kívánok hozzászólni, habár igen igen szeretem, de írtatok a csomborról és Erdélyről is, így eszembe jutott a lucskos káposzta. Nos’ aki szereti a csombort és a főzelékféléket, annak bizony nem illik meghalnia anélkül hogy e mennyei ételt ki ne próbálná!

  27. Cseh András hozzászólása:

    Sziasztok!

    Az én kakas pörkölt receptem:
    öreg kakas ízlés szerint 8 vagy 16 részbe vágva, ésszel sóval meghintve, minden alkatrész (a csontos dolgok is) bele.
    30-50 dkg (sovány 50, zsíros 30) házi szalonnát kisütöm, a pörcöt kiszedem, a zsírmennyiséget disznózsírral pótolom, ha szükséges. Erre rádobom a kakas alkatrészeit, és addig pirítom, ameddig ki nem fehéredik az összes darab, valamint megjelennek az első kicsit barnásabb-pirosabb (pörköltebb) részek. Ha közben túl sok levet enged a kakas (elvileg ez egy öreg jószágnál nem jellemző) akkor a levet kanállal lemerem, és félrerakom amíg a kívánt pirulást a húsnál el nem érem. Ha ez kész, akkor a lábos egész tartalmát félrerakom az esetlegesen lemert levet visszaöntöm.
    Másik főzőedénybe (vagy az elsőt elmosva) 4-5 fej közepes nagyságú vöröshagymát apróra vágva minél kevesebb szűz friss disznózsíron megpárolok egészen addig míg meg nem jelenik egy két pörkölt hagymadarabka. 3-4 csapott evőkanál nagyon jó minőségű és színű csemege fűszerpaprikát keverek a pirított hagymához állandó kevergetés mellett, kis lángon 2-3 percig. Ha túl kevés a zsír a hagymán akkor egy kis húslével pótolom a másik edényből. Ezután ráöntöm a kakasdarabokat levestül a pirított paprikás-hagymára. Lelkesen kevergetem, pörkölgetem, amíg meg nem unom (kb.10-15 perc). Ezután (lehet hogy ez szentségtörés egyeseknek) felöntöm langyos vízzel amíg el nem lep mindent, de ne tovább!!! Dobd vissza a kisütött szalonnapörcöt, ha közben nem burkoltad be! :)

    Ezután 4-5 db közepes nagyságú, nagyon apróra vágott zöldpaprika, 3-4 darab hántolt, magozott paradicsom, valamint 6-8 gerezd zúzott fokhagyma kerül bele. 1 csapott evőkanál fekete bors, 1 csapott evőkanál őrölt kömény menjen utána, és más semmi. A csípősségét szabályozd ízlés szerint. (zöldpaprika, csípős fűszerpaprika, bors)
    Alacsony lángon (éppen csak picit bugyogjon), fedő alatt főzöm 3 órán keresztül. 20-30 percenként elég ránézni és kicsit megrázni, megkeverni. Ha van kakasmájad, mosd dobd rá a vége felé! Kóstold meg a húst lehetőleg comb darabot (ha a futómű ok, akkor a többi darab is puha)! Ha kicsit sótlan akkor még most sózz rá, de óvatosan, mert még nem egészen sűrű. Ha elég puha, akkor fedőt le, és magasabb lángon forrald el a felesleges levet róla, óvatos keverés mellett pörköld át egy kicsit az egészet még egyszer, más szóval pirítsd zsírjára.

    Szeretem és tisztelem a fűszereket, de a kakas az kakas. Olyan csodálatos ennek a madárnak az íze már önmagában, hogy szerintem nem kell agyonbolondítani, mert talán pont a lényeg veszik el. Végül is mindegy, hogy melyik itteni receptet választjátok, de amit ehhez az ételhez SOHA NE rakjatok: vegeta, piros arany, erőspista és társai!

    Házi tarhonyával és kovászos uborkával kínálom.

    Köszönöm, hogy elolvastátok, aki eszerint készíti, jó étvágyat!

  28. Kiss György hozzászólása:

    Én most fogok hozzá éppen egy kakaspörkölthöz. Nekem is házi alapanyagból van. Otthonról érkezett a kakaska bontva, buszpostával otthonról szüleimtől. Ez a kakas ganédombon kapirgált, kövér légy és egyéb lárvákat lakmározva, mert van 8-10 szarvasmarhánk állandó jelleggel. Plusz rendszeresen tisztítják az udvart is, meg az előkertben az árokpartot. Mélyvörös húsa van. Továbbá van házi pirospaprikám, 2011 őszi, tehát friss verzió. S szerintem a paprikában jártasak tudják, hogy az elmúlt évben igen karakteresre értek meg a jól tartott paprikák, mert mocskos sok napot kapott. Ez a paprika ráadásul kecske és birka trágyát is kapott. Hagyma is otthoni, szintén trágyán ,szarvasmarhatrágyán hízott fekete termőtalajban. Úgyhogy, ahogy a cikk írója is mondta, az alapanyagok jók, rossz nem lehet. : )

  29. Csíki Sándor hozzászólása:

    Ejha!
    Irigykedem. :)

  30. Varga Ernő hozzászólása:

    Én most pénteken megyek kakaspörköltet főzni Kakasdra, remélem jó receptek vannak a honlapon és nem vallok a barátaimmal szégyent a versenyen, és nem fogják mondani,hogy a felvidékiek nem tudnak főzni. Viszek három hazai kakast, saját pirospaprikát, zöldpaprikát, pardicsomo. Drukkoljanak !!!

  31. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kedves Ernő!
    Drukkolok! :)

  32. bedike hozzászólása:

    Örülök, hogy megtaláltam ezt a receptet.. igaz csak ellenőrzésnek használtam :)
    Már majdnem kész a pörkölt, most ültem le recepteket nézni.. ez vagyok én :)
    Délután életét adta értem az egyik tyúkocskám és kakasom (négyen sokan voltak a csajokhoz).. a kakas kb 3kg volt felpucolva. Mellcsont és aprólék ment a levesbe a tyúk kisebb alkatrészeivel együtt. A tyúk, mivel még nem volt idős, almával töltve sül a cserépedényben.
    Mindez sparherden készül lassú tűzön.. hát a köretnek valón még gondolkozom :)

  33. Csíki Sándor hozzászólása:

    bedike: bizonyára remekül sikerült. :)

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>