A RÁNTOTT LEVES lenézett étel, koldus étel, a szegénység szimbóluma, akár csak a cibereleves, amit korpából készítenek. A cibereleves nem tartott ki a 20. század második feléig, a rántott leves azonban sokfelé igen, s még a II. világháború utáni szegény Ausztriában is sűrűn került az asztalra, s a német vidékeken ugyanúgy a heti étrend része maradt, ahogy korábban is mindenfelé. Az újkor első korszerű sűrítőanyaga éppen a rántás volt. Ez váltotta fel a középkor kenyérbéllel történő sűrítését. Ez a 17. század előremutató, francia (?) találmánya: a „roux”. Persze nem annyira korszerű, mint az elfeledett ókori keményítős sűrítés, de azért a maga korában mégis haladónak számított, s hidrokolloidnak nevezve még ma is megállja a helyét.
Bár a hatvanas évek végével kezdődő legutóbbi ‘nouvelle cuisine’ a pokolra küldte, ám mégis él, virul, s vélhetőleg ez még sokáig így lesz, mert a világ már csak így működik.
Móricz Zsigmond (1879-1942)
A rántott leveshez rangban hasonló, vagy még annál is kódisabb ciberelevest Móricz Zsigmond tette halhatatlanná.
„Otthon megette a vacsorát; korpacibere volt. Csendesen, szótlanul. Félrerúgta a macskát, amely a lábszárára kapaszkodott, s nyávogott. Nem gondolt semmit” (Móricz: Tragédia)
Egy másik idézet az Istvándi című művéből:
„Többet nem tehetek, felkelek a nappal, lefekszek a nappal. Hogy most már ilyen későn kél a nap, meg korán fekszik… Aggyák hamarább a munkát. Mi a? már megint cibereleves? hmm… még a kanalam se szeretem bemocskolni vele… ugyan üssön oda már édesanyám vagy nyolc tojást, vágjon bele egy kis kolbászt, nekem erő kell, én dógozok…” (Móricz Zsigmond: Istvándi)
A ciberelevessel párba állított rántott leves az az étel, amikor a semmiből főzünk valamit. Ugyancsak Móricznál maradva lássuk hová is helyezi az író a rántott levest.
Egy igen szegény földmívesnek a fia, az elemi iskolában szerencsétlenségére a tanító ambicionálta, hogy az osztályból valaki a gimnáziumba kerüljön s a szüleit rábeszélte, hogy taníttassák a fiút. Így került a gimnáziumba s most már nyolcadik esztendeje eszi otthon a rántott levest reggel, hogy utána iskolába menjen. Délben, mikor hazamegy, rendszerint nincsen ebéd, csak kenyeret vág s valamit harap hozzá.
Krúdy Gyula (1878-1933)
A sötét, borús Móriczhoz képest, a másként filozofikus, s írásaiban derűsebb Krúdy más oldaláról is látja a rántott levest, s képes vonzó étellé avatni (mert, hogy a rántott leves tud az is lenni, különösen, ha éhes ínnyel találkozik).
Krúdy kedvelt líraisága, színes fantáziája bármely ételből világsztárt volt képes teremteni, ahogy az éhség is, tegyük hozzá.
„Persze a vallatáshoz megfelelő gyöngédségre, valamint egy jó tányér köménymagos rántott levesre (füstölt hús levével, csurgatott tésztával és tojássárgájával) volt szükség, mert ilyen háziasan készült levesben amúgy se lehetett része a kalandozó korhelynek (amíg például káposztalevest, amelyet különben is a kocsmárosnék tudnak főzni a legjobban: akárhol fogyaszthatott). Azért csak betegnek való rántott leves kellett a vallatáshoz.” (Krúdy: A vén szamár születésnapja)
Móricz a rántott levest a mélyszegénység eledeleként mutatja be, ami közel is áll az igazsághoz, Krúdy felmagasztalja, lírai fénnyel borítja be.
A válság levese
Válság idején, mint most is, s még az elkövetkező esztendőkben, a válság ételei különösen nyomatékosan emlékeztetnek a jelenre.
- Az múlt század harmincas éveinek elején az Egyesült Államok válságlevesének receptje így szól: 1/3 rész ketchup, 2/3 rész forró víz.
Az előző recepthez képest a rántott leves egy összetett kulináris csoda, különösen, ha Krúdy sorai szerint készül, s akad benne zsír, liszt, pirospaprika, hagyma, só, köménymag, tojás, tészta… ez már maga az egyszerű szépség, ha jól készítik el, mert ezt is el lehet rontani ezer úton-módon, ahogy bármiféle ételt. A rántott levest tehát kár lebecsülni, különösen, hogy generációk (élet hozta) ízélménye kötődik hozzá.
Bajor rántott leves (1824)
A Bajor Nemzeti Szakácskönyv (Baierisches National – Kochbuch, München,- 1824) a 19. század elejéről az Einbrennsuppe (rántott leves) következő receptjét adja közre.
Hozzávalók:
2 darab zsír,
3 kanál liszt,
kömény,
forró víz, vagy húsleves,
némi só.
Elkészítése: Készítsünk két darab zsírral és három kanál liszttel egészen sötétbarna rántást. Adjuk hozzá a köményt, s amikor már sötét barna, adjuk hozzá a forró vizet, vagy a húslevest. Sózzuk meg, majd hagyjuk egészen sűrűre főni. Tálalás előtt szitán szűrjük át és apróra vágott zemlével, vagy házi kenyérrel tálaljuk.
A rántott leves útja?
Mi következik mindebből? Többek között az, hogy a francia rántás dél-német, osztrák közvetítéssel érkezik hazánkba, s a rántott leves is ugyanezen az úton érkezhetett. A rántáshoz használt zsiradékokban természetesen akadt eltérés. Északon az állati zsiradékok (vaj, sertészsír, libazsír, stb.), délen az olajok, leginkább az olívaolaj terjedt el a rántáshoz is, amely színe szerint lehet fehér, szőke, világos barna és sötét barna is. A levesek és mártások sűrítésére alkalmazott forradalmian új rántás (roux) önálló formában már korán, a 17. században a rántott leves fő komponensévé válhatott. Kezdetben vélhetőleg több köze volt az ínyenckedéshez, mint korunkban, hacsak nem Krúdy szemüvegén keresztül nézzük ezt az ételt is, amelyen generációk nőttek fel, ezért megérdemel némi tiszteletet.
Csíki Sándor♣
Rozmaringos burgonyaleves
CLARA világhíres lett
VÁLSÁGTORTA az 1930-as évekből
A VÁLSÁG gyermekei (2008-2012)
Amerikai káposztasaláta – a KFC titkos receptje
Amerikai pogácsa
A madártej
És még sok száz más írás…
Jó írás. A múltkor egy másik blogon egy jó sommás véleményt olvastam a rántott levesről. Hát, nem volt ilyen árnyalt az írás, mint ez, az is biztos. 🙂
Kedves Sándor! Érdekes a bajor recept és a leves útja. Nem gondoltam volna, mindig azt hittem, hogy ez egy olyan igazi „magyaros” leves.
Az elmúlt időszak egyik legtartalmasabb. legérdekfeszítőbb bejegyzése, amit olvastam. Jelzés értékű, hogy a rántott levesről szól:-)
Érdekfeszítő írás,de miért nem írta le kedves Sándor a cibereleves elkészítési módját is.Én szoktam ciberét készíteni de savanyítani használom csorbákhoz. Ugyanarról beszélünk e?
… betűről-betűre, szóról-szóra, gondolatról-gondolatra az én ízlésem és szellemiségem szerint való írás! 🙂
Talán ide illik (?) Hamvas Béla „A rántottleves” c. nyúlfarknyi esszéjének felemlegetése.
Kedve Sanyi! Bocsáss meg, de nem tudom magam megtartóztatni, hogy ne idézzek belőle 🙂 : „A normális élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem. Az ember a nap bármely szakában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan, vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük, vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve. A tibeti csámpá is ilyesféle étel, de a lisztet forró teával öntik fel, és néha faggyúdarabokat tesznek bele. A rántottleves mindennemű feszültség nélkül való étel; ami különösen szeretetreméltó benne, hogy szelíd és egyszerű. […]Ha az ember ezt megkóstolta, az élet kedvességéről mindent megtudott. […]Helyzetünk mindenesetre nem reménytelen; még van Bach-zenénk és Palazzo Pittink, van Velázquezünk és Hölderlinünk, a normalitás még nem tűnt el teljesen, amíg van rántottlevesünk, krumplink és főtt rizsünk.”
(Váncsa „Az ízlés episztemológiája” sorozatának 18. elmélkedéséből is tudnék citálni néhány ide vonatkozó sort, de nem fárasztom tovább az olvasóidat. 🙂 )
engem fáraszthatnál 🙂
Én a rántott levesnek az illatára emlékszem leginkább. Amikor gyerek voltam, anyám csak hosszas nógatásra tudott a játékból az esztal mellé últetni. Gyakran volt rántott leves is. Nincsenek róla rossz emlékeim, ennek ellenére már nagyon tégen nem ettem. Most, hogy eszembe juttatódott, talán főzök is. 🙂
Sance : rendben, de a felelősség a Tiéd!… 🙂
„Kezdjük egy lényeglátó idézettel: >>Leves teszi a katonát.<>zupások<< (továbbszolgálók) tehát azok az emberek, akik a hadi leves (Suppe von schlechter Qualität) élvezetéről nem kívánnak lemondani. Esetünkben konkrétan rántott levesről van szó, ám ez változó, a hadsereg olyan levest állít elő, amilyet éppen tud.”
…hmmmm! Némely karakter nem tetszhet a „rendszernek”, így újrázok:
Sance : de a felelősség a Tiéd!…
„Kezdjük egy lényeglátó idézettel: LEVES TESZI A KATONÁT. … Napóleon ezzel a kijelentéssel a hadtáp kiemelt fontosságára utalt, s miután ő csakugyan értett a hadseregszervezéshez, ebben bizonyára igaza is volt. Számunkra viszont sokkal izgalmasabb a mondat másik jelentésrétege, ami a leves és a hadsereg különös, már-már misztikus kapcsolatára vonatkozik. Vegyük például a „bezupál” szót, ami azt jelenti, hogy „sorkatonai szolgálata leteltével hivatásos katona lesz”. A zupa szó az osztrák–magyar közös hadsereg nyelvéből jön, eredetileg Suppe, azaz leves, közelebbről Einbrennsuppe als Frühstück. A >>zupások<< (továbbszolgálók) tehát azok az emberek, akik a hadi leves (Suppe von schlechter Qualität) élvezetéről nem kívánnak lemondani. Esetünkben konkrétan rántott levesről van szó, ám ez változó, a hadsereg olyan levest állít elő, amilyet éppen tud.”
Ha már rántott leves, ez hogyhogy kimaradt!? „Ó, ha költő lennék, legszebb versemet a rántott leveshez írnám. Olajban enyhén pörkölt fehér liszt, köménymag, forrásvíz és só. Ha kenyeret aprítok bele és utána két almát eszem, egészséges vagyok.” (Hamvas Béla)