A JOGHURT (yogurt) szó török eredetű és a fermentált, sűrűvé váló tejre utal, amit évezredek óta fogyasztottak, azonban Európában egészen a 20. század elejéig ritkaságnak számított. A joghurt igazán népszerűvé akkor kezdett válni, amikor a Nobel-díjas tudós, Ilja Mecsnyikov a Bulgáriában, s másutt, mint Oroszországban, Franciaországban, és az Egyesült Államokban élő hosszú életű csoportok életkorát a fermentált tejtermékek fogyasztásával hozta összefüggésbe.
A fermentált tejben lévő élő baktériumok az emésztő szervrendszer, különösen pedig a vastagbél kémhatásának csökkentésével akadályozzák meg a kórokozó baktériumok elszaporodását., mondta Mecsnyikov (a képen).
Ilja Mecsnyikov
A Nobel-díjas orosz tudós fedezte fel a fagocitákat és a fagocitózist, és a nevéhez fűződik a sejtszintű immunválasz koncepciója is. A gerontológia szót ugyancsak Mecsnyikov vezette be (1903), aki szerint a reálisan elérhető emberi élettartam 120-130 év. A hosszú életre mindenki vágyik ezért elég gyorsan el is terjedt az eszme, s vele a joghurt népszerűsége is. Lázas termékfejlesztés kezdődött, aminek eredményeképpen az 1920-as években megjelenik a gyümölcs ízesítésű ipari joghurt. Aztán, az 1960-as években, a svájciak és a franciák is hozzáteszik a maguk tudását, s kialakul az aromákkal, stabilizátorokkal széppé, homogénné, szállíthatóvá, ízletessé tett joghurt, amely viszont az előbbi célok elérése érdekében mindenféle kevéssé szimpatikus anyag felhasználását is jelenti. Ezzel pedig el is jutottunk oda, hogy miért is próbálkozzunk saját, különleges joghurtunk előállításával.
Saját joghurt készítés alapismeretei
Gyümölcsjoghurt
Nem állok egyedül azzal a véleményemmel, hogy az a legszórakoztatóbb, ha saját joghurtot készítünk, s abba igazi gyümölcsöt, vagy igazi gyümölcsből készített gyümölcslekvárt teszünk. Akár saját “Activia” is készülhet otthon, de más joghurtokkal is bátran próbálkozhatunk, sőt a tej beoltására más probiotikus készítményt is használhatunk, amelyben különböző baktériumok keverékét találhatjuk, ami már csak azért is jobb, mert a természetben is akad sokféle, ami szerepet játszik a bélflóta kialakításában. A hagyományos joghurtokban is jóval több baktérium törzs fordul elő, mint az ipari joghurtokban, ahol gyakorlatilag néhány törzsre szűkül le a választék.
Sterptococcus salivarius ssp. thermophilus
A legtöbb ipari joghurtban csupán néhány féle baktérium fordul elő, leggyakrabban a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kettőjük közül a Lactobacillus a savállóbb, ezért amikor a tejsav koncentrációjának emelkedése miatt a kezdetben még aktívabbnak számító Streptococcus szaporodása leáll, a Lactobacillus még tovább osztódik és termeli a tejsavat, amitől a joghurt savanykás lesz. Ez a két baktérium igazán jól működik, azonban mi jobbat is tudunk készíteni, ha nem csupán ez a kettő van a joghurtunkban.
A tej előkészítése (főzés)
Forralt tej
A joghurt készítésének két fázisa: a tej főzése és a fermentáció. Joghurtot mindenféle emlős tejéből készíthetünk, s akinek módja, lehetősége van rá, próbálja ki a birka- és a kecsketejet is. A legjobbak a teljes tejek, de általános elvként kimondható, hogy a rendelkezésre álló legmagasabb zsírtartalmú tejet válasszunk.
A joghurt készítéséhez az a legideálisabb, ha a tejet nem csupán felforraljuk, majd lehűtjük, hanem állandó keverés mellett hosszabb ideig főzzük. A hosszabb idő ebben az esetben 80-85°C hőmérsékleten történő 30-40 perces főzést jelent, legalább. (A hőmérséklet 95°C-ra történő emelésével a főzési időt csökkenthetjük 10-15 percre.). A főzés után hagyjuk a tejet a fermentáció hőmérsékletére lehűlni.
Joghurt készítése (fermentáció)
Joghurt készítése cserépedényben
A fermentáció jelen esetben nem nem más, mint a baktériumok szaporítása úgy, hogy a szaporodáshoz igyekszünk optimális környezeti tényezőket (fizikai tér, tápanyag, hőmérséklet) biztosítani. Otthoni körülmények között ennél több paraméterre nem vagyunk hatással. A fizikai tér az az edény, amiben a joghurt készítése történik. A tápanyag a főzéssel előkészített és opcionálisan tejporral is dúsított tej. A hőmérséklet pedig az a hőmérséklet, amelyet a baktériumok a szaporodásukhoz leginkább kedvelnek. A joghurt készítéséhez használatos baktériumok által kedvelt hőmérsékletekről általánosságban a következőket kell tudni:
- A joghurt baktériumok általában a 42-45°C hőmérsékletet kedvelik.
- A Lactobacillus acidophilus 40-42°C között érzi igazán jól magát.
- A Bifidobacteriumok (mint a “Bifidus Actiregularis”) növekedésének optimális hőmérséklete 37-40°C között van.
Mindehhez jön, hogy a hőmérséklet jelentős hatással van a joghurt végső minőségére.
- 40-45°C közötti hőmérsékleten folytatott fermentáció esetén gyors növekedésre és tejsavtermelésre (pH csökkenésre) számíthatunk, s a joghurt néhány órán belül már el is készül. Ebben az esetben a joghurt viszonylag durva szerkezetű és savós lesz.
- 30-35°C közötti hőmérsékleten folytatott fermentáció esetén jóval finomabb szerkezetű, finomszemcsés joghurtot kapunk, amely a savót is homogénebben tárolja. Az alacsonyabb hőmérséklet hosszabb ideig (18-20 óra) tartó fermentációt is jelent.
Otthon készített szuper joghurt receptje
A előbbi fontos ismeretek után már csak össze kell illeszteni a mozaikokat.
- Összetevők:
- 1000 ml tej (legalább 2,8% zsírtartalmú)
- 80 ml sovány tejpor (elmaradhat)
- 120 ml élőflórás natúr joghurt (vagy ilyen joghurtok keveréke, és/vagy probiotikus készítmény)
Joghurt
Elkészítése: Melegítsük a tejet s közben állandó keveréssel, kis részletekben adjuk hozzá a tejport, s keverjük el simára. A fent leírtak szerint főzzük a tejet 80°C-on legalább 30 percig (vagy magasabb hőmérsékleten 15 percig). Az elkészült tejet hagyjuk lehűlni. Ha már 35°C körül van a hőmérséklete, öntsük csatos befőttes üvegbe, vegyünk ki belőle 100-120 ml mennyiséget és alaposan keverjük össze a beoltásra váró joghurt kultúránkkal.
A finomabb szerkezet, és íz miatt is a hosszabb idejű, alacsonyabb hőmérsékleten végzett fermentáció mellett döntve adjuk a tejes joghurtot a többi tejhez, majd jól keverjük jól el, s az edényünket fedjük le, s hagyjuk a tejet fermentálódni. 30°C hőmérsékleten végzett fermentáció esetén mintegy 18 óra múltán már el is készült a joghurtunk, amit hűtsünk le 5°C-ra (ezzel a fermentációt is végképp leállítjuk), s már fogyasztható is a saját joghurtunk. akár gyümölccsel is.
- A számunkra leigkedvezőbb előflórás kultúrák megtalálása éppoly’ izgalmas játék lehet, mint a hőmérsékletekkel, és a fermentáció időtartamával való kisérletezés. Érdemes megpróbálni!
Házi gyümölcsjoghurt
Csíki Sándor♣
Nézz körül a tartalomjegyzékben is! Találhatsz ott még kedvedre való írást! Ha mégsem, írd meg, hogy mi érdekel, s ha engem is legalább annyira érdekel, írok róla, biztos lehetsz benne!
) vastagra hajtogatott...
Eddig is csináltam joghurtot,de nem főztem a tejet, csak felforraltam. Köszönöm a hasznos tanácsokat, holnap kipróbálom.
Nagyon hasznos írás, különösen, ami a hőmérséketekre vonatkozik.
Minél tovább tudjuk a megfelelő hőmérsékleten tartani a joghurtflórát, annál gyorsabban terjed el, és ezzel kiszorítva a nemkívánatos bacik térnyerését.
Én csak most találtam ide, de talán vki válaszol nekem. Technikailag hogy lehet megoldani, hogy pl 30-35 ° -ot biztosítsak tartósan? Tudom, vannak joghurt készítő masinák, de nem hiszem, hogy van rajtuk hőfokszabályozó. Örülnék, ha vki segítene ebben.
Például vízfürdővel. Nagyobb mennyiségű víz hosszabb ideig tartja a hőmérsékletet, ezt tudjuk (lásd: tenger). Esetleg sütő és vízfürdő kombinációjával. A lábosba tett vizet 25-30 °C hőmérsékletű sütőbe tesszük. A tej a a vízben áll. Valószínűleg ezek a legegyszerűbb módszerek. Ha ezek közül egy sem tetszik, akkor próbálkozhatunk azzal, hogy a megfelelő hőmérsékletű tejet tartalmazó tejes edényt bebugyoláljuk, alufóliával is körbevesszük, s mindezek után lehetőleg még meleg helyen is tároljuk. Amúgy némileg csökkent hőmérséklettel még nagy katasztrófa nem történik.
Én a termoszt tudnám ajánlani a hőmérséklet hosszú, egyenletes biztosításához.
A termosz is remek megoldás.
Én is készítek néha joghurtot házilag, hasonló technikával, de csak sütemény készítéséhez, mivel az én joghurtom “nyúlós”.
Ráadásul, ha megpróbálok belekeverni pl. gyümölcsturmixot, az állaga megtörik és folyékony lesz, ugyanakkor marad nyúlós is. (bár finom, nem valami guszta)Lenne valakinek tippje, hogy mit rontok el?
en meg nem csinaltam de kifogom probalni
Jánoshoz hasonló az én problémám is, hogy nyúlós lesz, házi tejből készítem, igen zsíros, engem nem zavar, de párom így már nem szívesen eszi, inkább a boltit választja. Ez miből adódik?
Lusta asszonyoknak tuti recept krémes joghurtra bolti biotejjel.
Sokat kísérleteztem nyers tejjel, zacskós tejjel, mindenféle joghurttal és hőmérséklettel. Itt leírom a “tuti” receptem annak, aki biztos sikerélményt szeretne.
0. Hogy ne öljem meg az élőflórát túlhevítéssel, 1 literes duplafalú főzőedényt használok. Literenként 2 nagy (800 ml-es) befőzőüveget használok, lehetőleg műanyag vagy fém fedéllel. Kézi rozsdamentes habverő hasznos a keveréshez.
1. Kezet mosok. Az edények, eszközöket hideg vízzel öblítem, hogy ne maradjon benne por, vagy szag.
2. A főzőedénybe öntök egy liter 3,5%-os friss bio tejet (Zöldfarm dobozos Bio Tej 3,5% 1l) és 1 pohár aktiviát (125 ml)
3. Mivel duplafalú a főzőedény, nagy lángon tudom felmelegíteni. Melegítés közben többször keverem a habkereverővel, hogy a tej alja ne melegedjen túl. Keverés után mindig mérem a hőmérsékletet. A mérést a hideg vízzel öblített újammal végzem.
4. 40-42 fokra melegítem fel. 38 fok az átlagos zuhanyzóvíz. A 40 fok a nagyon meleg fürdővíz. (Első alkalommal érdemes hőmérővel ellenőrizni a hőmérsékletet. ) Ha keveréstől már szúr a meleg az újamba, akkor túlhevítettem a folyadékot. Akkor úgy próbálom megmenteni a joghurtot, hogy gyorsan kiöntöm és a következő adag kevésbé meleg tej-joghurttal összekeverem.
5. Az üvegeket lezárom és fa munkalapra, vagy más hőszigetetelő felületre állítom és gondosan letakarom egy duplára hajtott vastag törülközővel, hogy minél tovább meleg maradjanak.
6. Nyolc óra múlva megnézem, hogy megáll-e a joghurt az üvegben, amikor megdöntöm az üveget. Ha igen, akkor hűtőbe teszem.
Az edényeket, eszközöket használat után a normál elmosogatással kimosom és bő vízzel öblítem.
A tej kb 400 Ft/liter, a pohár joghurt kb 100 Ft. Így a kész biojoghurt ára kb 450 Ft/kg vagyis 70 Ft/pohár. A frisstej dobozokat a papírkonténerbe dobom, a joghurtpoharakat a műanyaghoz.