SAJÁT, HÁZI JOGHURT – (recept)

A JOGHURT (yogurt) szó török eredetű és a fermentált, sűrűvé váló tejre utal, amit évezredek óta fogyasztottak, azonban Európában egészen a 20. század elejéig ritkaságnak számított. A joghurt igazán népszerűvé akkor kezdett válni, amikor a Nobel-díjas tudós, Ilja Mecsnyikov a Bulgáriában, s másutt, mint Oroszországban, Franciaországban, és az Egyesült Államokban élő hosszú életű csoportok életkorát a fermentált tejtermékek fogyasztásával hozta összefüggésbe.

A fermentált tejben lévő élő baktériumok az emésztő szervrendszer, különösen pedig a vastagbél kémhatásának csökkentésével akadályozzák meg a kórokozó baktériumok elszaporodását., mondta Mecsnyikov (a képen).

Ilja Mecsnyikov

A Nobel-díjas orosz tudós fedezte fel a fagocitákat és a fagocitózist, és a nevéhez fűződik a sejtszintű immunválasz koncepciója is. A gerontológia szót ugyancsak Mecsnyikov vezette be (1903), aki szerint a reálisan elérhető emberi élettartam 120-130 év. A hosszú életre mindenki vágyik ezért elég gyorsan el is terjedt az eszme, s vele a joghurt népszerűsége is. Lázas termékfejlesztés kezdődött, aminek eredményeképpen az 1920-as években megjelenik a gyümölcs ízesítésű ipari joghurt. Aztán, az 1960-as években, a svájciak és a franciák is hozzáteszik a maguk tudását, s kialakul az aromákkal, stabilizátorokkal széppé, homogénné, szállíthatóvá, ízletessé tett joghurt, amely viszont az előbbi célok elérése érdekében mindenféle kevéssé szimpatikus anyag felhasználását is jelenti. Ezzel pedig el is jutottunk oda, hogy miért is próbálkozzunk saját, különleges joghurtunk előállításával.

Saját joghurt készítés alapismeretei

Gyümölcsjoghurt

Nem állok egyedül azzal a véleményemmel, hogy az a legszórakoztatóbb, ha saját joghurtot készítünk, s abba igazi gyümölcsöt, vagy igazi gyümölcsből készített gyümölcslekvárt teszünk. Akár saját “Activia” is készülhet otthon, de más joghurtokkal is bátran próbálkozhatunk, sőt a tej beoltására más probiotikus készítményt is használhatunk, amelyben különböző baktériumok keverékét találhatjuk, ami már csak azért is jobb, mert a természetben is akad sokféle, ami szerepet játszik a bélflóta kialakításában. A hagyományos joghurtokban is jóval több baktérium törzs fordul elő, mint az ipari joghurtokban, ahol gyakorlatilag néhány törzsre szűkül le a választék.

Sterptococcus salivarius ssp. thermophilus

A legtöbb ipari joghurtban csupán néhány féle baktérium fordul elő, leggyakrabban a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kettőjük közül a Lactobacillus a savállóbb, ezért amikor a tejsav koncentrációjának emelkedése miatt a kezdetben még aktívabbnak számító  Streptococcus szaporodása leáll, a Lactobacillus még tovább osztódik és termeli a tejsavat, amitől a joghurt savanykás lesz. Ez a két baktérium igazán jól működik, azonban mi jobbat is tudunk készíteni, ha nem csupán ez a kettő van a joghurtunkban.

A tej előkészítése (főzés)

Forralt tej

A joghurt készítésének két fázisa: a tej főzése és a fermentáció. Joghurtot mindenféle emlős tejéből készíthetünk, s akinek módja, lehetősége van rá, próbálja ki a birka- és a kecsketejet is. A legjobbak a teljes tejek, de általános elvként kimondható, hogy a rendelkezésre álló legmagasabb zsírtartalmú tejet válasszunk.

A joghurt készítéséhez az a legideálisabb, ha a tejet nem csupán felforraljuk, majd lehűtjük, hanem állandó keverés mellett hosszabb ideig főzzük. A hosszabb idő ebben az esetben 80-85°C hőmérsékleten történő 30-40 perces főzést jelent, legalább. (A hőmérséklet 95°C-ra történő emelésével a főzési időt csökkenthetjük 10-15 percre.). A főzés után hagyjuk a tejet a fermentáció hőmérsékletére lehűlni.

Joghurt készítése (fermentáció)

Joghurt készítése cserépedényben

A fermentáció jelen esetben nem nem más, mint a baktériumok szaporítása úgy, hogy a szaporodáshoz igyekszünk optimális környezeti tényezőket (fizikai tér, tápanyag, hőmérséklet) biztosítani. Otthoni körülmények között ennél több paraméterre nem vagyunk hatással. A fizikai tér az az edény, amiben a joghurt készítése történik. A tápanyag a főzéssel előkészített és opcionálisan tejporral is dúsított tej. A hőmérséklet pedig az a hőmérséklet, amelyet a baktériumok a szaporodásukhoz leginkább kedvelnek. A joghurt készítéséhez használatos baktériumok által kedvelt hőmérsékletekről általánosságban a következőket kell tudni:

  • A joghurt baktériumok általában a 42-45°C hőmérsékletet kedvelik.
  • A Lactobacillus acidophilus 40-42°C között érzi igazán jól magát.
  • A Bifidobacteriumok (mint a “Bifidus Actiregularis”) növekedésének optimális hőmérséklete 37-40°C között van.

Mindehhez jön, hogy a hőmérséklet jelentős hatással van a joghurt végső minőségére.

  • 40-45°C közötti hőmérsékleten folytatott fermentáció esetén gyors növekedésre és tejsavtermelésre (pH csökkenésre) számíthatunk, s a joghurt néhány órán belül már el is készül. Ebben az esetben a joghurt viszonylag durva szerkezetű és savós lesz.
  • 30-35°C közötti hőmérsékleten folytatott fermentáció esetén jóval finomabb szerkezetű, finomszemcsés joghurtot kapunk, amely a savót is homogénebben tárolja. Az alacsonyabb hőmérséklet hosszabb ideig (18-20 óra) tartó fermentációt is jelent.

Otthon készített szuper joghurt receptje

A előbbi fontos ismeretek után már csak össze kell illeszteni a mozaikokat.

  • Összetevők:
  • 1000 ml tej (legalább 2,8% zsírtartalmú)
  • 80 ml sovány tejpor (elmaradhat)
  • 120 ml élőflórás natúr joghurt (vagy ilyen joghurtok keveréke, és/vagy probiotikus készítmény)

Joghurt

Elkészítése: Melegítsük a tejet s közben állandó keveréssel, kis részletekben adjuk hozzá a tejport, s keverjük el simára. A fent leírtak szerint főzzük a tejet 80°C-on legalább 30 percig (vagy magasabb hőmérsékleten 15 percig). Az elkészült tejet hagyjuk lehűlni. Ha már 35°C körül van a hőmérséklete, öntsük csatos befőttes üvegbe, vegyünk ki belőle 100-120 ml mennyiséget és alaposan keverjük össze a beoltásra váró joghurt kultúránkkal.

A finomabb szerkezet, és íz miatt is a hosszabb idejű, alacsonyabb hőmérsékleten végzett fermentáció mellett döntve adjuk a tejes joghurtot a többi tejhez, majd jól keverjük jól el, s az edényünket fedjük le, s hagyjuk a tejet fermentálódni. 30°C hőmérsékleten végzett fermentáció esetén mintegy 18 óra múltán már el is készült a joghurtunk, amit hűtsünk le 5°C-ra (ezzel a fermentációt is végképp leállítjuk), s már fogyasztható is a saját joghurtunk. akár gyümölccsel is.

  • A számunkra leigkedvezőbb előflórás kultúrák megtalálása éppoly’ izgalmas játék lehet, mint a hőmérsékletekkel, és a fermentáció időtartamával való kisérletezés. Érdemes megpróbálni!

Házi gyümölcsjoghurt

Csíki Sándor♣

Nézz körül a tartalomjegyzékben is! Találhatsz ott még kedvedre való írást! Ha mégsem, írd meg, hogy mi érdekel, s ha engem is legalább annyira érdekel, írok róla, biztos lehetsz benne!

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Egészség a konyhában, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány, Recept, Török konyha, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

SAJÁT, HÁZI JOGHURT – (recept) bejegyzéshez 42 hozzászólás

  1. Visszajelzés: Egészséges joghurt babáknak házilag | Piszénpisze.hu

  2. Éva szerint:

    Most készítettem először joghurtot házi tejből.
    Elég sok savó (nem biztos, hogy így hívják) csapódott ki. Ezt le kell önteni, vagy meglehet inni, mert hidegen igen üdítő. Lehet, hogy “mérgező”?
    Megköszönöm a hozzáértő válaszokat!

  3. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Éva! A savóban még igen sok hasznos anyag van, ezért érdemes meginni, ha szereti. Én is kedvelem.

  4. Éva szerint:

    Kedves Sándor! Nagyon köszi:)

  5. NADJ MIHALJ szerint:

    TUD E VALAKI VAJKREM VAGY TARHO RECEPTET KECSKETEJBOL . ELORE IS KOSZONOM.

  6. Zsófi szerint:

    Az én joghurtomon sok savó lett de nem ez a gondom vele, hanem az, hogy kesernyés utóíze van is ez nem tetszik. Az oltó joghurt csak kísérleti volt, de a tejet nem főztem és már lefölöztem (abból vaj lett), mikor oltottam. Lehet, hogy ez a gond? Szeretném, ha krémes lenne, olyan mint a Cserpes joghurt (mert az a kedvencem). Most megpróbálom azzal oltani de kicsit félek, hogy megint ilyen kesernyés lesz. 🙁

  7. Zoli szerint:

    nekem nincs kérdésem, csak megosztanám a tapasztalataim. felmerült a termosz, mint hőtartó edény használata a fermentáláshoz, nos, gondoltam kipróbálom, a folyamatos melegítéssel, joghurtkészítő masinákkal, dunsztolással nem akartam vacakolni.
    a tej alapanyagnak sima, dobozos hőkezelt, tartósítószer nélküli 3,5 százalékos “bóti” tejet használtam. joghurt alapnak teljesen szubjektív módon a polcokról leemeltem kettő-kettő doboz natúr joghurtot minden gyártótól, és a nekem legízletesebbet használtam.
    a tejet nem forraltam, lévén eleve hőkezelt, másrészt meg gondoltam már úgyis annyi mindent kivontak belőle, nem akartam tovább rontani. ellenben felmelegítettem 41-42 fokra, hozzáadtam kb 1 dl natúr joghurtot, majd betöltöttem a termoszba. (betöltéskor márcsak 39-40 fok volt)
    több nekifutásom volt, észrevettem, hogy a hőmérsékletekkel és az időkkel lehet szabályozni az állagot, és az ízét.
    nekem leginkább a 38-40 fok körüli hőmérsékleten 12-16 órán keresztül tartó fermentálási fázis jött be igazán.
    a végén poharakba töltöm, alufóliát rakok a tetejére, aztán megy a hűtőbe.
    az állag nem olyan, mint a “stabilizátorozott” bolti, de azért nem folyik le a kanálról, ugyanakkor ízben még így a kommersz alapanyag ellenére is kellemesebb, kicsit savanykásabb, ugyanakkor a jellegzetes joghurtíz is erősebb. a savó nálam teljesen elhanyagolható mértékben jelentkezett csak, pár ml folyadék a joghurt felszínén, amivel nem is csináltam semmit.
    hát, csak ennyit szerettem volna elmondani. köszönöm a cikket, ez alapján indultam el a kísérletezésben.

  8. tsutsu szerint:

    Csak azért szólok hozzá ,mert sokan nem rendelkeznek ételhőmérővel, használják a lázmérőt egy idő múlva, már a kezükre cseppentett tejből is tudni fogják ,hogy megfelelő
    hőmérsékletű a tej. Én jénaiba teszem, a joghurttal bekevert tejet melegítem, majd pokróccal betakarom ,másnap megy a hűtőbe, 2 l+1 p. joghurt/élőflórás/ a tej 2,8 % bolti,dobozos

  9. Nerola szerint:

    Most készítettem először joghurtot. Friss hàzi tejet használtam, Cserpes joghurttal oltottam. A végeredmény sűrű, nem savanyú, semmi savó nem volt rajta, eperrel nagyon finom volt. De àllagra egy kicsit ” nyúlós” volt, igazából a látvány nem volt kellemes. Vajon ennek mi lehet az oka? Vagy ilyennek kell lennie?
    Tud valaki segíteni?

  10. Lengyel Éva szerint:

    Általában felforralom a tejet mivel Nagymamámtól így tanultam /tbcés tehén stb/aztán vízfürdőben visszahűtöm a tiszta mutatóujjamat használom hőmérő gyanánt és én azt tapasztaltam hogy ha tejfölt keverek el a kellően lehűtött tejben Isteni lesz az állaga kicsapódás semmi. Állítom elegendő a langyos tűzhely tetejére tenni vagy a radiátor közelébe helyezni télvíz idején és csodálatos ivólevet kapok. Nem tudom hogy ez joghurt vagy kefír vagy híg tejföl de én nagyon szeretem . Élő flóra itt is jelen van mivel besűrösödik.Üdv mindenkinek. Lengyel Éva

  11. Áfonya szerint:

    Kedves Lengyel Éva!
    Megírná, hogy mennyi tejhez mennyi tejfölt tesz?
    Előre is köszönöm a választ.
    Áfonya

  12. Galagonya szerint:

    Saját kecsketejből készítek joghurtot. Kb. 1,5 liter tejet bőrödödésig melegítek lassú tüzön, aztán hagyom visszahülni, míg az ujjamnak kicsit még forró, azaz csípi a meleg. Aztán belekeverek 1 pohár joghurtot. Beletöltöm egy nagyobb befőttes üvegbe, és lezárom. 2-3 réteg újságba csomagolom, és beteszem a hűtőtáskába. Kb. 15-20 órát hagyom benne. Csodálatos ízű, homogén állagú, sűrű joghurt lesz az eredmény. Most az eperszezon közepén ki kell használni a lehetőséget és a gyümölcsöt beletéve, összeturmixolva kitünő ivójoghurtot kapunk. Lehet készíteni eltett lekvárral is. Nagyon finom, egészséges gyümölcsös joghurtot kapunk.

  13. Károly Gábor szerint:

    Régóta készítem így a joghurtot, de azt vettem észre, hogy nem mindegy melyik terméket adom a tejhez, van ötleted, hogy a legjobbat válasszam?
    Köszönettel Gábor.

  14. Csíki Sándor szerint:

    Valójában nincs, így aztán, marad a szájízed szerinti kísérletezés. 🙂

  15. Fazekasinas szerint:

    Regota készitek én is házi tejböl joghurtot ,de sajna az enyém is nyulós lesz . Többen is kérdezték ,hogy mi lehet az oka , ? meg tudná valaki mondani ?

  16. roza ibolya szerint:

    sajnos az enz;m is nyulos vajon nem lenne jo kovásszal beoltani?

  17. Fazekasinas szerint:

    A kovász alatt érted a kevés ” régi ” joghurtot ? ……azzal mindig beoltjuk.Ugy
    látszik nem találunk rá választ , már többen is kérdezték ,de senki nem tud vá
    laszt adni.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.