A JÓFÉLE SÁFRÁNYRÚL (Crocus sativus)

AMBRUS LAJOS írása a sáfrányról más, mint amit e nemes növényről és a virág bibéjéről másutt olvashatunk. Írás sokfelé, sokféle jelenik meg, de jó írás már kevés helyen, kevesebbszer. Ambrus Lajos írásai kimagaslóak, s ajánlom figyelmetekbe, mint minden alkalommal. S persze a valódi sáfrány is megérdemli a figyelmet, mert szebb húsleves nincs, mint a sáfránnyal festett. (Csíki Sándor)

A jóféle sáfrányrúl

Amikor az egyik tavaszon Gyerőmonostor felől Magyarvalkó felé autóztunk egy kacskaringós, szörnyű rossz úton, döbbenten észleltem, hogy a réteken szőnyegszerű, hatalmas foltokban virágzik a tavaszi sáfrány (Crocus heuffelianus) és apró virágaival tízezres tömegekben lepi be a kopár domboldalakat. Olyan volt ez a sáfránymező, ahogy a sok virágocska hajlongott ott az éles szélben, mint valami frissen mosott álom. Mint komor, szinte tragikus tónusú belső táj után a fölsejlő, halványlila derengés.

Persze ez a sáfrány nem az a sáfrány volt. Nem az igazi, nem a klasszikus, nem a valódi. Nem a „jóféle” Crocus sativus, melyet valaha nálunk is termesztettek. A jóféle sáfrány ugyanis kényes kultúrnövény és sosem láttam tömegesen hajladozni nemhogy Kalotaszegen, de más domboldalunkon sem. Ő ugyanis a világ legdrágább fűszere.

Alacsony, pázsitlevelű hagymás évelő, melynek lila virágjában levő háromágú piros bibe és bibeszál szolgáltatják a festő-, fűszer- és gyógyanyagot. Hazájának Délnyugat-Ázsiát mondják, noha vadon még ott sem, és sehol sem kapták. Ugyanis csak fáradságos munkával, szorgalommal és vasakarattal a mérsékelt égöv alatt termeszthető. Mindenfelé, ahol a szőlő megérik – a Földközi tenger mellékétől Indiáig; leginkább Spanyolországan, Dél-Franciaországban, a Szovjetúnió utódállamaiban.

Ősszel virágzik – szeptember végén vagy október elején bontja gyönyörű virágait, melyeket, tartja az agrikultúrai rendtartás, hajnalban, lehetőleg harmattal és naponta kell szednünk, mielőtt kinyílnának, s otthon kicsipkedni belőlük a hármas termőt a szárakkal. Aztán ügyesen szárogatni. Sziszifuszi munka – 1 kg száraz sáfrányhoz 150 000 növény bibeszálára van szükség. Innét a jóféle sáfrány aranyára (kilónként 1.200-6.000 euró közti az ára) – nálunk a paprika lényegében kiszorította. Az emlékek tudós térképésze, Krúdy is emlegeti, midőn például ezer alteregója közül az egyik, Privát úr a vendéglős kihozott levesét elemzi: „P. úrnak azok a levesek jutottak eszébe, amelyeket sáfránnyal színesített valaha az édesanyja”. A jóféle sáfrány régi levesek és lék formáiban, öreg, poros szakácskönyvek, füveskönyvek, növénytani szakmunkák lapjain él. Esetleg orvosi könyvecskék és elfeledett költők-írók munkáiban.

Hírénél csak irodalma nagyobb. A különleges aromájú növény lényegében az egész világon közismert. Drágasága miatt előszeretettel hamisították, még akkor is, ha, mint a középkorban, vasszigorral büntették. (Krúdy egy másik novellájának különös képességű figurája sok fontos dolgot tudott az életről. Értette ő a világ legfontosabb kérdéseinek megoldását, így például a Motiensky-féle sonkapác készítésének titkát és tudott orvosságot a szemölcsök ellen is. Aztán az sem elég, hogy mindenféle színes görögtüzet képes volt készíteni és akadt szere a tyúkszem ellen is, legfőbb tudománya mégis az volt, hogy képes volt felismerni a hamis sáfrányt!) Nálunk egyébként a sáfrányos szeklicével szokták „kiváltani”, ám ők úgy viszonyulnak egymáshoz, az egyik ismertetője írja így, mint a kimustrált Wartburg a Rolls Royce-hoz.

A régi források közül már a humanista Galeotto emlegeti („a magyaroknál minden ételt lében adnak fel, húsnak, halnak és vadpecsenyének megannyi mártása van, ami erősen fűszerezve van fahéjjal, gyömbérrel, borssal és sáfránnyal”), s az első magyar flóra megírója, Clusius (Charles de l’Écluse) is híres gombáskönyvében (Rariorum planatarum historia, 1601). Nála érdekes, 16. századi kontextusba kerül mai címernövényünk: „Emlékszem, hogy 1584-ben, szüret táján Batthyány Boldizsár vendége voltam (mert ő évente kétszer-háromszor szokott utánam kocsit küldeni Bécsbe), Németújvárt erős fellegvárában – mikor épp asztalnál ülénk s ebédelénk – , egy tál levében úszó úrgombát (Amanita caesarea) hoznak elibénk, s én, ki gombával nem élek, nem tudván, hogy a sáfrányszerű folyadék a gombának a leve volna, franciául kérdést intéztem hozzá (ez a hős férfi a magyaron kívül tökéletesen beszél latinul, olaszul, franciául, spanyolul, németül és horvátul), vajjon ez a lé sáfránytól olyan színes-e? Ő kedvesen nevetett, és a magyar nemes urak felé fordulva, kik nyolcan vagy tízen asztalnál szoktak ülni, magyarul mondta, hogy Clusius uram azt hiszi, hogy a lé sáfránytól ilyen sárga. Azok elkezdtek nevetni és csodálkozni, hogy én, aki évek óta szorgalmasan járok növények, gombák után, nem ismertem az úrgomba ezen tulajdonságát.”

A sáfrány, a valódi, a „jóféle”, természetesen bevonult a magyar irodalomba is – említi is egy 17. századi unitárius pap, bizonyos Szentmártoni Bodó János 1645-ös keltezésű  Az sónak dicséretiről való magyar rigmusok-ban, midőn a szakács mesterségének versbe szedett leírását adja – felsorolásai közt előkelőhelyre sorolva a Nyitra megyei „Bajnóc” (Bajmóc) sáfránytermő vidékét.

Salátát, ugorkát, petrezselymet, répát,
Borsót, lencsét, kását, mindenféle hagymát,
Szép fejes káposztát, borkövet, rizskását,
Narancsot, kapornyát, murkot, tormát, almát,
Ecetet, nádmézet, confreytet, mondolát,
Az jó sáfrántermő Bajnócnak határát,
Szekfűnek, gyömbérnek, minden gazdagságát,
Add szakácsnak borsos Szerecsenországát!

Gvadányi József az 1793-ban megjelent híres Rontó Pál-jában, a keresztelői lagzi leírásakor a magyar nemzeti eledelek hosszú lajstromát adja, egyik fő helyén a sáfránnyal:

Minden étel vala jól meg sáffrányozva,
Némelly meg zsályázva, vagy rozmaringozva,
Hintettek azokra bőven borsot ’s gyömbért,
Mivel a’ fűszerszám tisztíttya meg a’ vért.

A különös életű magyar füvész, Veszelszki Antal mondja 1798-ban, hogy bár

„a’ napkeleti Sáffránnyal majd igen felér a’ miénk, tsak kár, hogy a föld népe nem igen törekedik a’ Sáffrány  termesztésére, de mindazonáltal láttam én Magyar Országon itt-amott ennehány szorgalmatos paraszt Asszonyokat, kiknek példáit méltó vólna követni: illyen vólt Tilajban a’ Somogyi Gergelyné, Balta-várot a’ Lentsés Józsefné ’s a’ t.”.

Egy régi, „közrendi” ebéd rendjét közli a Jókai Mór és mások által is idézett szakácskönyv előszava a 17. századból, ahol használt fűszereink: „bors, kálmus, mák, gyömbér, sáfrány, szerecsendió, szegfűszeg, mandula, aszúszőlő, fahéj, torma, zöld fokhagyma és pour la bonne bouche: nehány csepp spiritus vitrioli rózsavízzel elegyítve: só semmi, nádméz, czukor, annál bővebben. Zsálya, fodormenta, pujpunella, borágó, tárkony, turbolya azonfelül, sőt egy ételnél még múlhastatlan járulék az indigó is”.

Majd vígan kezdődhet az egyszerűbb étek bemutatása – nehéz is megállni a teljes „vertikum” idézése nélkül, mert minden szava gyönyörű-extatikus holt magyar nyelven danol. Ez a régesrégi  ebéd in medias res kezdődik – tessék fennhangon, mint valami kikiáltólevelet olvasni! Tehát az ebéd elkezdődik

„marhahúson, balázslével, daruzsázsával, kárbonátával, kukrejttel, polyékával, vendéglével, azután jön a berbécshús, bosporral, kuskusával, mikólével; azután a sállyás pecsenyék (szárnyasok) czifra lével, despotlével, hidralével, keresdi lével, koldús lével, leánysarjával; majd a sertéshúsok botlével, pikádával; azután a halak églével, gutalével, kozáklével, lutherlével, zsákvászonnal, czuppanlével; utóbb a tésztafélék, a bábafánk, bálmos, boros szerdék, borsajt, disilber, domika, édes ordas, főkötős fánk, jungáta, makaró (nem makaróni), paláta, pila, piroska; a bőjti eledelek: kínzott kása, lőnye, magyari, miskuláncziasaláta” – mind-mind olyan szavak, teszi hozzá Jókai, melyeknek „kilenctized részét semmi szótárban fel nem találni többé”.

Mind ezekből megtetszik nyilván, mondja Veszelszkink s egyben vissza is ugorhatunk az jóféle sáfrányunkhoz, hogy

„jó vólna a’ Sáfrány’ termesztéséről holmi elő-kalauzoló módokat meg-említeni, talán lehetne többeket is annak bővebb termesztésére ébrezgetni”.

Sokan írtak ennek fortélyairól – legjobb munka, a melyet e tárgykörben ismerek, Farkas Mihály leírása a Falusi Gazda 1865-ös évfolyamából. Lapozzátok sáfrányos asszonyaink – ébredjetek!

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Ambrus Lajos írásai
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

A JÓFÉLE SÁFRÁNYRÚL (Crocus sativus) bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. Podruzsik szerint:

    Ez ám a “vertikum”, ilyen sok forrásmunkából merítve! De vajon hol lehet itt Budapesten valódi sáfránnyal készült ételt kóstolni?

  2. Podruzsik szerint:

    Jut eszembe: azt a bizonyos 17. századi szakácskönyvet az eredeti kéziratból újra ki kellene adni, betűhíven is, meg értelmezve is. A 19. századi közlésben sok olvasati hiba lehet.

  3. Csíki Sándor szerint:

    Podruzsik: A Donatella risottoja, amiről írtam is, valódi sáfránnyal készült. Másutt nem emlékszem ilyenre, bár lehet, hogy ez csupán az én figyelmetlenségem miatt van. A szeklice még a jobb helyekre is betolakodott, s ami rosszabb, számos szakács nem is érzékel különbséget. Amúgy nálam is akad a konyhában sáfrány, amit egy barátom Szingapurból hoz rendszeresen, ahol olcsóbb a spanyol sáfrány, mint Spanyolországban.

  4. Hapci szerint:

    Podruzsik: pl. a Kriziában kapsz valódi sáfránnyal készült rizottót (ossobuco mellé ettem).

  5. Podruzsik szerint:

    Köszönöm! Megajándékozom vele magam a születésnapomon. Tegnap a pesti Nagyvásárcsarnok alagsori Ázsia-boltjában észrevettem, hogy a Kotányinak is van “valódi”-ként felíratozott sáfránya, igen kicsi, tán egy főzetnyi, nulla grammos kiszerelésben. Eddig csak a költségesebb, több alkalomra való fiolákat és kapszulákat láttam ott.

  6. Helike13 szerint:

    Termesszen sáfrányt mindenki!

    Augusztus 20. körül kell elültetni a gumóját, októberben virágzik, egész télen zöld, tavasszal elkezd száradni, nyáron teljesen leszárad, aztán ősszel kihajt és újra virágzik.

    Teljesen gondozásmentes és magától osztódik a gumója.

    4-500 HUF-ért 10 gumót lehet kapni, ami 3 év múlva kb. 25-re osztódik.

    Egy tőnek 1 vagy 2 virága van, minden virágban 3 bibeszál.

  7. Sance szerint:

    Sáfránynak van pozitív élettani hatása is a koleszterinek lebontásában.

  8. varga ibolya szerint:

    Egy világ omlott össze bennem,mert az én sáfrányom nem ilyen és meg voltam győződve róla hogy igazi,már az én anyukám is ezt szokta rakni a levesbe,olyasmi mint a mák gubó és a tetejéről kell leszedni a virágokat.Ha valaki tudna segíteni,hol lehet kapni igazi sáfránygumót!?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.