PIZZA – Nápolytól, Szicíliáig

A PIZZA meghódította a világot, ahogy valamennyi utcai étel meghódítja, legyen az a döner kebab, amely közismerten széppé tesz (Döner macht schöner!), vagy bármiféle hamburger, hot dog, stb. Az utcán élő kultúrák utcai ételeket kívánnak, s ebben aligha van változás, bármiféle időszakáról is beszéljünk jégkorszak utáni civilizációinknak. Çatal Hüyük városában éppúgy ették, mint Pompeiben, vagy a Magyarország lakosságával vetekedő méretű mai New Yorkban.

A pizza rövid története

Az olaszok azon kevés nemzet közé tartoznak, akik elmondhatják, a nemzeti ételeiknek tartott fogások, a pizzák és a tészták világsikerré lettek. Nagyjából ezt gondolhatjuk, és ezt is gondoljuk, ám közben arról se feledkezzünk el, hogy mindezek történetileg a szegény dél ételei, ahonnan éppen ezért igen nagy számban vándoroltak ki, leginkább az Újvilágba, az ígéret földjére, aminek a neve Cuccagna. Vitték ételeiket, s ételeik elfogadásával, népszerűvé válásával nemzeti elfogadottságuk is erősödött.

  • Az újkori, nápolyi eredetű pizza olyannyira népszerű lett Amerikában (is), hogy még stílusai is kialakultak: a vastag és sajtban gazdag pizza Chicagóban és a vékony tésztájú, jóval hagyományosabb pizza New Yorkban. Az első amerikai pizzériát egyébként 1895-ben Gennario Lombardi nyitja meg New York városában. A neve: “Lombardi’s Pizza Napoletana”.

A pizza ugyan olasz ételnek számít, azonban igazán könnyű belátni a rokonságát a lepénykenyerek nagy családjához, amelybe tartozik. Ez viszont azt is jelenti, hogy őseit szerte a világon megtaláljuk, így a Mediterráneumban is az ókori görögökig, föníciaiakig, rómaiakig visszamenőleg, ahogy Egyiptomban, Babilóniában, s másutt is.

A pizza szó eredete a latin “pinsa”, lepénykenyér szóban keresendő. Akad olyan legenda is, miszerint a Palesztinában állomásozó, majd Itáliába visszatérő római légionáriusok voltak azok, akik a megkedvelt zsidó maceszt próbálták reprodukálni. Ennél azonban akad korábbi nyom is, mint a Veneto tartományban talált bronzkori “pizza”. A középkorban aztán a korai pizzák leszármazottai már meglehetősen modern formát kezdenek ölteni. A lepénykenyérre a parasztság olívát, s olíva olajat tett, úgy ette a kenyeret, vagyis a “pizzát”.

Az indiai vízi bivaly új dimenziókat hoz a pizzakészítésbe, mivel megjelenhetett a bivaly tejéből készült sajt, a bivaly mozzarella. A “Mozzarella di Bufala” az olasz pizzák jellemzője maradt mind a mai napig, s Itália földjén ebben nincs is különösebb változás, szemben a világ más részeivel, ahol egyéb sajtok is főszerephez juthatnak.

Ami hazánkban az őrölt pirospaprika, az Itáliában a paradicsom. A párhuzam az említettek uralkodó elemmé válásának idejében is megfigyelhető. Mindkettő a 18-19. században terjed el. Bár a paradicsom már meglehetősen korán, a 16. század első felében megjelent a félszigeten, ám mérgezőnek tartották, s csupán díszítésre használták, ami persze nem volt ritka abban az időben az Amerikából érkezett , s később szerephez jutó élelmi növényeknél. Végül a nápolyiak kezdték a paradicsomot az ételeik készítéséhez használni.

A pizza népszerűsége folyamatosan fennmaradt, s nőtt. Aztán 1780-ban Nápolyban megnyílik a Pizzeria Brandi (eredeti nevén: Pizzéria Pietro), s rá fél évszázad múltán, 1830-ban az “Antica Pizzeria port’Alba”, az első valódi pizzéria, amely mind a mai napig készíti pizzáit.

1889-ben a Pizzeria Brandi tulajdonosa, Rafaele Esposito  három különböző pizzát is készít Olaszország és Savoia kiránynője, I. Umberto felesége tiszteletére. Margherita királynőnek különösen egy tetszik. A paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal készített pizza ezért kapja a “Pizza Margherita” (Pizza Margarita) nevet. A nápolyi típusú pizzákhoz hasonlóan ez is fatüzeléses kemencében készült.

Pizzák Nápolytól Szicíliáig

A következőkben röviden, s képekkel illusztrálva igyekszem bemutatni itliai pizza tapasztalataimat, melyek Nápolyban, a legújabb kori pizza szülőhelyén kezdődtek.

A nápolyi kikötő közelében ettem ez első, s mindvégig legjobb pizzát az úton. Pikáns, kellemesen csípős kolbászos pizza volt, remek, nyúlós mozzarellával, ropogós, kolbászkarikákkal, a szaftosság és szárazság harmóniájával. A bazsalikom kifinomultsága, már-már kényeskedő jelenléte nagyon illett a pizzához, s az út további részében a többi pizzánál bizony hiányzott is. remekül eltalált ízek voltak, s az eredmény megfelelt nem csekély várakozásaimnak.

Az ugyanitt rendelt sonkás pizza bár ízletes volt, elázottabb hatást keltett, ezért nem érte el az előző szintjét. A bazsalikom használata ebben az esetben is fantasztikusan jól sikerült, ami miatt meggyőződésemmé kezd válni, hogy bazsalikom nélkül szegényebb lesz a pizza.

Nápolytól nyugatra, a csodálatos fekvésű Sorrento városában szalámis pizza volt a következő feladat, amit a futball VB döntőjének nézése közben fogyasztottam el. Jól elkészített, korrekt pizza volt, azonban nem érte el a legelső szintjét. A sajt minősége lehetett mindennek az oka, s az, hogy hiányoltam a bazsalikom ízét.

Szicíliában, Siracusától nem messze, délre Fontana Bianca strandján marhahúsos pizzával próbálkoztam, azonban ez koncepcionális tévedés volt. A pizza jó volt, de nem elég jó, hogy a nápolyit legyőzhesse.

Bár a pizza nem lett díjnyertes, az öböl, s az este igazán szép volt, ami Olaszországban, s benne Szicíliában igazán nem számít meglepő fejleménynek.. (A képen balról Schild László, jobbról én.)

Ugyanitt egy másik pizza, amelyet nem kóstoltam, de a rend kedvéért a fotóját megmutatom.

A következő pizzát már az Etna tövében, Cataniában ettem, s Pizza Calabrese névre hallgatott. A hely többet sejtetett, mint amit végül nyújtott. kedves, készséges emberek, s hozzá a csípős pizza. A következő kép a kemencében sülő pizzáinkat mutatja.

A cataniai pizza evéssel ezúttal véget is értek az idén nyárra rendelt olasz pizza-élményeim.

  • Egy pizzáról azonban még esik szó, bár nem ettem, s az nem más , mint a gasztro-horror kategóriájába sorolható Pizza patata. Ide, a “normális pizzák” közé azonban nem tartottam méltónak beilleszteni.

Recept

A pizza a kelesztett lepénykenyerek közé tartozik, amivel a pizzakészítés teendőit már nagyjából be is határoltuk. Szükségünk van magas glutén-tartalmú lisztre. Ma már lehet pizza lisztet is vásárolni, de a fehér búzakenyérliszt (BL-80) is ugyanannyira megteszi.

  • A nápolyi stílusú pizzatésztának (ahogy a fenti képeken is látszik) karimája van. Ez úgy alakul ki, hogy a széleken a tésztát körben vastagabbra hagyják, s ez a vastagabb rész sütés közben még meg is dagad. A karima ugyan vastagabb, de a pizza belsejét általában csak 3 mm vastagra nyújtják.
  • A római stílusú pizzatésztának nincs karimája, aminek az praktikus oka, hogy a rómaiak viszkózusabb feltéttel készítik a pizzájukat, ezért nincs szükség a karimára, ami megakadályozza a feltét lefolyását. A római pizzát 3 mm vastagra nyújtják.

Egy alap pizzatészta hozzávalói (Kis Piroska kérésére)

  • 850 ml kenyérliszt
  • 250 ml 35-40°C hőmérsékletű víz
  • 2 ek. olívaolaj
  • 2 ek. méz
  • 1 tk. jódozatlan tengeri só
  • 1 tk. élesztő

Elkészítése: Öntse egy edénybe a vizet, adja hozzá a sót, mézet, fakanállal jól keverje el, majd adja hozzá az élesztőt is és hagyja legalább 10 percig meleg helyen állni, amíg az élesztő rehidratálódik és elkezd újra élni, táplálkozni.

Ha az élesztő szemmel láthatóan magához tért (a termelt széndioxidtól felhabzott a víz felszíne) szakaszosan adagolva, folyamatosan kevergetve, öntse hozzá a lisztet és az olívaolajat is adja hozzá. (A megfelelő állag kialakításához víz, vagy liszt hozzáadása még szükséges lehet, de csak kis mennyiségekben adja a tésztához.)

Ha már a fakanállal nehézzé válik a keverés, vegye ki a tésztát az edényből és lisztezett gyúródeszkán dagassza legalább 10-15 percig, amíg rugalmas tésztát nem kap.

Formázzon gömböt a tésztából, kenje meg olíva olajjal, majd lisztezett edényben, vagy a gyúródeszkán, ám mindenképpen meleg helyen hagyja a tésztát kelni addig, amíg (szokásos mérték szerint) a tészta a duplájára nem nő. (Kb. 1 óra.) Ha megkelt dagassza újra, formázzon gömböt, vékonyan kenje meg olívaolajjal és kelessze újabb kb. 1 órát. Egy óra múltával a tésztát tegye lisztezett gyúródeszkára és középről a szélek felé haladba nyújtsa ki a kívánt vastagságúra, amely a fent írtaknál lehet valamivel vastagabb is (5-6 mm).

A tésztát villa hegyével középtájon több helyen is szurkáljuk meg, hogy sütés közben ne púposodjon fel. Tegyük rá a feltétet és 220-230°C hőmérsékleten süssük addig, amíg a tészta világosbarna nem lesz (20-25 perc).

Csíki Sándor♣

Akad itt még néhány száz írás, így köztük bizonyára akad olyan is, amely még érdekelhet. Ha az olasz konyha érdekel, arról is írtam elég sokat, de a magyar konyháról is, ahogy, persze más dolgokról is. Nézz körül a tartalomjegyzékben is! Találsz ott még kedvedre való írást! Ha mégsem találsz kedvedre való írást, ami persze a blog témakörébe is passzol, írd meg, hogy mi érdekel. s ha engem is legalább annyira érdekel, írok róla, biztos lehetsz benne! Emellett ne feledkezz el a Nemzeti Gulyás Napról sem!

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: olasz konyha, Történelem, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

PIZZA – Nápolytól, Szicíliáig bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Béres Eszter szerint:

    Én is jártam Szicíliában és nagyon tetszett.

  2. spajzcetli szerint:

    … ha a Pizza patata gasztro-horror, akkor Milanesa a la napolitana-t milyen jelzővel illetnéd ? (Igaz, argentin találmány!)… 🙂

  3. Hapci szerint:

    Ajánlok pár helyet, ahol – többnyire – az olaszországiakhoz hasonlatos élményeket szerezhetünk a pizzák területén.
    Aromi (Budaörs)
    Fogas (Budapest)
    Giusto (Budapest)
    Il Caminetto (Gyöngyös)
    Il Terzo Cerchio (Budapest)
    Pomo d’Oro (Budapest)
    Toscana (Budapest)
    Vapiano (Budapest)
    Venezia (Budapest)

    A jó pizza valami könnyű, elegáns dolog, vagyis ha már a felénél járva alig tudjuk betuszkolni a következő falatot, akkor baj van. Nem velünk, hanem a pizzával…

  4. Kis Piroska szerint:

    Én szeretnék kérni egy pizza receptet. Meg van a tippje, hogy milyen vékonyra kell nyújtani?
    Szeretném, ha lenne olyan kedves, hogy egy finom recepttel meglepne. Köszönöm elöre is!!!

  5. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Piroska!

    A válaszom végül a fenti írás végére tettem. Ott található a recept. Remélem hasznos lesz és tetszeni fog. 🙂

    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  6. Ragazzo szerint:

    Eredeti nápolyi pizza recept.

    1 kg 00-ás olasz pizzaliszt lehetőleg nápolyi.
    Fele annyi víz mint Liszt tehát 500 ml
    Egy kiskanálnyi élesztő.
    Kb 3-4 kiskanálnyi só.
    Es.. 24 órás kelesztes!! Es h igazi olasz pizza legyen 350-400 fokos sütés kb 1.5 perc alatt kesz.

    Sajnos sütőben nem kivitelezhető mert nem tudjak ezt a hofokot.

    Pizzaszosz: olasz paradicsom konzerv lehetőleg san marzano paradicsomból es bazsalikom.

    Érlelt bivaly mozarella

    Finito

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.