ÚJ BASZK KONYHA – Martin Berasategui

A FOOD & WINE oldalain már sok írás szól a progresszív spanyol és baszk konyháról. Erdélyi Zsófia, aki korábban már szerepelt a blogon, Baszkföldön töltött néhány hónapot, s anyagot gyűjtve meglátogatta a legismertebb baszk séfeket, csupa világszerte ismert ikont. A látogatások tapasztalata beépült a szakdolgozatába is. A következő részlet is ebből van. (CsS)

  • Filozófia: Tehetség és gyakorlás a jó séf sikerének titka.”

Martin Berasategui

1960-ban született San Sebastianban, (Baszkföld, Spanyolország). A világ egyik legismertebb és legdíjazottabb szakácsa. Gasztronómiához fűződő viszonyát Arzakhoz hasonlóan a család, édesanyja és nagynénje, határozták meg.

Szülei a város szívében üzemeltettek egy kicsi, hagyománytisztelő éttermet, a Bodegón Alejandro-t. Granadában, 15 éves korában ismerkedett meg mesterével és pót-apjával, a francia séf Didier Oudil-el, aki a francia területen lévő baszk városban, Biarritzban üzemelteti éttermét. 18 évesen vette át a családi éttermet, a Bodegón Alejandrót, ami a mai napig is San Sebastian régi városnegyedének (La parte vieja) legforgalmasabb utcájában, a Fermin Calbetrónban található.

  • Édesanyám mellett ismerkedtem meg a tradicionális baszk konyha remekeivel, a töltött rákkal, a tonhal sztékkel krumplival, sült báránnyal, stb. Az ő szárnyai alatt sajátítottam el azokat az alapokat, amik a mai napig meghatározó és nélkülözhetetlen elemei a főztömnek. Konyhaművészetem nem létezhetne a szülőföldem nélkül.”

A séfek többsége, napjaink legnagyobb spanyol séfjének éppen Martin Berasateguit tartja. Harminc éves karrierje során egy olyan, minden szempontból spontán és kreatív konyhaművészetet alkotott meg, ami a Bizkaya-i öböl által felkínált tengergyümölcsein, halain, a szárazföld vadjain és gombáin gyökerező mély alapokon nyugszik.

Érdemes kipróbálni a kis ízelítőket, amik méltó összefoglalói Martin Berasategui menüjének (3 előétel, 8 főfogás és két desszert) annak érdekében, hogy megértsük az autentikus és modern konyha közötti kettősséget. Ilyen értelemben teljesen világos: Martin Berasategui a technikát a termék szolgálatába állítja

  • Szülőföldem ízeit szeretném egy magasabb szinten kifejezni, megvalósítani. Minden összetevőnek pontosan tükröznie kell azt, hogy mi is valójában.”

1993-ban debütált éttermével (Restaurante Martin Berasategui), ami már a nyitás évében elnyerte az első Michelin csillagát, majd 1996-ban a másodikat és 2001 novemberében a harmadikat. Ennek köszönhetően bekerült a világ 30 legjobbja közé.

1996-ban három társával megegyeztek, hogy a Bodegón Alejandro (San Sebastian), a Guggenheim Bilbao (Bilbao), a Kursaal Martín Berasategui (San Sebastian) és Kukuarri (San Sebastian) vállalkozásokat egyesítik és összefogják.

Hosszú, nagyjából húsz éves pályafutása során számos díjat érdemelt ki, mint az ”El mejor repostero español del año” (Az év legjobb spanyol cukrásza), ”Mejor plato creativo y mejor plato del año” (Legeredetibb és legjobb fogás, 1995), a következő évben kitüntették, az ”El mejor cocinero español” (A legjobb spanyol séf) címmel. Ezzel egy időben véglegesen beírta nevét a külföldön legelismertebb útikalauzokba is.

Egyébiránt híres kimeríthetetlen kreativitásáról, amit mi sem tükröz jobban, mint, hogy időről-időre, újabbnál-újabb ételeket eszel ki ,és ezeket könyveiben is megörökíti.  Számos könyv került már ki tolla alól, szakácstársaival karöltve. Ezek közül a legismertebbek a ”Calendario de nuestra cocina tradicional” (Hagyományos konyhánk kalendáriuma), ”Cocina fácil” (Egyszerű konyha), ”El mercado en el plato” (Terítéken a piac), ”La joven cocina vasca” (A fiatal baszk konyha), stb.

Végül meg kell említeni nagyarányú és jelentős részvételét a különböző gasztronómiai rendezvényeken. Mint minden nagy egyéniség, ő sem rejti véka alá sikerének kulcsát, sőt, szenvedéllyel és soha nem lankadó lelkesedéssel adja át az új és feltörekvő generációnak.

Erdélyi Zsófia

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, Regionális konyha, Spanyol konyha
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.