AZ ÚJ BASZK KONYHA – La nueva cocina vasca

A FOOD & WINE oldalain már sok írás szól a progresszív spanyol és baszk konyháról. Erdélyi Zsófia, aki korábban már egy írással szerepelt a blogon, Baszkföldön töltött néhány hónapot, s szakdolgozatához anyagot gyűjtve meglátogatta a legismertebb baszk séfeket, csupa világszerte ismert ikont. A látogatásokból “A molekuláris gasztronómia és az új baszk konyha a 21. század elején címmel” szakdolgozat készült, amelynek én vagyok a külső konzulense.

A szakdolgozat – egyik bírálója által fel-, s el nem ismert – erejét éppen a személyes tapasztalatok adják, a másik ereje az a modell, ami a tapasztalatokból leszűrődik, s ami a hazai gasztonómiának is példát mutathat. Baszkföld a legszebb példája a hagyomány és evolúció megvalósulásának és együttélésének, s ezt teljes valójában csak az láthatja, aki legalább annyi időt tölt ott el, mint Zsófi.

Az új baszk konyha (La nueva cocina vasca)

Az 1970-es és 80’-as években a francia nouvelle cuisine volt az, amely a világra nyitott baszk séfekre a leginkább hatással volt abban, hogy újító francia kollégáik példáját követve, lefektessék az új baszk konyha, a “nueva cocina vasca” alapjait. Ez a konyha formailag ugyan merész és újító, mégis szigorúan ragaszkodik a baszk alapanyagokhoz és gyökerekhez.

  • Az 1979. márciusában készült fotón középen José Castillo, jobbra pedig és az ifjú Pedro Subijana (lesz még róla szó), aki láthatólag abban az időben éppen Salvador Dali bajuszát irigyelte meg, s választotta figyelemfelkeltő formai jegynek (akárcsak Dali).

Ebben a világszerte ismertté vált iskolában, a hagyományos, házias baszk ízek és fogások könnyedebb és kevésbé rusztikus formát kaptak. Az új irányzaton belül Juan Mari Arzak (a képen) vált San Sebastian gasztronómiai életének egyik fontos és meghatározó szereplőjévé. Az ő étterme lett az egyike azon az éttermeknek, amelyek Spanyolországban először szereztek három Michelin csillagot.

A mozgalomnak köszönhetően a baszk konyha néhány éven belül egész Spanyolországban elterjedt és a nemzet kiemelkedő, s meghatározó konyhaművészetévé vált.Az új baszk konyha képviselőinek hatására ma már számos tapasz-bárban, különösképpen San Sebastianban, egyre modernebb stílusban tálalják a tapasz baszk megfelelőjét, a helyi különlegességnek számító tradicionális “pintxos” (ejtsd: pincsosz) falatkákat.

Az új stílusú pintxoshoz új technikákat és új összetevőket is használnak. Napjainkban az olyan fiatal szakácsok, mint Martin Berasategui, aki számos éttermével, mint ami a Guggenheim Museum Bilbao-ban is található, friss vért hoztak a Baszk konyha vérkeringésébe. (Következő rész: Juan Mari Arzak Arratibel)

Erdélyi Zsófia (Csíki Sándor)

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, Regionális konyha, Spanyol konyha, Trend
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.