AZ ÉV ÉTELE – ropogós csirkeszárny (2010)

Ropogós csirkeszárnyak; Forrás: foodpages.ca2010. A CSIRKE ÉVE. Az amerikaiak szerint a “crispy chicken” bizonyára az év slágere, trendje lesz. Ezt olvasván gondolkodtam el azon, hogy nálunk vajon miféle hagyománya is van a ropogós panírnak, a ropogós, ízletes kéregben sült csirkének, s bizony a rántott csirkén kívül nem találtam semmit, ami említést érdemelne, s általánosan elterjedt lenne. Mindeközben Ázsiában és Amerikában jobbnál-jobb receptekkel készítik a csirkét. Lemaradtunk.

Ropogós csirkeszárnyat annyiféleképpen lehet jól készíteni, hogy a bőség zavarával küszködhetünk. Elképesztő mennyiségű recept közül válogathatunk.

  • 1. A csirkeszárnyak elkészítésének egyik módja szerint a csirkeszárnyakat fűszerezzük (bors, paprika, stb.) lisztben megforgatjuk, majd olajban kisütjük. Ezt követően szósszal meglocsoljuk., s hagyjuk, hogy a fűszeres szósz ízesítse a csikeszárnyakat. A szósz lehet egy gyömbéres, fokhagymás, ecetes, szójaszószos sajár készítésű szósz is, de a BBQ szószok is általában jók erre.
  • 2. Az előző változatnak egy kifinomult módozata, amikor a csirkeszárnbyakat sütőben 40-50°C hőmérsékleten 12-14 órán át szárítjuk, majd a szárított csirkeszárnyakat ízlés szeruinti szószba áztatjuk 2-3 órán át, s az így előkészített szárnyakat sütjök ki.
  • 3. A legkülönbözőbb fűszerkeverékek, víz:tej arányok, liszt, zsemlemorzsa, tojás, keményítő, stb. tovább növeli a változatosságot. Amikor mindezt számításba vettem rá kellett döbbennem, hogy 30°C hőségben ezt a témát nem fogom tudni teljes mélységében megtárgyalni. bár megérdemli. Ezért aztán egy későbbi időpontban (talán ősszel) újra nekirugaszkodom.

Addig is, kedvcsinálónak; kiválasztottam néhány videót, s persze az is érdekelne, hogy ki miképpen készíti a csirkeszárnyakat (combot). Chef Jean-Pierre már máskor is szerepelt. Először ő következik:

A következő videón Heston Blumenthal a csirke előkészítésének négy lépését mutatja be. Először 8%-os sóoldatban kezeli a csirkét, majd kiemeli,  s tiszta vízbe helyezi. Ezután 30 másodpercre forráshoz közeli hőmérsékleten lévő vízbe teszi, kiveszi és jégben lehűti (blansírozza). Ezt újra megismétli ,majd a csirkét egy éjszakára hűtőszekrénybe teszi. Másnap 60°C hőmérsékleten 4½ órán át süti. A bőr serpenyőben pirítja szép aranybarnára és ropogósra. A csirkébe a csirkeszárnyvégekből vajjal készített “mártást’ fecskendez. Zöldség körítéssel tálalja.

Ugyanezeket a lépéseket a csirkerészekkel is elvégezhetjük, sőt az első lépések után a sütést akár bundázással is folytathatjuk. Érdemes időt fordítani rá.

Van saját recepted, módszered?

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: nemzetközi konyha, Trend
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

AZ ÉV ÉTELE – ropogós csirkeszárny (2010) bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. Jó hogy szárnyakat kapott ez a csirkerész! Engem meglepett amikor a nagyvárosba kerültem, hogy itt ez (és a nyak) a szegény nyugdíjasok eledele, vagy a kutyáké.

  2. Béres Eszter szerint:

    Szerintem is nagyon jó a csirkeszárny és a levesben is csodákat képes művelni. A izületeknél részeire vágom, a szárnyvéget pedig gyakran levesben főzöm meg. Az egyik legjobb húsrész a csirkeszárny. Várom a folytatást.
    B.Eszter

  3. Csíki Sándor szerint:

    Egyetértek. Korábban írtam néhány sort a csirkeszárnyból készített húslevesről. Nagyon jó lett. Az itt is szereplő Heston Blumenthal egyébként is kedveli a csirkeszányból készített “házias” tyúkhúslevest, s az egyik könyvében is benne van a receptje.

  4. Szemi szerint:

    Nagyon tetszenek ezek a sütési technikák, ki fogom próbálni mindegyiket!

    Bár az kicsit zavar, hogy szegény csirke csak a legvégén kapja meg az érzéstelenítő szurit…:)) Bocs.

  5. spajzcetli szerint:

    … igen, van!

    A csirke farhátat átsimogatjuk tetszés szerinti összetételű frissen zúzott-tört száraz fűszerkeverékkel; belső részét megtöltjük (áztatott-kicsavart zsömle, elkapart szárnyas máj, erdei gomba, nyers egésztojás, sok-sok aprított petrezselyemzöld, megfér mellette egyéb zöldfűszer, stb.) ízlésünk diktálta és konyhai fantáziánk szülte töltelékkel; fátyolhájba csomagoljuk (akár kétrétegűen); liba- vagy kacsazsírral kikent sütőedénybe tesszük; az edényt befedjük és kb.160 C fokos sütőbe (légkeveréses) tesszük, hozzávetőlegesen 1,5 óra időtartamra; ez idő teltével az edényről a fóliát vagy tetőt levesszük, a bennelévőséget a forró zsíradékkal átlocsoljuk; a sütőt feltekerjük 210 C fokra és a kotlát –fedetlenül- tartalmával együtt visszatesszük, és pirulásig ottan tartjuk.

    Elkészülte után -fóliával lazán takarva- kis ideig pihentetjük, majd szárnyasollóval -óvatosan, keresztben- kettévágjuk.
    (Hogy a gondosan töltött, bebugyolált szárnyas alkatrész az edényben ne unatkozzék, tehetünk mellé –egészben!- vöröshagymát, fokhagymát, zöldpaprikát, illetve a maradék tölteléket, tojásformára alakítva. … Aztán az is előfordul, hogy mirepoix ágyon heverve kerül a sütőbe és teljesedik be sorsa…)

    (Lényeges a töltelék gondos, ízletes előkészítése, összerakása -értem ez alatt a petrezselyem zsíradékon való megfuttatását, ezen illatos alapon a gomba, majd a máj megdinsztelését, stb.)

    (Ez az ötlet onnan jött, hogy nagyon szeretem a csirke farhátat kirántva, -csak úgy, hagyományosan bundázva, zsírban kisütve- nagymama módra.)

  6. Csíki Sándor szerint:

    Gondoltam, hogy akad a háznál jófajta recept. 🙂

  7. berecz edgár szerint:

    A csirkeszárnynak azért van akkora sikere, mert ez a legjobb rész a csirkéből, ennek van a legjobban csirkehúsíze, ezt a részt a legélvezetesebb elszopogatni. Mellette a mell egy értéktelen papírdarab, egy fűrészporízű rongy.
    Próbáltátok már a csirkeszárnyakat borba vagy konyakba áztatni bundázás és sütés előtt?Nagyon finom panír lesz a liszt, tojás és keményítőből vízzel kevert massza, palacsintatészta.Hozzá mártogatósnak 1 rész majonéz, 1 rész ketchup, 1 rész joghurt, és kevés Tabasco vagy Erős Pista.
    Ha a szárnyat beáztatod olaj, reszelt fokhagyma, reszelt gyömbér, szójaszósz, méz, só, borsketchup és Erős Pista keverékébe , majd megsütöd, biztosan nem fogsz csalódni.

    De jó a szójaszósz, fokhagyma,só, bors, reszelt gyömbér és sake keverék is.

  8. Borbély Irén szerint:

    Csirkeszárnyból lehet főzni a legfinomabb fokhagymás levest-benne maradhat nyak is nyugodtan-.Akkor az igazi ha az alapanyagok falusi gazdaságból kerülnek ki,és ha még nagyi receptje szerint is készül…nincs az a húsleves amivel elcserélném 🙂

  9. spajzcetli szerint:

    Berecz úr! Nagy igazsága vagyon!: …”Mellette a mell egy értéktelen papírdarab, egy fűrészporízű rongy.” Viszont az ízeket magába rejtő csontos részt ügyesen hasznosíthatjuk: a csirkemellet kifilézzük úgy, hogy a bőrt jobbról-balról majdnem teljesen lefejtjük, csak a mellcsont közepén tapadjon a „vázhoz”. A bőrtelen két oldalra kb. 2,5 cm vastagságban ráhalmozunk az általam fentebb emlegetett töltelék alapanyagból, a „bőrszárnyakat” ráhajtjuk és sütőben megsütjük…

    Hogy mi lesz a melléktermékkel, mármint a „fűrészporízű ronggyal”? Cicánk nincs, akivel felzabáltathatnánk, de nem dobjuk azért ki, pl. Stroganoff módra elkészítve emberi fogyasztásra valamennyire (?!) alkalmassá tehetjük 🙂 …

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.