KI AZ IGAZI SOMMELIER?

TISZTELT HÖLGYEIM és Uraim! Rosenmayer András, blogom egyik vendégszerzője, a szép reményű Eszencia Magazin hajdani társtulajdonosa és főszerkesztője, az elmúlt időkben igen mozgalmas, s kalandos utat járt be, aminek során igazán alkalma volt arra, hogy megtapasztalja a budapesti elegáns vendéglátós világot

éppúgy, mint egy, a határhoz közeli, burgenlandi 2 Michelin-csillagos éttermet, aminek a nevét most nem árulom el, de a Fertő-tó mellett van és úgy hívják, hogy Taubenkobel. Sokat beszélgettünk minderről, s az összegzés – akár a határhoz közeli Ausztriáról, akár Magyarországról beszélünk – nem túl hízelgő, leszámítva az igazán üdítő kivételeket.

Mi, a Monarchia késői gyermekei tudjuk, hogy Ausztria nem szent, s tökéletes, ahogy Magyarország sem az. A labanc, kuruc mentalitást az európai kultúra háttérbe képes szorítani, de ennek hiányában mindig hangsúlyos lesz.

Nos, Rosenmayer András, aki a Taubenkobelt (2 Micheklin csillag és már rettentően hajtanak a harmadikra) is megjárta, elmondja, hogy ő miképpen vélekedik a sommelier szakmáról. Andrásnak akad fogalma minderről. Szakácsként az ételekhez, s az Eszencia Magazin – ahol rendszeresen teszteltünk együtt borokat – hajdani főszerkesztőjeként a borokhoz is ért. Szakács és sommelier, s ráadásként felszolgáló. Ritka kombináció, s mellette még írástudó is, amivel végképp kirí a tömegből. Hallgassuk hát, mit is gondol a sommelier hivatásról.(Csíki Sándor)

Ki az igazi sommelier? (Rosenmayer András írása)

AKI KICSIT IS JÁRATOS a borok világában, annak nem kell különösebben bemutatnom az éttermi borszakember, a sommelier (pohárnok) munkáját. Ezt a cikkemet tehát nem is elsősorban nekik szánom, viszont még kevés olyan cikk jelent meg a hazai médiában, amely ennek a szép szakmának a valódi oldalát mutatná be. Sok helyen fél- vagy álpohárnokok dolgoznak, s ennek okát egyértelműen a hazai vendéglátás színvonalában kereshetjük.

Ahhoz, hogy az éttermi borszakember munkája igazán hatékony lehessen, mély ismeretekkel kell rendelkeznie. Évekig folyamatosan kell képeznie magát, s ezt bizony egy valamire való munkáltatónak tisztességesen meg kell fizetnie. Az ismeretek, a tapasztalatok közül talán a legfontosabb, hogy a konyha séfjével folyamatos kommunikációt kell folytatnia, előre meg kell beszélniük az éppen aktuális étlap koncepcióját.

Rendkívül hasznos – bár manapság a költségek miatt sajnos kevés helyen művelik –, ha a konyhafőnök az étlap összeállítása előtt bemutató kóstolóT tart a tulajdonosnak, értékesítési- vagy üzletvezetőnek, főpincérnek és a sommeliernek. Ebből információkat kapnak az alapanyagokról, ízkompozíciókról, gasztronómiai felfogásról (már ha van). Ezeknek a feladatoknak már jóval a bor- és étlap megjelenése előtt kell megtörténniük.

Egy magas színvonalú borlapon csak olyan borok szerepelhetnek, melyek minősége kiváló, megkérdőjelezhetetlen, ráadásul a termelő ezt folyamatosan képes biztosítani. Ügyelni kell arra is, hogy megfelelő arányban szerezzünk be fehér- rozé- és vörösborokat, s a kínálatunk nem nélkülözheti a magas minőségű pezsgőket és a természetes édes- vagy aszúborokat sem.

Az ételekhez, megfelelő választékú, a fogások számával arányban lévő számú bort illik beválogatni a borlapba, de persze vannak ma már olyan borvendéglők is, ahol az arány – a hely jellege miatt – a borok felé tolódik el.

Ha a pohárnok a saját dolgát is meg szeretné könnyíteni, akkor kívánatos, hogy ne csupán a termelőkkel, hanem borkereskedő cégekkel is felvegye a kapcsolatot. Ők segíthetnek leginkább a borvidékek jeles termelői legszebb borainak kiválasztásában, az évjáratok, aktuális versenyeken szép eredményeket elért borainak ajánlásában. Ezen kívül gyakran előfordul, hogy a borkereskedők a logisztikában is rugalmasabbak, mint a távoli vidékek bortermelői. A sommelier munkájában rendkívül fontos, hogy lehetőleg olyan borokat vegyen fel a borlapra, ami egész évben beszerezhető, s mindig megbízható minőséget ad. Ha korlátozott tételbe futunk, abból vagy jó előre szerezzünk be nagyobb mennyiséget, vagy a termelővel, illetve a boros céggel fixáljuk az évi mennyiséget.

A sommeliernek kell gondoskodnia az idejében történő készletpótlásról, és a helyes tárolásról is. Ma már sokan tudják, hogy a bor egy ‘élő anyag’, mely a hőingadozástól, a szállítástól, s fénytől előnytelen tulajdonságok egész sorát kaphatja. A gondatlan tárolás után már nem lesz képes azt az élményt nyújtani, amit a termelő eredeti szándéka szerint a fogyasztónak szánt. Tehát mielőtt egy bor a vendég asztalára kerül, mindig pihentessük hűvös, sötét, egyenletes hőmérsékletű pincében. Ha pincénk nincs, akkor szerezzünk be megfelelő kapacitású bortemperáló hűtőszekrényt.

Az eddigi szempontok felvillantásával csak a háttérmunkáról beszéltem, de e nélkül nehéz lenne tökéletes szervizt biztosítani. Az már rutin feladatnak számít, hogy a napi készletet figyeljük és minden forgalmazott borunkból felszolgálási hőmérsékletre temperált palackokat tartsunk.

Az éttermi munka

Az éttermi munka során a sommeliernek a megterített asztalokon ellenőriznie kell a poharak tisztaságát, méretazonosságát, csorbamentességét. Ügyelnie kell arra is, hogy a kisegítő asztalon legyenek borhűtők, benne jeges vízzel, abban pedig néhány palack ásványvíz is hűljön a vendégek lehető leggyorsabb kiszolgálása érdekében. A kisegítő asztalra lehet készteni a borkosarakat, gyertyákat, dekantálókat, felszolgálókendőket, kóstolópoharakat, a bemutatandó dugónak szánt csészealjakat és a gyertya meggyújtásához a gyufát is.

Nyitáskor a teljes éttermi személyzet már felkészülve kell, hogy várja az első látogatókat. Ha a vendég megérkezett, s helyet foglalt, átnyújtjuk neki az étlapot. A vendég elsőként általában aperitifet választ. A pohárnok szempontjából a „legideálisabb” vendég az, aki a borlappal kezdi, s csak később választ hozzá ételeket. Az ajánlat persze így az egyszerűbb, azonban vannak asztaltársaságok, akiknek az ételválasztása már teljesen különböző borokat kíván.

A vendég kiválaszt egy szép bort, amiről előbb beszélgettünk, netán mi ajánlottuk a bizalmába, mert javaslatunk szerint az illett a kiválasztott ételéhez. Ebben a kultúrált és visszafogott tanácsadó szerepben lehetőleg minél több lényeges információt közöljünk a borról (termőhely, évjárat, termelő, szőlőfajták, dűlő, eredményei, alkoholfok, érlelhetőség, állapot stb.) Figyeljük arra is, hogy a vendég miképpen fogadja a szavainkat, s vegyük észre, ha a tájékoztatás már terhére kezd lenni. A boros palackot a ‘fővendég’ részére, aki a bort rendelte, balról mutatjuk be, úgy hogy a címkén kényelmese lásson minden fontos adatot.

Ne feledjük, hogy az asztalnál mások is kíváncsiak lehetnek, így nekik is mutassuk be a választott nedűt, s amennyiben mindenki rábólint, kezdhetjük a dugó húzását.

A palackot visszavisszük a kisegítő asztalra, s óvatos mozdulatokkal kibontjuk a bort. Fontos, hogy a vendég mindvégig láthassa a mozdulatainkat. A nyitás során a kapszulát  a palacktól kb. 1 centire levő öntési pontnál egyenletesen körbevágjuk.  A fóliát, vagy az ónkupakot ne dobjuk ki, mert ezek is fontos információt nyújthatnak a vendég számára. A kapszula körbevágása után a felszolgálókendővel gondosan töröljük meg a palack száját, mert elképzelhető, hogy némi tisztátalanság lehetett a kapszula alatt. Ez a pincei tárolás természetes következménye is lehet.

Forrás:  classicogroup.comA dugóhúzást a dugóhúzónak a dugó közepére illesztésével kezdjük, és egy vagy kétfázisban bontunk. A dugó állapotát is a sommeliernek kell ellenőriznie, s ha rendben lévőnek lárszik, s idegen illatoktól is mentes, megmutathatjuk a vendégnek is. A dugót kistányéron nyújtunk neki. Ezután  a bort – körülbelül 1 cent mennyiséget töltve – megkóstoljuk, amivel a kívánt minőséget ellenőrizzük. Amikor a bor megfelelő minőségéről, optimális hőmérsékletéről meggyőződtünk, felkínáljuk a bort rendelő vendégnek. Kb. 2 centet töltünk, s megvárjuk, míg  a bort kóstolgatja. Ha a vendég is elfogadta a bort, protokoll sorrendben töltünk körbe. A bort rendelő vendéghez a végén térünk vissza, majd megtöröljük a palackot, s a kosárba vagy hűtővödörbe helyezzük.

Egy üveg bort hozzávetőleg 8-9 főre osztunk el, mivel a bor a pohárban is melegszik. Arra is figyeljünk, hogy a bor milyen ütemben fogy. Előzetes kérdés és azt követő igenlő válasz után mindig pótoljuk az elfogyott bort. Az idősebb vörösborokat a szervízasztalon gyertyafény fölött dekantálóba töltsük át, ellenőrizve a palackban levő esetleges üledéket, melyet hagyjunk az üvegben. A dekantálás nagyon szép szertartás, amely képes a vacsora hangulatát, meghittségét fokozni, s képes a vendég felé is közvetíteni azt a gondoskodást és szakértelmet, amely a sommelier és a bor munkájából áradhat. Ez a borok kultúrájának, a vendégnek és a sommelier-nek is hasznára válik> (folytatjuk)

Rosenmayer András, a blog vendégszerzője

A biztonságos pezsgőbontás rejtelmei

Ünnepi alkalmakkor igazán nem haszontalan, ha tudjuk, hogy egy palack habzóbort, vagy pezsgőt miképpen is kell szakszerűen, gyorsan, biztonságosan és szertartásosan kibontani. Nézzétek meg a következő videót, s megtudjátok. (CsS)


Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

KI AZ IGAZI SOMMELIER? bejegyzéshez 8 hozzászólás

  1. Hapci szerint:

    Az éttermekben általában azt lehet tapasztalni, hogy a szommeliék (vagy annak látszó élőlények) munkájának vezérlő éthosza az, hogy minél több nagyon drága és a pimpósodáshoz közeli tárolási fázisú bort sózzanak rá a jobb sorsra érdemes vendégekre.
    Ezt saját rövid hobbivendéglős és hobbipohárnok gyakorlatommal is alá tudom támasztani. 🙂

  2. Csíki Sándor szerint:

    Hapci: Kétségtelenül nem árt gondosan eljárni, s a kellő óvatosság és előzetes tájékozódás sem haszontalan. A múltkor a café57 a “ház borát” olyan áron számlázta ki, amely miatt a mai napig szégyenkezem, ha eszembe jut. Én szégyenkezem, mert nem voltam elég előrelátó ahhoz, hogy megkérdezzem, hogy mennyiért kívánnak majd számlázni egy kereskedelmi forgalomban nem olcsó, de nem is különösebben drága bort. A végén megtudtam.: azóta nem ajánlom az éttermet a barátaimnak.

  3. Hapci szerint:

    Csíki Sándor: a ház bora az a bor, amivel a legjobban lehúzzák a vendéget. A “ház” meg fényre derül. 🙂
    Én a Dérynében találkoztam hasonló nemes gyakorlattal, kb. 2 éve. Azóta nem voltam. 🙂
    Komolyabbra fordítva a szót: tényleg kellemes érzés, amikor az ember el tud adni egy 7-8 éves, még kiváló állapotban lévő Weninger Merlot-t, miután már meghozta a nehéz döntést, hogy nyárra költségcsökkentési célból kikapcsolja bortároló kamra hűtését…

  4. Csíki Sándor szerint:

    Hapci: ez a “ház bora” dolog ezek szerint nálad is előkerült már. Szerinetm hibás, szűklátókörű gyakorlat. A bor árára vonatkozóan leginkább azt a két háború köztötti gyakorlatot tartanám üdvözlendőnek, amely szerint a bor a pörkölt árához legyen árban is mérve. Ha mennyiségi borfogyasztásról is beszélünk, akkor a jó minőségű mindennapok borának fél literét a pörkölt ára alatt kellene adni. Vannak ilyen borok, jó borok, amelyekkel ez megvalósítható lenne, ám visszafogott éttermes/vendégklős is kell hozzá. Ebből – lehet – már kevesebb akad.

  5. Hapci szerint:

    Csíki Sándor: tegnap a Mákos Gubában vacsoráztam. Ott a kimértek a Frittmann Duett sorozatból vannak (fehér és vörös), a rozé meg Feindtől (az is magnum). Egy deci ilyen, teljesen iható borért 150 forintot kérnek, amin pedig megvan a minimálisan szükséges haszonkulcs (100%).
    Miért nem hajlandók az elegánsabb helyek ilyen borokat is kínálni? Gondolom, azért, mert ezeken akkor se tudnak decinként 400-at fogni, ha megszorozzák néggyel, vagyis kár velük szarakodni. Jobb a ház borának a – mondjuk – a Takler kékfrankos, 800/deci. 🙂

  6. Csíki Sándor szerint:

    Hapci: Amikor azt írtam, hogy vannak ilyen borok, akkor éppen az alföldi borokra (is) gondoltam, s Frittmannra is. Igen kiváló borokat állítottunk össze erről a borvidékről úgy, hogy a palackos bor ára 500 Ft alatt maradt. Hihetetlen, hogy megoldható, de így van. Ez azt jelenti, hogy éttermek számára 500 Ft körüli palack áron jó borokat lehet adni. Ha az étterem visszafogja magát, akkor 100%-os árrés mellett is 1000 Ft körül már adhatna egy palack bort. Ez sör árban van. Miért nem teszik?

  7. Hapci szerint:

    Csíki Sándor: többek között azért, mert szerény 100%-os árrést az italokon legfeljebb kocsmákban alkalmaznak, éttermekben nem. Egyébként talán még fontosabb a tulajoknak a bruttó kesfló, vagyis hogy hány Ft haszon van egy deci háziboron. Ilyen szempontból az olcsó, de iható alföldi és egyéb borok a vendéglősök szemében nem játszanak. Mi a túrónak emelgessék a nehéz palackokat, ha egy magnum palackon csak egy ezrest lehet keresni? Ha már olcsó, inkább megoldják Tablettás küvével. 🙂
    Tiszta röhej, hogy egyes helyeken (pl. Caffe La Terra) egészen tisztességes háromfogásos menüebédet lehet enni 2-3 deci legolcsóbb boruk árából. Egy nagy lófa*ot fogok bort is inni az ebéd mellé ilyen helyen. Hazáig csak kibírom… 🙂

  8. Sance szerint:

    egy muskotály után ez a cikk is egészen másként néz ki 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.