A HORDÓ – ápol, s eltakar?

225 l francia hordók: Forrás:  tonnellerieo.comHÚSZ – HUSZONÖT esztendeje már annak, hogy Magyarországra is megérkeztek az égetett, 225 literes, szivar alakú, bordeaux-i típusú fahordók. Ahogy az lenni szokott kis hazánkban, azonnal a vélemények kereszttűzében találta magát, s bár azóta sokkal többen teszik le mellette voksukat, még mindig nem lehet végeredményt hirdetni. Egyáltalán kell? Azt ma már senki nem vonja kétségbe, hogy a fahordó által biztosított jótékony mikrooxidációra, vagy a tölggyel való érintkezésre

minden nagy bornak szüksége van. Igen ám, de milyen legyen a tölgy, vagy mekkora legyen a belőle készített hordó? Égettessük ki vagy legyen csak hagyományos? Lássuk be a kérdés nem egyszerű és sokszor még a borászok sem mindig tudják eldönteni, hogy adott boruknak szüksége van –e az újfára, vagy éppen elegendő lenne csak az acéltartály. Úgy gondoltuk érdemes úgy körüljárni a témát, hogy magukat a termelőket kérjük fel válaszadásra.

Günzer Zoltán – Villány

Igazán a barrique technológia lényegét megvizsgálni úgy lehet, hogy egy teljesen azonos tétel egy részét újhordóban érleljük, egy részét pedig esetlegesen acéltartályban. Magas beltartalmi értéket feltételezve elengedhetetlen és vétek nem kihasználni a jó minőségű barrique hordó előnyeit.

Günzer Zoltán és Csíki Sándor (2009); www.foodandwine.hu

A vékonyabb, nem oda illő borok barrique hordós érlelése kétségtelenül diszharmóniát okoz. Nagy évjáratok, nagy borai (alkohol 15-17%) esetében viszont tapasztalatom szerint eltörpülni látszik a hordók különbsége. Az egyes fajtákhoz viszont a jól megválasztott pörkölés és termőhely kívánatos.

Kaló Imre – Eger

Az újfahordó számomra érdekesség a borok készítési lehetőségében. Azoknak a boroknak, amelyek szőlő alapjai nem általánosak, új szint ad. Csak akkor használom, ha nem tud a borra rátelepedni az újfa tulajdonsága. Az eddigi tapasztalataim azt mutatják, hogy érdemes a nagyobb méretű hordók irányába elmozdulni, és tovább, 3-6 évig érlelni a borokat ez esetben.

Kaló Imre; Forrás: flickr.com

A teljes vagy túlérett szőlőkből készült borok hosszú, esetenként 7 év érleléssel biztató eredményt mutatnak. Általánosságban csak a borok kisebbik részénél használom, nálam a beavatott borköves hordók használatát alkalmazzuk a borok nagy részénél. A jövőben inkább a magas, 22-26 mustfokkal szüretelt szőlőkből készült borokat gondolom újfahordóban érlelni, 5-7 éven keresztül, melyeket további 2-4 éves palackérlelés után mutatjuk majd meg. A hordók mérete 500-1500 liter. Ezt az utat látom leginkább járhatónak az újfahordós érlelés esetében.

Györgykovács Imre – Somló

1979-ben a borászkodást édesapámmal együtt 500 literes tölgyfahordókkal kezdtük. Az új hordókat használat előtt mindig kikezeltük. Első évben kizárólag must erjesztésére használtuk, csak a következő évtől érleltünk bennük bort, egy újabb must kiforrása után. Ez azért történt így, hogy a hordó cserességét megszüntessük, nehogy a bor ízébe bezavarjon.

Györgykovács Imre; Forrás: deluxe.hu

1999-ben kaptam 2 db 225 l barrique (Light toasted) hordót a Budapesti Kádár Kft. amerikai tulajdonosától és 2000-ben Árvay Jánostól Tokajból. Abban az időben nehéz volt gyakorlati tanácsot kérni, mert nem sok pincészetnél használtak barrique hordót Magyarországon. Mi ezeket is kikezeltük (hidegvíz-forrázás-hidegvizes mosás). Itt is első évben csak must erjedt benne, a következő évben 2001-es évjárat 21,5 mustfokos furmint mustot erjesztettünk benne. A bort 1 év múlva egy bormagazin tesztjén indítottam és a Szepsy 2000 Úrágya Furmint után a második legtöbb pontot kapta. A borleírásban úgy szerepelt, hogy a bor nem „Barrique prostituált”. A fa szépen lekerekítette a furmint élénk savait, de még érvényesült a szép savgerinc is. A testes bor legyőzte a fát.

Tapasztalataim alapján, Somlón furmintot, olaszrizlinget és juhfarkot érdemes új tölgyfahordóban erjeszteni és érlelni. Ma már 500 és 900 liter közötti hordókat használunk zömmel és szintén beavatjuk az új hordókat. Csak fahordókban erjesztünk és érlelünk, próbálunk minden évben egy-egy új hordót vásárolni és frissíteni a hordóállományt, de egyesével, hogy a hordó íze csak kiegészítse, és ne elnyomja a bor ízét.

Dr. Gál Lajos – Eger

A borpiacnak vannak szegmensei, amelyek igénylik és elvárják, hogy a bor, legyen az fehér vagy vörös, kis fahordóban erjedjen és érlelődjön, a vörösbor esetében érlelődjön. Ehhez a borkészítési technológiához azonban nagyon körültekintően kell eljárnia a termelőnek. Jól kell ismerni a szőlő termőhelyét, annak potenciálját, azaz hogy mire képes minőségben és karakterben. Emellett tudnia kell azt is, hogy milyen fajtát érdemes arra a termőhelyre telepíteni ahhoz, hogy a hordós erjesztésű, érlelésű borok piacán sikerrel szerepeljen. Amikor a fogyasztói elvárásokat tudja a termelő, akkor kezdhet hozzá a hordó kiválasztásához megtervezéséhez.

Dr.Gál Lajos, Forrás: egriborut.hu

Végre már a hordóhoz értünk, és itt néhány fontos szempontot említenék.  Ma már nem lehet egyértelműen csak néhány szőlőfajta borát érlelésre alkalmasnak nyilvánítani, mert attól függ, hogy a szőlőtermelő hogyan tervezte meg a szőlő termesztését, tehát nagyon sok fajta sikeres lehet ezzel az érleléssel, csak az a lényeg, hogy a bornak nagyon jól felépített struktúrája és erős karaktere legyen ahhoz, hogy a borérlelés végén ne „faízű” bort kapjunk. Véleményem az, hogy ez a technológia, mármint a kishordó erjesztésű, érlelésű borkészítés nem divat, hanem a nagy borok készítésének velejárója. Sajnos hely hiányában nem tudom itt részletezni a kis hordóban lejátszódó mikrooxidációs folyamatokat, emellett az extrakció kérdését, és azokat a biokémiai folyamatokat, amelyek befolyásolják az ilyen borok redoxpotenciálját és aromáját, de a lényeg az, hogy ezzel a technológiával is üde, friss fajtakarakteres, nagy struktúrájú, fahordó jellegével jól alátámasztott karakterű borokat lehet készíteni. Persze ezt jól tudják sokan utánozni ipari méretekben, koracél tartályokban, mikrooxidációs berendezésekkel, „csipszezéssel”, különféle tanninok adagolásával, de ezek a borok komoly szakértő előtt nagy különbséget mutatnak a hordós érlelésű borokhoz képest.

Magyar Dezső – Sopron

Az új tölgyfahordók használata kikerülhetetlen a minőségi borászatoknál. A magyar kádárok többségéről elmondható, hogy világviszonylatban is minőségi hordókat készít.

A hordó „bizalmi” termék, a borászok nehezen nyitnak a számukra nem ismert kádárok felé, mert a hordó sajátja, hogy eltérő tulajdonságú borokat kapunk a különböző termőhelyről származó, eltérően előkészített, szárított, égetett alapanyagokból készült hordókból, és ez változtathat a borok stílusán.

Magyar Dezső

Az új tölgyfahordós erjesztéssel még csak kísérletezgetünk. Nagyon kedvezőnek tűnik a cserzőanyagok kíméletes átadása, a fehérje-cserzőanyag reakció, ami mérsékeltebb fanyarságot, viszont sokszínű teltséget jelent.  Érleléskor a nagy- és kisfahordók párhuzamos használtára „esküszünk”, mert a borok gyümölcseit a nagyfa jobban kibontja, ezzel házasításkor a kisfahordós érlelés fajtajelleget tompító sematizálását ellensúlyozni tudjuk.

A fogyasztók egyre jobban keresik a „fajtát” a borokban, ezért a 225 l-nél nagyobb új fahordók előretörésére számítunk. Pincénkbe most „állítottunk be” 20 db 50 hl-es új nagy fahordót, amelyet 4 évig szárított zempléni tölgyből készített Kalla Miklós kádármester.

Rosenmayer András, a blog vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, borász, Trend
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

A HORDÓ – ápol, s eltakar? bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. zaza szerint:

    Érdekes olvasni a különböző véleményeket. A nagyhordós érlelés biztosra veszem, hogy újra divatba fog jönni.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.