MADÁRTEJ – és vauqueline (3)

Plumeria; Forrás:  souriyakousonsavath.comKÖZISMERT, HOGY A kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon.

Az egyszerű, ám annál ízletesebb madártejhez általában alig néhány összetevőre (tojás, cukor, tej) és ezekből összeállítva két fő komponensre van szükségünk, amelyek a következők:

Madártej habja karamellzált cukorral, www.foodandwine.hu

Az angol krém és a tojáshab titkairól az előző két részben esett szó. Itt az ideje, hogy végre a kettő kombinációjából összeálljon a madártej, amire karamellizált cukrot is csorgathatunk, s mandulával is megszórhatjuk, ahogy a franciák teszik az Ile flottante esetén.

Madártej (Ile flottante); www.foodandwine.hu

A madártej hagyományos szervírozása többnyire  tányérban, vagy pohárban történik.

A vauquelin

Már esett szó róla, hogy Hervé This volt az, aki rámutatott arra, hogy folyadék hozzáadásával növelhetjük a tojásfehérjéből felverhető hab térfogatát. Egy tojásfehérjéből ugyanis átlagosan alig 300 ml hab verhető. Folyadék hozzáadásával ez növelhető.  Ha pedig már folyadékot adunk a tojásfehérjéhez, akkor azzal akár ízesíthetünk, színezhetünk is kedvünkre.

  • A vauquelin: Hervé This  említi a folyadékkal gazdagított tojásfehérjéből felvert ízesített habot, amit Louis Nicolas Vauquelin (1763-1829) francia vegyész és gyógyszerész tiszteletére vauquelinnek neveztek el. Vaquelin 1797-ben a krómot (Cr), 1798-ban pedig a berilliumot (Be) fedezi fel. A főzéshez is kötődik, hogy a spárga (Asparagus officinalis) vizsgálata során a növényből izolálják az aszparaginsavnak elnevezett aminosavat.

vaquelin

A tojásfehérjét ízesíthetjük gyümölcslevekkel. Ha az angol krémet narancshéjjal ízesítjük, ízesíthetjük a habot is frissen facsart narancslével, de szörpöket is használhatunk. (A cukorról se feledkezzünk el.) Akár csak színezhetünk is, különösebb ízesítés nélkül, A céklalé is jó erre a célra, de akár zöld, vagy más színű habokat is készíthetünk természetes növényi színező anyagokkal. Az áfonya, feketeribizli, szeder, szőlőlé, narancslé, grapefruitlé, sárgabaracklé, stb. különösen jók lehetnek erre a célra.

Csíki Sándor♣

MADÁRTEJ – az angol krém titikai (1)
MADÁRTEJ – a tojáshab titkai (2)
MEDVEHEGYMA krémleves
AMERIKAI káposztasaláta
VÁLSÁGKONYHA – burgonyaleves
21 Magyar Vendéglő
CURRY – a 20. század elején

És még sok más érdekes írás…


Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, magyar konyha, Molekuláris gasztronómia, Újdonság
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.