MADÁRTEJ – az angol krém titkai (1)

Forrás: thundafunda.comKÖZISMERT, hogy a kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon.

Az egyszerű, ám annál ízletesebb madártejhez alig néhány összetevőre (tojás, cukor, tej) és ezekből összeállítva két fő komponsre van szükségünk, amelyek a következők:

  • Angol krém (Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm, Natillas, stb.)
  • Tojáshab (Meringue)

Az angol krém (receptek)

A pudigszerű angol krém nem más, mint cukor, tojássárgája és tej keveréke, amiben a tojásfehérjék koagulációja sűríti be a tejet.

  • Ha elegendő lisztet is adunk hozzá, akkor a hidrokolloid tulajdonságú keményítő (liszt)  tovább sűríti az angol krémet és létrejön az, amit “cukrász krém”  (Crème pâtissière)  néven ismerhetünk.

Az angol krémet gyakran vaníliával ízesítik, mint a madártejnél is, de a citrom és narancshéj sem ritka ízesítő, különösen Escoffier-nél.

0) Apícius

Ez a krém már a római időkben is ismert volt .  Marcus Gavius Apicius “De Re Coquinaria” (A főzés dolgairól) című művében már leírja az angol krém jól felismerhető korabeli megfelelőjét (301: Tyropatinam). Apícius receptjében a cukor helyett méz szerepel, s a “Tyropatinam” elkészülte után a krémet borssal szórják meg. (A vaníliát a rómaiak még nem ismerték.)

1) Escoffier (1903):

500 g porcukor, 16 tojás sárgája, 1000 ml forró tej, s az ízesítéshez a tejhez adott vanília rúd, reszelt citrom-, vagy narancshéj, némi likőr, amit a krém kihűlte után adunk hozzá. Egy edényben a tojás sárgáját és a cukrot habverővel krémes fehérre keverjük. Részletekben adjuk hozzá a meleg tejet (szűrve, vagy szűretlenül). A tűzhelyre tesszük és fakanállal addig keverjük, amíg a tojás be nem sűríti a keveréket. Ne engedjük a krémet felforrni, mert kicsapódik (szétválik). Amint elkészült, finom szűrön, vagy szöveten szűrjük át és tartsuk melegen, vagy ha hidegen használjuk fel, akkor mindaddig kevergessük, amíg teljesen le nem hűl. Megjegyzés: amikor a cukrot és a tojássárgáját összekeverjük, adhatunk hozzá 1 teáskanál nyílgyökeret amely – mondja Escoffier – nem csupán abban segít, hogy simább legyen a keverékünk, hanem magasabb hőmérsékleten megóvja a krémet a kicsapódástól.

  • Megjegyzés: az angol krém készítésénél a 69-85°C közötti hőmérséklet a legoptimálisabb. 85°C felett a krém már könnyen szétválhat.

2) Luis Diat (1946):

1/3 csésze cukor, 2-3 tojássárgája, 1 teáskanál liszt, 1½ csésze tej, 1 vanília rúd. Az a krém is ugyanúgy készül, mint ez előző. A lisztet a cukorral felvert tojássárgájához adja, majd a forró tejet is hozzákeveri. Luis Diat (Escoffier alapján) a kávéízű angolkrémnél fele tejhez fele kávét javasol, de a csokoládé ízű krémet is megemlíti, amikor a csokoládét a tejbe törjük. A liszt talán meglepően hagzik, de ami itt liszt, az Escoffier-nél nyílgyökér, Gordon Ramsay (2009) receptjében pedig már kukoricakeményítő.

3) Larousse gastronomique (2001) = Escoffier 1903

250 g porcukor, egy csipet só, 8 tojás sárgája, 500 ml forró tej, vaníliával, reszelt citrom-, vagy narancshéjjal ízesítve. Ez a recept megegyezik Escoffier száz esztendővel (1903) ezelőtti receptjével. Egyszerűbb esetben a tojások számának csökkentését (5-6) írja, s helyette 1/2 kiskanál nyílgyökeret, kukorica keményítőt, vagy kukorica lisztet javasolnak. A Larousse Gastronomique és Escoffier művei, különösen a Le Guide Culinaire (1903) közötti hasonlóság nem is annyira meglepő, ha arra gondolunk, hogy az első Larousse Gastronomique kiadások szinte teljes egészében Escoffier munkáin alapultak, s ezt a mai kiadások is őrzik.

Csíki Sándor♣

www.foodandwine.hu

MADÁRTEJ – a tojáshab titkai (2)
SAUCE HOLLANDAISE
SAUCE TARTARE
SAUCE CORDIAL
A MÁRTÁSOK LÉNYEGE
TAFELSPITZ
A NAGYALFÖLD GASZTRONÓMIÁJA

És még sok más írás…


Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Recept, Történelem, Trend
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

MADÁRTEJ – az angol krém titkai (1) bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. Szóval nem csak Verne Gyula nem magyar, hanem a madártej és a fatörzs torta sem? 🙁

  2. kukta szerint:

    … de nem is francia. 🙂 (Nem a Gyula, hanem a madártej.)

  3. zsuzska szerint:

    Escoffier biztos 1000 L forro tejet javasol?

  4. Podruzsik szerint:

    Óh, ismét egy remek összefoglaló Apiciustól napjainkig!
    Off: Megnéztem a Julie és Julia c. filmet. Tudom, film és valóság merőben más, de ezek szerint mégiscsak létezett angol-amerikai nyelvű szakácskönyv a francia konyháról már Julia Child előtt, mint azt itt a Louis Diat-féle könyv mutatja. Azért a filmen is jól szórakoztam, a históriai igazságot a tárgyi világ, jelmez, díszlet, stb képviselte.

  5. Csíki Sándor szerint:

    zsuzska: 🙂 Ínyenceknek csak 1000 ml.

  6. Sance szerint:

    Gyorsan meg is csináltam az én kis madártejem, véletlenül esett bele csillagánizs is. mivel vastag falu edényben csináltam, emiatt kiöntés után a meleg edény szélén sikerült megkóstolni az édes tojásrántottát is. 🙂

  7. Robert Kohalmi szerint:

    Egy barista: kulon koszonet e remek oldalert Csiki Sandornak! A madartejrol irt oldal egyszeruen remek, sikerult is nagyon jol felhasznalnom, bar en szifonba rejtettem:) csodas lett!!! Koszonom!!!!!

  8. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Róbert! Örülök, hogy hasznos volt az írás. A mixereket, baristákat egyébként is külön öröm segíteni. 🙂

  9. Balázs Mária szerint:

    Kedveseim csak megosztani szeretném gyermekkori élményemet,a drága nagyanyám egy zárható tetejű kuglóf formában főzte a madártejhez a a habot gőzben mennyei volt.Ilyen edény ma Magyarországon nem lelhető fel én Németországból hoztam a kilencvenes évek elején.Ha valaki ismeri az edényt írjon szívesen veszem.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.