A VIZEKKEL VALÓ ételpárosítások, a vizek terroir jellegének kulináris alkalmazása ma (2010) még nem tartozik a kimunkált területek közé, pedig akad létjogosultsága, gyakorlati használhatósága. A gasztronómiának ez az oldala valójában még igazán fel sem tárult, ezért a most következő és úttörőnek számító szempontok mind meggondolásra érdemesnek számítanak. Az ásványvizek szénsavval dúsítása, az ásványvizek eltérősége lehetőséget kínálnak víz és étel párosításokra is. A FOOD&WINE elsőként mutatja meg, hogy miként párosítható a víz az étellel.

A víz-étel párosítás néhány szabálya

• A szénsavmentes ásványvizek különösen a salátákhoz, tengeri ételekhez lehetnek kiválóak. A szénsavmentes ásványvizek hatását erősíti, ha közvetlenül egy dús ásványvízzel fogyasztott előételt követő fogáshoz társul. Az enyhe természetes savanykássággal bíró vizek még inkább alkalmasak erre. (Ilyen például a Theodora Kékkúti ásványvíz.)

• Az enyhén dúsított ásványvizekhez igen jól társíthatók a legkülönbözőbb ételekhez, mint a baromfi, vagy a desszertek, de a főételekhez is alkalmasak lehetnek, mint a vadhúsok. Az enyhén dúsított vizek legjobbjai szerepüket leginkább a rosé borokhoz hasonló helyen találják meg. A széndioxid „textúrát” ad a víznek, ami által az étel textúrái is intenzívebbé válhatnak. Egy gyönyörűen sütött vajhal például új élményt nyújthat enyhén szénsavas ásványvízzel.

• A klasszikus dúsítású ásványvizek vörös húsokhoz, főételekhez is kiválóak. (Ilyen víz például a Szentkirályi, vagy a Theodora.)

• A magas széndioxid tartalmú, „zajos”, telt, kövér buborékos vizek – akárcsak a pezsgők – jól lehűtve különösen az előételekhez (Hors d’oeuvre) társíthatók jól. (Ilyen például a Perrier)

• A magas oldott ásványi anyag tartalmú, karakteres vizek steakekhez is ajánlottak. (Ilyen például a Visegrádi, vagy a Margitszigeti ásványvíz.)

• A vizek választásánál ügyeljünk az egymást követő fogásokhoz társuló vizek közötti kontrasztra. Egy dús, magas oldott ásványi anyag tartalmú víz után egy csendes csekély ásványi anyag tartalmú víz új élményekkel lephet meg, s a különbségeket is nyilvánvalóbbá teszi. Ezek a hatások abban az esetben válhatnak igazán élményszerűen érzékelhetővé, ha számottevő, 800-1000 mg/l eltérés van az oldott ásványi anyag tartalomban, és/vagy a víz jellegében, és a széndioxid koncentrációban.

• A kövér, hangos buborékú, üdítően hideg vizek akár simább textúrákhoz is társulhatnak, amivel kiemelik azokat a jellegtelenségből, vagy éppenséggel ropogós ételekhez is adhatjuk őket, mint a chipsek.

• Vizet egész életünkben iszunk, nem mindegy hát, hogy mit, mennyiért, s mennyire tudatos választással tesszük. Nem mindegy, hogy milyen vizet, vizeket fogyasztunk, s azokat összekapcsoljuk-e az étkezés örömével. A víz drága kincs, érdemes nagyobb megbecsüléssel és figyelemmel, eszerint fogyasztani.

• Az eddigi legrészletesebb víz teszt az IPM-ben jelent meg. (Szerzői: Csíki Sándor és Bauer Éva)

• A víz és ételpárosításban rejlő lehetőségeket napjainkban (2010. március) még nem fedezték fel, azonban 3-4 éven beül várható lesz, hogy hazánkban is elindul egy víz-étel párosítási divathullám.

Csíki Sándor♣