BOLLITO MISTO – a tányérhús művészete

Bollito misto, Forrás: prositpiemonte.itA BOLLITO MISTO igen egyszerű, ám ízletes észak-itáliai étel, egyfajta olasz tányérhús. Piemont is híres erről az ételről (Bollito misto alla Piemontese). A mai is élő legenda szerint az étel oly finom, hogy az 1800-as évek végén az olasz koronaherceg, Vittorio Emanuele a barátaival együtt gyakran kereste fel Moncalvo városkáját, hogy elfogyasszon egy csodás piemonti  bollito mistot.

A képen Vittorio Emanuele szeretőjének kastélya látható. Mindketten szerették a bollito mistot.

Vittorio Emanuele szeretőjének kastélya; www.foodandwine.hu

Az észak-itáliai tányérhús, a bollito misto a szarvasmarha és sertéstartó vidékekhez, az Alpokalja völgyeihez kötődik, s az étel elterjedésének térképét megrajzolva kitapintható az Osztrák-Magyar Monarchiához való kapcsolódása is. Az olaszok azonban a különféle húsok együtt főzéséből, mint oly sok mindenből, ismét művészetet teremtettek.

  • A “művészetteremtés” az egyik legfőbb oka annak, hogy amíg mi ugyanazt tesszük, s adott esetben esszük, mint a piemonti olaszok, senki figyelmét ezzel fel nem keltjük, míg egy olyan egyszerű, s régóta ismert ételtípus is, mint a bollito misto, vagy a Tafelspitz, Olaszországon és Ausztrián kívül is ismert és kultikus ételek tudnak lenni. Ennek oka van, s ez ellen lehet is tenni, magasabbra emelve hazai ételeink (el)ismertségét. Ezt legelőször országon belül kell tudnunk megtenni.

Piemont, www.foodandwine.hu

Ebből az ételből is akad mindenféle, s ezeknek a mindenféléknek még neve is van. A mindenféleség, az eltérőség  az összetevők számában jelentkezik leginkább. A leggazdagabb, leglegendásabb a hétféle húsból, hétféle zöldségből és hétféle fűszerből készülő zamatos bollito misto, ám ezt megelőzően is akadnak bollito misto variánsok.

A bollito misto sokfélesége

A bollito misto sokkal inkább a nagyevők, mintsem az éppen csak csipegetők étele. Ahogy akadtak évtizedek, amikor a húsleves és rántott hús (sertés, csirke)  jelentette a vasárnapok ételét országszerte, úgy a bollito misto is a hétvégékhez, szombatokhoz, vasárnapokhoz, valamint az ünnepi alkalmakhoz kötődik.

Barolo, www.foodandwine.hu

Renszerint kétféle húsból, marhából és csirkéből (tyúkból) készül. Ez a bollito di seconda. Ha az előzőhöz némi marha-, vagy sertésnyelv is társul, akkor már elő is állt a bollito di terza. A bollito misto di quarta még ennél is gazdagabb, négy komponensből áll, s a negyedik összetevő gyakran a borjúláb, ami szép kocsonyássá, kollagénben gazdaggá teszi a levest. A leggazdagabb a már említett gran bollito misto, amit a mágikus hetes szám jellemez.

Bollito misto, Forrás: justfoodnow.com

A leggazdagabb verzióban marha, borjú, sertés, csirke/tyúk, borjúnyelv, töltött disznóláb, zampone, vagy egy olasz kolbászféle, cotechino kerül. Emellett más kedvünk szerint való húsrész lesz a hetedik. A húsokhoz szószok társulnak, ahogy az ókor óta, de legalábbis a középkori hagyományokat követve a főtt húsoknál már megszokott, s újra megérdemelné a figyelmet hazánkban is.

Lombardiában marha, vagy sertésláb is gyakran szerepel az összetevők között, és ritkábban ugyan de marha fej, vagy cotechino. Emilia-Romagna konyhájában kolbászt, s több sertésből készül hozzávalót használnak, így az említett kolbászhússal töltött sertésláb (zampone) is gyakrabban fordul elő, de Veneto is büszkélkedhet az előzőekhez képest eltérő bollito mistoval.

Bollito misto, Forrás: lacucinaitaliana.it

Az étel már csak azért is fontos szerepet töltött, tölt be észak Itália régióinak életében, mert a hús megfőzésekor készített finom levest a rizottóhoz is felhasználták.

Csíki Sándor♣

glasses-777384

TAFELSPITZ

GREMOLATA

CINQUE TERRE

RISTORANTE LA LAMPARA”

DONATELLA’S KITCHEN

VILLÁNY GASZTRONÓMIÁJA (3. rész)

.

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, olasz konyha, Osztrák konyha, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

BOLLITO MISTO – a tányérhús művészete bejegyzéshez 11 hozzászólás

  1. Kóstoll-óó szerint:

    Hú de jó volt olvasni.Az összetevők közül legutóbb cotechinót Kóstolltam, amit előtte legalább 3 órán alacsony hőfokon “főztem”. Éppen csak gyöngyözött a víz. Kérdésem a következő? A húsokat egyszerre, vagy a főzési időt figyelembe véve teszik fel?

  2. Csíki Sándor szerint:

    Ahogy említed, a gyakorlottabbak a főzési időt figyelembe véve teszik bele a húsokat. (A zöldség már az elején belekerül.)

  3. zaza szerint:

    Imádom a főtt húsokat és a Tafelspitzet. Szerencsés lene, ha a vendéglősök újra felfedeznék ezeket az ételeket.

  4. Mátis András szerint:

    Óh, Il Bollito misto, minő archaikus képlet: csak semmi “hát persze”, mert itt kérem a Monarchia asztalterítőjét libbentette meg valami kóbor észak-olasz, vagy tán dél-tiroli szellő! Ahogy a trieszti Prioglio Úr opicinai szállásának konyhájából, az egykori pajtából némi portörlés után “étteremmé” átlényegült matsaléjába éppen belépett vele az a pincér…, ábrázatán a szentek lábát mosó alázattal, tudva, hogy szavunk se lesz, csak áhitat, amivel a frissen sült ciabbatát is csak óvatosan markolásszuk, hogy morzsája, illatta is csak ezt szolgálhassa, ezt az eledelt, amiben királyok és herzegek regnálta világok konyhái üzennek, meg az én sárközi néném, abból az őcsényi konyhából, ahogy kellő alázattal az orvoslak teraszán terített asztalra zökkentette aznapi remekét, azt a négyhúsost…
    S nem különben abban a Tafelspitz-ben, amit egy másik mecénásom -mert hogy szerény szolgálatom fizetségét még egy aranydukáttal(!) is megfejelte-, a színesfémkohászat osztrák vagánya, a 30-as évek gyorsasági motoros bajnoka, Illichman Úr és Hitvese táraságában költhettem el, a 80-as évek vége felé Bécsben, a Schulerstrasse 10. alatt, a Magyar Királyhoz címzett szálloda vendéglőjében. (Hotel König von Ungarn – Wien – das älteste Hotel Wiens http://www.kvu.at/) Ez volt Illichmanék törzshelye, amiért annál a vasárnapi ebédnél, de már az étkezések előtt szokásos imámban is, külön hálát adtam. Megvallom, emlékeim halmazán úgy trónol az a Tafelspitz, hogy egyéb akkori fogásra már nem is emlékszem, de talán a desszert is, valamiféle “monarchaikus” delikátesz lehetett, ahogy most ama szilvás hájastészta némi borssal keveredő vaniliás illatát vélem idelengeni…
    A Tafelspitz kocsin érkezett, mert majd’ 6-7 kilós tömegével, s benne a már megfelelő helyre szúrt tálaló villájával így illett Illichmanékhoz is, s a vendéglői tafelekről mindent tudó főúrhoz is, aki vendégét már évszázada ismerő, lassú, de cáltudatos sétával körbejárva a guruló alkalmatosságán tornyosuló tetemet, egyetlen éles mozdulattal éppen azt az félalmányi csücsköt nyisszantotta le, amelyik láttán Illichman úr elégedettsége és az ő ábrázatán szétolvadó derűje gyönyörű asszonyára, s persze rám is átderengett. Illichmanné a kellemesen meglepett asszonyok sikkantásával éppen akkor hüppentett egy aprócskát másodjára, amikor Főúr egy asszonyi tenyérnyi, újnyivastag, gőzölgő szelettel, -de még deszkát sem ért az éppen léliffenő karély!-, éppen az Ő kedves urát kínálta meg. Az én tányéromra is egy olyan szelet került, amilyent az Illichmanné finom kezével dirigált Főúri tálentum odakanyaríntott. Almás tormával, somdzsemmel, egy félbevágott mentás zölddióval és némi zöldséggel fogtam hozzá…
    Azóta sem múlik el a vasárnapi ebéd…

  5. “…hétféle húsból, hétféle zöldségből és hétféle fűszerből…” – ez meseszerűen finom lehet!

  6. spajzcetli szerint:

    …a posztot olvasók 94,2 %-a vasárnap ezt a levest próbálja majd reprodukálni. Fazékba valókat illetően bármi is essék kézügyükbe, -a végeredményt tekintve- nem éri őket csalódás… 🙂
    (mondjuk, én kíváncsi lettem volna Csíki úr 7 féle hús-zöldség-fűszer kombinációjára, de nem bánkódom, szerintem “saját levében” hamarosan megposztololja blikfangos verzióját úgy, hogy abban még Sándor sem találhat kifogást!)

  7. spajzcetli szerint:

    … Mátis András kommentjét olvasva (nagy-nagy élvezettel), a blog méltó társszerzője lehetne, Ambrus Lajos mellett!…
    (Hogyan juthatnék Mátis András édesapjáról készült dukumentumfilmhez ?)

  8. Mátis András szerint:

    Köszönöm spajzcetli bejegyzését, magam is nagy élvezettel olvasgatom az Ő kommentjeit, s üzenem Neki (mert nem tudom, hogyan kell közvetlenül) hogy az Ambrus Lajos sógorom által szerkesztett s Édesapánkról készült “Még ültetek fákat” filmet úgy tudja megszerezni, ha kapcsolatba lép a film rendezőjével -az imént egyeztettem Vele ezügyben-, Mátis Lilla nővéremmel telefonon, Bp-ről 21 70 619, vagy e-mail útján: lillamatis@gmail.com
    Ezen az oldalon illik megemlékeznem meglehetősen sokoldalú Édesapánk szépírásain, kitűnő prédikációin és asztalos kézműves termékein túl ama Székelyrostélyosról is, amit népes gyermekserege örömére “az ő tollából” gyakran élvezhettünk.

  9. Mátis András szerint:

    “Eszterházy” volt az qa rostélyos

  10. kaizersmarni szerint:

    Kedves Andras, hogy meglepödtem, amikor ezen az oldalon meglattam hozzaszolasodat! Nagy elvezettel olvastam.
    Eppen most hallottam telefonon – erdekes veletlen – hogy Ajkan ma volt az edesapatokrol keszült film bemutatoja – elragadtatva beszeltek rola. Remelem majd egyszer nekem is alkalmam lesz latni.
    Egy “regi” kislany (aki szerelmes volt a kiralyfiba 🙂

  11. Mátis András szerint:

    Kedves “kaizersmarni” ! Eddig elkerülte figyelmemet minapi bejegyzésed: szívesen folytatnám azt a vasárnapi ebédet, de kivel is? Üdvözlettel: András

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.