SÓLET

Sólet, www.foodandwine.huA SÓLET az az étel, amit nem tudok megunni, hasonlóan a tojáshoz, no de egy jó sólethez főtt tojás is dukál, így aztán már körbe is értem. Szeretem a sóletet, ezért aztán amikor azt hallottam, hogy Bauer Éva, az Interpress Magazinahová magam is havi rendszerességgel írok – főszerkesztője sóletfőző versenyt nyert, nyomban el is kértem tőle a receptet, s a fotókat.

A „lassú főzés” évezredek óta népszerű. Valamennyi konyhának megvannak az így készült tradicionális fogásai. Franciaországtól (cassoulet, Coq au vin) Olaszországon át (Osso buco) Indiáig (curry), a Távol-kelettől Észak-Afrikáig (tajine) nagyszámú jellegzetes ételt találhatunk. Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a pörköltünkkel rokonságban álló sólet, cholent. Ugyanennek az ételnek az észak-afrikai szefárd zsidóság körében hamin a neve. (A hamin elnevezés a héber ham – forró – szóból származik.)

Sólet

Kemencében legalább 12 óra főzéssel nyeri el fenséges zamatait. Szabályozható hőmérsékletű konyhai elektromos eszközben akár 20-24 órán át is készülhet. Ezek a lassú főzéshez használt edények jellemzően 80-95°C közötti hőmérséklet tartományban, légköri nyomáson működnek.

A mai konyhában az egész éjszakán át történő főzés kemence híján már nehézkesebb, így aztán maradnak a “rövidebb”, 4-6 órás főzések, mint a következő receptben is. (A főzési idő hossza a vallási előírások felől nézve lényegtelen.)

Sólet

Bauer Éva sólet receptje (4-5 főre)

  • 0,5 kg tarkabab (nem nagy szemű)
  • 5 dkg árpagyöngy
  • 0,5 kg füstölt libacomb, mell (lehet kacsa, vagy marhaszegy is, de pulyka ne legyen! )
  • 1 kg marha rostélyos, vagy szegy
  • 1 evőkanál libazsír
  • néhány szem szemes bors
  • egy fej vöröshagyma
  • kevés pirospaprika
  • 6-8 tojás

A babot, árpagyöngyöt, hagymát, pirospaprikát, szemes borsot egy nagy hagyományos fazékban összekeverjük a libazsírral. A tetejére tesszük a megmosott húst és tojást. Felöntjük vízzel és felforraljuk. Ezután betesszük a sütőbe és lassú tűzön 4-6 órát sütjük. Én 3 óra elteltével kiveszem a húst és a tojást belőle, hogy ezek ne égjenek meg. A végére a leve besűrűsödik.

Húsok sólethez

Másféle sóletek

Meglepő lenne, ha csak egyféle sólet létezne. Az előbbi recept tökéletesen tükrözi a nálunk megszokott, tojással, libával, vagy marhaszeggyel készülő sóleteket. Akad azonban a világnak egy jelentős része, ahol a tojás helyett burgonya kerül a sóletbe. Megjelenésre persze hasonlóak, s a burgonya még sűrít is. Valahogy úgy történhetett, hogy egyszer valaki, valahol, talán azért, mert nem akadt tojás a háznál, vagy szaporítani kellett az ételt, vagy másért, de burgonyát adott az ételhez  - vagy fordítva, s burgonya helyett tojás kerül a módosabb háznál az ételbe.

  • A titokzatos recepteltérések (mutációk) oka gyakran nem több, s persze nem is kevesebb, mint az alapanyagok hiánya, vagy éppenséggel bősége. Az egyszer kialakuló, majd bevált recept aztán tovább él a közösségben és anyáról lányára hagyományozódik, hogy végül egész közösségek főzzenek hasonlóképpen.

A korszellemnek megfelelő, sárgarépával, burgonyával, édesburgonyával, bulgurral, stb. készülő vegetariánus sólet sem ismeretlen ma már.

A következő videón látható, s a hazai hagyományoktól elütő amerikai receptben burgonya szerepel, BBQ szósz, s pulyka, a tojás viszont hiányzik, ahogy a füstölt hús (liba, marha) is.

  • A pulyka státuszát illetően az elmúlt 250 évben nagy, s kevésbé nagy rabbik is véleményt nyilvánítottak, de a pulyka kóser mivoltára vonatkozóan mind a mai napig nem alakult ki egységes vélemény. Mindenesetre tény, hogy léteznek kóser pulykavágóhidak, s az is, hogy egy főre vetítve jóval több pulykát fogyasztanak Izraelben, mint az Egyesült Államokban.

Csíki Sándor♣

 

A bejegyzés kategóriája: Recept, zsidó konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

SÓLET bejegyzéshez 15 hozzászólás

  1. zaza hozzászólása:

    Füstölt libamellel a legjobb. Régen volt egy sólet konzerv füstölt libamellel. Azt gyakran ettem, de később főztem is ilyet és egész jó lett. Ez a sólet a fotón nagyon jól néz ki.

  2. Hapci hozzászólása:

    A szokásos kérdésem van: étteremben hol kapható igazán jó sólet Budapesten?

  3. Sance hozzászólása:

    Krakkó zsidónegyedében finomak vannak :)

  4. Csíki Sándor hozzászólása:

    Hapci!
    Az én hasonló jellegű rendszeres kérdásem az, hogy hol tudnék egy jó babgulyást enni, ha éppen olyan kedvem támadna?

  5. Hapci hozzászólása:

    Csíki Sándor: erre tudok válaszolni, ha nem sajnálsz autózni picit. Százhalombattán, a Halászcsárdában egész jót ehetsz, a bándi Udvarházban meg gyakorlatilag tökéleteset. :)

  6. Csíki Sándor hozzászólása:

    Hapci: köszönöm a tippeket! Bánd kicsit odébb van, mint egy ebédhez jó lenne, de Százhalombattát kipróbálom. Ha jól emlékszem őket halászlé ügyben is ajánlottad már.

  7. Sance hozzászólása:

    Marika néni a 33-as úton Besenyőtelek táblánál :)
    talán Poci büfének hívják a talponállóját
    remek a bablevese és a pacalja is

  8. Hapci hozzászólása:

    Csíki Sándor: igen, jó a halászlevük is. Nem olyan, mint a mamámé, de bőven vállalható. A harcsapaprikás meg friss csuszatésztával szinte klasszis. :)
    http://www.halaszcsarda.eu
    Amúgy tipikusan olyan étterem, amit látatlanban lesajnálnak a kifinomult csúcsgasztronómusok: magyaros csárdabeltér, menzaszintű evőeszköz, Csendes Don-méretű étlap. A konyha viszont tisztességes (minden ellenkező híreszteléssel szemben ez nem lehetetlen!) és a pincérek kedvesek-figyelmesek-profik.

  9. berecz edgár hozzászólása:

    kimaradt a kugli , a hagyományos receptek szerint nagyon fontos

  10. Pisti hozzászólása:

    A minap voltam a Fülemüle étteremben. Házi füstölésű húsokból készített sóletet adnak, valami elképesztő jó volt. Ajánlom mindenkinek!

  11. valika hozzászólása:

    A hétvégén sólet lesz. :)

  12. Gerson hozzászólása:

    > Hapci! Igazán jó sólet evése a Fülemüle nevű étteremben lehetséges.Ha belépsz a Sólet – Cholent klubba (Facebook) az évi rendes Rocky Horror Sólet Showról is kapsz időben tájékoztatást… :-)

  13. Hapci hozzászólása:

    @Gerson: húha, ahhoz először a faszbukba kellene belépnem, amit továbbra se tervezek.
    Viszont egyszer elmegyek sóletezni a Fülemülébe, bár már inkább csak ősszel.

  14. Mackóúr hozzászólása:

    Hapci! Kívánom, hogy jó sólethez legyen szerencséd a Fülemülében! -nekem nem volt, főképp az állaga nem tetszett, száraz, kemény volt, mint a pergő rizs.

  15. L'Auné György hozzászólása:

    A legjobb sólet szerintem a Rosenstein Étteremben ehető, Budapesten.

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>