AKADNAK HELYEK A nagyvilágban, mint Korea, ahol az Octopust szívesen fogyasztják extrém friss állapotában is. Az extrém friss állapot nem jelent mást, mint az élő állapotot. Híve vagyok a friss alapanyagoknak, azonban ez a változat mégsem vonzott eléggé, ráadásul élő poliphoz jutni sem lett volna egyszerű művelet, ezért aztán a polipnak egy apuliai (pugliai) készítési módját választottam, ám a spanyol, galíciai váltopzatot is bemutatom, mert pazar polip készül nagyon egyszerű módon, alig fűszerezve, fantasztikus textúrával és zamatokkal.

Polip „pörkölt” (Polpi in umido)

Karácsonyra polipot is készítettem. Hidegen is, melegen is kiváló. Pugliában leginkább a bébi polipokat (polipetti) kedvelik, ezért ehhez a recepthez én is zsenge 400 grammos példányokat kértem. Persze, ha nincs, lehet nagyobból is készíteni ezt az ételt, legfeljebb hosszabb ideig kell majd főzni, különösen, ha nincs megfelelően előkészítve.

Hozzávalók (6-7 főre)

• 800 g közönséges polip (Octopus vulgaris)
• 4 evőkanál (60 ml) olívaolaj
• 4 gerezd apróra vágott fokhagyma
• 5 közepes méretű hámozott, aprított paradicsom (vagy egy konzerv)
• 500 ml száraz fehér, vagy vörös bor
• só , frissen őrölt fekete bors
• 4 teáskanál kristálycukor
• 4 evőkanál frissen aprított petrezselyemzöldje

Elkészítése: A boltban vásárolható polipok már tisztítva, puhítva kerülnek elénk, így a tisztítás, és a meglehetősen drasztikus puhítás részleteivel most nem is terhelnék senkit. Az előkészített polipot 1 percig blansírozzuk forró vízben. A forró vízben a polip felkunkorodik, ahogy a jobb oldali képen is látszik (kattints rá, hogy nagyobb méretben is megnézhesd!).

Egy perc elteltével vegyük ki a felkunkorodott kicsit keményebbé vált polipokat a vízből és vágjuk fel kis darabokra (én 2 centiméteres darabokra vágtam) s olívaolajban rövid ideig süssük őket, egyszer megfordítva. Sütés közben a polip színe megváltozik, akárcsak a rákoké.

Amint a polip kezd szép narancsos, rózsaszínes lenni, adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát, a paradicsomot, bort, sót, frissen őrölt feketeborsot és a cukrot.

A fiatal polipot elegendő 20-30 percig főzni, a nagyobb, nem puhított, vagy idősebb példányokat legalább 50-60 percig főzhetjük. A lábost ne fedjük, hogy a leve besűrűsödhessen. (Szükség szerint vizet adhatunk a poliphoz.) Ha az étel elkészült, szórjuk rá frissen vágott petrezselymet. Hidegen és melegen is fogyasztható.

• Tipp: az előbbi ételhez apróra vágott szardella, chili és kapribogyó is kerülhet. Így készül az „őrült polip” (polpi arrabbiati). A sózásnál a szardella sósságával is kalkuláljunk.

Galíciai polip (Polvo a feira)

A közelmúltban galíciai polipot (Pulpo a la Gallega, Polvo a Feira) ettem Barcelonában. Ez az étel a galíciai gasztronómia egyik legismertebb képviselője, s mondhatom, hogy igen finom. A puhított, tisztított polipot blansírozzuk, a vizét akár többször is leöntve, majd a polipot egy hagyma társaságában vízben megfőzzük. A megfőtt polipot 2-3 centiméteres darabokra vágjuk fel, s fatálra helyezzük. Ezután  gazdagon meghintjük jó minőségű extra szűz olíva olajjal, durva szemű tengeri sóval sózzuk, és megszórjuk édes- és csípős őrölt pirospaprikával. Olívaolajjal meghintett, paprikázott a polippal együtt főzött főtt burgonyával is fogyaszthatjuk, de van, amikor ez el is marad. Általában 25-30 °C hőmérsékleten fogyasztják.

Érdemes a következő videót is megnézni, amiből kiderül, hogy mennyire is egyszerű ennek az ételnek az elkészítése. Főzzük, vágjuk, fűszerezzük. Ennyi csupán.

Csíki Sándor♣

SPANYOL progresszív konyha
RISTORANTE „La Lampare”
CINQUE TERRE:  a hazatérés gasztronómiája

Az új magyar gasztronómia születése – eu2011

és még sok más írás…