PERUI PAPRIKÁS CSIRKE (Aji de Gallina)

AKAD EGY ORSZÁG, amelyről nálunk kevés szó esik, bár konyhaművészete egyike a napjainkban legtöbbet magasztaltaknak. Ez az ország különösen nagyszámú alapanyagainak sokszínűségével, klimatikus övezeteivel, az újvilági növények diverzitásával tűnik ki. Ehhez az alapanyag gazdagsághoz a betelepülő európaiak és ázsiaiak konyhakultúrája új színeket ad hozzá. Ez az színes, gazdag és változatos konyhakultúrájú ország nem más, mint Peru. Régi kedvencem.

Aji de Gallina (recept)

Hozzávalók:

• 1 egész csirke, vagy tyúk, esetleg kakas (kb. 2 kg)
• ½ csésze (120 ml) olaj
• 100 g aprított dió
• 1 csésze (240 ml) “ají amarillo“ paszta*
• 3 szelet fehér kenyér
• 400 ml főzőtejszín
• 60 g reszelt parmezán sajt
• 1 nagy, finomra aprított hagyma
• 1 zellerszár
• 1 hagyma félbevágva
• 1 sárgarépa karikára vágva
• só és bors az ízesítéshez
• 4 gerezd apróra vágott fokhagyma
• egy csipet kömény

A tálaláshoz szükséges hozzávalók :

• 6 burgonya
• 1/2 csésze (120 ml) fekete olíva
• 4 keményre főzött tojás
• főtt rizs

*Aji amarillo: az  ”aji spanyolul chili paprika, az “amarillo” jelentése “sárga”. Érett korában ez a paprika narancssárga. Napjaink perui konyhájának az “aji amarillo” az egyik legfontosabb alapanyaga, sőt, egyesek, mint a neves perui chef, Gastón Acurio szerint, ez a legfontosabb alapanyag. (Mi az őrölt paprikát kedveljük, ők a paprikapasztát.)

• ♥TIPP: Mit tegyünk, ha nincs a spájzban “aji amarillo”, amire – ugye – meglehetős esélyt látok? Nos, próbáljunk meg a rendelkezésre álló alapanyagok felhasználásával “fúziós” helyettesítőt találni. A szín fontos jellemző, ezért aztán nem mondhatunk le róla. A húsos narancssárga kaliforniai paprikával remélhetőleg jól megközelítjük az aji amarillo színét és húsosságát is. Már csak csípőssé kell tennünk, ami igazán nem nagy varázslat, s már kész is a pót aji amarillo.

• Javaslat: egy kimagozott, felvágott narancssárga kaliforniai paprikát, egy, esetleg két kimagozott, feldarabolt, zöld, hegyes erős paprikával együtt tegyünk turmixgépbe és készítsünk belőlük pasztát. Ezzel ízesítsük az ételünket.

Elkészítése: Főzzük a csirkét a zellerszárral, sárgarépával, félbevágott hagymával együtt sós vízben mindaddig, amíg a hús meg nem puhul. Ha megpuhult, vegyük ki a levesből, hagyjuk hűlni, majd a húst vágjuk apró falatokra. A csirkelevesből vegyük ki a zöldségeket és tegyük félre a levest

Serpenyőben dinszteljük az apróra vágott hagymát és fokhagymát olajon néhány percig. Adjuk hozzá az “aji amarillo” pasztát, a sót, borsot és köményt.

Áztassuk be a kenyérszeleteket 2 csészényi (480 ml) levesbe és néhány percig kevergessük is. A beáztatott kenyérkeveréket öntsük a hagymához. Lassú tűzön főzzük tovább, kevergessük még legalább 10 percig, amíg be nem sűrűsödik. Adjuk hozzá a felaprított dióbelet, a parmezán sajtot és a csirkehús darabokat. Főzzük együtt mindaddig, amíg egészen krémes állagú nem lesz. A levessel szükség szerint felönthetjük. A tálalás előtt 5 perccel adjuk hozzá a tejszínt és alacsony hőmérsékleten folytassuk tovább a főzést.

Köret: Főtt burgonyával, fekete olivával, főtt tojással és rizzsel tálaljuk.

Csíki Sándor♣

GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2009
FREI TAMÁS kávéja
HŐMÉRSÉKLETSZABÁLYOZÁS

és még sok más írás…