GONDOLKODTAM ÉN ELEGET, hogy Ambrus Lajos író barátomnak ezt az 2006-ban íródott művét 2009 végén beszerkesszem-e. Végül a szerkesztés mellett döntöttem, már csak azért is, mert az írás egészen személyes, lírai, s kiváló, és az irodalom történetében is különleges. Legfeljebb, ha az ókori szerzők között találunk hasonlót. Ez az írás vélhetőleg Ambrus Lajos egyik legszebb írása, ahogy aligha akad, aki valaha is szebben írt volna Kalóról, mint akkor és ott éppen Ambrus Lajos. (CsS)
Archive for 2009. november.
MAUL ZSOLT (Villány) már ismert a borkedvelők, különösképpen a villányi bort kedvelők körében. Ezután a mondat után klasszikusan most annak kellene következnie, hogy én már mióta is ismerem, s becsülöm őt, sőt, én már akkor megláttam benne a tálentumot, amikor még senki más, de bevallom, hogy ez sajnos egyáltalán nem így történt, bár jó lett volna, mert olyan borászról van szó, akinek a nevét hamar szárnyra kaphatja a hírnév.
VÖLGYSÉG: LIGETES dombvidék, itt-ott össze függő erdőkkel, melyet Vörösmarty „fiatalságom tündérországának” nevez – „Százados erdőségek, köztök, mint égi maradvány,/ Nyúlnak el a völgyek, fiatal szépséggel igézők…” A Völgység valójában az ismert tolnai tájnév, amely Kogutowicz Dunántúl monográfiája szerint a Mecsektől északra
WUNDERLICH “Lojzi” ALAJOS sokunk kedvelt Lojzija. A villányi borász a kakaspörköltjéről legalább annyira ismert, mint borairól. Nagy sütő-főző ember ő, aki az 1914-ben épült présház melletti kemencében süti már jó ideje a malacot, libát, amit éppen a vendég kíván. A bogrács is sűrűn használatba kerül, s leginkább a már említett kakaspörkölttel tette őt ország-világ előtt ismert szakáccsá, ám Lojzinak akad egy nagyszerűen főző felesége is, akiről eddig nem szólt a fáma.
SZOMBATHELYRŐL A HATÁRZÓNA felé a megszokott szocialista koreográfiák – vagy huszonöt éve jártam erre először. Akkori ismerősünk szolidan tárgyalt a semmiből hirtelen előbukkanó morc határőrökkel, s a katonák intettek: tovább.
A GYÓGYSZERIPAR egyike a világ legjobban szerveződött és szervezett iparágainak. Igazi intellektuális, magasan képzett szakemberekkel tele iparág ez. Hosszadalmas, akár egy évtizedig, vagy tovább is elnyúló K+F, klinikai vizsgálatok, bonyodalmas technologizálás, léptéknövelés, engedélyeztetés, szabadalmaztatás és milliónyi egyéb pénzt emésztő részfeladat, mielőtt a termék a piacon elkezdhetné visszatermelni a ráköltött milliárdokat. A vakcina ennél már jóval kényelmesebb és jövedelmezőbb üzlet.
RÓZSAMÁLI – “tyukmony sültnyi idő”
Kategória: Ambrus Lajos írásai és bor
DE ÉN VALAHOGY sose jutottam el Gyulafehérvárig. Vagy keresztülfutottam rajta, vagy mint legutóbb is, Dévához érve Hátszeg felé kanyarodtam, pedig a fejedelmi székvárosba, annak is híres dűlőjébe vágytam a leginkább. Így aztán a Rózsamáli titokzatosan tükröződő fényeiben nem pillanthattam meg a mennyországot – pedig mint valami különösen fontos álmoskönyvben szerettem volna lapozgatni.
ARRÓL PAPOL A NEMES irodalmi hagyomány, hogy vannak csudás dolgok égen és földön – ilyen például a Krúdy Gyula bátyánk emlegette gyönyörű nevű Rózsamáli is. A ’mál’ – „a hegyek alakját tüzetesen jelöli”, mondja a Czuczor-Fogarasi szótár egyik levelezője.
A BOCUSE d’OR döntősei – Budapest, 2010
Kategória: Hírek
KIALAKULT ANNAK A NYOLC SÉFNEK a sorrendje, akik a Bocuse d’Or Selection Hungary döntőjében – 2010. február 21-22-én – a Hungexpo Foodapest kiállításon felépített korszerű konyhákban, közönség előtt versenyeznek majd a továbbjutásért. A felkészülés során nagyon sok munka áll még előttük.
BOCUSE d’OR selejtező – Budapest, 2009
Kategória: Hírek
A BOCUSE d’DOR talán a legismertebb szakácsverseny. A franciaországi (Lyon) világverseny szervezőinek elvárásait teljesítve, az ő felhatalmazásukkal, s jó szokás szerint nem csekély veszekedéssel övezve, de végül Magyarországon is megalakult a Bocuse d’Or Akadémia.
ZÖLD TEA LEVES (Hakka recept)
Kategória: Egészség a konyhában és kína konyha
A FRANCIA KONYHA, a legmagasabb színvonalat hirdető Michelin-csillagos, Gault-Millau szakácssapkás, American Automobile Association gyémántos, stb. éttermek iránti áhítatos csodálatunkban gyakran elfeledkezünk arról, hogy a világ lakosságának messze túlnyomó többsége ezeket egyáltalán nem ismeri, s mégis nagyszerű ételeket főz. Csak úgy, magától.
A MAGYAR Bor Akadémia nyilvánosságra hozta az Év Bortermelője választás előeredményét: megvan az öt jelölt, akire az Akadémia tagjai majd leadhatják voksaikat. Idén a Magyar Bor Akadémia részben változtatott a jelölési rendszeren annak érdekében, hogy a magyar borélet folyamatai jobban megjelenjenek a jelölésben is. Ennek érdekében új személyeket vontak be a jelöltállítási folyamatba, aminek az is része volt, hogy a bormagazinok előfizetőinek egy része is lehetőséget kapott a jelölésre.
AKI A TÖRTÉNETET ISMERI, most bizonyára meglepődik, vagy iróniát, gúnyt sejt a cím mögött, pedig komolyan gondolom. 2009-ben a boraival éppen Vincze Béla lehet az, aki a legjobban betartja az uniós előírásokat. Vincze Bélát borhamisítónak kiáltották ki, pedig – lényegében – nem is az. Az európai előírásokat tán megszegte, de nem borhamisító, ahogy a média leegyszerűsítve nevezni szerette.
A LIBACOMB jó étel. A libacombot is, mint minden mást, lehet bonyodalmasan készíteni, s lehet egyszerűbben is. Az egyszerű készítési módok legjobb eredményt hozó módozata a zsírban abálás. Abálással a libacomb nem szárad ki, omlós lesz, vagyis éppen a sült libacomb leggyakoribb hibáit lehet így elkerülni.
APICIUS LIBÁJA az ókorból
Kategória: Recept és Történelem
A MÁRTON NAPI LIBA, akárcsak a karácsonyi, vagy éppen a tavaszi, az év második libaszezonjának legelső igazán kiemelkedő, és jeles ünnephez kötődő darabja. A rómaiak igen megbecsülték a libát. Mars és Júno szent madarának tartották. A libák serénykedtek a Capitolium körül is, ahogy az ünnepi asztalon sem maradtak szégyenben. A rómaiak leginkább ebben az asztali szerepben szerették őket látni. A nevezetes madár a nevezetes gasztronómot, a már életében legendává vált Apíciust is elbűvölte, aki ételeivel és receptjeivel nyerte el ércnél is maradandóbb emlékművét.
NOVEMBER TÁJÁN minden böcsületes gasztronómnak köteles tisztsége Szent Mártonról és a hozzá kötődő derék fehér szárnyasokról szót ejteni, és dicsérni kell a libát, Mars madarát (Avis Martis) fennen, mert ennek a szép madárnak igen nemes alkatrészei a melle, combja, de legfőképpen a mája, amit ha jól készítenek és túlzásokba nem esnek, élménnyé válik minden falatja. (Feltámadt hát a felejtett hagyomány.)
AHOGY MONDJÁK, valódi növényországi ’hungarikum’ ez a kellemes hangzású szőlőfajta, amely még nevével is históriai impressziókat idéz fel. Akár egy régi–antik költő, aki mindent tud, és mindent lát, és mindent visszatükröz: a Pintes is jól hátranyúlva az időben az elszállt dicsőséget hívja elő. Éspedig eme tovatűnni látszó végtelenben egy hajdan volt űrmértéket emleget -
MASSACHUSETTS (US) hivatalos desszertje
Kategória: Recept és Történelem
AZ USA ÖTVEN állama közül több is akad, melynek hivatalosan is elismert, s megválasztott desszertje van. Ilyen Maryland (Smith Island torta), Dél-Dakota (Kuchen), Vermont (Apple pie), New York (muffinok), Új Mexico (Biscochito), Missouri (fagylalt tölcsér), Minnesota (Blueberry muffin), Indiana (Sugar cream pie), Florida (Key lime pie), Delaware (Peach pie) és Massachusetts a “Boston Cream Pie” nevű süteményével, amelynek több receptjét is leírom.
Ez a torta 1996. december 12-én lett Massachusetts állam hivatalos desszertje.
BAKONYI NÁNDOR (61) neves ökölvívó. 1958 és 1974 között a Honvéd versenyzője. Kimagasló eredményeket ért el, s hétszeres magyar bajnok lett. Olyan edzői voltak, mint Papp László, vagy Ádler Zsigmond. Élete a boksz, s ma már a vendéglátás is.
PERUI PAPRIKÁS CSIRKE (Aji de Gallina)
Kategória: Recept
AKAD EGY ORSZÁG, amelyről nálunk kevés szó esik, bár konyhaművészete egyike a napjainkban legtöbbet magasztaltaknak. Ez az ország különösen nagyszámú alapanyagainak sokszínűségével, klimatikus övezeteivel, az újvilági növények diverzitásával tűnik ki. Ehhez az alapanyag gazdagsághoz a betelepülő európaiak és ázsiaiak konyhakultúrája új színeket ad hozzá. Ez az színes, gazdag és változatos konyhakultúrájú ország nem más, mint Peru. Régi kedvencem.
PETER PLATT a “The Old Inn on Green” séfje kreálta a következő krémleves receptjét. Ebben a receptben engem leginkább a füge quenelle ragadott meg és ez mozgatta meg leginkább a fantáziámat. Zöld és szárított füge dzsemről már írtam, készítettem is, de sütőtök krémlevesnél még nem találkoztam fügével.
Kiváló ötlet, akárcsak a sütőtök krémleves és tengeri hal kombinációja, amit szarvasgombával dúsan koronázunk meg. Erről is lesz majd szó máskor.
