ARZAK éttermében (San Sebastian)

ÚGY ESETT, HOGY ERDÉLYI ZSÓFIA molekuláris gasztronómiáról íródó szakdolgozatának én lettem a konzulense. Zsófi hónapok óta Baszkföldön, San Sebastianban él, s a vidék egyetlen ötcsillagos szállodájában (Hotel Maria Cristina) dolgozva tölti szakgyakorlatát. A munka mellett – a szakdolgozatról sem elfeledkezve – végiglátogatja a legismertebb baszk séfeket. A napokban Arzak éttermében járt.

ARZAK - Aceite de oliva blanco y bogavante, Forrás: Arzak

Zsófi ARZAK éttermében

Zsófival már korábban is beszélgettünk arról, hogy jó lenne meglátogatni Arzak mestert. Aztán a dolog hónapokig húzódott, ráadásul a séfet sem éppen szívélyes embernek festették le, ami Zsófit sem ösztönözte a kapcsolatfelvételre. Aztán megtörtént, s a valóság, mint oly’ sokszor, most is más volt. A látogatás után a következő rövid előzetes beszámolót kaptam Zsófitól:

Szia,

Most érkeztem meg, nagyon jó volt. Csinaltam fotókat is és a mesterrel is beszéltem:) OK, nem ugy csinalják mint az El Bullinban, nem zárnak be, hanem amellett csinálják a kisérleteket, miközben dolgoznak. Van külön laboratórium is (csináltam fotókat) és egy másik szoba is, ahol kategorizálva vannak a kulönböző anyagok, amiket összegyüjtöttek a különböző országokból.

Mindig konzultálnak az ottani kémia fakultással, és együtt is dolgoznak velük, hogy minél többet tudjanak. Nagyon segitőkészek voltak és próbáltak segiteni, hogy minél többet megtudjak a témáról.

Elena és J.M. Arzak (San Sebastian)

Arzak azt mondta, hogy a molekuláris gasztronómia már az ősembernel elkezdődott, mióta a tüzet felfedezték. Adtak kulönböző neveket és honlapokat, ahol többet megtudhatok a témáról.

Igor, a mester jobbkeze, mutatta meg nekem a labort és sokmindent mondott. Többek között, hogy nekik ez csak játék. Jatszanak mindennel, amit ismernek, és azzal is, amit még annyira nem. Kérdeztem, hogy látnak-e jövőt a molekuláris gasztronómiában, és azt mondták egyöntetűen, hogy teljes mértékben.

Erdélyi Zsófia, Arzakkal, a lányaival és Igorral San Sebastianban (www.foodandwine.hu)

Ugyanakkor próbálják megőrizni a tipikus baszk feelinget, hogy amikor valaki az ételeiket eszi és becsukja a szemét, akkor tudja, hogy hol van. Arzak azt mondta, ez olyan, mint amikor egy diszkóban vagy, és játszák a kedvenc zenédet. Nem szukséges tudnod, hogy hol vagy, ha otthon érzed magad, mert ismerős dallamokat hallasz.

ARZAK - “TÓTEM” DE FOIE

Mutattak ötleteket, ami alapján az ételeket kitalálják, például egy graffiti, kólás doboz, jelzőlámpa, vagy akármi. A mester azt mondta, hogy olyanoknak kell lenniük, mint egy gyerek, akinek minden új, és mégis minden más. Sokat utaznak es mindenhonnan, ahol jarnak összegyűjtenek mindent, és utána idehozzák, kielemzik és kategorizáljá  íz, szín, összetétel és eredet szerint.

Mutattak nekem pl. fekete citromot, amit Iránból hoztak,  de rengeteg más is van, pl. zöld rizs.

Nem tudom még mit irjak le, kavarognak a fejemben a gondolatok, ha tudsz kérdezz, vagy nem tudom. Nagyon nagy élmény volt:)

Írj,

Zsofi

(San Sebastian 2009. október 12.)

.

Erdélyi Zsófia/ Csíki Sándor♣

Néhány molekuláris gasztronómiai írást
az itt balra lévő fotóra kattintva érhetsz el
.

emellett számos más írás is akad…


szia,
>
> most erkeztem meg, nagyon jo volt, csinaltam fotokat is es a mesterrel
> is beszeltem:) OK nem ugy csinaljak mint az El Bullinban nem zarnak be
> hanem amellett csinaljak a kiserleteket mikozben dolgoznak. Van kulon
> laboratorium(csinaltam fotokat) es egz masik szoba ahol kategorizalva
> vannak a kulonbozo anyagok amiket osszegyujtottek kulonbozo
> orszagokbol.Mindig konzultalnak az ottani kemia fakultassal es egyutt
> is dolgoznak veluk hogy minel tobbet tudjanak. Nagyon segitokeszek
> voltak es probaltak segiteni hogy minel tobbet megtudjak a temarol.
> Arzak azt mondta hogy a molekularis gasztronomia mar az osembernel
> elkezdodott, miota a tuzet felfedeztek. Adtak kulonbozo neveke es
> honalpokat ahol tobbet megtudhatok a temarol. Igor, a mester jobbkeze,
> mutatta meg nekem a labort es sokmindent mondott. Tobbek kozott hogy
> nekik ez csak jatek. Jatszanak mindennel amit ismernek es azzal is
> amit meg annyira nem. Kerdeztem hogy latnak e jovot a molekularis
> gasztronomiaban es azt mondtak egyontetuen hogy teljes mertekben.
> Ugyanakkor probaljak megorizni a tipikus baszk feelinget, hogy amikor
> valaki az eteleiket eszi es becsukja a szemet akkor tudja hogy hol
> van. Arzak azt mondta ez olyan mint amikor egy diszkoban vagy es
> jatszak a kedvenc zenedet. Nem szukseges tudnod hol vagy ha otthon
> erzed magad mert ismeros dallamokat hallasz. Mutattak otleteket ami
> alapja az eteleket kitalaljak, peldaul egy graffiti, kolas doboz,
> jelzolampa vagy akarmi. A mester azt mondta olyanoknak kell lenniuk
> mint egy gyerek, akinek minden uj es megis minden mas. Sokat utaznak
> es mindenhonnan ahol jarnak osszegyujtenek mindent es utana idehozzak,
> kielemzik es kategorizaljak, iz, szin, osszetetel es eredet szerint.
> Mutattak nekem pl fekete citromot amit iranbol hoztak be  de rengeteg
> mas is van, pl zold rizs.
>
> Nem tudom meg mit irjak le, kavarognak a fejemben a gondolatok, ha
> tudsz kerdezz vagy nem tudom, nagyon nagy elmeny volt:)
>
> irj,
>
> Zsof

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, Spanyol konyha
Kiemelt szavak: .
Közvetlen link.

ARZAK éttermében (San Sebastian) bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. Kóstoll-óó szerint:

    Szuper. Remélem a későbbiekben sokat hallunk Róla.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.