TARTÁRMÁRTÁS (Sauce tartare)

A TARTÁRMÁRTÁS valamenyink előtt jól ismert, igen népszerű mártás. A hazai vendéglátásban szinte kötelező kísérője a rántott sajtnak, rántott gombának, rántott tonhalnak, s ki tudja még mi mindennek. de az előbbieknek biztosan. Látszólag jól ismerjük, miközben hazánkban vélhetőleg igen kevesen vannak, akik az eredeti recept szerint készítik. Milyen is az “eredeti “recept? Egy biztos, nem hasonlít arra, amit mi tartármártás néven ismerünk.

A tartármártás egy klasszikus hidegmártás. A legnépszerűbb hidegmártás, a majonéz egyik derivátuma, leszármazottja. Egyetlen “igazi” receptje persze ennek sincs, ahogy a többinek sem igazán, azonban akadnak olyan, a hazai tartármártástól eltérő hagyományos vonásai, amelyek azért többnyire mindenütt ismétlődnek. (Kivéve – ahogy említettem – hazánkat, bár bizonyára akadna más ország is, de nem jártam utána.) Ilyen ismétlődő, közös vonás a főtt tojás sárgája, a metélőhagyma, esetenként a kapribogyó, és az ecetes uborka előfordulás. Az első recept a beszédes nevű,Angliában élő francia Chef,  Michel Roux (68) receptje.

Michel Roux ‘Sauce tartare’ receptje

• Hozzávalók:
• 3 keményre főzött tojás sárgája
• 200 ml mogyoróolaj (napraforgó olaj is megfelelő)
• 1 evőkanál (15 ml) ecet, vagy citromlé
• 20 g finomra vágott, blansírozott hagyma
• 3 evőkanál (45 ml) majonéz
• 1 evőkanál apróra vágott metélőhagyma (snidling)
• só, frissen őrölt fehérbors

Elkészítése roppant egyszerű: a keményre főtt tojássárgákat helyezzük mozsárba és keverjük simára. Ízesítsük sóval és borssal, majd vékony sugárban adjuk hozzá az olajat és jól dolgozzuk el, hogy szép emulzió kezdjen kialakulni. Ha simára elkevertük, adjuk hozzá a folyadékot (ecet, vagy citromlé), aztán a hagymát, metélőhagymát, majonézt és szükség szerint sózzuk, borsozzuk az elkészült tartármártást.

Másféle ‘Sauce tartare’ receptek (variánsok)

Persze, akad másféle recept is szép számmal. A következő videón bemutatott tartármártás közel áll az előző recepthez.

A következő videón bemutatott recept az elsőhöz képes bizony már érdekes eltérést mutat, különösen ami az egész tojás felhasználását jelenti. A múltkor Ausztriában találkoztam ilyen tartármártással, amiben a főtt tojásfehérje is benne volt, finomra aprítva. Ez a recept az első lépéstől, a  majonéz készítésétől kezdődően mutatja meg a Sauce tartare készítését.

Ezeknek a kalandozásoknak, a receptek összevetésének számos tanulsága akad a hazai viszonyokra is. Én kedvelem a majonézből, tejfölből, mustárral, borssal készülő retro-tartármártást is, mert így szocializálódtam. Nincs vele bajom, bár tudom, hogy igen messzire tévedt az eredti gyökerektől. A mai retro-tartárral leginkább az a bajom, hogy már ezt sem készítik tisztességesen. A fenti receptek szerinti tartár hazánkban nem elterjedt, nem ismert, a régi, megszokott éttermi tartárt pedig legtöbbnyire csapnivalóan készítik. A kiút egyszerű, és kézenfekvő.

Csíki Sándor♣

A MÁRTÁSOK LÉNYEGE
A MAJONÉZ
MAJONÉZES csokoládétorta
RECEPTELEMZÉS: Sauce Hollandaise

és még sok más írás…