HALLOWEEN története messzire nyúlik vissza, még a pogány időkbe. Aztán a tematikus kerti partik éledésének korában, valamikor a 19. század végén, 20. század elején feléledt a november elsejét megelőző nap éjszakájának mulatságosabb és a szellemeket, az elmúlást, a halált kinevető ünneplése. Részben ugyan, de feltámadt a régi kelta ünnep emléke., keveredve a kereszténység elemeivel. Nekem éppen ez az életigenlés tetszik Halloween ünnepében. A következő recept egy kedvelt sütemény receptje, amit a gyerekek is nagyon szeretnek.
Archive for 2009. október.
HALLOWEEN – Pillecukros Brownies (recept)
Kategória: Recept
ARAB TZATZIKI (Laban bi khiyaar)
Kategória: Arab konyha
A KÖVETKEZŐ ARAB recept egy, az Arab-öböl országaiban (is) elterjedt “dip” receptje. Tzatziki mondanánk rá egyből, azonban ezt most “Laban bi khiyaar” névvel illetik arrafelé. Más átírás szerint “Khiyar bi-Laban”, ahogy Libanonban és Marokkóban is ismerik.
CREOLE QUENELLES (recept)
Kategória: Francia konyha és nemzetközi konyha
A CREOLE QUENELLE és a hozzá hasonló gombócok (quenelles) a 20. század fordulóján a legnépszerűbb ételek közé tartoztak New Orleansban. A creole quenelle nevű posírozott húsgombócot borjúmájból és sózott sertéshúsból készítették. Gyakran főételként fogyasztották, fogyasztják, ám a haute cuisine megszokott módján halhoz, vagy baromfihoz köretként is adták. Akár előre is elkészíthető és a sütőben melegen tartható.
A MACESZ a keletlen lepénykenyerek nagy családjába tartozik, akárcsak az indiai chapati, az örmény lavash, a skót bannock, vagy a mexikói tortilla. Az európai népek többségénél a Húsvét szó a zsidó húsvét, a Pészah alatt fogyasztott kovásztalan kenyérre, a pászkára, más néven maceszra utal. A szó a görög nyelvű Biblia fordítással vált elterjedtté és az ortodox egyház szóhasználatában egyszerre jelöli a húsvétot és az eredeti zsidó jelentéséhez képest radikálisan újraértelmezett „elkerülést” a halálból az életbe, a földről a mennybe.
ÖREG, MINT AZ ÖREG béres, öreg dajka, öreg Isten – amikor a melléknév a társadalmi tekintetben nagyobb, magasabb fokon állót jelent; de akad öreg szemű szilva, öregre vágott dohány, öreg ujj és öreg mise is, amikor valami a maga nemében a nagyobbat és méretesebbet jelöli. A mi Öreg olaszrizlingünk éppen nem nagyobb fürtű és bogyójú szőlő a társainál, sőt amazoknál sokkal kisebb – itt az Öreg természetesen a nagyobb kort, a vénebb, idősebb állapotot jelenti.
A U.S. CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION (CDC) honlapján található megállapítás szerint az Egyesült Államokban növekszik az influenza aktivitása, ahogy az egyes államok is terjedő és széleskörű influenza aktivitásról beszélnek. A CDC szerint a legtöbb influenza eset 2009 H1N1 sertésinfluenza volt. Ez fenyegető, azonban a CBS News oknyomozó riporterei három hónapos vizsgálódás után ezzel teljesen ellentétes megállapításra jutottak, ami azért nem várt fejlemény.
AZ EGÉSZSÉGÜGYI VILÁGSZERVEZET (WHO) beszámolója szerint 2009. október 11-ig összesen 399.232 laboratóriumban is igazolt pandémiás H1N1 influenza eset fordult elő. A 322.232 esetből 4.735 végződött halállal, ami bizony nagyon sok, azonban a H1N1 megítéléséhez érdemes tudni, hogy csak malária fertőzésben közel 3000 ember hal meg naponta.
SZÉKELY-káposzta, UJHÁZI-tyúkhúsleves
Kategória: Történelem és magyar konyha
AZ ÉTTEREMBE JÁRÓ emberek az étlapokon, a háziasszonyok az általuk „mankóként” használt szakácskönyvekben sok olyan étel nevet találnak, aminek szeretnék tudni az eredetét. Sok például a híres emberekkel kapcsolatos elnevezés, de nem biztos, hogy az az illető kedvence volt, vagy éppen ő kreálta – lehet, hogy jóval később, emlékükre, tiszteletükre készítette egy hagyománytisztelő szakács, vagy éppen egy hozzá közel álló személyiség.
KNISH (Shimmel & Gabay)
Kategória: zsidó konyha
A KELET – EURÓPAI (askenázi) zsidó konyha kedvelt étele a hússal, sajttal, burgonyával, hagymával, vagy kásával, savanyú káposztával, és az újabb időkben spenóttal, s mással töltött, sütőben, vagy zsiradékban sült krumplis gombóc. A knish. Ez az étel az orosz pirozskival, az olasz calzonéval, a mexikói empanadaval, vagy akár az angol pastyval tart rokonságot. Népes családja ez az ételeknek, amelyek közül a knish az újvilágba érkezett zsidók körében már-már kultikus fényben kezd feltűnni. Hasonlóan a szintén Kelet-európai bagelhez.
A COUSH-COUSH (kush-kush) nem keverendő össze az észak-afrikai couscous-szal. A coush-coush a cajun reggelik specialitása. Kukoricalisztből készül, akárcsak a puliszka. Sütőpor is kerül bele, hogy zsírban, olajban süssék ki, amivel az európai, s benne a hazai paraszti konyha évszázados pépes ételeinek, ahogy a falafelnek, császármorzsának, vagy a serpenyőben sült skót bannock kenyérnek is rokona lesz. Vajjal, tejjel, tejszínnel, cukorral, juharsziruppal kiegészítve lesz belőle reggeli étel.
NEMRÉGIBEN AZ A meglepetés ért, hogy felhívott egy „olvasó” és olyan kecsegtető ajánlatot tett, amelynek semmilyen módon nem tudtam ellenállni. Azt mondta többek közt Szentesi Jóska (akkor még Szentesi úr), hogy egyéb gyűjteményes „hungarikum” fajtái között van neki Csókaszőlőből készült bora (is). (A Csókaszőlő a régi magyar nyelvben a fekete szemű szőlőt jelentette.
Tétova kérdésemre annyit válaszolt: akár meg is lehetne kóstolni.
A MAGYAR BOR AKADÉMIA közgyűlése 2009. október 13-án tisztújító közgyűlést tartott és megválasztotta az Akadémia új Elnökségét. Az új Elnökség szükségesnek látja a nyilvánossággal ismertetni álláspontját a magyar borászatot érintő problémákkal kapcsolat ban.
A Magyar Bor Akadémia Elnöksége az alábbiakat teszi közzé:
ÚGY ESETT, HOGY ERDÉLYI ZSÓFIA molekuláris gasztronómiáról íródó szakdolgozatának én lettem a konzulense. Zsófi hónapok óta Baszkföldön, San Sebastianban él, s a vidék egyetlen ötcsillagos szállodájában (Hotel Maria Cristina) dolgozva tölti szakgyakorlatát. A munka mellett – a szakdolgozatról sem elfeledkezve – végiglátogatja a legismertebb baszk séfeket. A napokban Arzak éttermében járt.
LEVÉL A PÖRKÖLTRŐL, GULYÁSRÓL
Kategória: magyar konyha
Édes Tinám!
Először is néhány méltó szót, általában a gulyásokról, mert ahány féle hús (marha, sertés, csirke, stb.) annyi féle pörkölt, vagyis gulyás-alapanyag készíthető.
Az eredetit, az alföldi marhagulyákat a Dunántúlon át a legfontosabb felvevő piacra, Bécs felé terelge-tő magyar “kavbojok”, vagyis a gulyások, tehát első sorban férfiak készítették, főleg fiatal marhákból. A menet közben megsérült, lesántult, vagy más okból “leselejtezett” állatot sebtében levágták, bőrét ki-készítették, a húsát pedig földolgozták, első sorban gyors, de hatékony tartósítással: vérétől lecsepeg-tették, szárították, lesózták, vagy enyhén füstölték, míg néhány nagyobb darabot frissiben megsütöttek, vagy megfőztek. Ezek voltak a marhapecsenyék, pörköltek, raguk, gulyáslevesek.
Jellemzően nomád étel, mert akár egyetlen edényben, ama bográcsban is elkészíthető, vagyis a puritán pusztai körülmények ellenére is, egy ízletes, tartalmas eledele lehetett az igen nehéz fizikai munkát végzők számára. A legkézenfekvőbb (válltarisznya, zsák, faláda) úti tárolási körülmények között is, so-káig megbízható minőségű alapanyagokból, így a paprikapor, netán szárított zöldség, s főleg a téli es-téken szorgos asszonykezek sodorta, vágta, majd a kemence mellett szárította tésztafélék hozzáadásá-val készülhetett. Most ez utóbbi kapcsán, persze a slambucról is méltóképpen meg kellene emlékez-nem, de az már egy másik receptkör, a sült-főtt sós tészták családi meséje, csak közben elinal a gulya… Egy-egy jobban sikerült vásár, vagy pusztai lakodalom, netán a pusztagazda valamilyen ünneplése okán, vagy a védőszentjük búcsújakor kerülhetett sor a gulyások legnagyobb mutatványára, az ökörsü-tésre. Ennek a talán leglátványosabb kulináris eseménynek az előkészítése akár 2-3 férfiember –no jó, meg egy fehérnép- egész napi összehangolt munkáját is igénybe vette.
Kezdődött egy fiatal, megtisztított, zsályával fűszerezett galambbal, amit egy jércébe (fiatal tyúk) rak-tak. Ezt egy nyúlba, amit egy kappanba (herélt kakas), emezt egy bárányba, ezeket egy disznóba, s vé-gül mindezt a hasán fölvágott, majd birsalmával (Quitten), szőlővel, füvekkel, illatos gyökerekkel -zellerrel, petrezselyemmel, hagymákkal -csakúgy, mint a többi előzőket- gazdagon fűszerezett ökörbe varrták. Az így kibélelt ökröt egy földteknőben, akácfából elégetett máglya lassú parazsa fölé állított kocsitengely nyárson 2 napig forgatva sütögették.
Ahogy puhult, úgy vagdosták le a jól átsült darabokat, s mire a galambig, mint a legfinomabb falatig el-jutottak, újabb 2 nap is eltelt, vagyis az egész pusztai mulatság, vagy vásár alatt folyamatosan volt mit enniük. Egy 5-6 mázsás hízott ökörnek, és a bendőjébe varrt állatseregletnek annyi saját zsírja és húsa volt, hogy a mindösszesen 1 tonnányi (!), tehát egy ezer kilogrammnyi ökörnyársról, a sütési vesztesé-get is leszámítva, akár 7-800 adag étel is kikerekedett.
Igaz is:
- hány főre is készülsz a marhagulyással?
- amennyiben e tartalmas “levesünk” a főétel (mint germán rokonaink „Eintopf”-ja, de a hasonlítás csak az állagát, de semmiképpen annak minőségét volna hivatott jelezni) akkor hozzá már csak finom friss fehérkenyér, vagy nagyobb sós-, vagy béri töpörtyűs pogácsa, s utána valamilyen édes bukta, túrós palacsinta, vagy a nagyobb étkűeknek esetleg még egy kis túrós csusza –rajta az imént kisütött töpör-tyűvel- dukál.
- ha gulyáslevesünk “előétel”, akkor benne minden konzisztencia apróbb, és ezt leveses csészében, vagy afféle 2 fertálynyi markos tégelyben illik szervírozni, utána pedig, kivéve a pörkölteket!, jöhet bármi-lyen főfogás.
Gulyásleves marhából (6-8 főre), jól előkészített alapanyagokból kb. másfél-2 óra, vagy már kész pörköltből alig fél óra alatt tálalható.
Készíts egy –bármilyen, de most marha– pörköltet:
* 100 gr füstölt szalonnát kockázz apróra, s állandó lassú kevergetés mellett süsd ki a zsírját egy leg-alább 25 cm átmérőjű, 4-6 literes lábosban, majd az aranybarna töpörtyűket szedd ki belőle, tedd félre, és a forró zsírra gyorsan (nyiss ablakot!) öntsél 3 teniszlabdányi apróra vágott vöröshagymát
* Amikor a hagyma fedő nélkül aranysárgára sült, 3 db hámozott paradicsomot (pár percre tea-forró vízbe dobod és villa hegyén meghámozod) és 3 db zöldpaprikát (Paprikaschoten) apróra vágsz, és fedő alatt, 3 teáskanál “Vegeta” (vagy hasonló, sót is tartalmazó, de kizárólag húsleves-fűszerkeverék) hozzáadásával összepárolod a sülthagymával, majd fedő nélkül addig párolod, amíg első levét elveszti. Ezután 1 pohár (2 dl) vízzel felöntöd, jól összekevered, és ismét zsírjára sütöd.
* Ekkorra már 2-3 cm-es kockákra vágtad a fiatal, kb. 60-80 dkg marhahúst (szegy, comb, tehát “le-veshez” való) amit óvatosan a lábosba öntesz, alaposan összeforgatod a zsírjára lesütött alappal, s köz-ben fűszerezed: 10-12 szem egész bors, 2 csipet kömény, 1 csipet majoránna, kevés fokhagyma por, vagy 2 gerezd fokhagyma egészben, 3-4 babérlevél (van, aki nem szereti), és ízlés szerint 1-2 ki-sebb erős paprika egészben. A hús a párolódás közben kevés levet ereszt, ami fedő alatt 35- 40 percnyi lassú, de “rotyogó” tűzön majd elfő, vagyis, ismét “zsírjára párolódik”. Ezek a lesütések adják a pörkölt jó sűrű alapját, koncentrátumát.
* A húspróba abból áll, hogy kiveszel egy kockát, picit hűlni hagyod, hogy meg ne égesd az ujjadat, majd összenyomod: ha már majdnem szétmegy, a pörköltünkre csak ezután kanalazzuk rá a szép piros (nem sárga!) összesen kb. 50 gr (vagyis fejenként egy púpozott evőkanál) paprikaport, gyorsan ösz-szekeverjük, s azonnal felöntjük kb. fél liter hideg vízzel. Félfedővel 30 percig lassú tűzön készre főzzük a pörköltet.
A pörköltből úgy lesz gulyásleves:
* hogy a visszasült (utóbbi levét elfőtt) pörköltbe most már annyiszor 2,5 deci vizet öntünk, ahány ven-dég ezt főételnek fogyasztja, majd hozzáadunk kb. 500 gr., akár készen is kapható, kockázott, vagy ka-rikázott zöldséget (sárgarépa, petrezselyem). Ha ez fagyasztott, akkor előtte leforrázzuk, s csak ez-tán adjuk hozzá, hogy 10 percre összefőzzük vele, de ha ez nyers, akkor a levesben főzzük puhára, any-nyiszor 8 dkg-nyi, nagykockára vágott krumplival, ahány személyre készül. (Itt kb. fél kg.)
* a forró gulyáslevest nagy leveses tálban, rajta néhány friss paprika-, és paradicsom-karikával tálalod.
* a korábban kisült töpörtyűt külön edénykébe tálalod, vagy a csuszára* szórod.
* a csipetkét (amennyi lisztet fölvesz 3 egész tojás, némi sóval -csipet szerecsendióval!-, víz nél-kül, hogy jó kemény tésztád legyen) jó előre kicsipkeded, abroszra kiteríted, hogy kiszáradjon (így nem lesz ragacsos a főzéskor), majd külön lábosban, sós vízben, némi olajjal ugyanúgy kifőzöd, mint egyéb tésztákat szokás. A kifőtt csipetkét egy csipet zsírral (vajjal) összekeverve, egy mélytányérban kü-lön tálalod. Az úri gyomrokra tekintettel, egy nagy fehér csészében, némi sűrű tejszínnel összekevert tejfölt is föladhatsz hozzá.
Jó étvágyat!
Csókollak: Ésapa
(Főzés közben hívj, ha valami nem világos!)
EGY BŐ HÓNAPJA MÁR, vagy van az már kettő is, hogy egy e-mailt kaptam. Feladó nélkül. Az üzenet levél formában megírt kis írás volt. Olyasféle, amelynek a hagyományai a messzi múltba, Mikes Kelemen korába nyúlnak vissza. A rejtélyes e-mail küldőjéről hamaosan kiderült, hogy nem más, mint MÁTIS András (60) teológus, aki nem mellesleg 1985-1991 között a sziráki Teleki Kastély Szálloda és Étterem vezetője, háznagya, majd 1992-1993-ban az igazgatója…
KISVÁROSI (”STETL”) ZSIDÓ NAPOKAT tartanak Tokajban és környékén október 23. és 25. között. A háromnapos rendezvény a zsidó vallás, kultúra, gasztronómia és életmód szinte valamennyi területét felölelni. A mottóul választott sorok így szólnak: “Az első a siratás, ezen már túl vagyunk./ A második a hallgatás, ezen is túl vagyunk./A harmadik és a legnehezebb: az ének, a dal.”
GERE TAMÁS & ZSOLT (Villány) jól ismert a borkedvelők körében. A Budai Vár remek pincéje, a Királyi Borház és Pincemúzeum neve azonban vélhetőleg már sokkal kevesebbeknek cseng ismerősen, pedig – ha minden igaz – már a közeljövőben is egyre több figyelmet érdemel. Már csak azért is, mert olyan új vezetője lett (ez itt a társasági hírek rovat), mint Rosenmayer András, akit legtöbben az Eszencia Magazin főszerkesztőjeként ismerhettek meg. Rosenmayer András személye garancia az értő borászválasztásra és ezzel a borok minőségére is.
SOMLAI SÁRFEHÉR – a nemlétező bor
Kategória: Ambrus Lajos írásai és bor
Ó, A SÁRFEHÉR NEVE először is a nyelvi reflexióikat szabadítja el: sárarany, sárfehér, sárhajú. Sárlik. De sárkerep és sárkülü, sárkór, sárfűz és sártök is. Aztán sármány és sármálinkó – a ’sár’ itt ellentétben az általánosan használt ’sár’ főnévvel, amely ugye a „víz által többé -kevésbé meglágyított, híggá tett földet” jelenti, mond a Czuczor-Fogarasi szótár, „kivált ha azt a járók lábai, a szekerek stb. föltiporják”, szóval a régi ’sár’ itt mindenütt elavult melléknévként szerepel. Jelentése a ma használatos főszínek egyike, a sárga – „És az ő fején alácsignek és fignek vala számtalan szörnyű sár gyíkok”, írja a kódexíró a Góry kódexben.
A CSABAI KOLBÁSZFESZTIVÁL 1997 óta szépen kinőtte magát. Kezdetben még némi tartózkodással figyeltem ezt a fesztivált (is), azonban mára már bebizonyosodott, hogy a csabai kolbászfesztivál rászolgál a nagyszámú közönség érdeklődésére, és valós igényt elégít ki. Az idén október 22-25 között ismét megrendezésre kerül az immár hagyományos Csabai Kolbászfesztivál.
SZÁRÍTOTT FÜGE dzsem (Kuru incir reçeli)
Kategória: Recept és Török konyha
A ZÖLD FÜGE DZSEM (Yeşil incir reçeli) már szerepelt a receptek között, a szárított fügéből készíthető még nem. Kiváló dzsem, aminek mostanra már elérkezett a szezonja. A bokrokon akad ugyan még zöld, éretlen füge, azonban hamarosan már csak a szárított füge áll rendelkezésünkre. Ebből készíthető népszerű téli dzsem a szárított füge dzsem.
A TARTÁRMÁRTÁS valamenyink előtt jól ismert, igen népszerű mártás. A hazai vendéglátásban szinte kötelező kísérője a rántott sajtnak, rántott gombának, rántott tonhalnak, s ki tudja még mi mindennek. de az előbbieknek biztosan. Látszólag jól ismerjük, miközben hazánkban vélhetőleg igen kevesen vannak, akik az eredeti recept szerint készítik. Milyen is az “eredeti “recept? Egy biztos, nem hasonlít arra, amit mi tartármártás néven ismerünk.
AMERICAN DINER: Cabbage Rolls
Kategória: Recept
AMERICAN DINER. Intézmény, legenda. A korábbiakban néhány Diner már említésre került a számtalan közül. A Diner műfajának receptjei közül is sokat említettem. Most egy ismerősnek tűnő étellel folytatom a Diner ízletes és laktató ételeinek a ismertetését. Ez az étel a töltött káposztánkra emlékeztető “Cabbage Rolls”, azaz “Káposzta tekercsek”.
MAGYAR BOCUSE d’OR AKADÉMIA
Kategória: Hírek
A MAGYAR BOCUSE d’OR AKADÉMIA és a Hungexpo meghívására október 5-6-án Budapestre érkezik Christophe MARGUIN, a legpatinásabb, 1936-ban alapított és jelenleg 110 tagot számláló francia szakácsszövetség, a Toques Blanches Lyonnaise elnöke. Rövid magyarországi látogatására vele tart Mathieu VIANNAY, két Michelin-csillagos séf, Joseph VIOLA, a 2004-es Meilleurs Ouvriers de France verseny győztese, három Michelin csillagos séf, valamint Frédéric BERTHOD, a 2007-es Meilleurs Ouvriers de France döntőse, a lyoni „33 Cité” kreatív konyhafőnöke, aki korábban Paul Bocuse „L’Ouest” nevű éttermének séfjeként is dolgozott.
OLYAN KÜLÖNLEGES „termékről” beszélek, amely a legenda szerint még a Himnusz eredeti változatában is kiemelt helyet kapott: „Ménes szőlővesszein nektárt csepegtettél” – írta (volna) a sort Kölcsey az irodalomtörténeti legenda szerint, de később Ménest kicserélte (volna) a jobban hangzó Tokajra. Akár így, akár úgy (én egyébként a Ménes-verzióról semmilyen filológiai adatot nem találtam), azonban mégis: Ménesnek a nagyszerű minőség szinonimájának kell lennie.
FESZTIVÁL fesztivál hátán, s most itt van ez a Pálinka- és Kolbász Fesztivál is a Budai Várban. Ezzel a fesztivállal megjelenik egy (számomra) új fogalom, vagy inkább marketing varázs, az idei új termés kóstolásának fogalma is. A jövőben bizonyára egyre több ilyen, a borászattal párhuzamba állítható fogalom, és rendezvény tanúi lehetünk, ami nagyon helyes.
VENDÉGLŐK Pesten és Budán
Kategória: Horváth Dezső írásai
BUDAPEST A KÁVÉHÁZAK VÁROSA – hirdették már több mint száz éve a nálunk járt vendégek és gasztronómiai szakemberek. Buda és Pest vendéglátása azonban nem csak a kávéházairól, hanem hangulatos kiskorcsmáiról, vendéglőiről és nyári kerthelyiségeiről is ismert volt szerte a világon.
