A HÉTVÉGÉN az Új Tanyacsárdában jártunk. Garaczi János vendégei lehettünk, s ahogy mi, úgy rajtunk kívül még több, mint ezer ember ízlelhette a Tanyacsárda ételeit. (Ottjártunkkor egy cég ezerfős családi napot tartott, ami a mai válság, és a multik eszetlenségei közepette felettébb jó, dicséretes és példamutató.)
Ez az írás csupán egy képes beszámoló kíván lenni, ezért aztán nem elmélkedem a csárda hagyományokon. Nem elmélkedem azon sem, hogy a történelem során miképpen alakult, változott ez a hagyomány. Messze elkerülöm annak boncolgatását is, hogy térben, s időben miféle minőségváltozások jellemezték a csárdakultúrát. Nem szólok arról sem, hogy ez egy töretlenül továbbélő, újraéledő, s láthatólag a 21. század elején is népszerű kultúra, a maga tradicionális konyhai jellemzőivel.
A csárdát régen is lehetett nagyon rosszul csinálni, és ma is lehet nagyon jól. A Tanyacsárda népszerűsége azt mutatja, hogy lehet ezt úgy is csinálni, hogy elfeledkezzünk a régi idők éveiben a csárdák többségét megbélyegző bántóan egyszerűsítő sablonokról és a műfajt évtizedekig uraló igénytelenségről.
A sokszínűséget ünnepelve jó tudni, hogy akadnak ma is olyan csárdák, ahol a műfaj kereteit tiszteletben tartva képesek nagy tömegű minőségi vendéglátásra. A Tanyacsárda (Lajosmizse) közéjük tartozik.
A konyha
A konyha személyzete az ezer fő feletti vendégsereg ételeinek elkészítésével volt elfoglalva. A méretek mindig lenyűgözőek tudnak lenni, és itt tényleg akadtak mennyiségek. A sürgölődésen látszott az összeszokottság, a teendők begyakorlottsága, ismerete.
Az ételek
Többnyire jószándékú hazai hitvitáink rendszeresen előkerülő tárgya a gulyás, és általában azok a 19. századtól fokozatosan egyre nagyobb népszerűségre szert tevő ételek, amelyeket nemzeti ételeink címszóval foglalhatunk össze. Paprikás ételeink időnként indulatokat is kavarva osztják meg a gasztronómiában aktívan véleményt nyilvánító közönséget.
- Kevéssé ment át még a köztudatba a gasztronómia igen hatékonyan működő csoport-identifikációs funkciója, annak összes pozitív és negatív következményével, köztük az érzelmi elemek hangsúlyosságával és megjelenésének gyakoriságával.
Vitathatatlan, hogy a csárda a paprikás ételekhez kötődő kulináris hagyománynak az egyik, ha nem a legfőbb őrzője, vagy legalábbis az kellene, hogy legyen. Ezért végképp nem mindegy, hogy ki mindenki műveli, ápolja, fejleszti, tartja karban ezt a hagyományt, s mindezt milyen minőségben mutatja meg a vendégeinek.
“Tudja János – mondta a pörköltcsont szopogatása közben -, én az osztrigát is szeretem, de ma ilyen fura gusztusom van, hogy olyan ételeket egyek, mint amilyen ételekkel valahol, valamerre, valaki táplálkozni szokott, hogy annak az embernek a helyébe képzeljem magam” (Krúdy Gyula)
A műveli, ápolja, fejleszti azt is jelenti, hogy a csárda előtt – véleményem szerint – igen széles lehetőségek kínálkoznak, hiszen gyakorlatilag majd’minden “történelmi” paraszti, polgári étel az asztalára kerülhetne. Érdemes lenne ezzel a lehetőséggel jobban élni. Persze egy jó csárdában akad más étel is, nem csupán gulyás, pörkölt és sültmalac, amit gyenge gyomrú ember ki ne próbáljon, vagy csak nagy óvatossággal, mértékkel fogyasszon.
“Nagyanyám pitéje”
A tejes pite, a Tanyacsárda jellegzetes és jellemző desszertje már nagyon régen. Az én emlékeimben ez egyfajta védjegy lett. Most felsorakozott mellé egy felturbózott tejespite, a “Nagyanyám pitéje”.
Mitől több ez, mint az egyszerűség mintaképeként is tanítható tejespite? Attól, hogy a vékonyabbra készített pitét mákkal, túróval meggyel megkenve tekerik fel. A sárgabarack íz továbbra is elmaradhatatlanul megmarad, ahogy a porcukros hintés is. Dupla adagot kaptunk, azonban a szimpla is bőséges és elegendő.
A környezet
A környezet egy szóval jellemezve: tágas. Amolyan síkvidéki tágasság ez, ami Petőfit is megigézte. Lehet szeretni, s persze nem szeretni is – én egyre inkább kedvelem, ahogy a csárdának is a csendesebb arcát, a napmelengette, véndiófás hangulatút.
A környezet csendes, a levegő jó, az ételek ízletesek, a vendéglátás szívélyes. Garaczi János (a képen) és tulajdonostársai, kollégái jó vendéglátók. Szívesen megyünk hozzájuk máskor is, különösen ilyen ragyogóan napsütéses időben, amilyen most szombaton is volt.
Csíki Sándor♣
A NAGYALFÖLD gasztrónómiájáról
NEMZETI ÉTELEINK
MARHAPOFA puliszkával
és sok más témába vágó írás…
...
Ugye hogy a profik nem zománcos bográcsot használnak?!
(Pár évvel ezelőtt jó kis szakácskönyvet is kiadtak, megvan!)
Már jó ideje nem járok a Tanyacsárdába, pedig itt van a szomszédban. És nem azért, mert a felvállaltan magyaros-csárdás konyhát is visznek, ennek is van létjogosultsága bizonyos keretek közt.
Azt nem szeretem, hogy nem tudhatom, a kiválasztott étel jól lesz-e elkészítve vagy sem. Sajnos számtalanszor előfordult, hogy az egy-egy fogás szinte ehetetlenre sikerült, de persze az is benne van a kalapban, hogy egy másik fogás meg kiváló lesz, akár ugyanazon a napon. A szerencsejáték nem az étterembe való. Nyilván az sem tesz jó, hogy – szerintem még most is – legalább 40-50 féle étel van az étlapon, ennyit még nagy forgalom mellett is nagyon nehezen, de inkább egyáltalán nem lehet egyenletesen jó színvonalon kezelni, készíteni.
Nem tisztem a Tanyacsárda helyett szólni, ám annyit hozzáteszek megerősítésképpen, hogy az étlapon valóban több, mint negyven (43) tétel szerepel. Persze egy ilyen szám önmagában még nem mond el mindent, mert ebből a negyvenhháromból mindjárt 5 tétel a savanyúság (38), 2 a palacsinta (36), 10 a frissensültek (26), aztán akad még hideg előétel is, bundázott húsok, vagyis ez azért mégsem annyira elborzasztó, mint a házunk előtti büfé étlapja, ami ennél sokkal többet tartalmaz, pedig már megígértem a szakácsnak, hogy ha hajlandó lenne legalább a felére csökkenteni az étlapot (amit még mindig túlzottnak tartok), akkor írok róla. Kinevetett, s elmondta, hogy inkább bővíteni fog, mert azt szereti, ha a vendégnek van miből választani. Emellett a Tanyacsárda egy sokezer főt is vendégül látni képes hely, nem pedig egy olyan kis étterem, ahol egyszerre ha harminc ember le tud ülni. A csárda tehát egy más műfaj az étlapírásban is. Mindemellett az én tapasztalatom egyezik lorien tapasztalatával, és sajnos elmondható, hogy néhány helyet leszámítva, még a jóhírű éttermek sem képesek megbízhatóan egyenletes teljesítményre. Ezek közé pedig országos hírű, magasztalt helyek is beletartoznak.
Megbízható és jó teljesítmény egyenes következménye a gumikerekes csillag.
Életem első pacalját ebben a csárdában ettem, bízva, hogy itt jól készítik el, még szerencse, hogy mindennek adok 1-2 új esélyt, így máshol ettem igazán finomat:)
Azt meg kell hagyni, hogy az asszony oda-vissza van a barackos pitéjükért, ami felér egy fél csillaggal.
A Régi Tanyacsárda etalon volt a magyar vendéglátásban az elmúlt 20 évben ( az utóbbi 2-3 kivételével ).
Állandó jó minőség, kitűnő ízek, hibátlan kiszolgálás. Gyakran megfordultunk ott mi is.
Az autópálya elkészülte után sajnos jelentős visszaesést tapasztaltam én is. Még mindig jó, de régi színvonalát már meg sem közelíti!
A régi étlapon több ínyencség és kevesebb kommersz étel volt. Az idénynek megfelelő ajánlatokkal. Igaz hogy a tavalyi csalódások után az idén már nem mentem be egyszer sem – és ez változhatott azóta.
Ettől függetlenül továbbra is nagy tisztelője vagyok Garaczi Úr munkásságának!
Más:
A nagy étlap alapvetően magyar hiba. Pláne ha azt vesszük hogy ezekből minden ötletesség, kreativitás hiányzik. Nem képes sok vendéglős felfogni, hoyg nem mennyiséget hanem minőséget kell produkálni. Ha a feltételek ( személyzet, technika, stb ) csak ahhoz adottak hogy csak a Rántott húst lehet jó minőségben elkészíteni, akkor azt kell TÖKÉLETESEN megcsinálni. Nem kell mást erőltetni. Ha ott a legjobb az az étel, akkor úgyis mennek a vendégek dögivel ha jó rántott húst akarnak enni. Ha meg minden csak átlagos, akkor meg lehet panaszkodni hogy miért nincs annyi vendég.
Bár nem vagyok vendéglátós, mégis úgy gondolom, hogy egy ekkora forgalmú helyen sem lehet annyiféle ételt és leginkább az azokhoz szükséges jó minőségű alapanyagokat kezelni. Nincs is rá szükség. Illetve, úgy lehet, ahogyan most is: egyenetlen színvonalon. Attól még soha nem lett jobb egy étterem, hogy a kínálatot növelték.
A csárda műfajt is lehet jól csinálni kevés-fogásos étlappal, annak idején Bándon (8-as út mellett, Veszprémtől nem messze) kiváló példa volt erre, valamikor a 90-es évek második felében. Igaz, rég jártam arra utoljára, nem tudom, milyen most, de akkoriban nagyjából volt az étlapon 4-6 féle “kötelező” magyaros csárdaétel, egy-két leves és még az évszakokhoz igazodóan 4-6 fajta főétel, illetve néhány desszert, leginkább valamilyen kelt tésztás sütemény vagy rétesféle kemencében sütve. Mindezt úgy, hogy nem a magyarosan kötelezően óriási adagokat adtak, hanem volt pl. 3 fogásos ajánlat is, ahol a szezonális dolgokat végig lehetett enni. A lehetőségekhez képest korrekt alapanyagokat és technológiákat használtak. Valami hasonló úton kellene elindulni a többi csárdának is a megújuláshoz.
Gelencsér Sándornak igaza van, a 2000-es évek elejéig, de leginkább előtte, a Tanyacsárda valóban mértékadó volt a hazai vendéglátásban (tegyük hozzá, nemzetközi összehasonlításban akkor sem volt kiemelkedő, csak akkoriban nekünk volt még kisebb nemzetközi tapasztalatunk, hiszen még a 90-es évek közepén is kevesek tehették meg, hogy színvonalasabb nyugati étteremben egyenek), azóta pedig szinte érthetetlen, ami történt. És valóban, azt kellene csak kínálni, amit tökéletesen el lehet készíteni. Első lépésként, ha másképp nem megy, komolyabb minőségbiztosítást kellene kiépíteni. Elrontott étel semmiképpen se mehessen ki a vendégnek. Ha egy alapanyag nem friss, ne lehessen felhasználni. Stb., stb. …
Mindenesetre azt tervezem, hogy a közeljövőben majd – többek között ide is – ismét ellátogassak, hátha változott valami, bár a mostani étlap méretéből kiindulva továbbra is úgy gondolom, érhet meglepetés, jó is, rossz is.
Elnézést kérek, elírtam, természetesen Gelencsér Lászlót akartam írni.
Már csak lorien megszólalásából is, azt gondolom, hogy lehetséges, hogy valahol a csárdák környékén kellene elkezdeni megtalálni és részben újragondolni a magyar konyha parsztiból polgátivá vált fogásait. Ez akár egy nagyon fontos szimbolikus lépésnek is felfogható lenne, túl azon, hogy a jelen kor haladónak tekintett gasztronómiai irányzatai (sok akad belőlük) is mindenképpen ebbe az irányba kellene, hogy mozdítsák a fejlődni akaró csárdákat. Természetesen eszükbe ne jusson nátrium-algináttal “zöldborsó raviolit” és mindenféle “kaviárt”, “gnocchit” fabrikálni, csinálják azt mások, ám az étlapok kreatív újragondolása valóban megérne egy, vagy több misét. Én látok benne fantáziát, s ahogy (ki)olvasom, Ti is.
Igen, ebben van valami. A csárda mint olyan szerintem sem halálra ítélt műfaj. Nyilván nem molekuláris gasztronómiát kell vinniük, de ha friss, jó minőségű alapanyagokból, azok jó tulajdonságait megőrizve, a mostaninál egy kicsit korszerűbbnek tartott technológiával készítenének megfelelően átgondolt (vagy újragondolt) fogásokat, akkor máris sokkal jobb lenne a helyzet.
Azonban attól nagyon is tartok, hogy az átmenet fájdalmas lesz. Egyrészt nem vagyok benne biztos, hogy a jelenlegi szakembergárda (általában) erre alkalmas, de ami még nagyobb probléma, hogy az ipari szemetet tömegesen fogyasztó magyar társadalom, mint vendég, mennyire lesz erre nyitott.
Természetesen a változást akkor is meg kell kezdeni, mert előbb-utóbb talán mégis erre mozdul el nálunk is a világ, és ebből következően csak azok tudnak majd hosszabb távon is fennmaradni, akik idejében felismerik ezt.
lorien,ebbe benne volt minden amit írtál,ez az igazság…
Pici kérdésem van a jelenlevőkhöz: melyik csárdában főznek a legszínvonalasabban manapság?
Én a régi Tanyacsárdával egyszer próbálkoztam, pár éve, az bőven elég is volt belőle (gyenge közepes ételek, lehúzási kísérlet a nyugta tételeiben). Nagyon jónak találtam (szintén 1-2 látogatás alapján) a bándi Udvarházat, jónak a százhalombattai Halászcsárdát, a szegedi Kiskőrössyt, középszerűnek a pilisszentiváni Csalit és a diósdi Kopárt.
Várom a további jó tippeket!