Csíki Sándor blogja ételekről, borról, gasztronómiáról. Néha szórakoztatóbban, nem ritkán szárazabban, de mindig a pontosság igényével.
A VILÁG JELENLEG ismert legrégebbi receptgyűjteményét a Yale University Babilóniai gyűjteményében, a Sterling Memorial Library falai között őrzik. A Krisztus előtt 1700 évvel íródott három agyagtáblára 35 receptet jegyeztek le. Az akkád nyelvű ékírásos recepteket a neves francia asszirológus, Jean Bottéro fejtette meg (1995).
TALÁN NINCS IS OLYAN EMBER az országban, akinek a Gundel név hallatán ne azonnal Gundel Károly és az 1910 óta a család nevét viselő, méltán világhírű városligeti étterem jusson az eszébe. A hazai vendéglátás és a gasztronómiai irodalom közelebbi ismerői persze azt is tudják, hogy a dinasztia alapítója az 1857-ben Németországból Magyarországra települt Gundel János volt, és azt is, hogy fia, Károly nem csak a Gundel étterem, a Royal és a Gellért szálló éttermeinek több évtizedes üzemeltetésével vált nem csak a hazai, hanem a nemzetközi gasztronómia egyik kiemelkedő személyiségévé, hanem írásai révén.
REJTÉLYES ÉPÍTŐ-MŰVÉSZ volt egy mára jobbára csak a periférián emlegetett különös férfiú – valahol a szecesszió és modern között, akinek még a neve is vitatott: Torockai Wigand Ede (1869-1945). Vagy Thorockay Wiegand Ede. Esetleg Vigand Ede. Nem tudni pontosan mikor született (az anyakönyv 1869. májust ír, ő maga viszont az 1870-es évet adta meg), s nem tisztázott az sem, mikor és hol és miként halt meg.
PÉLDAÉRTÉKŰ ÉS tanulságos, ahogy a bográcsok környékén már a kezdet kezdetén megjelenik a mítosz. A mítosz felnagyítja, majd misztikus magasságokba emeli az ételt, amely ettől bizonyítottan csak ott, akkor, és mindenekfelett csak az által a személy által elképzelhetően lesz elkészíthető, és így válik megkülönböztethetően más, jobb, kiválóbb étellé, mint bárkié, bárhol. Ez a mítosz-marketing (MM) igen hatékonyan működik, mert láthatóan nem az iskolázottságtól, sokkal inkább az emberi természettől és a mélység és a történetmesélés iránti fogékonyságból lesz az, ami.
A MAGYARORSZÁGI „betyárvilág” a XIX. század első harmadában alakult ki, három fő területen: Somogyban, a Bakonyban és az Alföldön. A betyárok legtöbbje pásztor volt, vagy pásztor családból származott. Ennek érdekes magyarázata van. Abban az időben erős kasztrendszer uralkodott a családokon belük, pásztor csak pásztornak a fia lehetett, a kanásznak a fia csak kanász, a csikósé csak csikós – és így tovább.
NEM SZÁNDÉKOZTAM az Etyeki Kezes-lábos fesztiválról írni. Nem azért mintha bármi bajom is lenne vele. Sőt! Ráadásul Rókusfalvy is szimpatikus ember. Aztán megnéztem a honlapjukat, elolvastam a „Filozófia” részt és a szöveg megragadta a fantáziámat, mivel valami olyat közvetített, ami nekem is kedvemre való, s ami a hazai site-irodalomból még nagyon hiányzik.
A KÉSŐ TAVASZTÓL kora őszig nagy tömegben halászott halak nem csekély részét sózással, füstöléssel, napon, szélben szárítással tartósították. Többek között a már említett téli böjtökre gondolván. A halszárítás különösen az Alsó-Tisza vidékén és Komárom környékén volt elterjedt, ahogy a halászlevek is itt, ezeken a részeken mutattak erőteljes fejlődést és fejlettséget. A Balaton halászléjére is az Alsó-Tisza vidékéről származó halszárító idénymunkások és asszonyaik főzési hagyománya és tudása gyakorolt hatást.
A HOVENTA 2009 szakkiállítás „A” pavilonjában október 7-8-án kerül megrendezésre a WACS Közép Európai Melegkonyhai Verseny középdöntője. A versenyre 8 nemzet gasztronómiai szövetsége kvalifikáltatta magát, köztük a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség. Hazánkat a Békéscsabán megrendezett hazai válogató versenyen első helyezett Tóth Tamás mesterszakács és segítője, Berki Zsolt képviseli. Az októberi budapesti versenyen résztvevő országok: Ausztria, Csehország, Németország, Hollandia, Lengyelország, Luxemburg, Svájc és Magyarország.
KEITH FLOYD (1943-2009) a BBC világszerte ismert TV-szakácsa. Nem kell bemutatni: velem együtt sokan kedveljük. Floyd számtalan filmje közül a tiszteletére azt választottam, amely a halála napján (szeptember 14.) keltezett írásomhoz a leginkább illett. A televíziós főzőműsorok stílusát megváltoztató Keith Floyd ma már az örök vadászmezőkön kortyolgatja borát. Jó főzést, jó társaságot, szép borokat odaát!
AHOL A VILÁGBAN halat halásznak, ott mindenfelé akad valamiféle halleves is, mint a világhíressé vált provanszi bouillabaisse, amihez, paprikás majonéz, „rouille” szósz is szükséges, vagy a hamis bouillabaisse, a „bouillabaisse borgne”, amit burgonyával és tojással tálalnak. Ide tartozik a szintén francia „bourride” is, aminek elmaradhatatlan társa a fokhagymás „aioli”.
“KEDVES meghívottak, Köszönjük, hogy eljöttetek a csütörtöki sajtó-tájékoztatónkra, és reméljük, hogy jól éreztétek magatok! Csatolunk nektek még néhány fotót az adásokból, illetve a sajtóanyagot is mellékeljük. És természetesen nagyon örülünk, ha írtok rólunk! Köszi, Zsófi, Tomi, Marci”
Az előző sorokat Bajor Zsófiától kaptam a minap, és arra a “sajtótájékoztatóra” utal, amelyet a TV Paprika új sorozatának indulása előtt tartottak az érintettek: Zsófi, Tomi, Marci.
ISMÉT JÓL ÉREZTÜK magunkat. A sorrendben 18. is jól sikerült – legalábbis vendégként ezt láttam, tapasztaltam. Sokan voltak, s a borászok, mint mindig, kitettek magukért. Akik bármilyen okbók is, de hiányoztak, most bizony sajnálhatják erősen. A fogyasztói emlékezet, maradandóságába vetett hit egyébként is könnyen megcsalhatja még a legjobb emberismerőt is.
HERMAN OTTÓ (1835-1914), akit velem együtt sokan az utolsó magyar polihisztornak tartanak, így ír “A magyar halászat könyve“ (1887) című művében:
A SÓZOTT, SZÁRÍTOTT halakat, legyen az a tengerpartokon széles körben elterjedt tőkehal, vagy akár az apróbb édesvízi halak, a hazai szakácsművészet nem sokra becsülte. Erdélyhez kötődő egyik szakácskönyvünk egy nagyon gyorsan népszerűvé vált német szakácskönyv fordítása.
A GASZTRONÓMIA leginkább két tényező, a földrajz és a történelem összjátékának eredménye. Ezek a kulcselemek határozzák meg, hogy milyen növények és állatok fordulnak elő, milyen tartósítási eljárásokat alkalmaznak, és az ízek, illatok, zamatok, textúrák és technológiák milyen mintázata lesz jellemző egy régióra, vagy a tágabb környezetére.
EZEKBEN A HETEKBEN egy kosztümös angol filmet forgatnak Magyarországon. A tárgyi részletekre is nagyon ügyelő film Kr.u. 130 körül Britannia provinciában és Itáliában játszódik.
Ehhez a filmhez készítettem korhű kenyereket (s majd sok más ételt is).
A HÉTVÉGÉN az Új Tanyacsárdában jártunk. Garaczi János vendégei lehettünk, s ahogy mi, úgy rajtunk kívül még több, mint ezer ember ízlelhette a Tanyacsárda ételeit. (Ottjártunkkor egy cég ezerfős családi napot tartott, ami a mai válság, és a multik eszetlenségei közepette felettébb jó, dicséretes és példamutató.)
A CHIMICHURRI nem más, mint az egyik legnevezetesebb argentin BBQ szósz. Valójában egy pesto-szerű zöld szósz, a zöld szószok nem csekély létszámú családjából. Így, felhasználása a pestohoz hasonlóan is történhet. Számos verziója terjedt el, ahogy a kontinensen délről északra terjedt.
A CAFÉ MIRÓ GRANDE a Liszt Ferenc tér (Budapest) jól ismert kávéháza. A tér kávéházait, éttermeit idestova hetedik éve látogatom, ám még soha nem írtam róluk, pedig készültem rá. Most, amikor a Tokajicum Borház boraihoz a Miró séfjei készítettek menüt, végre megtörhetett a nyárvégi jég.
HA MÉG NEM LENNE programod a hétvégére, ajánlom figyelmedbe a XIII. Tiszai Halfesztivált a szegedi híd alatt. A halat, halászlét igen kedvelem és ráadásul Frank Sándor is szervezi, aki igen jeles halfőzőnek számít közel, s távol.
A GÖRÖGDINNYE június közepétől már szedhető, tehát tényleg elég későn jutott eszembe, hogy a görögdinnye gazpachoról írjak. Mint azt majd’mindig elmondhatjuk, ezt az ételt is sokféleképpen készítik. Adam Greensberg receptje könnyen elkészíthető, üde nyári levest ígér.
AZ ESKÜVŐ családi, baráti ünnepséget, többnyire népes vendégsereget és – nem mellesleg – összeforrasztó gasztronómiai élményt is jelent, amire, akárcsak a szertartásra, mindvégig emlékezhetünk. Egy elrontott vacsora az egész ünnepi eseményre árnyékot borít, nem mindegy hát, hogy mit eszünk és az sem, hogy kire bízzuk az étel készítését.
A FEKETE FOKHAGYMA írása során vettem észre, hogy a kiváló mezőgazdasági adottságokkal bíró országnak tartott Magyarország, ahol naponta elhangzik a termékek és a gasztronómiai hagyományok nagyszerűségének dicsérete, egy fontos nemzetközi élelmiszeripari kiállításon nem vesz részt. Tartok tőle, hogy nem a pénzhiány a fő ok.
MIÉRT FŐZÜNK, ha a nyers ételek egészségesebbek? Vajon a főzés nem más, mint egy evolúciós „hiba”, miként a vegetariánusok közül sokan gondolják? A főzés ma már annyira kézenfekvő és természetes, hogy a MIÉRT FŐZÜNK? kérdés igazából megválaszolatlan maradt.
