A francia “pörkölt”, ragout kedvelt zöldségkeveréke a Mirepoix (ejtsd: mirpoá). Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. Nem unják, nem kárhoztatják, nem szidják, csak eszik.
Mirepoix a herceg, Mirepoix a zöldség
A “Mirepoix” a 18. században indult útjára, amikor – mesélik – Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis (1699 – 1757), Lévis-Mirepoix hercegének, Franciaország marsaljának a séfje kezdte el a zeller, hagyma és sárgarépa kombinációját alkalmazni. “Találmányát”* a kor szokásai szerint a gazdájáról nevezte el, amivel messze nagyobb és tartósabb ismertséget biztosított munkaadójának, mint azt a herceg a tettei alapján valaha is képes lett volna kivívni. (Ez is mutatja a konyhaművészet hatalmát, erejét.)
*(Megj.: Nehezen képzelhető el, hogy a 18. század előtt ne ismerték volna mások is a hagyma-zeller-sárgarépa hármast. Valószínűbb, hogy a chef volt az, aki adott nevet egy ismert keveréknek és meghatározta az alaparányokat.)
A Mirepoix a zöldségek arányaitől függően annyiféle lehet, ahányszor készítik, de mégis létezik támpontul szolgáló arány.
A MIREPOIX hagyományos súlyarányai:
2 rész (50%) aprított vöröshagyma,
1 rész (25%) aprított (szár, vagy gumós) zeller,
1 rész (25%) aprított sárgarépa.
Mirepoix kedves középkori városka is, aminek legtöbbet fotózott része a képen is látható központ. Ha a városban is szeretnél körülnézni, akkor azt ide kattintva teheted meg. Fantasztikusan hangulatos, irígylésre méltóan épen megmaradt városmag.
Csíki Sándor♣
.
