BOZA bulgurból és rizsből (török recept)

Rousseau: LotiBOZA ITALT a magyar források 1519-től kezdve, tehát már a hódoltság előtt említenek. Neve a században bozaser formában is felbukkan. Fogyasztását Oláh Miklós (1536) a „Kunság” vidékéhez köti, ahol a boza nevű italt „a kunok kölesből és vízből saját eljárásuk szerint ”készítik.” (Magyar Néprajzi Lexikon) Ez a leírás meglehetősen szűkszavú, pedig egy igen régi erjesztett italról van szó, amit őseink is feltehetőleg készítettek. A Pallas valamivel bővebb, de pontatlan: “A BOZA kásából készült savanykás török ital, melyet főleg a köhögés ellen isznak. Nyári éjszakákon megjelenik a török főváros utcáin az albán bozádsi (bozaáruló) és hangos szóval kinálja a

párolgó meleg, de éppen nem kellemes italt. A bozát ismerték a magyarországi kunok is; Oláh Miklós írja (Hungaria et Atila, Bécs 1763. 81), hogy

“a kun sikságon a bevitt boron kivül egy Boza nevü itallal is él a kun lakosság, melyet a saját szokásuk módjára kölesből és vizből készítenek.”(A Pallas nagy lexikona)

Az isztambuli bozaárusok hajdani visszhangzó “Boozaaa”, “Boozaaa” kiáltásai ma már jobbára a múltté. A Pallas nagy lexikona ugyan nyári éjszakákról ír, de a boza igazából a tél itala, és ráadásul egy hideg ital, amit erjesztett gabonából, ma már leggyakrabban bulgurból (búza) készítenek és enyhén savanykás, édeskés íze van. Ez az Ottomán Birodalom itala.

Boza (Vefa Bozacisi, Isztambul)

A boza egyike a legrégibb ismert és napjainkban is fogyasztott italnak. A sör oldalági rokona és Mezopotámiában már 8000-9000 évvel ezelőtt fogyasztották. Xenophon beszámolója szerint Kelet-Anatóliában már a Kr.e. 5. században készítették és anyagedényekben tárolták. A területre érkező  hódító türk törzsek átvették a tápláló ital készítését és boza néven széles körben elterjesztették.

  • A “boza” a perzsa “buze”, köles (Panicum miliaceum L) szóból ered, mivel korábban és leggyakrabban a boza kölesből készült.

Tatár boza – ópiummal

Az Ottomán Birodalomban már a legkorábbi időktől megszokott látvány volt a városokban a bozaárus. A 16. századig a boza bárhol fogyasztható volt, azonban ekkor bukkan fel az ópiummal bolondított, úgynevezett “tatár boza”, amely a hatóságokat cselekvésre ösztönözte, majd éppen II. “Részeges” Szelim Szultán  uralkodása (1566-1574) alatt be is tiltották. Később, IV. Mehmed szultán uralkodása idején (1648-1687) valamennyi alkoholos ital tiltott volt, és ebbe már a boza is beleszámítódott. A részeges Szelim után újra feléledő kereskedelem ezzel újra leállt és az üzleteket is bezáratták.

Evliya Çelebi (1611-1687)

Evliya Çelebi (1611-1687)

A hazánkban is jól ismert, Isztambulban született és elhunyt török világutazó és író, Evliya Çelebi (1611-1687) arról számol be, hogy abban az időben, amikor az ital szabadon árusítható volt, csak Isztambulban 300 boza bolt volt és legalább 1000 ember dolgozott bennük. Ugyancsak ő az, aki beszámol egy alkoholmentes, tejfehér boza fajtáról, amit legfőképpen az albánok készítettek. Evliya Çelebi beszámol a hadsereg nagyszámú bozakészítőjéről is. Amíg a bor tiltott volt, addig a lerészegedés jóval csekélyebb veszélyével járó boza megtűrt ital maradt a muszlim országban. A hadseregben a boza  leginkább a janicsárok itala volt. Meglehetősen nagy mennyiséget kellett meginni belőle ahhoz, hogy részegséget okozhasson. Emiatt aztán megtűrték, valamint azért, mert tápláló és a téli hidegben melegítő hatású, ami erősítette a katonákat.

Albán boza

Bozaárus

A 19. század meghozza az áttörést. A vallási szempontból is elfogadható édes és alkoholmentes albán boza a szultán palotájában is nagy népszerűségre tesz szert. Ezzel együtt a főként örmények által készített alkoholos és savanykás boza nagyobbrészt ki is megy a divatból. Bozát ugyan szerte Törökországban készítenek, de nem mindenütt a köles a fő alapanyag. A gabona fajtája igen fontos, és meghatározza a boza ízét. Különböző országokban, tájakon az alapanyag is eltérő lehet. Kirgizisztánban például tört búzából (bulgur), a Krím-félszigeten búzalisztből, Türkmenisztánban pedig rizslisztből készítik. A tápláló és egészséges bozát hajdanán kristálypoharakból itták és gyömbérrel szórták meg. Napjainkban a gyömbér helyett a fahéj az elterjedt és a boza mellé pirított csicseriborsót szolgálnak fel.

Boza bulgurból és rizsből (recept)

  • Hozzávalók:
  • 120 g bulgur
  • 30 g rizs
  • 2,4 liter víz
  • 225 g kristálycukor
  • 1/2 teáskanál friss élesztő
  • 1 teáskanál fahéj

Elkészítése: alaposan mossuk meg a bulgurt és a rizst, majd tegyük edénybe. Öntsük fel a vízzel és áztassuk be egy éjszakára. Ezt követően tegyük a tűzhelyre, forraljuk fel, majd csökkentsük a hőmérsékletet és 2-3 órán át hagyjuk gyöngyözve főni, amíg a bulgur és a rizs szét nem főnek. (A vizet időről időre pótoljuk.) A szétfőtt bulgurt és rizst préseljük át szitán, hogy finom pürét kapjunk.

Boza készítése

A pürét tegyük vissza a lábosba és adjuk hozzá a cukrot. Folyamatosan kevergetve hagyjuk, hogy felforrjon. Így főzzük 2-3 percig. Ezután a tűzhelyről levéve, hagyjuk hűlni. Az élesztőt keverjük össze 1-2 evőkanál langyos vízzel, csipetnyi cukorral és várjuk meg, míg a széndioxidtól buborékos nem lesz az élesztős folyadék felszíne. Ezután az élesztőt adjuk a cukros bulgur- és rizs püréhez, majd legkevesebb nyolc órán át gézzel letakarva hagyjuk, hogy a boza fermentálódjon. (A javasolt fermentációs idő szerzőtől függően igen eltérő lehet, és néhány órától, akár három napig is terjedhet.) A felszínen szaporodó buborékok is jelzik, hogy a boza elkészült. Ha elkészült, öntsük szép pohárba, a tetejét szórjuk meg őrölt fahéjjal. Adhatunk hozzá pirított csicseriborsót (törökül: leblebi) is.

Török boza csicseriborsóval

Török boza csicseriborsóval

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Recept, Török konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

BOZA bulgurból és rizsből (török recept) bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Zsolti szerint:

    Nagyon jó a cikk! Ami még egy érdekes török étel, az a hürke. Nem tudom ti már kóstoltátok-e, de azt hiszem még életemben nem ettem olyan finomat. Isztambulban több hürke bár is van, ha arra jártok, okvetlenül próbáljátok ki valamennyit! Hürke rulez!

  2. Veér Farkas szerint:

    Bulgáriában ittam még a 80-as években, ott a tengerparton népszerű ital volt a helyiek körében, félliteres palackban árusították mindenfelé.

    Magyar ízlésnek nagyon pocsék, ihatatlan, kakaószínű förmedvény.

  3. Visszajelzés: vox humana | İstanbul'da

  4. Visszajelzés: Gabona, élesztő és cukor: Frissítő helyzetjelentés | Nagy Utazás

  5. Petra szerint:

    En mar 3 eve Törökorszagban lakom, de kakaoszinü bozat meg nem lattam 🙂

    Az igazi boza szine citrom- vagy narancssargas, attol függöen, hogy mennyire sürü. Sok helyen kanallal szolgaljak fel, mert nagyon tömeny, amolyan pudingszerü is lehet az allaga. Elsöre nagyon furcsanak vagy egyenesen gusztustalannak tünhet, ezert többször es több helyen erdemes kiprobalni, hogy az izlelöbimbonk hozzaszokjon.

    En legtöbbször picit (vizzel) felhigitva, fahejjal megszorva iszom, es nagyon szeretem!

  6. Visszajelzés: Boza bulgurból és rizsből (török recept) | Türkİnfo

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.