A FEKETE fokhagyma, legalábbis az, amit már Angliában is gyártanak, az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és Japánban is kapható. Kaliforniából érkező fehér fokhagymából, titokban tartott eljárással készítik. Talán nem lesz meglepő, de a százéves tojásról és más öregített ételeiről is nevezetes Ázsia már régóta kedveli a különleges ízű és nagyon egészségesnek tartott fekete fokhagymát.
Archive for 2009. augusztus.
A KECSKEMÉTI szőlőbűvész (Mathiász János)
Kategória: Ambrus Lajos írásai és bor
.
„KECSKEMÉTI SZŐLŐ BŰVÉSZ”-nek nevezte őt Rapaics Raymund. Bár valójában nem kecskeméti volt, hanem Sáros megyei – a magyar Gascogne-nak nevezett sárosi Ádámföldén született, ahol atyja gazdatiszt volt. És nem is a híres, anekdotikus sárosi ritka magyarok közül jött (a gazdatisztek legalább olyan hontalanok, mint azok az állami hivatalnokok, akiket ide-oda sodor jó- vagy balsorsuk), inkább cipszert sejtet latinos-németes nevük.
A MARHAPOFA kapcsán írtam, hogy egy “klasszikus fogás új, kevésbé ismert alapanyagból legalább annyira hatásos, mint az ismert alapanyagokból egy teljesen új fogás. Mindehhez társul, hogy nagyon szokatlannal sem érdemes próbálkozni, viszont okos dolog az ismert ízek és asszociációk szinergiáit kihasználni.”
GREMOLATA (a magyar marhapofához)
Kategória: olasz konyha
A GREMOLATA, vagy gremolada, hagyományosan az “Ossobuco alla milanese” fűszere, amit közvetlenül az étel elkészülte előtt, vagy a tálaláskor kevernek az ossobucohoz (a képen). Friss citrus ízt ad az ételnek, ám nem mindenki kedveli egyformán, ezért érdemes az étellel összekóstolni, s külön az asztalra tenni, hogy mindenki kedvére ízesíthessen vele.
A francia “pörkölt”, ragout kedvelt zöldségkeveréke a Mirepoix (ejtsd: mirpoá). Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. Nem unják, nem kárhoztatják, nem szidják, csak eszik.
A BUDAI VÁRBAN immár 18. alkalommal megrendezésre kerülő Borfesztiválhoz sokat nem kell hozzátenni. Aki ismeri, tudja jól, érdemes meglátogatni a borászokat. Aki nem ismeri, ám akad benne némi fogékonység az asztali örömök, borok, pezsgők iránt, annak csak ajánlani tudom. Fesztivál követ fesztivált, nehéz a választás. A Zsidó Nyári Fesztivál 2009 (augusztus 30.- szeptember 6.) után három nappal már itt is van ez a fővárosi fesztivál.
JAPÁN PIZZA – okonomiyaki (recept)
Kategória: Japán konyha és Recept
EGYSZERŰEN ELKÉSZÍTHETŐ régi japán kedvencem nem más, mint az okonomiyaki. Ha Japán, akkor sokaknak csak a sushi és a sushi bárok jutnak eszébe, pedig igazából kevés japán engedheti meg magának, hogy sushit egyen, mert a sushi drága étel. Elegendő csak a vagyonokért megvásárolt tonhalakra gondolni ahhoz, hogy sejthessük, mélyen kell a pénztárcába nyúlni ahhoz, hogy abból ehessünk. Az okonomiyakit akár szabad tűzön, vaslapon is elkészíthetjük. Üde színfolt a nyári közös főzések sorában: érdemes kipróbálni.
A BAL ÉS JOBB AGYFÉLTEKÉK közötti munkamegosztás, illetve funkcionális elkülönülés ma már széles körben ismert. Az agynak ez az evolúciós sajátossága mindenféle interpretálásban, gondolat társításban megjelent már, kivéve talán egyet a gasztronómiát. A következő ábrán tesztelheted, hogy Te vajon melyik agyféltekédet használod inkább. A balt, vagy a jobbot?
PIKNIK egy névtelen szigeten
Kategória: magyar konyha és ünnep
A DUNAI KAVICSSZIGETEK többnyire időszakos képződmények. Alacsony vízállásnál szigetek, egyébként veszélyes vízalatti zátonyok. Ha sziget (romantikusabban: lakatlan sziget), akkor kiváló hely a piknikezésre is. Persze nem kis rákészülést igényel és cseppet sem baj, ha vízijármű is akad, de nagymarosi barátaimnál ez már az idők kezdete óta adottság.
NAGYMAROSI “főzőverseny” 2009. augusztus 20.
Kategória: magyar konyha és ünnep
AUGUSZTUS HUSZADIKA - “főzőverseny” Nagymaroson. Ahogy korábbi írásomban említettem, igen nagy hagyománya van Nagymaroson a közös főzéseknek, piknikeknek, a jófajta ételek, az asztali örömök megbecsülésének. Sokan és jól tudnak főzni arrafelé. Tán kevesebb főzőműsort néznek, mint mások, talán a neves séfekről is kevesebbet tudnak, és az éppen divatos és jóhírű éttermekről, azok szakácsairól sincs kiterjedt ismeretük. Talán, mert cseppet sem biztos.
A SZÉP IDŐ és az ünnep négynapnyi szabadsága sokakat messze vitt a számítógépektől, ám ez nagyon is rendjén való. Azoknak azonban, akik mégis ezt választják, álljon itt egy hosszabb írás egy angolról, akit kevéssé ismerünk, pedig igencsak megérdemli a figyelmet. AMBRUS Lajos író révén sokat megtudhatunk erről a férfiúról, aki a hazai borászatban is maradandót és emlékezésre méltót alkotott. Kiváló és minőségi írás. Irodalom, ami az elmélyedésre vágyóknak bizonyára nagy kedvére lesz. (Csíki S.)
AUGUSZTUS HUSZADIKÁN a Nagymarosi Motor Yacht Club évtizedes hagyományai szerint esti lampionos felvonulást rendez a Dunán. Ez nagy és szép dolog, s a Club tagjaként részese voltam már többször is, ám ami előtte van, az a gasztroblogger szívét igazán megdobogtató valami: délután vacsorafőző “versenyre” kerül sor. Flamich Pista barátom benevezett engem is – magához.
OROSZ REGGELI (blini, kaviár, beluga)
Kategória: Recept és nemzetközi konyha
VLAGYIMIR PUTYIN ELNÖK a Novo-Ogarjovói dácsában “orosz-sílusú” reggelin látta vendégül a júliusban Moszkvában tárgyaló Barack Obama amerikai elnököt. Az amerikai és angol stílusú reggeliről már írtam, azonban milyen az orosz reggeli? Aki a “zakuszki”világában valamennyire is járatos, az már sejtheti, hogy rossz nem lehet.
“SAUSAGE GRAVY AND BISCUITS” – magyarul annyit tesz, mint “kolbászos gravy és pogácsa“. Ez egy kedvelt, hagyományos reggeli étel az USA déli államaiban. Népszerű Alabamában is, ahol Feri barátom is gyakran készítette. Ő hívta fel a figyelmem erre az ételre. A biscuits receptjéről már írtam, jöjjön hát a nemkülönben egyszerű Sausage Gravy (ejtsd: szoszidzs grévi).
Amerikai pogácsa (Southern-style biscuit)
Kategória: Recept és Regionális konyha
AMERIKA DÉLI ÁLLAMAIBAN (Texas, Georgia, Alabama, stb.) kedvelt a déli-stílusú sós “biscuit”. Kevés összetevőből áll és könnyű elkészíteni. Fecó barátom a biscuit hallatán annyira lelkes lett, hogy nyomban kért is egy autentikusnak mondott receptet Texasból. A következő receptet Shanna küldte.
Ki a „lekötött kalóz”? És mitől az? „Halljuk! Miket mond a’ lekötött kalóz”! Aki így beszélt egyik legutolsó, önmegszólító versében, de másutt is – magyarázgatva poétikai bizonyítványát és szinte valóságos léthelyzetét.
„Orthographiám és interpunctióim hibásak… Oka ennek az én szűntelen izgó és kalóz elmém, melyet én csak úgy tudok huzamos figyelemre szorítani, ha azt az ő tárgyában egészen elmerítem; míg az óda reptével héjáz, addig hívem, de ha azt egyszer írni kell, kezeimtől hirtelen elpártol”.
Zsidó Nyári Fesztivál 2009
Kategória: zsidó konyha és ünnep
A BÖLCS RABBITÓL MEGKÉRDEZIK a tanítványai, “Rábelében, mitől édes a kávé, a cukortól vagy a kavarástól?” Nu, természetesen a kavarástól – feleli a rabbi. Akkor miért kell bele cukor? – kérdezik a tanítványai. Szamarak, hogy tudjuk, meddig kell kavarni!
A GASZTROBLOGGER című irónikus irás gyorsan sikeres lett, én is átvettem. “Saját levében” írt hozzá egy szép kommentet, és kérte, hogy blogom vendégművésze, Ambrus Lajos író, az Írószövetség tagja írja meg a véleményét az ismeretlen szerző írásáról. Nem reméltem gyors választ, de Lajos barátom nekidurálta magát és leszállította az írást… a Magyar Nemzet szombati számának. Emiatt aztán most nem lenne illendő és helyes az írást teljes terjedelmében közölni, de…
LŐWY ÁRPÁD (16 éven felülieknek)
Kategória: Vélemény
Dr. RÉTHY LÁSZLÓ (1851-1914) költői neve Lőwy Árpád. Akadnak e honban, akik csak így ismerik őt. Valamikor az elmúlt század utolsó évtizedének elején, 1991-92 táján kaptam egy fénymásolt papírt, amit egy frissiben fellelt levéltári leletről másoltak. Ez a levél belekerül abba a könyvbe is, amit Dr.Darabant András és Dr. Bérci István szerkesztettek “Lőwy Árpád összegyűjtött versei” címmel (Bécs- Bábolna- Budapest, 1993, 2000).
KENYÁBAN ÉS TANZÁNIÁBAN ugali a neve, Maliban és Zambiában nshima, Zimbabvéban sadza, Dél-Afrikában pap, vagy mealie pap, Nyugat-Afrikában fufu. A cukornádültetvények rabszolgáival eljut a Karib-tenger szigeteire és a creol konyha részévé avatódik. Curaçao és Aruba szigetén funchi, a Virgin szigeteken funjie lesz a neve. Antigua és Dominika fungi néven ismeri, Haiti szigetén mayi moulin. Az olasz bevándorlók – és éttermeik – hatására sokfelé a polenta név terjedt el. Romániában és Oroszországban mamaliga, nálunk puliszka, pujiszka, málé, tokány, és még lehetne folytatni.
‘Kenyai ugali – ghánai fufu – székely túróspuliszka’ tovább…
A COLESLAW (ejtsd: kolszló), vagy az USA déli államaiban egyszerűen csak “slaw”, nem más, mint egy nyers káposztából készített, ecettel is ízesített majonézes saláta, amihez vagy kerül más zöldségféle, mint a sárgarépa, uborka, hagyma, vagy gyümölcsök, mint az alma, ananász, vagy nem, vagy reszelnek rá sajtot, vagy nem.
A VÁLSÁG GYERMEKEIRŐL és Clararól is írtam már. Most egy paprikás, paradicsomos, babérleveles, rozmaringos, majoránnás, csipetkés válság burgonyalevest készítettem. Finom is, laktató is, és nyáron még olcsó is. Ugyanennek a rövid levű változata egy paprikás, paradicsomos, babérleveles, rozmaringos, majoránnás paprikás krumpli lenne, ahogy ezek a dolgok a magyar konyhában már megszokottak.
Irány a földművészet!
Kategória: Ambrus Lajos írásai
AMBRUS LAJOS újabb írását szerkesztettem a FOOD & WINE oldalára. Eddig még nem meséltem, de Lajos minden ellenkező várakozással, zsigeri ösztönnel szemben azzal adta át “Lugas – more patrio” című könyvének anyagát, hogy azt csinálok vele, amit akarok, és úgy szerkesztem, ahogy akarom. (Lenyűgöző nagyvonalúság!)
BOZA bulgurból és rizsből (török recept)
Kategória: Recept és Török konyha
“BOZA ITALT a magyar források 1519-től kezdve, tehát már a hódoltság előtt említenek. Neve a században bozaser formában is felbukkan. Fogyasztását Oláh Miklós (1536) a „Kunság” vidékéhez köti, ahol a boza nevű italt „a kunok kölesből és vízből saját eljárásuk szerint ”készítik.” (Magyar Néprajzi Lexikon) Ez a leírás meglehetősen szűkszavú, pedig egy igen régi erjesztett italról van szó, amit őseink is feltehetőleg készítettek. A Pallas valamivel bővebb, de pontatlan.
ERDŐBÉNYE régi kedvencem a vidéken. Ha Tokaj felé vet a sors, többnyire nem mulasztom el meglátogatni. Szép hely, jó hely, történelmi levegője van és Fűszeres Eszter igen sokat tett a megismertetéséért. A “ZEMPLÉNI fesztivál 2009″ rendezvénysorozat szerencsére és természetesen elérte Erdőbényét is, ám ami új, szép, érdekes és nagyon civil, hogy végre néhány blogger is szerephez jutott. Valami elindult, ami eddig még nem volt.
