SZLOVÁKIAI KONYHA (1): bryndzové halušky

SZLOVÁKIAI NYELVTÖRVÉNY ÉS SZLOVÁKIAI GASZTRONÓMIA? Ugyan, mi köze is lenne a kettőnek egymáshoz? Ráadásul a FOOD & WINE oldalain kínosan igyekszem kerülni a politikai felhangokat, mert az én véleményem nélkül is akad belőlük éppen elég – már élhetetlenül sok is. Mindezek ellenére egyre mélyebben hiszem, hogy a gasztronómia bizony mindennel összefügg, akár még a szlovák nyelvtörvénnyel is.

Szlovákia; Forrás: monde-du-voyage

„Nem létezik semmilyen speciális szlovák konyha. Vannak azonban ételek, melyekkel Szlovákiában gyakrabban találkozhat mind bárhol a világon.” (Bratislava Tourist Service)

 

Szlovákia annyira fiatal, hogy Szlovákiához kötődő gasztronómiáról aligha beszélhetünk, ahogy Csehszlovákia gasztronómiájának tárgyalásával is bajban lettünk volna. Bajban lettünk volna, miközben mégis van. A szlovák nemzetnek és az ott élő kisebbségeknek ugyanis mégis van egy történelmileg formálódó konyhája, amit magukénak érezhetnek. Ez a konyha éppen a közös történelemtől és az együtt élő népektől kisebb-nagyobb mértékben magyar is, meg ukrán (ruszin) is, meg cseh is, meg osztrák is, meg lengyel is, meg román is, meg zsidó is, meg bolgár is.

  • Pozsony, Pressburg, Bratislava – elegendő csak Szlovákia fővárosának erre a három nevére gondolnunk ahhoz, hogy érezzük, a szlovák konyháról írni annyi, mint a monarchiát és a múltat is megidézni.

Pozsony, Pressburg, Bratislava Forrás: monde-du-voyage

Ha akad valami, amiben – különösen manapság – a szlovákiai szlovák és magyarországi magyar maradéktalanul egyetért, akkor az bizonyára a brindzás galuska (bryndzové halušky). Abban ugyanis nincs vita, hogy ez egy szlovák étel. Persze jellemző, hogy ennek a nálunk is kedveltté vált ételnek a nevét nem voltunk képesek pontosan megjegyezni és a „bryndzové halušky” helyett sztrapacskát mondunk, de ennél jobban soha semmi ne terhelje meg a magyar-szlovák kapcsolatokat.

A brindzás galuska egyébként azért is lényeges, és azért is ejtek róla több szót, mert a szlovákok jelentős része ezt az ételt legalább annyira nemzeti szimbólumnak gondolja, mint a magyarok jelentős része a pörköltet. Egy ilyen ételnek persze történelmi múltja van és a Kárpát-medence népeinek is igen sok köze akad hozzá.

  • (A szlovák Stoličná Rastislava professzornő értékes írásokkal tárja fel a szlovák konyhát. A cikk megírásában is ösztönző volt az a tényanyag, amelyet ő foglalt össze.)

A brindza (liptai túró)

A brindzás galuskához mindenekelőtt brindza kell. A brindzát ugyan szlovák leleménynek gondolnánk, de ezt az erjesztett juhtúróból készülő terméket erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. Ez volt a „vlach-sajt”, „valch-túró”, amelynek a neve (brindza) szintén román eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték.

Abban az időben, a 16. században, amikor Tokaj is felemelkedett, a brindzák legjobbika már a „liptai túró” volt. A liptói különleges jóságát a kiváló legelők (terroir) adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Liptó mellett Árva, Túróc, Zólyom, Szepes, Gömör és Sáros vidékének juhtúróját emelték ki a kortársak. Liptó igazi versenytársa csupán Brezno volt, aminek szintén nagyra becsülték a juhtúróját.

Bryndza; Forrás: bryndzapodhala

Amikor a brindza a közvetlen igények kielégítésén túl kereskedelmi cikké is kezdett válni, akkor a pásztorok ízesíteni is kezdték (termékfejlesztés), kakukkfűvel, köménymaggal, szerecsendióval, ami ugye, ismerősen cseng a körözöttet kedvelők fülének. Előfordult az is, hogy az így ízesített és faedényekben tárolt brindzát vajjal is leöntötték, hogy elzárják a levegőtől, és ezzel tovább elálljon. Így még a vaj is fogyasztható volt. Később, a 18. század vége táján, amikor Magyarországon a paprika éppen a gulyáshússal kezdett randevúzni, Gyetván megalakul (1787) az első saját recept alapján dolgozó brindza műhely. Az export-szállítmányok elsődleges célpontja Bécs lett és a II. világháborúig továbbra is Ausztria maradt a legnagyobb exportpiac

Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi vasútépítése kihatott a brindza kereskedelmére is. Ez pedig visszahatott a termékre, a termékfejlesztésre is. A korai juhtúrók még kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban kemény juhtúró puha lett és még krémesebb. A szocializmus a brindzát is megviselte. A termelt mennyiség is, és a minőség is nagyot esett

A galuska (halušky)

A galuska valamennyiünk által jól ismerten alapesetben nem más, mint víz és liszt keveréke, amiből lágy tésztát készítünk és azt forró vízbe szaggatjuk, majd kifőzzük. Ez az, amit hazánk apraja-nagyja nokedli néven ismer. Persze meglepő lenne, ha egy ennyire egyszerű technológiával készülő étel csak felénk lenne ismert, és nem is az, mert az egész világon készítik, különösen Európában.

Ugyancsak régi dolog az, hogy ínséges időkben helyettesítő alapanyagokat keresünk. Az újra és újra felbukkanó gabonahiány leküzdésére az Amerikából Európába került burgonya volt a az egyik leghatékonyabb megoldás. A burgonya terjedését a császári udvar még rendeletekkel is sürgette, mint Mária Terézia 1767-es rendelete, amiben az Erdélyi Főkormányszéket kötelezte a burgonyatermesztés elkezdésére. 1817-ben így ír a Nemzeti Gazda a burgonyáról:

„asszentáljuk őt örökre a gabonák közé, valamint eleink az áldott kukoricával bántak!”.

Halusky

A szegény embernek lisztje, méginkább búzalisztje, mindig is kevés akadt, a burgonya viszont jól termett hegyvidéki körülmények között is, így előbb jutott az asztalra. Így esett, hogy a legszegényebb, főként hegyvidéki területeken a liszthez egyre gyakrabban reszelt nyers, vagy főtt burgonya került és a galuska burgonyás-lisztes lett.

A gazdagabb és kedvezőbb adottságú mezőgazdasági területeken, mint a Csallóközben, liszt is több akadt, ezért nem is tettek bele burgonyát, mint a szegények, hanem inkább tojással gazdagították, mint az urak. Ilyen módon kétféle galuska (halušky) is élt és él egy időben, a hegyvidéki burgonyás, és a síkvidéki burgonya nélküli.

A brindzás galuska (bryndzové halušky)

Van már brindzánk, van már galuskánk, fedezzük hát fel a brindzás galuskát. A hegyvidék népe lehetősége szerint sok minden ehetővel kombinálta a burgonyával készített galuskát és tett rá mindent, amihez csak hozzájutott Így lett ízletesebb és táplálóbb. Így került rá a túró, a párolt savanyított káposzta, a juhtúró, a füstölt szalonna, a zsíron, vajon pirított hagyma, és még sok más.

Aztán ebből a kísérletező kedvből és szűkösségből régiónként számtalan névvel számtalan variáció alakult ki. A hegyvidéki szlovák ember kedvét lelte a strapacky, loncky, smyíkance, frkacúre és egyéb variációk regionális neveiben, ahogy a különféle „módozatokban” is, mint a furmanské (fuvaros), polské (lengyel), sindeliarske (zsindelyező). A polské elnevezés arra is utal, hogy ez az ételcsalád az északi határon is átívelt, oda-vissza termékenyítve a hegyvidéki régió konyháját.

Nos, ha a sokféle elnevezésű étel haluškyja burgonyával készül és bryndza, valamint pirított füstölt szalonna kerül hozzá, akkor már fel is fedeztük a kedvelt brindzás galuskát. Ez az étel egyszerűen készíthető, ezért gyakorta előfordult a háztartásokban, de jellemzően a szlovák lakta területeken, és ott is főként a hegyvidéki részeken. Ez az étel amúgy a tágabb földrajzi környezetben a Kárpátok táján (Ukrajna, Lengyelország) mindenütt elterjedt, ami egyáltalán nem meglepő.

Csíki Sándor♣

A szlovákiai konyháról írt sorozat három részből áll. Következő részek:

A bejegyzés kategóriája: nemzetközi konyha, Regionális konyha, Történelem
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

SZLOVÁKIAI KONYHA (1): bryndzové halušky bejegyzéshez 14 hozzászólás

  1. "saját levében" hozzászólása:

    Jó kis összefoglaló, köszönjük! Sajnos ma már nagyítóval kell a bryndzás hordót keresni a csemegepultokon.

  2. fordító hozzászólása:

    Gratulálok a kitűnő íráshoz. Csak egy kis nyelvi kiegészítést engedjen meg, amely a magyar tévedést is magyarázza.
    A szlovák köznyelv (nem a nyelvjárások)régebben megkülönböztette a strapačky (sztrapacski) és halušky (haluski) burgonyával, ill. nélküle készült galuskát, a feltéttől függetlenül is. A strapatý szó jelentése kócos, borzas, mivel a reszelt nyers krumpli borzassá tette a galuskát.
    A mai nyelhasználatban már csak a káposztásat nevezik “borzaskának”: (kapustové) strapačky. Ennek egyik oka, hogy káposztával tényleg borzasabbnak tűnik. A másik ok talán az a sajnálatos tény, hogy az éttermek főtt krumplival készítik a galuskát, mivel mutatósabb a tányéron, mint a szürkésebb, ugyanakkor zamatosabb, “jól fésült” társa.
    A magyarok tehát “jól” tévednek, amikor sztrapacskának nevezik a bryndzové haluškyt, csak az elnevezés egy korábbi nyelvhasználatot tükröz. Ennek ellenére, aki tényleg juhtúrós sztrapacskát szeretne enni egy szlovák étteremben, bryndzové haluškyt rendeljen!

  3. Jánošík hozzászólása:

    Hallo great page.
    About bryndza and more slovak cheese food and recipes is this page.
    http://www.bryndziaren.sk
    Pozdravujem zo Slovenska.

  4. Csíki Sándor hozzászólása:

    Thank you!

  5. Vadász Laci hozzászólása:

    Nyíregyháza környékén -valószínüleg tirpák hatásra- elterjedt a brindzás ill. káposztás sztrapacska, nyögőnek, nyögvenyelőnek is nevezik, utalva arra, hogy túlzott fogyasztása utána gyomorban megdagadva nyögésre készteti fogyasztóját.

  6. Gajdán Antalné hozzászólása:

    Bezermeni Vigasságok Gasztronómiai napra várjuk szlovák csapatok jelentkezését.Információ:www.hajduboszormeny.hu oldalon Bezermeni Vigasságok 2010.09.11.
    Külföldi csapatoknak nevezés nincs.
    Hívunk ,Várunk, Mindenkit!!!!!!!!!!!

  7. József -- Kelemen hozzászólása:

    Jó lenne tudni, hogyan is készül ill. mi az összetétele a sztrapacskának. Nekem mire kifőzöm sűrű massza lesz az egész és alig van pár szem ami épen maradt.
    Mi lehet az oka?
    Jó lenne tudnom, mert nagyon szeretem a sztrapacskát.
    Válaszát előre is megköszönve
    Üdvözlettel

    Kelemen József

  8. Kata hozzászólása:

    Talán kicsit későn válaszolok, de hátha érdemes elolvasni.
    A jó sztrapacska hozzávalói: Kb. 4 nagyméretű krumpli, nyersen megreszelve, sózva, négy tojással összekeverve és annyi liszttel, hogy ne legyen folyós, mert akkor szétfő, sem nagyon kemény. Nokedliszaggatóval jól megsózott, bőven forró vízbe szaggatjuk, és mikor feljön a víz tetejére, még kb. 5 percig főzzük, hiszen a nyers krumplinak és lisznek meg kell főnie!
    Közben füstölt szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztunk, a pörcöt kiszedjük, mert a kifőtt sztapacskát a szalonna kisült zsírjába szedjük ki. Jól összeforgatjuk, és a finom brindzát (soha nem tehéntúrót!!!!!!) szétmorzsolva belekeverjük. Ráolvad a juhtúró, és isteni savanykás mellékízt ad az ételnek. Ehhez a mennyiséghez legalább 30 dkg kell. Tilos tejfölt tenni rá! Tálaláskor megszórjuk a szalonnapörccel.
    A savanyúkáposztás sztrapacska legalább ilyen finom, sőt másnap kicsit lepirítva még finomabb.
    A galuska ugyanúgy készül mint azt leírtam, de olajon dinsztelt savanyúkáposztára szedjük ki. Ezen nincs szalonna.

  9. Szénásiné Nagy Mária hozzászólása:

    Imádom, én reszelt nyerskrumpedlival készítem. Sajnos ma már olyan drága a bryndza, hogy én megszentségtelenítem kicsi tejföllel, hogy pótoljam….

  10. sid hozzászólása:

    A palócoknál is “haluska” néven ismert.. Káposztával, (szentségtelen) tehéntúróval, tojással és lecsóval ettem már, de a cigányok babbal is készítik.. Egy kis trükk: a sült szalonna zsírjából érdemes belekeverni a nyers tésztába és úgy kifőzni, jobban össze fog állni, próbáltam..

  11. Dalma hozzászólása:

    Megtudná nekem mondani valaki hogy ehhez az ételhez milyen bor illik?? köszönöm!

  12. Csíki Sándor hozzászólása:

    Én fehéret innék hozzá, szép savakkal, s persze nem azért mert a túró fehér. :)

  13. Zsuzsa hozzászólása:

    “szép szavakkal”-t olvastam. :) Az se rossz, de milyen az a “szép savakkal”? Bársonyosan, lágyan mardos?:) De tényleg.

  14. István hozzászólása:

    Szlovák video receptben láttam, hogy a bryndzát tejjel hígítják / lágyítják.

    Mivel az étel mégis szlováknak tekinthető talán sör jobban megy hozzá.
    (Egyébként magyar éttermekben elég gyengét lehet kifogni: nem bryndzával, esetleg sima juhtúróval vagy részben tehéntúróval túróval készítik. Szlovákiában még az egyszerű helyeken is jól csinálják.)

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>