Hozzászólás: JÉGSZŰRÉS (a tiszta leves titka)

István

István — Mon, 15 Nov 2010 12:35:46 +0000

Üdvözöllek! Áttettem ezt a receptedet a Leves lap.hu Szerkesztői ajánlat dobozba. István

Csíki Sándor

Csíki Sándor — Mon, 31 Aug 2009 11:23:17 +0000

(Illetve a hipertermofil baktériumok a >150°C tartományban is.)

Sance

Sance — Mon, 31 Aug 2009 10:11:50 +0000

Általánosságban a hőmérséklet növelésével valamilyen pozitív korrelációban az íz és illatanyagok is távoznak, így sok esetben az előfőzés minőségromlást is jelent, bár ezt sok esetben nem lehet kimutatni és érezni. Erre próbálják az alacsony nyomású főzést használni, ahol cserébe nagyon komoly anti bakteriális eljárásokat kell alkalmazni.

A bacik szaporodása sok mindentől függ, de a legfontosabbak: tápanyag, hőmérséklet, ph, vízaktivitás. Az élelmiszerek tárolásának legfontosabb feladata, hogy a mikroorganizmusok exponenciális szaporodási szakaszán kívül tartsa az élelmiszert. Legtöbb baci 20 fok körül érzi jól magát(+-15 fok). A legtöbb organizmus +55 fok felett és +5 fok alatt (sima háztartási hűtő 6-8 fok) nem szaporodik, de persze vannak kivételek, amik -5 fokig illetve +75 fokig képesek erre.

Beatbull

Beatbull — Sat, 29 Aug 2009 16:03:49 +0000

Sance: A szárításos/”ízinteziváló” érvvel nem értek igazán egyet, mert ez megoldható úgy is ha csöpögtetés előtt vagy után elfőzöm (már amennyiben forralható alapanyagról van szó). A bacikkal sem értek egyet – a fenti linken is láthatod, hogy fagyasztás nélkül sokkal gyorsabb a szűrés – pontosabban rögtön megtörténik (azaz a bacik sem szaporodnak).

Megkóstoltam a visszamaradt zselét – eléggé semmi íze sincs, nem hittem volna előtte, hogy ennyire ízetlen lesz. No meg a tiszta léről sem hittem volna, hogy ennyire intenzív marad / lesz. Amúgy a zsebkendő sem eléggé finom – kávéfilterrel oldottam meg végül. Nagyon tetszik ez a módszer – már csak eléggé sűrűn szőtt ruhát kellene találnom, hogy ne egy napba teljen az elkészítés.

Sance

Sance — Sat, 29 Aug 2009 08:45:52 +0000

Valóban nincs a legtöbb konyhában elrejtve az az ipari technológia, de ugyanaz következik be, csak lényegesen lassabban és kevésbé kontrolláltan. 2-3 nap alatt elvieg már mérhető a mennyiség otthoni hűtő esetén is, bár még jómagam nem próbáltam ki.

A rosszul becsomagolt fagyott húsok elszíneződése is a fagyasztva szárítás eredménye.

Csíki Sándor

Csíki Sándor — Sat, 29 Aug 2009 06:48:30 +0000

Sancénak igazsága lehet ezekben a dolgokban, bár ez inkább “fagyottan száradás”, mint “fagyasztva szárítás”. A fagyasztva szárítás ugyanis egy tudatos ipari, laboratótiumi technikát/technológiát feltételez, amit az erre a célra épített fagyasztva szárító berendezésben végeznek. Ilyesmi itt pedig nincs.