JÉGSZŰRÉS (a tiszta leves titka)

Szűrőpapír hajtogatásánal ábrájaA MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA címkéjével jelzett technológiai elemek egy része körülményesen valósítható meg otthon, és többnyire nem is akarnánk szöszmötölni velük. Mindemellett akadnak igazán egyszerű eljárások, mint a zselatin (aga-agar) szűrés, ami jégszűrésként is ismert. Aki csodálatosan tiszta levest akar előállítani, és ideje is akad, az próbálja ki a jégszűrést. Egyszerű kivitelezés, garantált siker, és beruházást sem igényel.

A jégszűrés

Prof. Dr. Gerd Klöck

A zselatinban gazdag húslevesek fagyasztással történő tisztításának ötlete Prof. Dr. Gerd Klöck,  a brémai egyetem (Hochschule Bremen, University of Applied Sciences) kutatója fejéből pattant ki (2004). Az eljárás a molekuláris gasztronómia ismert és híres éttermeinek konyháiban hamar megjelent és elterjedt. 2005 elején Wylie Dufresne (WD~50, New York), az év során Heston Blumenthal (The fat Duck, Bray) kezdett vele dolgozni. Az eljárás alapötletét a zselatinban gazdag húsleves adja, de zselatint más folyadékokhoz, gyümölcs- és zöldséglevekhez is adhatunk, ha a kedvünk úgy diktálja.  A folyadékunkat pedig szinte bármivel ízesíthetjük: kenyérrel, sajttal, hússal, a már említett zöldséggel, gyümölccsel. Ehhez a folyadékhoz adagolunk aztán zselatint, majd lefagyasztjuk, és lassú szűréssel előállítjuk a kristálytiszta, szinte csak az ízmolekulákat tartalmazó kivonatot. Így készült Blumenthal kristálytiszta sárgarépaleve is (2005), de így készíthetünk mi is ilyen izgalmas folyadékokat.

A jégszűrés lényege

A hagyományos consommés készítésekor a 17. század közepén felbukkanó tojásfehérjével történő tisztítás a leggyakoribb. Az új, jégszűréses technikában a tojásfehérje helyett zselatint (esetleg agar-agart) használunk. Az eljárás, annak ellenére, hogy 2-3 napig is eltarthat, igen egyszerű. Első lépésben előállítjuk a folyadékot, a gyümölcslevet, húslevest, stb. amit szűrőn leszűrünk, hogy a nagyobb darabokat kiszűrjük. Ezután kevés zselatint adunk a folyadékhoz. A (jó) húsleveshez nem szükséges a zselatin hozzáadása, mert amúgy is tartalmazza.

Eután a zselatinos folyadékot lefagyasztjuk, majd szűrőre terített muszlinra helyezzük és hűtőszekrényben 2-3 napig hagyjuk szép lassan felolvadni és lecsepegni. A lefagyasztott és ilyen módon szűrt húslevesből így kapunk kristálytiszta folyadékot (consommés).

Az eljárás lényege igen szemléletesen magyarázható és könnyen érthető. A megfagyasztott zselatinos folyadékban a víz jégkristályokat képezve fagy meg. A zselatin, a zsírok, olajok, zamatanyagok, kiszűrni kívánt rostok, stb. a maradék folyadékban koncentrálódnak. A hosszú zselatin molekulák hálózatot képeznek és ebbe a hálóba záródnak a kiszűrni kívánt anyagok is.

A hűtőszekrényben elegendően alacsony  (~5°C) a hőmérséklet ahhoz, hogy a zselatin, az olajok, zsírok ne oldódjanak fel. A jégkristályok azonban felolvadnak és a víz lassan elkezdi elhagyni a zselatin hálót, miközben az íz és zamatmolekulákat is “kimossa”. A zselatinháló mikroszópikus szűrőként viselkedve meggátolja a nemkívánatos anyagok kiszűrődését. Így állítható elő a kristálytiszta, szinte csak az aromamolekulákat tartalmazó szép vizes oldat.

heston-victorian-feast-tea

Heston Blumenthal viktoriánus hamis teknőc levese

Heston Blumenthalnak a képen látható Hamis teknőc levese is jégszűréssel készült. No, pesze, akadt sok más apró trükk is, de ezekről majd a recept ismertetésekor írok részletesen.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, Recept, Újdonság
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

JÉGSZŰRÉS (a tiszta leves titka) bejegyzéshez 13 hozzászólás

  1. Visszajelzés: Heston BLUMENTHAL (hamis tenőcleves) | Food & Wine

  2. Beatbull szerint:

    Köszi, hogy közzétetted, nagyon izgalmas technika – mindenképp ki fogom próbálni!

  3. Csíki Sándor szerint:

    Egy véleményen vagyunk. Örülök, hogy értékeled!

  4. Beatbull szerint:

    Épp csöpög nálam a konyhában – de nem a hűtőben(!) Agar-agarral dolgozom, s így nem kell fagyasztani ill. a hűtőben hosszadalmasan felolvasztani. Itt találtam az agaros megoldást: http://href.hu/x/9xbi
    Két ruhával is próbáltam – sajnos nekem nem olyan finom lyukú, hogy azonnal ki tudjam préselni a tiszta levet. Egy éjszakán át most szépen csöpög a hagyományos zsebkendős megoldásomon keresztül (átlátszó paradicsomlénél is zsebkendőt szoktam használni) – részletek majd köv héten a blogomon 😉

  5. Beatbull szerint:

    Ja, amire tulajdonképpen ki akartam lyukadni: szerintem jobb név lenne rá a “gélszűrés” vagy “zselatinszűrés”, hisz a jegelés csak a hagyományos állati zselatinnál szükséges.

  6. Csíki Sándor szerint:

    A zselatinszűrés, agarszűrés és jégszűrés ugyanazt az eljárást jelenti. Használják is mindhárom elnevezést, tehát ezzel maximálisan egyetértek. A gélszűrés fogalmát nem lenne szerencsés erre alkalmazni, mert az nagyon jól definiáltan használatos másutt, mint a kromatográfia, stb. Enélkül is akad bőven nem kellően pontos fogalom, az anyagnevek és a kereskedelmi nevek folyamatos összekeveréséről nem is beszélvel. (Kevesen olyan alaposak és érdeklődőek, mint Te.)

  7. Sance szerint:

    A fagyasztás 2 ok miatt is jobb:
    – a fagyva szárítás folyamata is beindul, emiatt a folyadékok sűrűbbé válnak,
    – a bacik lassabban szaporodnak.

  8. Csíki Sándor szerint:

    Sancénak igazsága lehet ezekben a dolgokban, bár ez inkább “fagyottan száradás”, mint “fagyasztva szárítás”. A fagyasztva szárítás ugyanis egy tudatos ipari, laboratótiumi technikát/technológiát feltételez, amit az erre a célra épített fagyasztva szárító berendezésben végeznek. Ilyesmi itt pedig nincs.

  9. Sance szerint:

    Valóban nincs a legtöbb konyhában elrejtve az az ipari technológia, de ugyanaz következik be, csak lényegesen lassabban és kevésbé kontrolláltan. 2-3 nap alatt elvieg már mérhető a mennyiség otthoni hűtő esetén is, bár még jómagam nem próbáltam ki.

    A rosszul becsomagolt fagyott húsok elszíneződése is a fagyasztva szárítás eredménye.

  10. Beatbull szerint:

    Sance: A szárításos/”ízinteziváló” érvvel nem értek igazán egyet, mert ez megoldható úgy is ha csöpögtetés előtt vagy után elfőzöm (már amennyiben forralható alapanyagról van szó). A bacikkal sem értek egyet – a fenti linken is láthatod, hogy fagyasztás nélkül sokkal gyorsabb a szűrés – pontosabban rögtön megtörténik (azaz a bacik sem szaporodnak).

    Megkóstoltam a visszamaradt zselét – eléggé semmi íze sincs, nem hittem volna előtte, hogy ennyire ízetlen lesz. No meg a tiszta léről sem hittem volna, hogy ennyire intenzív marad / lesz. Amúgy a zsebkendő sem eléggé finom – kávéfilterrel oldottam meg végül. Nagyon tetszik ez a módszer – már csak eléggé sűrűn szőtt ruhát kellene találnom, hogy ne egy napba teljen az elkészítés.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.