Tokaj-Hegyalja gasztronómiája (IV.rész)

TOKAJ-HEGYALJA GASZTRONÓMIÁJÁNAK  jövője a jelen megértésén túl a regionális sajátosságok fel- és megismerésében, valamint a regionális konyha erősítésében rejlik. 

Photo: studiobakos

„Vonzerőkatalógus”

A 2004-ben alakult Tokaj Kistérség 11 települést foglal magába. A Kistérség ugyan csak részben fed át a történelmi borvidékkel és nem is reprezentálja annak egészét, ám mégis szemléletes és tanulságos egy pillantást vetni arra, hogy mit gondolnak az ott élők a gasztronómiáról. A Kistérség fejlesztési anyagában a következő mondat olvasható:

„Természetesen a bor- és asztronómiai [sic!] turizmus ebben a csomagban hangsúlyosan jelenik meg”.

A fejlesztési anyag végén szerepel aztán az úgynevezett „Vonzerőkatalógus”, amelyben a települések egyenként is összefoglalják, hogy miért is érdemes hozzájuk látogatni.

_stb2781-food-2-oroszl

Ennek számunkra fontos pontja: „Gasztronómiai specialitások, termékek (gyümölcs, termékek, ételek, stb.)” Az eredmény szemléletes. A 11 településből 7 (64%) ehhez a ponthoz semmit nem írt: az anyag összeállítóinak semmi nem jutott eszébe, amit érdemes lenne megemlíteni, vagy amire településük büszke lehetne. 2 település (18%) egyedül a bort nevezte meg, 1 település (9%) – Erdőbénye – csak a juhsajtot és csupán Tokaj (9%) írt egynél több ételt (tokaji halászlé, sárgadinnyegolyók Tokaji Aszúban, tokaji borleves.). 

Photo: studiobakos; Foodstyéist: csíki sándor

Az előbbi mondatok utáni első reakció ruháink megszaggatása és a szörnyülködés lehetne, ám hagyjuk másokra a sablonokat, mert semmi sajátságosan „magyar”, vagy Tokaj-hegyaljai nincs ebben az eredményben. Ennek alátámasztására idézzük a Gault-Millau Magazin 1989-ben végzett felmérését. A felmérés szerint az ízlésükre oly’ büszke franciák alig 1%-a volt képes tucatnyi egyszerű gasztronómiai kérdés mindegyikére helyes választ adni. 12%-a tudta csak, hogy melyik az általánosan ismert négy alap íz (édes, savanyú, sós, keserű). 42% tudott három burgonyafajtát felsorolni. 28% tudta csupán, hogy a kappan herélt, hizlalt kakas és a Roquefort sajtról is alig 47% tudta, hogy juhtejből készül. 97% nem tudta, hogy a Beaujolais melyik szőlőfajtából készül (Gamay Noir), 90% pedig azt, hogy mi az a ”pourriture noble”, azaz szürkepenész (Botrytis cinerea).

Photo: studiobakos, Foodstylist: csíki sándor

A Freddy Girardet és Paul Bocuse társaságában nemes egyszerűséggel csak az „Évszázad szakácsának” választott Joël Robuchon hasonló véleménnyel van, amikor kijelenti:

„Boldog lennék, ha az étterem vendégeinek 20, vagy akár csak 10 százaléka is igazán kifinomult ízléssel rendelkezne.”

Ne vonjunk le tehát, önostorozó tanulságokat a „Vonzerőkatalógus” alapján, inkább nézzük meg, hogy mi lehetett volna egy lehetséges „helyes” válasz. 

Regionális konyha

Itália mind a középkori magyar, mind a kora újkori francia konyha gazdagításában történelmi szerepet játszott. Bár a 17. század közepétől Franciaország szerepe egyre dominánsabbá vált, Itália városállamainak és vonzáskörzeteiknek regionális konyhái változatlanul a világ gasztronómiai örökségének fontos elemét jelentették és jelentik mind a mai napig. A húsz olasz gasztronómiai régió sokszínűsége legalább annyira példaértékű számunkra, mint a közel ennyi francia régióé, vagy a nyolc osztrák régióé. Magyarországot többnyire négy régióra szokás osztani, ám ez a turisztikai indíttatású besorolás jól sejthetően nem igazán azonos a magyarországi gasztronómiai régiókkal. Tokaj-Hegyalja három másik borvidékkel, Palóc- és Matyófölddel együtt az észak-magyarországi régióhoz sorolódott. 

Photo: studiobakos; Foodstylist: csíki sándor

A valós gasztronómiai régiók kialakulásához egyik oldalról történelmi, földrajzi, kulturális, vagy akár csak vallási elkülönülés, de mindenképpen elkülönülés szükséges, míg a másik oldalról – ennek ellentéteként – egyfajta vonzó hatás, amivel a környezet legjobb termékeinek fizetőképes felvevőpiacává válik. Ez Tokaj-Hagyalja esetében, a számtalan nép történelmi hatását is beleszámítva, reális lehetőségként kínálkozott. Ez a Tisza folyóval, a nemzetközi bor-, állat- és só-kereskedelmi útvonalakkal tovább erősödött, amihez az Alföld közelsége is járult. Mindezek akár meg is teremthettek egy regionális konyhát, azonban megteremtették-e?

Photo: studiobakos; Foodstylist: csíki sándor

A „Vonzerőkatalógus” szerint nem, ám most se hamarkodjuk el a választ! A létező valóság csupán akkor válik számunkra is reális valósággá, ha tudomást veszünk róla. Nem csupán „Tokaji halászlé”, „Sárgadinnyegolyók Tokaji Aszúban” és „Tokaji borleves” van, ahogy a tokajiak írták.

  • Van a Szepességben egykor népszerű lepényszerű sütemény, a „görhe” (görhöny) is, amit rozs-, de méginkább kukoricalisztből készítettek. Ezt a sárgarépa édesített reszelékével kenték meg, ahogy napjaink méltán népszerű magyar séfje, Kalla Kálmán a szülői ház példájára teszi, például a hallal.
  • A görhe mellé – a hajdani ártéri gazdálkodás maradványaként – az ártéri szilvások szilvájából rézüstben főzött legendás lekvárt is kínáltak.
  • Vannak a különféle krumpliételek: az összetört krumpliból liszttel sűrített „cinke” amit hagymás zsírral, hagymával, esetleg káposztával, morzsával, mákkal tálaltak.
  • Van a nyersen reszelt burgonyából liszttel, sóval, esetleg aludttejjel készült sült lepény, a „cicege” (tócsni).
  • Van a vlach pásztorok által a felvidéken meghonosított brindza, ami a regionális elnevezésű hegyvidéki „sztrapacska” elengedhetetlen kísérőjévé vált.
  • Van a „káposztás harcsa”, ha már a „réti csík” és így a „csíkos káposzta” nincs.
  • Van a disznó gyomrába töltött aszalt szilvás fehér kásatöltelék (gömböc), voltak és vannak a káposzta ételek, mint a „káposztás paszuly” is, sőt a borsóval készített káposzta, valamint a káposzták legkülönfélébb nemei hússal és hús nélkül.
  • Van a juhtej savójából és túrójából tojással habart étel, a „kanda”. Volt a túrós kenyérleves.
  • Van az Erdőhorváti perec.
  • Van a halászlé, még ha a tokaji – egyelőre – nem is számít külön alfajnak, ám az lesz, ha kitartóan emlegetik. Hermann Ottó szerint a jó halléhez sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kell. A Tisza mellékén, így Tokajban is, leginkább ponty, csuka, angolna és kecsege illene bele. Ez lenne az igazi „Tokaji halászlé”, amit – tanulva a sok tekintetben rokon somlai borkultúrától -, száraz fehérbornak illő mennyiségével lehetne tálalni. 

Photo: studiobakos

  • Tokaj-Hegyalja ételeinek sorából kár lenne kifelejteni az itt élt számtalan nép ételeit, illetve ételvariációit, ahogy semmi szégyellnivaló nincs az Alföld paprikás ételeinek említésében és a rántás („roux”) használatában sem. Ha már a Newsweek által „a világ legbefolyásosabb és talán legjobb” séfjének nevezett Paul Bocuse az 1982 óta sokadszor kiadott szakácskönyvében („Bocuse dans Votre Cuisine”) szerepelteti a pörkölt („Goulash hongrois) receptjét, akkor tán’ nekünk sem kellene elfelejtenünk. 
  • Hasonlóképpen hideg gyümölcsleveseinkhez, amelyek legalább annyira különlegesek a külföld számára, mint számunkra a spanyol gazpacho. (A spanyol (és baszk) konyha méltán lett világsiker. A harminc év óta töretlenül a legnépszerűbb tradicionális spanyol szakácskönyvet – „1080 Recetas de Cocina” – az előszóban éppen a világ jelenlegi legünnepeltebb séfje, az egyáltalán nem a népi konyháról híres Ferrán Adriá méltatja.)

Photo: studiobakos, Foodstylist: csíki sándor

Tokaj-Hegyalja konyhája természetesen nem attól lesz regionális és tokaji, hogy tokaji bort használunk mindenhez, amihez csak (fehér)bort lehet, és az ételnévbe beleszőjük a „Tokaj” szót, hanem attól, ami évszázadok során ezen a tájon, illetve a környező vidékeken kialakult.

  • Ilyenek a nemes édesvízi halakból, az erdei gombából készült ételek, levesek, a savanyított vargánya és egyéb gombák sokasága, a sütőtök, az aszúszemmel töltött trüffel, a pástétomok, kecske és juhsajtok, a libamáj, a vadételek, a puliszka, a burgonyaételek, de ilyen a birsalmasajt is és a sort lehetne folytatni. Ilyen a jászkunok meghonosította szürkemarha, a rackajuh, a bográcsgulyás, vagy akár a nyírségi gombócleves is. Ilyen lenne a makkoltatott mangalica, a szabolcsi alma, szatmári szilva és milotai dió.

Photo: studiobakos

Mindez éppúgy helyet kellene, hogy kapjon, ahogy Lyon példaként emlegetett (és nehéz) regionális konyhájában is helyet kapnak a közeli és távoli beszállítók termékei, amelyek éppen ettől váltak ismertté és híressé, tovább erősítve Lyon ebben a kapcsolatban kiteljesedett évszázados ismertségét és hírességét. A különleges nyersanyagok keresése napjaink csúcskonyhájának domináns és időigényes eleme lett: érdemes lenne hát a Tisza és Bodrog vidékére hajdan egyébként is jellemző sulyom (Trapa natans), vagy akár a „bengyele” fogyasztásának felelevenítése. Ezek ugyan a szegény emberek ételei voltak, ám a sózott tőkehal is az volt, hogy ma már elegáns éttermek drága étele legyen.

Photo: studiobakos: Foodstílist: csíki sándor

A szegény emberek ételei mellett a kaviár is jól megfér, különösen az aszúval. Tokaj-Hegyalja szekeresei valamikor bort vittek Lengyelországba és Oroszországba, azonban visszafelé – többek között – különleges élelmiszereket szállítottak, így e két ország gasztronómiai elemei sem „tájidegenek”. 

A sokféleség dicsérete

Szent István „Intelmei” óta írott hagyományunk lett a sokféleség erejének dicsérete, „Mert az egynyelvű és egyszokású ország gyenge és esendő.” („Nam unius linguae uniusque moris regnum, imhecille et fragile est.”) A diverzitás előbbi dicsérete is alátámasztja: erősítenünk kell a sokféleséget, a gasztronómia esetében a regionális konyhákat. 

photo: studiobakos; Foodstílist: csíki sándor

 

Napjainkban Franciaország a globalizálódás uniformizáló hatásaira a regionalitásban – az egyediben – keresi a megoldást. Hazánkban is létjogosultsága van ennek a modellnek és Tokaj-Hegyalja sem kerülheti el a választást. A gasztro-turizmus egyre növekvő üzlet szerte a világon. Ugyan melyik gourmet akarna pénzt adni azért, hogy ugyanazt az ízt érezze, ugyanazt egye, amit a világ bármely táján?

Photo: studiobakos,

A bor adott, jó, nemzetközileg ismert, ám étel is kell mellé, mégpedig Tokaj-Hegyaljára jellemző, amit máshol nem ehetnek, csak a Tisza és Bodrog vidékén. Ez a titok, és az, ahogy erről a szűkebb és tágabb környezetet meggyőzzük. A borászat – a legtisztább „regionalitás” – jobbára már felkészült. Szükségszerű tehát, hogy ez a szemlélet a konyhai nyersanyagok, zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, fűszernövények, stb. termelésében és a szakácsművészetben is megjelenjen. 

Photo: studiobakos

Egy valóságos regionális (népi) gasztronómia alapjait a háztartások mindennapi főzőkultúrája, a „nagymamák gasztronómiája” teremtheti meg. Ehhez társul szorosan a szakmaiság, a történelmi rendszerben gondolkodás és rendszerezés képessége. Könnyen belátható, hogy ma már nem csak a nemzetgazdaságok, a borvidékek és borok, hanem a nemzeti és regionális konyhák között is harc folyik a túlélésért és a piacokért. A fejlődés mai szintjén ez természetes eleme lett a gasztroevolúciónak, amely a kormányzattól a vendéglősökig/séfekig bezárólag valamennyi szereplőtől megkívánja az összehangolt és koncepciózus cselekvést, miközben feltételezi a főzni szeretők nagy tömegeit. Bartók és Kodály országában a gasztronómiai megújulás legkézenfekvőbb stratégiája továbbra is a gasztronómia még meglévő elemeinek felkutatása, újragondolása, majd ötvözése az élő hagyománnyal, a világ más konyháinak harmonizáló elemeivel.

Tokaj-Hegyalja településeinek története lenyűgözően gazdag, varázslatosan színes. Gasztronómiája sokoldalú, félig elfeledett, nagyobbrészt felfedezésre, méginkább rendszerezésre váró, miközben biztosan kijelenthető: rétegei vannak – akárcsak a hagymának.

© Csíki Sándor♣

(Az ételek többsége az Oroszlános Borvendéglőben, Baranczó Attila közreműködésével és az én segédletemmel készült. Fotó: studiobakos)

Lásd az előző részeket is: III. rész, II. rész, I. rész.

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, magyar konyha
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

Tokaj-Hegyalja gasztronómiája (IV.rész) bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. zaza szerint:

    Nagyszerű írás, gratulálok!

  2. Bogsán Gyula szerint:

    Kiváló írás valamennyi !

  3. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Gyula!

    Őszintén köszönöm.
    A hazai borvidékek gasztronómiájáról késztült írásaim meglehetősen hosszúak, ezért több részletben jelentek meg, mint a Tokajról írott is. Ezekre az írásokra magam is büszke vagyok. Többek között azért, mert – mondom szerénytelenül – egyedülállóak. Igazán kár, hogy mindez vagy nem jutott el a borvidékek (Tokaj, Villány, Balaton-felvidék,…) borászaihoz, vendéglőseihez, vagy egyszerűen csak nem ismerték fel, hogy lehet valamit kezdeni azzal az ismeretanyaggal, amit nem kevés munkával összegyűjtöttem, és azokkal az összefügésekkel, amelyek között nem egy teljesen újdonságnak számít kis hazákban.

    Bár Tokaj-hegyalja gasztronómiájáról a borral összefüggésben ilyen mélységben más nem írt, a legkevésbé mindez Tokajt érdekli, ami sok mindent, lényegre mutatót, s lényegtelent jelent, de köztük azt is, hogy nincs koncepcó Tokajban sem, s általában egyik borvidéken sem. Vannak birtokok jól-rosszul vezetve, s jól-rosszul kihasználva a lehetőségeiket, de a koncepció már alig-alig látható.

    Jelenleg sem az összehasonlíó gasztronómiának, sem a mélyebb gasztronómiai összefüggésekben való gondolkozásnak nincs igazi terepe Magyarországon. (Lehet, soha nem is volt, s nem is lesz.)

    Akadnak persze számosan, mint Ön is, akik energiát fektetnek az ilyen időt igénylően hosszú írások elolvasására, ami igazán örömmel tölt el. Mégis érdemes volt megírnom. Köszönöm a dicséretet, Öntől különösen értékes! 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.