Villány gasztronómiája (III.rész): a kakaspörkölt

A 17-18. SZÁZAD az anyaország számára is fontos időszak volt, mert ekkor indult virágzásnak a városi német polgári konyha, ami stílusában már a betelepedők ételein is eséllyel hagyhatott nyomot. A kor németországi szakácskönyveiben is tetten érhető hagyományos, és máig élő „sváb” erények a takarékosság, a rendszeretet és a kötelességteljesítés. Az étrend szezonalítása, évszakfüggősége elkerülhetetlen vonása minden hagyományos konyhának, a paraszti életformának, amiből a főként télre összpontosítódó tartósított (füstölt, savanyított, aszalt) élelmiszerek, valamint a bab, borsó, lencse, burgonya, stb. jelentenek kivételt.

Márton napi „Zwiewwelkuche”

A tradicionális hesseni, pfalzi konyha jellemzői alapelemei akkor is, most is a burgonya, a kenyér és a tésztafélék, gombócok voltak. Ősszel, szilvaérés idején krumplilevest készítettek szilváslepénnyel (Grumbeersupp un Quetschekuche). Ragyogó és felelevenítésre ajánlott étel a hagymatorta és újbor (Zwiewwelkuche un neier Woi). A „Zwiewwelkuche” (hagymatorta) tovább gazdagíthatná a libacomb, burgonya és vöröskáposzta uralta Márton-napi menüt, és az ősökre emlékeztetve részévé válhatna a hagyománynak. A „Zwiewwelkuche” egyébként a francia „Quiche lorraine” német megfelelője.

Quiche lorraine

Tejszínnel, tojással, hagymával, húsos szalonnával készül, és kiválóan illeszkedik Kárpát-medencei íz élményeinkhez, a Márton-napi oportó frissességéhez. A disznósajt (Saumaache) ugyancsak a távoli múlt étele. A disznógyomrot sertéshús, kolbászhús, burgonya keverékével (vagy ízlés szerint bármivel) tölthetjük és többnyire hagymával, majoránnával, szerecsendióval, fekete borssal fűszerezhetjük. Vastag szeltet vágva érdemes melegen adni a savanyú káposztával tálalt májgombóc (Läwwerknepp mit Sauerkraut) mellé. Némi sült kolbász csak tovább gazdagíthatja ezt az ízletes téli ételt. A szalonnazsírban pirított, hagymás főtt krumpli tojásrántottával, zöldbabbal ugyancsak megérdemli a menüre kerülést, ahogy a véres hurka (Grieweworscht) is. A legkülönbözőbb vérrel készített ételek európaszerte elterjedtek és kedveltek a paraszti konyhákban. Egyes elemei a csúcsgasztronómiában is felbukkannak.

Kesselfleisch Forrás: fladungen-rhoen

Ugyancsak a disznóvágások étele a „Kesselfleisch”, ami az üstben abált hurka hozzávalók (fejhús, máj, szív, vese, stb.) elnevezése sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesítve. A „Metzelsupp”, vagy „Worschtsuppe” az előbbi abaléből készülő leves. (A lefagyasztott abalé a későbbiekben kiváló alapja lehet a kenyérlevesnek és más tartalmas ételeknek, de akár a mártásnak is.) A zöldszósz héjában főtt burgonyával (Grüne Soße mit Pellkartoffeln), esetleg tojással dúsítva szintén jellegzetes étel. Különféle zöld szószok petrezselyemből, hagymából, fokhagymából, fűszerezve, ízesítve durvára zúzva egyébként is készíthetők (lennének). Akár a malacsülthöz is: akár fenn a hegyen, vagy lenn a városban legyen.

Echte Frankfurter Grüne Sosse Tafelspitz, Forrás: digilotte

A már említett Quetschekuche mellett a Dampfnudel, vagyis az osztrák sípályákon jól ismert Germknödel (gőzgombóc) szintén felelevenítésre váró étel. A sült kenyértésztákra (langalló) tett feltétek (hagyma, szalonna, tejföl, sajt) a német népi konyhában is ismertek és kedveltek (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen). A halak, különösen a sózott hering, ugyancsak részei voltak a hajdani étrendnek. Sajnos az indokoltnál ma már ritkábban találkozhatunk hallal a villányi éttermekben, panziókban. Még kevésbé érthető, hogy a burgonya- és tészta ételek hajdani fénye mennyire megkopott és milyen mértékben csökkent a változatosságuk.

Kömlei János németből fordított burgonyát népszerűsítő könyve 1790-ben a következőképpen ír a krumpliról:

„Magánosan is lehet ezt enni, sülve, vagy főve, sóval meg hintve, vagy a’ nélkül; de ezen kívül káposzta közzé, murok répa közzé, lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közzé is lehet elegyíteni.”
Ezt a „szükségben segítő” növényt legelsők között talán éppen a dunai-németek becsülték hazánkban is. Továbbra is megérdemli a figyelmet, ahogy a házi készítésű tészták és gombócok is. 

Kakaspörkölt szarvasgombával

Thymus vulgarisA nagyszámú fizetőképes (hétvégi) borturista hatására Villányban mára már kialakult egy olyan félig-meddig regionális, borhoz kötődő konyha, amely gyökereit a nemzetiségi konyhában fedezheti fel újra. A hatvanas évekre elhalványult német nemzetiségi konyha megújított, 21. századi alapjaira építkezve az éttermi kultúra és a (csúcs)gasztronómiai ambíciók is sokat gazdagodhatnának. Az eddig sorolt ételek jobbára az észak és a tél ételei. A megtermékenyítő befolyás másik fontos iránya a mediterrán hangulatú délszláv és távolabbra tekintve a regionális olasz konyha, mely leginkább a tavasz és a nyár ételeihez nyújthat ihletet. E két szembetűnő és a vidék gasztronómiájában jelenleg is jelen lévő hatást Villányban a magyar konyha fűzi össze a térségben elfogadott, átvett, kedvelt és jól integrálódott ételeivel: a „kultikus” kakaspörkölttől a halászléig. A borászatok környékén szép tűlevelűeket, gyönyörű bokrokat, nyírt pázsitot már láthatunk, és ez jól van így, de hol vannak az odaillőbb fűszernövények: a kakukkfű, zsálya, rozmaring, oregano, majoránna, bazsalikom?

  • Nem a költség teszi, hogy sehol sem találkozunk ezekkel, és még kevésbé, hogy használni is csak ritkán látjuk őket. Villány ismert nevű borászai világlátottak és az ínyességre is nyitottak. Nem is lehet ez másként, mert sejthető, hogy csak az képes igazán szép borokat készíteni, akit az asztal örömei nem hagynak hidegen. 
Igazán nagy és komoly gasztronómia belátható idő belül Villányban is csak akkor jöhet létre, ha akad, aki kodifikálja a konyhaművészetet. Nem csupán főz, a divat szerint, hanem tudja is, hogy mit és miért főz, és képes azt rendszerbe is foglalni.
Az ihletettség (a „művészet”) igénye és hirdetése mára mélyen beszivárgott a magyar gasztronómiai elit tudatába, és akadnak is már szép számmal, akik igényt tartanak meg nem érdemelt jelzőkre. A kultúrtörténeti hagyományokat, műveltséget is magába olvasztó tudatosság és magas fokú szakismeret azonban még alig-alig szembetűnő, pedig maradandót csak az a séf, az a borvidék lesz képes felmutatni, ahol a szakmai tudás, alázat és ihletettség hiteles tudatossággal lesz képes ötvöződni.
Villányban, mint borvidékeinken általában, a tudatosságot legszembetűnőbben a borászok képviselik. A gasztronómiai megújulás is ebből az irányból kell – legalábbis ideológiai szinten – hogy érkezzen, de ehhez az is szükséges, hogy a borászok a konyhaművészetet megközelítően annyira becsüljék, és legalább feleannyira ismerjék, mint a borászatot magát. Emberi oldalról Villányban ma ez a siker receptje. Fontos az is, hogy az ételválaszték lehető legnagyobb része valóban a borokkal harmonizáló legyen. A jóízű falatozás melletti borozgatás nem azonos a jóízű borozgatás melletti falatozással, és mindkettő távol áll a gourmet elvárásaitól. Tálalna-e a kakaspörkölt után, egy másik fogás részeként fehér-, vagy fekete szarvasgombát? Ha igen, akkor melyiket és miért? Milyen borhoz adná? Megfér-e a kakaspörkölt csúcsgasztronómiai környezetben? Adna-e hozzá szarvasgomba-forgácsot? Hogyan, hová, mennyit? Milyen architektúrában, hogyan és milyen hőmérsékleten tálalná ezt az ételt? Milyen hőmérsékletű lenne a bor? Milyen színeket alkalmazna? Milyen zene szólna? A kérdéseket hosszan lehetne még sorolni, de talán sikerült felvillantani, hogy a szakácsmesterség mennyire összetett tud(na) lenni.
A boroknak és ételeknek, és e kettő találkozásának vannak tapasztalati úton csiszolódott szabályai, amiket időről-időre fel lehet ugyan rúgni, de túl gyakran azért mégsem érdemes. A Villányra érvényes étel-bor párosítási szabályok megtalálásában sokat segíthet, hogy gyakran világfajtákhoz keresünk étel párt, így óriási mennyiségű tapasztalat áll már rendelkezésünkre, mely hagyományaink tiszteletben tartása mellett alapul szolgálhat ahhoz, hogy belátható időn belül figyelemreméltó csúcsteljesítmények születhessenek. A Custodes Vinorum Villányi Borrend tagjaként is, kívánok ehhez sok sikert! 

Csíki Sándor♣

  • Előző részek:
  • I. rész: Portugieser;
  • II. rész: Stifolder
  • Be Sociable, Share!
    A bejegyzés kategóriája: bor, magyar konyha
    Kiemelt szavak: .
    Közvetlen link.

    Villány gasztronómiája (III.rész): a kakaspörkölt bejegyzéshez 1 hozzászólás

    1. Mátis András szerint:

      Kakaspörkölt, csipetkével. Nemrég az Őcsényi Reptéren főztünk versenyben kakaspörköltet, de a korai paprikázás után a bogrács falára krusztált a fölhabzás, amitől kapott egy kis stichet az egész, de nekünk még így is ízlett. A zsűrinek nem. Avval vígasztalódtunk, amink volt, a Deutsch Sanyi bikavérén, amit az őcsényi/decsi/szekszárdi “högyön” szüreteltünk 2007-ben. Na, abból meg a zsűri nem kapott!

    Vélemény, hozzászólás?

    Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.