Villány gasztronómiája: a Stifolder (II. rész)

A NÉMET TELEPESEK egy jobb és békésebb élet, a kedvezőbb gazdasági lehetőségek reményében vágtak neki a messzi útnak, mert, ahogy a népdal szól:

„Das Ungarland ist’s reichste Land,/ dort wächst viel Wein und Treid”. (Magyarország a leggazdagabb föld/ terem ott bőven bor és búza).

tracht-guttenbrunn-gr

Kulen és szajmóka

to-valhalla-dielitz-l

Erre a bőven termő földre, gazdag országba igyekeztek minden vagyonukkal, és ha a Blauer Portugieser nem is lehetett az első telepesek hajóin, a ma már védett „Tolna-baranyai sváb juh” (cikta juh) és sertés bizonnyal ott volt.

A germánok húsevési szokásaira történő egyértelmű utalás, hogy mitológiájukban a sertésnek egészen kiemelkedő szerepe van. Ezt mutatja, hogy a germán mitológia Holtak Csarnokában (Valhalla) az elesett hősök számára, a túlvilág szakácsa (Andhrimnir) a kifogyhatatlan húsú vadkanból (Saehrimnir) készíti az ételt.

A Dél-Dunántúlt emlegetve alig akad írás, minisztériumi anyagig bezárólag, amely ne ismételgetné a valaki által egyszer leírt szöveget, miszerint: „a 18. században betelepített baranyai németek terjesztették el a vidék jellegzetes húskészítményeit, mint a kulen, a szajmóka és a stifolder”. Sajnos ezek a „hivatalos” és sokfelé terjesztett állítások meglehetősen pontatlanok, helyenként tévesek. Kételyeket kellene, hogy keltsenek bennünk az is, hogy a paprikás kolbászok megjelenésének feltételezett idejét meglehetősen nehéz összeegyeztetni a paprika magyarországi elterjedésének történetével.

01-1A fenti állítás az ugyancsak szakértő sertéstartónak számító szlovákok és délszlávok hatásával sem számol. Ők legalább annyira meghatározóak a Délvidéken, mint a németek. A kolbászkészítésben a szlovákok kifinomult ízlését a csabai kolbász is mutatja. A kulenről persze Baranyától délre, Szlavóniában is tudnak egyet s mást, sőt, igazi megbecsültséget és hírnevet éppen hogy ott szerzett, bár a Vajdaságban is jól ismert étel. Szlavóniában a kulent a „mangalitza” sovány húsrészeiből őrölt paprika, só és fokhagyma felhasználásával készítik. Sertés vastagbélbe (colon) töltik, hónapokig füstölik, majd újabb néhány hónapig, akár egy évig is levegőn érlelik. 

A hagyományosan az őszi disznóvágáskor készített kulent csak a következő disznóvágás táján kezdik el fogyasztani. Borsot eredetileg nem tartalmaz, ami tovább valószínűsíti, hogy leginkább 19. századi találmány és nem 18. századi, ahogy mindenfelé olvashatjuk. A kulen vékonyabb bélbe töltött, rövidebb ideig füstölt, érlelt változata „kulenova seka” („kulen húga”) néven ismert.

Az ezerhétszázas években a német wurst (worscht) középkori hagyományként még úgyszintén elsősorban borsot tartalmaz, paprikát pedig egyáltalán nem, annak ellenére, hogy a paprika német földön előbb jelent meg, mint Magyarországon.

f_mtu2njuHazánkba a németek már igen fejlett sertés-feldolgozási tudással, és a környezettől elütő technikákkal érkeztek. A disznóvágás során gyakorlatilag minden kezük ügyébe eső megtölthető emésztő-szervrendszeri szakaszt megtöltöttek. Így alakult ki a „Saumaache” (Saumagen) szó torzulásával például a tolnai szajmóka is, ami nem más, mint a disznósajtok változatos nevű nagy családjának egyik tájnyelvi elnevezésű tagja. A Saumaache egyébként elég későn, csak a 18. században kezdett elterjedni a német konyhában és igazi „Arme-Leute-Essen”, azaz „szegény ember eledele” volt. A töltelék a készítő fantáziája és kamrája gazdagsága szerint bármi lehet (burgonyapüré, burgonya, savanyú káposzta, kevésbé nemes húsrészek, bőr, nyesedékek, sárgarépa, egyéb gyökérzöldségek, stb.). 

A stifolder, Villány címere

00001_01

A szépséges vastagkolbász, a „Stifolder” elnevezése a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik. Az ide érkezők legalább fele magát „Stiffoller”-nek, azaz a fuldai apátság vidékéről származónak (németül: Stiftsfuldaer) nevezte. Ők készítették (kezdetben paprika nélkül) azt a kolbászt, amelyet ma már három nemzet, a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall.

A stifolder minden bizonnyal egyike a legnemzetközibb innovációknak. A német honból eredeztetett 45-55 mm vastag kolbász leginkább a hesseni „Ahle Worscht” (öreg kolbász) hazai változatának tűnik. A paprikás „sváb” stifolder születésében, a magyar, szlovák és délszláv hatásokon kívül a számolatlanul töltött bor is szerepet játszhatott, mert hajdani változatában hurkának indul ugyan, ám mégis kolbászként végzi. Eredetileg ugyanis

„…egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva, az Ormánságban fokhagymázva is. Ló vékonybélbe, vagy akár sima sertés vastagbélbe, és igen feszesre töltjük, hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk. Fogyasztani csak két hónap érlelés múltán kezdjük, hosszú ideig eláll.”

Az előbbi tradicionális recept mellett ma már nagy számban akadnak tágan értelmezett, ám mégis stifoldernek nevezett kolbászok. (A kulen esetében hasonló tendenciák figyelhetők meg.) Az elmúlt évtizedek során bővült a felhasznált húsfélék köre és a sertés mellett a marha és vadhúsok (szarvas, vaddisznó) is megjelentek. A fűszerezésben szintén akadnak jelei a 19. századi receptektől való eltávolodásnak, ami felveti a stifolder pontosabb definiálásának és védelmének kérdését is, hasonlóan a kulenhez, melyet Szlovéniában „védett kulturális értékké” minősítettek. Villány jó eséllyel lehetne a védett stifolder hazája. 

Speiseanordnung (Ételrend)

Magyarország borvidékei közül valószínűleg Villány az egyik, ahol a bor és étel, a borászat és az ínyesség regionális harmóniája már a közeljövőben eséllyel alakulhat ki. (A másik az Alföld lehetne, a harmadik pedig, teljesen más irányból közelítve, de Eger és Sopron.)

tracht

A Villányi borvidék fekvése, kompaktsága, lakói és kultúrája egyaránt segítik egy megkülönböztethető, szerethető és népszerű konyha kialakulását. Ennek jeleként a látogató ma leggyakrabban kolbászokkal, sonkával, disznósajttal, májassal, azaz a sertéstartás és feldolgozás évszázados hagyományával, valamint paprikával, paradicsommal, foszlós fehér kenyérrel, kisebb számban még sajtokkal találkozhat a bor mellé.

A hideg előételekhez a pörköltek Alföldet is megszégyenítő dicséretes sokfélesége (kakas-, pince-, csülök-, sertés-, marha-, pacal-, zúza-, szarvas- és vaddisznópörkölt), valamint a Duna közelsége miatt is természetesnek tekinthető halászlének a tiszai változata társul. A paprikás ételek kétszáz éves töretlen népszerűségét leginkább ezek az ételek képviselik. A kemencében sült malac, az őszi liba ételek (libacomb, libatepertő, libaleves, ludaskása) és a mindenkor kiváló, kemencében sült „Ziehstrull” (kézzel nyújtott rétes) az előzőekkel együtt a jelenlegi villányi ételkínálat gerincét képezik.

Az étkezési szokásokat a hagyománytisztelet és az állandó változások együttesen jellemzik. A hajdan ide érkező németek még korántsem ettek annyi húst, mint azt az eddig leírtakból gondolni lehetne. Étrendjük pedánsan ütemezett, németesen rendszerető volt, ami persze abban az időben nem csupán őket jellemezte.

fronleichnam_wudersch01

A „Speiseanordnung” azt jelentette, hogy a hét egy meghatározott napján milyen ételt főztek. Természetesen a rendelkezésre álló alapanyagok szerint ez némiképpen változhatott, de meglehetős rendszert mutatott. Egyes falvakban a hétfő és a péntek többnyire a bableves, míg a szerda a tésztás ételek napja volt. Kedden leginkább főzelékféle került az asztalra, ahogy csütörtökön is. A vasárnap az ünnepi húsleves napja volt (és maradt), ha akadt miből főzni – sok zöldséggel és változatos betétekkel. Katharina Wild írja, hogy sok faluban a szigorú étkezései rend eredményeképpen a hét napjainak nevét a megfelelő ételcsoport nevével helyettesítették. A napok elnevezései hétfőtől szombatig így lettek:

  • Nudeltag (tésztanap),
  • Krauttag (káposztanap),
  • Fleischtag (húsnap),
  • Knödeltag (gombócnap),
  • Bohnentag (babnap),
  • Kartoffeltag (krumplinap).

A leves az étkezés elmaradhatatlan eleme. Az Európában évszázadokig csak „sváb” szokásnak tartott levest a már itt élő népek is átvették és – akárcsak Erdélyben – éppen a 18. század elejétől terjedt el első fogásként.

maultaschen Suppe, Forrás: wikimedia

A 18. és 19 század gasztronómiai forradalma azt is jelentette, hogy a 18. század végétől széleskörűen kezdtek terjedni az amerikai zöldségek, mint a burgonya, kukorica, paradicsom, paprika és az amerikai származású babfélék. Emellett egyre több és egyre változatosabb (liba, kacsa, sertés) zsír jutott a levesekbe, ételekbe. Hús azonban még ritkán akadt. Helyette leggyakrabban – ahogy Európa más vidékein is – sózott zsírszalonnát tettek az ételbe. A „húsevés demokratizálódása” (Engels) végül a 18. század utolsó felétől kezdődött, hogy aztán a disznóvágás Európa-szerte a vidéki élet ünnepe maradjon egészen napjainkig. A 19. század első évtizedeit a növekvő bécsi hatás is jellemzi. A magyar konyha számos eleme, mint például a sertészsírban sütés, a hagyma zsírban „dinsztelése”, a sertészsírral készült rántás (Einmach, Einbrenn) éppenséggel ebből az irányból, és ekkor éri el az országot. Ezek a változások Villány konyhakultúráját napjainkig erőteljesen befolyásolják. 

Csíki Sándor♣

Következik a III. rész: a kakaspörkölt

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, magyar konyha, Történelem
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

Villány gasztronómiája: a Stifolder (II. rész) bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. Volt is ebből bajom, amikor Pécsett laktam! Mert nem tudtam mi az a “stifi”, és azt sem hogy a szalámi pedig egyenlő az általam felvágottként ismert húskészítményekkel pl. párizsival. Néhány hónap alatt aztán belerázódtam a kultúrkörbe.

  2. Csidei Tamás szerint:

    Én 4 napot éltem Sokác konyhán Villányban, és főleg a változatos reggeliket szerettem, na és a vacsorákat, melyek minden egyes eleme ( desszerteket is beleértve) a kemencében készült el.

  3. frankföldi szerint:

    Én meg ezek egy részén nőttem fel (nem Villányban). Sajnos én nem értek az elkészítésükhöz, ezért időnként be kell szereznem őket, de nem mindig találom meg épp azt az ízt, azokat az összetevőket és arányokat, amelyeket gyerekkoromban megszoktam.
    A Stifuld’r (Stiffolder) hiányzik, a Schwartli (másik nevén Schwoatemage’) nem annyira, azt kevésbé szerettem. A Fleischwoast (Fleischwurst) is jó volt.

  4. Plesz József szerint:

    Kedves volt ez a cikk számomra, köszönöm.
    A Stifolder, a Svártli, a “Katakönyöke is, és a maszka az együttjárt a baranyai téli disznóvágásoknál.
    Azt tudja e mindenki, hogy mikor elég a svártli lassú főzése.
    Akkor ha egy hagyományos kötőtűvel a közepébe bökve. a kihúzott kötőtű melegét nem “állja”a szánk széle.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.