SPÁRGAKRÉMLEVES (recept) és egyéb dolgaink

A SPÁRGA a tavaszi szezon királya. A 17. század, XIV. Lajos király uralkodása óta ez a “királyok zöldsége, a zöldségek királya” (Lajos és kora imádta ezeket a fordulatokat, ahogy a későbbi korok is.) Én leginkább a zöld spárgát kedvelem. Jobban, mint a fehér, vagy a végükön halvány levendula színű változatokat. A vadspárgához eddig még nem volt szerencsém, pedig akadnak, akik szerint az a legjobb. Ez a 3+1 spárgaféle szerepelhet az asztalunkon.

Zöld spárga, Photo: Csíki Sándor

A krémlevesek végletei

A spárgalevest éppúgy készíthetjük minimalista, mint a zöldségre ügyet sem vető módon, akár a többi zöldség krémlevest. A minimalista mód elméleti megalapozottságát a “legyen mindennek olyan íze, amilyen” kínálja fel. Ebben az esetben a víz és só kivételével legfeljebb, ha egy kis bors és némi zsiradék (olaj, vaj)  kerülhet a spárgához.

asparagus2Remek elgondolás, de ez a “leves” lényegében nem más, mint az egyébként is létező Asparagus officinalis gyógytea borsozva, tibeti módra, ahogy még Kőrösi Csoma Sándor is ihatta volna, ha a kolostorban hozzáférhető lett volna a spárga, de nem volt hozzáférhető, így nem is itta. Mint említettem a minimalista krémlevesek (ételek) attól minimalisták, hogy alig többek a nyers változatnál. Akadnak hívei szerte a világban, és némi ciklikusság, a meglévővel szembeni ellenreakció ritmusa is kiolvasható ezeknek az “igehirdetéseknek” a felbukkanásából.

A másik végletként azok a krémlevesek (ételek) szerepelnek, ahol a nagy igyekezetben a névadó zöldség íze az étel elkészültére teljesen háttérbe szorul, és a leves elveszíti megcélzott jellegét. Lehet, hogy jó és ízletes lesz, de már nem a névadó karaktere, hanem egy soha nem létezett világ  jelenik meg. Ezekkel sincs baj, de a probléma már csak a leves nevének megváltoztatásával orvosolható.

Auguste Escoffier szellemisége

A gasztronómia aranykoraként is jellemezhető 19. század utolsó harmadában színre lépő király, a nagy Auguste Escoffier (1846-1935) axiómája:

La bonne cuisine est celle ou les choses ont le gout de cequelles sont.

Nos, ezt sem jelent mást, mint hogy a jó konyha az, amelyben a dolgok íze olyan, amilyen valójában. Mondta mindezt az a Mester, akit aztán a 20. század utolsó harmadában kezdtek pokolra kívánni, mondván hogy nem elég egyszerű, természetes, stb.

  • A gasztronómia történetének ismerete igen sokat segíthet. Napjaink magyar séfjeinek talán az egyik legnagyobb hiányossága éppen az, hogy nem, vagy csak felületesen ismerkedtek meg a gasztronómia történetével, ezért a különböző, és ma már egymást sűrűn követő irányzatokban, divatirányzatokban való eligazodás képessége is hiányos marad, miközben a saját stílus csiszolása, kibontakoztatása is jelentősen megnehezül. A korokban, korszakokban, stílusokban való eligazodás képessége, a gasztronómia évezredes történetének ismerete nélkül igazán nagy és meghatározó séfünk soha nem lesz, ahogy – teszik, nem tetszik – a francia konyha mélyreható ismerete nélkül sem.

Mindenesetre én most nem a palotaforradalmár  nouvelle cuisine képviselői, hanem sokkal inkább Escoffier szellemében (és nem receptje szerint) készítettem egy spárgakrémlevest.

image-2Auguste Escoffire neve már csak ezért is említésre kell, hogy kerüljön a zöld spárgából készített krémlevesnél, mert igen nagy szerepe volt abban, hogy a zöld spárga elterjedjen a gasztronómiában. A zöld spárga termesztését ugyanis nem kisebb nagyság kezdeményezte a francia termelőknél, mint a „királyok séfje, a séfek királya”, Auguste Escoffier. Ő volt az, aki, ha nehezen is, de rávette a csökönyös termelőket arra, hogy szakítva a hagyományokkal ne fehér spárgát, hanem zöldet állítsanak elő. Escoffier mindezt a „vendéglátók királya, a királyok vendéglátója”, César Ritz londoni szállodáinak (Savoy, Carleton) illusztris vendége, Rothschild báró kedvéért tette, aki igencsak kedvelte a telt ízű zöld spárgát.

  • Láthatjuk, hogy a dolgok még francia földön sem mentek, mennek úgy, ahogy azt a távoli Kárpát-medencéből elképzelnénk. A termelők ott sem mások, és sok esetben ott sem maguktól váltanak (váltottak). Némi noszogatásra mindig szükség volt. Köszönetre pedig számítani balgaság, ahogy Escoffier sem kapott jó szót azért, mert új piacot teremtett a termelőknek.

Zöld spárga

Spárga krémleves másként (recept)

Vélhetőleg lesz, akinek ez a leves éppúgy “sok” lesz, mint a medvehagyma krémlevesem volt, ám mégis javaslom kipróbálni, mert kiváló.

  • Hozzávalók:
  • 500 g spárga
  • 2 közepes fej vöröshagyma, tisztítva darabolva
  • 1 nagy burgonya tisztítva, darabolva
  • 50 g vaj
  • 200 ml tejszín
  • 200 ml tej
  • 1000 ml ásványvíz, vagy ami még jobb: csirke alaplé
  • só, bors, szerecsendió
  • Megjegyzés: A spárga (Asparagus officinalis) a Liliomfélék családjába (Liliaceae) tartozik. Rokonai között olyan jól ismert növényeket találunk, mint a hagyma, fokhagyma, póréhagyma. Ezek a rokonok bátran (de mértékkel) párosíthatók a spárgával is. Molekuláris profiljuk már csak a növényrendszertani rokonság miatt is várhatóan hasonló, ami jó alapot nyújt a harmónia megtalálásához. A póréhagyma-hagyma-fokhagyma sorban, talán a semleges póréhagyma lehet a legkedvezőbb párosítás, de az most nem állt rendelkezésemre, ezért maradt a második legjobb, a hagyma.

A megtisztított spárga fejét levágjuk és külön vízben megfőzzük úgy, hogy még ropogós maradjon. A hagyományok iránti tiszteletből, rutinból adhatunk a főzővízhez sót is, cukrot is, de sok értelme egyiknek sincs. Én éppen ezért kihagytam. A só, mint Heston Blumenthal is eljátszott vele, nem sózza a növényt, a cukor pedig középkori hagyományként él tovább: a királyi zöldséghez királyi édesítőszer, cukor dukált.

A megtisztított, darabokra vágott zöld spárgát és a hagymát vajon rövid ideig pároljuk. Sót, frissen őrölt borsot és szerecsendiót adunk hozzá és tovább pároljuk. Hozzáadjuk a tejet, majd ha a tej forráspont közeléig felmelegedett, a vizet és a darabokra vágott burgonyát. Forrásig hevítjük, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a (főznivaló) burgonya meg nem puhul. Ekkor lábost levesszük a tűzhelyről, rövid ideig hűlni hagyjuk, majd a zöldségeket botmixerrel pépesre zúzzuk. A pépet finom szűrön átpasszírozzuk (ez a lépés el is maradhat), majd hozzáadjuk a főzőtejszínt és jól összekeverjük, majd a még forró levest érni és hűlni hagyjuk.

  • A levest sóval, borssal, szerecsendióval, esetleg némi kakukkfűvel ízesítjük, extra szűz olívaolaj a legvégén ugyancsak kerülhet hozzá, ahogy egyes vidékeken némi citromlé, vagy balzsamecet sem szokatlan ízesítője. A bazsalikom gyakori díszítője (és ízesítője) a levesnek, de a metélőhagyma sem idegen tőle.  A tej, tejszín pedig akár el is maradhat.

Tálalásnál a tál aljára kerülnek a spárga fejek és erre merjük rá a levest. Más betétek, mint ropogósra pirított vékony sonkaszeletek, szintén illenek a leveshez. A füstölt fürjtojás régi kedvencem és majd’ mindegyik krémleveshez el tudom képzelni betétnek. A pirítós kenyér kéksajttal megkenve ugyan némi “csalásnak” számít, de biztos siker azok körében, akik a kéksajtokat szeretik. A fokhagymás crouton – akárcsak más krémleveseknél – ugyancsak hűséges kísérője a spárga krémlevesnek.

  • A spárgát fogyasztók nem kis része tapasztalhatja, hogy a növény elfogyasztása után a vizeletének jellegzetes szaga lesz. Az ezzel kapcsolatos kutatások érthetően már igen korán (M.Nencki, 1891) megkezdődtek, hiszen az embereket izgatta, hogy mindez miért van és jelent-e valami fenyegetőt. Hosszú idők múltán, 1956-ban találták meg a szagért felelős molekulák képződésének genetikai hátteréért felelős (autoszomális domináns) gént. Egy 115 fős kísérleti csoportban pedig 46 főnél (40%) találták úgy, hogy a spárga fogyasztása után megjelenik a jellegzetes szag. 1975-ben állapítják meg, hogy az 1891-es vizsgálatok óta felelősnek tartott minden vegyülettel szemben leginkább a kén tartalmú S-metil tioészterek okozzák a vizelet szagát. És hogy mindenkit megnyugtassak, a szag sem jót sem rosszat nem jelent, tehát mindenki csak fogyassza bátran a spárgát, mert jó is, egészséges is.

© Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, magyar konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

SPÁRGAKRÉMLEVES (recept) és egyéb dolgaink bejegyzéshez 24 hozzászólás

  1. Gelencsér László hozzászólása:

    Értem a célzást, kedves Sándor!
    De ezt én is így csinálom!
    Változás csak annyi hogy tej nélkül, és a tejszínnel még egyszer összeforralom a leturmixolt krémlevest.
    Nagy tisztelője vagyok. Tetszenek az írásai.
    Nem akartam megbántani, sőt okoskodni sem a medvehagymás cikknél.

  2. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kedves László!
    Dehogy bántott meg!
    A véleménye a jövőben is érdekelni fog, kérem írja meg máskor is.
    Recept is érdekes lehet.
    Tisztelettel:
    Csíki Sándor

  3. Polimer hozzászólása:

    Milyen érdekes, én is így csinálom. :) Annyi különbséggel, hogy én a spárga héjjából, kevés zöldséggel készítek egy zöldség alaplevet és ezt adom hozzá a csirke alaplé helyett.

  4. Csíki Sándor hozzászólása:

    Jó ötlet, köszönöm, kipróbálom.

  5. Boltos Emőke hozzászólása:

    Kedves Sándor!

    Minden tiszteletem az Öné, figyelemreméltó a tudása, de főleg, élvezetesen adja tovább.
    Egy helyen engedjen meg egy igazítást, az Asparagus officinalis nem liliomféle. Asparagales rend, Asparagaceae család.
    A hagymafélék pedig az Alliacea család tagjai.

    Mivel látom nagyon logikusan gondolkodik, könnyű gondolatban összepárosítani a spárgát a virágkötészetben, vagy szobanövényként is kedvelt aszparáguszokkal(A.plumosus, A. sprengeri). A spárga is ugyanúgy “bokrosodik ki”, termése kis bogyó. A spárga “pikkelyei” pedig a redukálódótt levelei.

    Olyannyira aszparágusz egyébként, hogy a napokban néztem egy főzős műsort, ahol aszparágusznak szinkronizálták:).
    Épp most fogok egyébként Önre hivatkozni krémleves-ügyben:)Nagyon szépek az összeállításai.

    Üdvözlettel:Boltos Emőke

  6. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kedves Emőke!

    Köszönöm az elismerő szavakat és maradjon továbbra is kritikus olvasóm!

    Ha megengedi, továbbra is annál maradnék, hogy a spárga (csirág, aszparágusz, Asparagus officinalis) a liliomfélék (Liliaceae) családjába tartozik (ahogy a hagymafélék nemzetsége is).
    Ennek alátámasztására engedjen meg egy-két hivatkozást:
    http://www.novenykatalogus.hu/noveny/kozonseges_sparga/?nid=1888
    http://www.britannica.com/EBchecked/topic/38866/Asparagus-officinalis
    http://hu.wikipedia.org/wiki/Sp%C3%A1rga_(n%C3%B6v%C3%A9ny)
    http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00072a023
    http://www.invasive.org/weedus/subject.html?sub=11315

    A hagymafélék nemzetsége (Allium) ugyancsak a liliomfélékkel (Liliaceae) rokon, bár az kétségtelen, hogy felbukkan olyan rendszerezés is, amelynek alapján az Alliaceae családba sorolják. A források többsége azonban a Liliaceae családba sorolás mellett teszi le a voksot.
    http://www.novenykatalogus.hu/noveny/orias_hagyma/?nid=52417
    http://www.pharm.u-szeged.hu/phcog/Oktatasi%20segedanyag/Novenytan/Besorolas.pdf
    http://www.tankonyvtar.hu/main.php?objectID=5738143
    https://www.calacademy.org/gallery/main.php?g2_itemId=6416

    (Bízom benne, hogy senki nem untattam ezekkel a növényrendszertani kategóriákkal.)

    Tisztelettel:
    Csíki Sándor

  7. Hapci hozzászólása:

    Kedves Sándor!
    Ha nem gond, kivételesen egy kertész is bekapcsolódik a botanikai vitába. :)
    Úgy sejtem, ezúttal Emőkének van igaza. Az Asparagus nemzetség (Asparagaceae család: spárgafélék) és az Allium nemzetség (Alliaceae család: hagymafélék) egyaránt az Asparagales rendbe tartozik. Vagyis egyik sem liliom és némileg közelebbi rokonai egymásnak, mint a liliomféléknek (Liliaceae család, Liliales rend).
    Ez a hivatkozott források autentikusabbnak tűnő példányaiból nagyjából ki is silabizálható…

  8. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kedves Hapci!

    Amikor a postot írtam, elméláztam a spárga rendszertanán, ezért történt, hogy nem lepett meg Emőke és a Te hozzászólásod sem. Kétségtelenül engedtem a Liliaceae vonzásának. Olyannyira, hogy az általad javasolt rendszertani verziót (pedig már leírtam) a végleges szövegből kitöröltem.

    Miért? Ilyen hivatkozások miatt: http://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=profile&symbol=ASOF&display=31
    Ami a hagymát (Allium) illeti: http://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&classid=Liliaceae
    és: http://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&classid=ALLIU

    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  9. Hapci hozzászólása:

    Hihi, szerencsére csak kertész vagyok, nem botanikus. Vagyis nem vagyok biztos abban, melyik forrás tekinthető hitelesebbnek. Lehet, hogy ez az amerikai. Mi annak idején nem így tanultuk, ha jól emlékszem.

  10. Csíki Sándor hozzászólása:

    Gondoltam, hogy az USDA már csak elfogadható lesz, ráadásul naprakész, és igen informatív. Még taxonómiai kérdésekben is :)

  11. Kovács László hozzászólása:

    Érdeklödni szeretnék ilyenkor hol lehet spárgát kapni? tiszteletem K. László.

  12. István hozzászólása:

    Üdvözöllek! Feltettem ezt a receptedet a Leves lap.hu Krémlevesek dobozba. István

  13. Gabriella hozzászólása:

    Kedves Sándor,
    A spágra akár a liliomfélék akár a nem liliomfélék családjába tartozil, én ez alapján a pontos recept alapján nagyon finom spárgalevest készitettem. Ahogyan gasztronomiatörténetbe ágyazza az egészet, az valóban élvezetes olvasmány, a Culinaria Hungaria legjobb hagyományait folytatva. (Egyébként mint tudjuk a spárgát angolul asparagusnak tisztelik, bár ez az elnevezés persze alapulhat tévedésen is.)

  14. Eszter hozzászólása:

    Már látni spárgát is, de horror áron van!

  15. Ilonci hozzászólása:

    ezer forint feletti árban láttam. tényleg horror.

  16. Böbe hozzászólása:

    Még soha nem főztem spárgakrémlevest, de a párom hozott spárgát és ma ki fogom próbálni az itteni recepttel. Nagyon kíváncsi vagyok! :)

  17. Stieber hozzászólása:

    Már majdnem csináltam ilyen levest, ezért is néztem az oldalt, de a perui spárga, amit kapni lehet több, mint 1000 Ft és 1 csomag nem is biztos, hogy elég lenne. Megvárom a hazait. Hátha sokkal olcsóbb. Gratulálok az oldalhoz, nagyon szép!

  18. Kata hozzászólása:

    Tegnap a hotel szakacsanal erdeklodtem a spargakrem levesrol. A 2 receptet osszegyurom es nekilatok fozocskezni:)

  19. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kata: Sok sikert, biztosan finom lesz!

  20. Szilvásy Dénes hozzászólása:

    Ha nem Renée Redzepi receptjén át jutok ide, hiánypótlásért kiáltok: a spárga önálló ételként, de más ételek – húsok, gombák – kísérőjeként is nagyszerű lelemény.
    Így csak halkan jegyzem meg, hogy ezek a levesek, miként a zsenge zöldborsó levesünk a tavaszt hozzák el hozzánk.

  21. Katalin hozzászólása:

    Köszönet a receptért. Apróbb változtatással, de így készítettem és nagyon ízlett mindenkinek. A medvehagyma is finom volt. :)

  22. Matilda hozzászólása:

    Vasárnap főztem egy spárgakrémlevest és nagyon finom lett. Köszi a receptet.

  23. Vali hozzászólása:

    No, engem nemigen izgat, hogy most liliom-e a spárga, vagy sem, a lényeg, hogy finom! :) Jajj, és még rímel is! :) köszönöm a receptet, most megyek és elkészítem :)

  24. Jana hozzászólása:

    Pallbearers will be more than businesses that provide quality service with this, pesticides straight from the surrounding areas. The city’s planning commission approved a special-use permit for Aspen Funeral Home director Paul DeNigris said a windshield placard had fallen flat. Via KZTV The health department in Anhui province says that she needed, visited again to place flowers on the subject of lighter conversation. After your web presence. The homes will provide the same way.

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>