MESTERVACSORA, Balatonalmádi, 2009. április 18. Negyvenhetedik a sorban, és bizonyára mindenféle okból emlékezetes marad. Mérföldkő szakmailag is, és a Magyar Nemzetei Gasztronómiai Szövetség életében is, hiszen a Mestervacsora napján került sor a tisztújító küldött közgyűlésre is. A Mestervacsora 370 vendége ezerféle szempontból is elemezheti, és bizonyára ezerféleképpen is elemzi és értékeli az estét.
Vacsora előtti eligazítás
Az eligazítást Kovács László (La Fiesta Party Sevice) és Telek Péter tartotta. Tanítani lenne érdemes, hogy miképpen. Az ötvenöt felszolgáló és tíz teremmester, akik jelen voltak, a szakma javából kaphattak ízelítőt. Kovács László és Telek Péter nevéről még sokat fogunk hallani, mert kimagasló színvonalat képviselnek a magyar rendezvényszervezésben, vendéglátásban.
Hatfogásos vacsora 370 főre
ELSŐ FOGÁS:
- Mangalicasonka variáció
- Ökörnyelv-kocsony currys savanyú daikon retekkel, tormahabbal
- Kacsapraliné narancsos áfonya csatnival
- Rózsaborsos kéksajt-bonbon, bazsalikomos paradicsomsziromban
- Jogonézes bébi-cékla saláta csírákkal
Bor: Renána 2007 (Tűzkő-birtok)
MÁSODIK FOGÁS:
- „Zsenge” medvehagyma krémleves füstölt fürjtojással
HARMADIK FOGÁS:
- „Borgőzös” balatonalmádi fogasfilé zöldfűszeres kéregben, rák veloutéval, meleg újburgonyás spárgasalátával
BOR: Paptag rosé 2008 (Juhász testvérek, Egerszalók)
NEGYEDIK FOGÁS:
- Pezsgős, citromfüves mézdinnye sorbet
ÖTÖDIK FOGÁS („TRILÓGIA” HÚSIMÁDÓKNAK)
- Ropogós malacpecsenye konfitálva, lilakáposzta-lekvárral, kukorica gratinnel
- Tanyasi jércemell aszalt szilvával, konyakos libamájjal töltve, magvas köntösben sütve, mentás cukorborsópürével
- Szarvasbélszín vargányás nercben, tihanyi merlot mártással, szarvasgomba-parfümmel illatosított zöldségekkel
BOR: Lellei cabernet franc 2007 (Konyári János)
HATODIK FOGÁS (TAVASZKÖSZÖNTŐ ÉDES CSÁBÍTÁS)
- Csokoládé marquise terrine epertükrön
- Baracklikőrös krémkaramell
- Cseresznyés parfé nyalóka fügedzsemmel, gyömbéres krokanttal
BOR: Tokaji aszú 5 puttonyos, 2001 (Kiss István, Tolcsva)
BOROZGATÁSHOZ
- Sajtparádé híres hazai sajtokból
- Tárkonyos bakonyi bárány csorba citromosan, házi tejföllel
- Gourmet-büfé hideg ételekkel, salátafélékkel, csemegékkel, gyümölcsökkel
Vélemény
Számomra immár sokadszorra is bebizonyosodott, és ezzel egyértelművé is vált, hogy Magyarországon lehet ugyan 370 főre megfelelő színvonalú vacsorát rendezni, ám ennek ellenére mégsem szabad megtenni, ha a társasági esemény mellett az átlagon felüli kulináris élmény is célként szerepel. A balatonboglári mestervacsorán pedig, ahogy az előzőeken is mindig, cél volt az átlagon felüli kulináris élmény. Ezt a kitűzött célt az idén nem sikerült elérni és a jövőben sem fog sikerülni, ha a létszám ilyen magas marad.
A Mestervacsorák történetében – legjobb tudomásom szerint – soha nem volt még ilyen nagy létszám, ahogy ilyen nagy csúszás sem. Hiába a nagyszámú kiváló séf, a mestercukrászok, a legjobbnak számító rendezvényszervező szakemberek, a kitűzött és kimagasló színvonalat megbízhatóan csak kisebb vendéglétszám mellett lehet biztosítani. Ha a Mestervacsorák fél évszázadnyi hagyományát továbbra is fenn kívánják tartani, akkor a vendégek számát a jelenleginél alacsonyabb szinten kell rögzíteni. A legenda így maradhat legenda, és a színvonalat és ezzel a vendégek elégedettségét a jövőben (is) csak így lehet biztosítani.
- A vacsora soktucatnyi lelkes és társadalmi munkában dolgozó közreműködőjének, a mestereknek, szervezőknek, felszolgálóknak, teremmestereknek, tanulóknak, szponzoroknak ezúton is kifejezem elismerésem. Nem rajtuk múlott, hogy ez a „Mission” végül „Mission impossible” lett és ezzel az est a kulináris célkitűzéseket illetően nem tudta maradéktalanul beteljesíteni küldetését. Volt már szebb is, volt már jobb is, de bizonyára ez lesz az egyik legtovább vitatott vacsora.
Kedves Sándor!
Megmondom őszitén a borokon is lehetett volna finomítani. Az első bor, a Tűzkő birtokról való, mely tudjuk, hogy nem a legkiemelkedőbb fehérborokat nyújtó pincészet. Ezt a sokféle ízvilágot (curry, torma, paradicsom, kéksajt) egy jóval összetettebb szerkezetű bor (pl.: egri cuvéek,) tudnák elkísérni.
A rozéval és a vörösborral semmi gondom, de a vége, a desszert bor. Az is lehetett volna jobb. 2001 nem volt a legemlékezetesebb évjárat, ha 1999, 2000 vagy 2002 éveit nézzük mindehol jobbat találunk. A pincészetről nem is beszélve….
Kedves Márton!
Egy elvárhatóan átlagon felüli kulináris élmény (amit hiányoltam) kétségtelenül jóval kifinomultabb étel-bor párokat kívánt volna meg, miközben erős kétségeim vannak, hogy 370 különböző ízlésű vendég esetén vajon mennyire jött volna át az étel-bor párok átgondoltsága. A Mestervacsora még csak nem is borvacsorának idult, így aztán esélye sem lett megközelíteni a borvacsorák nemritkán igen magas színvonalát. (Megjegyzem, hogy a magas létszám miatt a Bor Akadémia Gálaebédje minden eltökéltség és az időről-időre felsorakoztatott tehetséges séfek igyekezete ellenére is ugyanilyen gondokkal küzd, bár ott a borokat többnyire nem éri kritika.)
Régi meggyőződésem, hogy a kevesebb, néha több!
Ez abszolút vonatkozik az ételkészítésre is.
A mestervacsorák régi hagyománya a túlbonyolított kesze-kusza „minden tudományunk felsorakoztatása egyetlen menüben” kényszere.
A hideg előétel csupán egyetlen eleme is önmagában egy variáció.
A főételként felszolgált étel is egy trilógia, melynek 3 része egyenként 3 alkotóelemet tartalmaz, ez összesen legalább 9 elem egyetlen tányéron. Ez nem csak összhangban és tálalásban bonyolult , valamint jó minőségben kivitelezhetetlen , hanem lehetetlen a 9 alkotóelem mindegyikéhez passzoló bort találni.
A leves és a meleg előétel nemes egyszerűséggel összeállított , valószínűleg mégis több élményt nyújtó fogás volt és tálalásának koordinálása is könnyebb lehetett.
Karcsi talán ritkán tudja megmutatni elképzeléseit ilyen nagyközönség előtt, ezért szeretne ilyen alkalmakkor minél többet megmutatni magából.
Letisztultabb, jó minőségben kivitelezhető, érthetőbb ételekre van szükség kiváló borok társaságában ezen a szinten is!
Ez a meggyőződésem!
Ezzel csak egyet lehet értenem 🙂
(A céhes hagyományokra utaló Mestervacsorát szerintem sem „mestermunkaként” kellene felfogni, ahogy láthatólag ma is történik. Legalábbis nem akkor, ha 370 vendéget várok, mert nem fog sikerülni. 370 vendégre természetesen szüksége lehet és van is, a Szövetségnek, de akkor a vacsora jellegét érdemes pontosabban definiálni. Tudom, hogy egy ökörpofa nem az az étel, amiről azt lehet gondolni, hogy az elkészítése a mesterségbeli tudás csúcsát jelenti, de lehet, hogy vacsoravendégként jobban örültem volna egy kiválóan elkészített ökörpofának, mint a szakmai tudást felvillantani szándékozó, de megvalósíthatóságában kockázatos vegyesízelítőnek. A 2007-es Bor Akadémia Gálaebédjén Bíró Lajos éppenséggel egy ökörpofát készített. Jól meg is dicsértem, ahogy azt a januárban írott írásaim között megtalálhatjátok. Jó választás volt, egyszerű, letisztult – ma is emlékszem rá. Ebből a vacsorából a legkevesebb vesződséggel járó ujjgyakorlatra, a medvehagyma levesre emlékszem. Tudom, kedves Mesterek, hogy ez így disznóság, de mégis érdemes eltöprengeni rajta 🙂
Üdv!
Én egy ott részt vevő felszolgáló voltam és szeretném megkérdezni hogy az ott készült képeket hol tudnám megtekinteni? 🙂