AL-KUSKUS

A KUSZKUSZ (Al-Cuzcus, Al-Kuskus, couscous) berber eredetű étel. A Maghreb országok jellegzetes eledele. A palesztin Salah Jamal írja le, hogy Algéria függetlenné válása (1952) után a “francia anyaország” nyugati hatása alól sokan úgy igyekeztek arabizálódni, hogy a Közel-Kelet országait látogatták meg. Így elmentek Palesztinába, Al-Kuds szent városába is, amit a zsidók és keresztények csak Jeruzsálemnek ismernek.

Többek között ezek az algériaiak ismertették meg a palesztinokat a “cuscús” nevű étellel, aminek hallatán a helybéliek gyakran törtek ki nevetésben. Szegény algériaiak kezdetben nem tudták, hogy a Közel-Kelet bizalmas arab szlengjében a “cus” a női nemi szervet jelentette, amit ők ráadásul duplázva mondta ki: cuscús.

Couscous

A kuszkusz, ahogy már említettem az Atlasz hegység vidékéről származik. A távolabbi arab országokban kevésbé ismert szó. Az elnevezés állítólag arra a hangra emlékeztet, amit az apró, búzalisztből vízzel gyúrt és lisztezett kuszkusz szemcsék a gőzölés során a kiskas-nak nevezett edényzetben hallatnak. (A berber k’seksu szóból is eredeztetik.) Akadnak szerzők, akik szerint a “cuscúz” szó a szudáni arab “cascasa” szóból ered, aminek a jelentése, valamit őrölni, jelen esetben a búzát (semolina). Mindegy melyik szó az igaz, bár berber barátunk Youcef miatt is inkább hiszem a berber eredetet, mint a szudáni arabot.

A kuszkusznak igen sokféle fajtája van és nincs tételes receptje. Függ a szezonális zöldségek meglététől, a hozzáférhető húsféléktől, amelyek közül a csirke és a birka (bárány) a leggyakrabban előfordulók. Éppen a hozzávalók eltérései teszik eltérővé a különböző régiók konyhájának kuszkuszait.

A csirke és/vagy birka mellé a leghíresebb kuszkuszok általában hét különféle zöldséget is tartalmazhatnak. A hét nevezetes “zöldség” (kedra) a következő:

1. fehérrépa (karórépa),
   
2. cukkini,
   
3. lóbab,
   
4. paradicsom,
   
5. sütőtök,
   
6. mazsola,
   
7. méz.

A hét összetevő lehet négy, vagy öt is, attól függően, hogy mihez jutunk hozzá, de lehet más is, mint a felsoroltak, és mint említettem, az összetevők aránya szabadon változtatható. (Youcef kuszkuszában sárgarépa és burgonya is volt, amik ugyancsak nem idegenek a kuszkusztól.) A Maghreb falvaiban készülő kuszkuszhoz hasonló a Közép-Kelet országaiban készülő maftul és a mughrabiyya

Youcef és a kuszkusz

Youcef idén is, ahogy tavaly, kuszkuszt főzött többünknek. Kétféle kuszkusz is asztalra került. Az egyiket édesanyja készítette. A másik olasz gyártmányú ipari couscous volt.

• Az olasz termék már csak azért is valamennyire autentikusnak tekinthető, mert a “cúscusu” nyugat Szicíliában tipikus étel, amit leginkább hallal fogyasztanak. Akadnak, akik szerint az ételt az arab megszállás (827-1063) idején a moszlimok vitték Szícíliába, de mások szerint a szefárd zsidóság ismertette meg  vele a szicíliaiakat a 15. század végén.

• A spanyol kuszkuszok mellett az szól, hogy a 13. század berber dinasztiái terjesztették el a kuszkuszt az Ibériai-félszigeten. A kuszkusz gyorsan népszerűvé vált a mórok között, amiben két korabeli arab szakácskönyv, a “Kitáb al Tabij” és Ibn Razîn al Tujibî könyve, a “Fadalat al Jiwan” is szerepet játszott.

• A zsidó kuszkusz az ibériai szefárd zsidóság közvetítésével terjedt el Észak-Afrikában és Izraelben is.

• A kuszkusz ma már világszerte népszerű. Igazi elterjedése a 16-17. században vette kezdetét Spanyolországban és Portugáliában is. Ugyancsak a 16. században kelt át az Atlanti óceánon és kezdte hódítását a gyarmatokon, mint Brazília. A nyugati világban a vegaterianizmus népszerűsödése, valamint a migráció is segítette, hogy egyre többen ismerjék meg.

A Youcef mamája által készített algériai berber házi kuszkusz, és az olasz gyári kuszkusz közötti különbség nem csupán ízre látványos, de már ránézésre is akad szembetűnő különbség.

A kuszkuszhoz a hús és zöldég hosszú lében, édesanyja 22 fűszer tartalmazó fűszerkeverékével készült. A magyar szemnek ismerősnek tetsző ételben a kuszkusz összetevői főnek.

Egy kis csicseriborsó igazán nem árt sohasem, különösen, ha extra szűz olívaolaj, koriander zöldje és petrezselyem zöldje is kerül mellé. A kuszkuszunk csak gazdagodik tőle ízben is, és textúrában is.

Ha mindezeket a jókat összetesszük, akkor egy finom kuszkusz lesz belőle. Könnyű, egészséges, ízletes.

Íme egy tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

A kuszkuszhoz nem árt, ha akad némi harissa is a kézügyben, ami volt akit a grúz adzsikára emlékeztetett.

• A harissa összetevői: szárított chili, fokhagyma, só, koriander, kömény, római kömény, olívaolaj.

• A vörös adjika összetevői: édes- és csípős piros paprika, koriander, kapor, és petrezselyem zöldje, bazsalikom, zeller zöldje, fokhagyma, sáfrány, koriander, só, “khmeli-suneli”, vagyis egy újabb fűszerkeverék.

A harissa mellett a “fulful bhar”, ez a népszerű arab fűszerkeverék is jól jön, ha kuszkuszt készítünk. Ennek a keveréknek a neve is és az összetétele is helyről-helyre változhat. Ha nincs fulful bhar, egy kis baharat is megteszi. Ha pedig baharat sincs, akkor bizony eljött az ideje annak, hogy készítsünk.

• A baharat összetevői: koriander, kömény, fahéj, karamom, gyömbér, szerecsendió, babérlevél, pimento, kurkuma, szegfűszeg.

(Ha emlékszünk még a curryről írt postra, akkor feltűnhet, hogy a baharat és a curry fűszerkeverékek milyen hasonlóak.)

A kuszkuszhoz a bor sem esik rosszul, különösen, ha az ilyen, mint ez a Colbert leszármazott pincéjéből való igen szép ital.

Csíki Sándor♣