Tafelspitz – még zamatosabban

A TAFELSPITZ egy húsrésznek, a marhafartő csúcsának, és a bécsi (bajor) konyha egy nevezetes ételének a neve is egyben. Az osztrákok szemében igazi osztrák csemegének számít (Die österrechische Delikatesse schlechthin.) A Tafelspitz kiváló, nagyra értékelt (és persze nem olcsó) leveshús, amit nem csak I. Ferenc József őcsászári és királyi fensége (1830-1916) kedvelt oly’ nagyon, hanem én is kedvelem.

A Tafelspitz, mint étel

20090228_1671A Bécsi konyha (és Ferenc József császár) tette világhírűvé, miközben a középkori Európa elterjedt és alapvető fogásának számítottak a főtt húsok, amelyeket aztán mártásokkal, főtt zöldségekkel fogyasztottak.

A Tafelspitz-hez kiváló minőségű leveshúst, jellemzően marhafartőt (Tafelspitz) bezöldségelve megfőzünk levesnek, majd a levesből a húst kivesszük, felszeleteljük és különféle mártásokkal, leveszöldségekkel, zöldségekkel, burgonyával fogyasztjuk. Német nyelvterületen számos megjelenési formája ismeretes, de a nálunk megszokott főtt hús paradicsommártással, sóskával, spenóttal, főtt burgonyával, esetleg meggyszósszal ugyancsak “Tafelspitz”.

Mindezek után ne lepődjünk meg, ha a “Tafelspitz” név alatt más és más variációban szolgálják fel az ételt. A tormamártás, reszelt torma, alma, almás-torma, sós vízben főtt burgonya, spenót igen gyakori, ahogy a már említett leveszöldségek jelenléte is. Ez a klasszikus étel többek között a “nyitottsága” miatt lehet továbbra is népszerű

Tanács: amitől még zamatosabb lesz

tafelspitz-aufschneidenA képen felszeletelt Tafelspitz látható, amint arra vár, hogy a tányéron a már említett mártásokkal, burgonyával, zöldségekkel találkozzon. A marhafartő igen zamatos hús, de még zamatosabb lesz, ha a megfőtt levesben hagyjuk lehűlni, esetleg egy speciálisabb, ízesített lében, vagy egy kevés, intenzívebben fűszerezett levesben hagyjuk állni és úgy adjuk fel az asztalra.

Csíki Sándor♣

A bejegyzés kategóriája: Osztrák konyha, Recept
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

Tafelspitz – még zamatosabban bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. Rosenmayer András hozzászólása:

    Kedves Sanyi!
    Még a nyál is összefutott a számban, ahogy olvastam. Remek írás, ismét a polgári konyha nevében!. Lehetne ide mellékelni Krúdy Szindbádjának híres ebédjelenetét Latinovitsal és Wendelinnel.

  2. Der Alte hozzászólása:

    Adalék a táfelspitzhez: Ha valaki a marhapörkölt főzését a „hagyma – paprika – hús” sorrenddel kezdte, séfem, akinél gasztronómiai tanulmányimat folytattam, mindjárt felkiáltott: „figyeljetek, most készül a táfelspitz magyaros, kockázott, változata.” Volt benne valami igazság?

  3. "saját levében" hozzászólása:

    Juj, de jó annak az egy szem borsónak ott az első képen!

  4. Kőszegi László hozzászólása:

    Kedves Csíki Sándor!
    Azt is áruljuk el az olvasóknak, hogy az igazi “Tafelspitz” abban különbözik az “egyszerű” leveshústól, húslevestől, hogy a fartőt a forrásban lévő félig főtt csontlébe (netán húslébe) kell tenni (Maier-Bruck, Franz: Das grosse Sacher-Kochbuch). Én a nagymamám konyhájában tanultam így, amikor még nem tudtam a Sacher könyvröl. Vagyis nagyon régen élvezem. Viszont az ön ínycsiklandó írásáról jut eszembe, hogy itt az ideje megint készíteni.
    Üdvözlettel,
    Kőszegi László

  5. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kedves Kőszegi László!
    Köszönöm!
    Én két elemet is kiemelnék a hozzászólásából: 1) A leves eleve gazdagodhat azzal is, hogy a hús nem vízhez, hanem csontléhez kerül; 2) A (téves) dogma, miszerint a húst hideg vízben kell feltenni a főni, itt nem kerül említésre, sőt, éppen az ellenkező gyakorlatot javasolják – és tökéletesen igazuk van. (Egy egy szép és említésre alkalmas gyakorlat.)

  6. berecz edgár hozzászólása:

    ettetek már Tafelspitzet egresmártással?
    szerintem a legjobb a lábszár és a szegy meg az ökörfarok,(de ettem már tőgyet is..az az igazi!!!) ha már Tafelspitzről van szó.
    előtte piritott velős kenyeret kell enni jó sok borssal.a tipp igaz: a húst a levesben kell kihűteni..másnaposan sokkal jobb.
    Bécsben vannak olyan éttermek is ahol 24 féle változatát lehet végigenni ennek az egy ételnek.

  7. Levi hozzászólása:

    Szinbád tafelspitzet kért “fiatal” hagymával desszertnek a marhaúsleves-velőscsont pirítóssal-gesztenyével töltött fácán menüsor után :-)
    Nekem is nagy kedvencem paradicsommártással és főtt zöldségekkel, a hagymás rostélyos mellett. Egyszerű de nagyszerű kaja mindkettő.

  8. Csíki Sándor hozzászólása:

    Levi: A filmrészlet egy később írásban elő is kerül. :)

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>