A NORVÉG MARTIN LERSCH kitartó és színvonalas munkával mára már elismert helyet vívott ki a molekuláris gasztronómiával foglalkozó kutatók, tudósok között. A képen éppen Hervé This társaságában látható (2007) Párizsban. Korábban már írtam a 10 legfontosabb konyhai alapismeretről Hervé This szerint, amelyben meglepően egyszerű és minden bizonnyal sokak által is jól ismert elvek kerültek felsorolásra. Martin 10 legfontosabbnak tartott alapismerete jóval összetettebb.
Martin Lersch 10 tippje
- Az elérhető legjobb minőségű, kiváló és friss nyersanyagokat használjunk.
- Ismerjük a főzési hőmérsékletet!(Használjunk hőmérőt)
- Ismerjük meg a hővezetés és hőkapacitás alapfogalmait!
- Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel textúráját! (Néhány kulcs szempont: hőmérséklet előidézte változások, emulzifikálás, sűrítés, zselésítés, nedvességtartalom, nyomás/vákuum, ozmózis)
- Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel ízét, zamatát! (Néhány kulcs szempont: ízpárok, fűszer együtthatások/összeférhetetlenségek, a hőmérséklet befolyása /Maillard-reakció, karamellizáció, hőmérséklet stabilitás, illékonyság/, ízfokozók, ízcsökkentők, az ízanyagok oldékonysága zsírban/vízben, extrakció.)
- Ne feledd, hogy ha hosszú ideig ugyanazt az ízt érzékeljük, akkor csökken az érzékenységünk, vagyis az agyunk már nem tartja ugyanannyira ízletesnek, mint az első pillanatban. (Használjunk különböző ízeket, amelyek váltakozása ízfokozó hatású. Hasonlóképpen a zamatok, textúrák, hőmérsékletek, színek változatossága és ritmusa is új dimenziókat nyithat. A kontrasztok erősítik az érzékenységet.)
- Legyünk kritikusak a receptekkel és a tekintélyekkel szemben, mivel nem feltétlenül az “igazság” képviselői. (Mindemellett minden bizonnyal sokat lehet tanulni recptekből és a szakértőktől.)
- Bátran kísérletezz, és próbálj ki új anyagokat és eljárásokat! (Végezz kontroll kísérleteket is, és ne hamarkodd el a következtetések levonását.)
- Vezess naplót a kísérleteidről! (Igazán sajnálatos, ha csak azért nem tudjuk újra elkészíteni az előző heti kiváló kreációnkat, mert elfelejtettük.)
- Szórakozz, élvezd, amit teszel! (Ehhez itt ez a kis szatírikus “recept” is.)
