A FOLYÉKONY OLÍVA Ferrán Adria találmánya, bár az előző részekben leírtak alapján már bármelyikőtök kitalálhatná. A következőkben bemutatom a receptjét, ahogy majd a későbbiekben a ”folyékony sonka” egy kicsit megcsavart reverz szferifikációs technikáját is.
♥ Egy klasszikus: folyékony olíva
- Hozzávalók:
- 1.25 g kálcium-klorid
- 200 g zöld olíva juicegreen olive juice, jól leszűrve
- 0.75 g xantángumi
- 2.5 g nátrium-alginát
- 500 g desztillált vízr
- 1 g nátrium-citrát
Elkészítése: keverjük a kálcium-kloridot az alaposan megszűrt olíva juice-ba, majd hagyjuk 2-3 percig állni. Adjuk hozzá a xantángumit és 1 percig alaposan keverjük. Hűtőszekrényben (+5°C) hagyjuk egy éjszakán át állni, vagy az előző rézsekben megismert módon vákuummal, melegítéssel távolítsuk el a levegőbuborékokat a folyadékból.
Keverjük össze a nátrium-alginátot a desztillált vízzel és az előző oldathoz hasonóan hagyjuk egy éjszakán át a hűtőszekrényben, vagy vákuummal, enyhe melegítéssel távolítsuk el a levegőbuborékokat az alginát-oldatból.
A többi már a jól ismert módon történik. Egy alkalmas, lehetőleg mély és kerek kanállal kiveszünk az olíva juice-ból és óvatosan a nátrium-alginát oldatba merítjük/cseppentjük. A folyadék finom mozgatásával megakadályozhatjuk, hogy a reverz szferifikációval előállítódó folyékony olíva az edény aljához tapadjon.
Kis ideig, 2-3 percig állni hagyjuk a gömböket a nátrium alginátban, majd vegyük ki és tiszta vízzel öblítsük le a maradék alginátot. Az így elkészült “folyékony olívát” olívaolajban tárolhatjuk. Az olaj fokhagymával, narancshéjjal, zölfűszerekkel ízlésünk szerint ízesíthető. Tálalása ivalódi olívával együtt, vagy külön, általában kanálon történik.
A folyékony olívával, a zöldborsó raviolival, a “kaviárokkal”, és más hasonló fogásokkal ma már szerte a világon találkozhatunk. Mint többször is leírtam, nem ördöngősség, ám – legalább egyszer – igazán izgalmas élmény: készíteni is, és kóstolni is. Ez nem a mindennapok eledele, de például egy reverz szferifikált “lecsó”, vagy “pörkölt” igazán érdekelne.
...
