Molekuláris főzés: reverz szferifikáció (2. rész)

AZ ELŐZŐ RÉSZBEN bemutatott igen egyszerű “joghurt ravioli” érdekes ugyan, de nem jelent túl nagy szellemi és technológiai kihívást. A most és a későbbiekben következő receptek mind ugyanazon az elven alapulnak, mint a joghurt ravioli, de alkotóik már jobban szabadjára engedték a fantáziájukat, mint a képen is látható bundázott, “sült Béarnaise-mártás” esetében, amit marha carpaccio-hoz tálaltak.

A reverz szferifikáció alapreceptje

Alapreceptek már csak azért is vannak, hogy aztán legyen mit módosítani. Az előző részben megismert kálcium-laktát-glukonát kálciumjára és a nátrium-alginátra továbra is szükségünk van, hiszen ezek között jön létre a technika lényegének számító reakció. Rajtuk kívül más anyagok, főként sűrítők is számításba jöhetnek, de azok a formázásban jelentenek segítséget, mint a xantángumi.  

• A módszer: 

1. Készítsünk 2,5%-os kálcium-laktát-glukonát oldatot abból, amit szferifikálni akarunk. (5g kálcium-laktát-glukonát 200ml folyadékban  feloldva).
   
2. A mérettől, formától függően szükségessé válhat a folyadék sűrítése, mivel a túl híg kálcium-laktát-glukonáttal dúsított folyadékot nátrium-alginátba cseppentve nem tudunk kellően méretes gömböket gyártani. A sűrítést a már említett xantángumival is elvégezhetjük. A xantángumit átalában 0,3-0,5%-os koncentrációban használják, de az adott recepttől erősen függ, hogy mennyi az ideális mennyiség.
   
3. Mixerrel keverjük el a kálcium-laktát-glukonátot  a felhasználni kívánt folyadék kisebb mennyiségével, majd amikor jól elkeveredett, akkor öntsük hozzá a több folyadékot és kézzel fejezzük be a keverést. A buborékok zavaróak, ezért várjuk meg, amíg eltávoznak az oldatból. Vákuummal, vagy enyhe melegítéssel, esetleg a kettő kombinációjával gyorsíthatjuk a folyamatot.
   
4. A nátrium-alginát oldat elkészítéséhez többnyire megfelelő, ha 1g nátrium alginátot 200ml desztillált vízhez keverünk. Ezzel ~0,5%-os nátrium-alginát oldatot állítunk elő. (Ennél töményebb alginát oldatokkal is dolgoznak.) Ezt az oldatot is hagyjuk állni, hogy a keverés során a folyadékba jutott levegőbuborékok eltávozzanak. (A melegítés és a vákuum természetesen itt is segít.)
   
5. Ha mindkét  oldatunk elkészült, és a levegőbuborékok is eltávoztak belőle, akkor a kálciummal dúsított folyadékot fecskendővel szívjuk fel és cseppentsük a nátrium-alginát oldatba. Hagyjuk benne “főni”, majd a kaviárokat vegyük ki, és desztillált vízben öblítsük le a maradék alginátot. Ha nagyobb méretű gömbökre vágyunk, akkor kanállal merítsük a folyadékunkat az alginátba, mint az előző részben említett joghurt raviolinál.

Sült Béarnaise-mártás

Mártás sütve? Ez már tényleg izgalmasan hangzik, de a fenti alaprecept után egyáltalán nem lesz ördöngösség. Wylie Dufresne a már többször is említett WD~50 (New York) innovatív séfje volt az, aki a sült Hollandi mártást elkészítette és a nagy amerikai klasszikushoz az Eggs Benedicthez tálalta. 

Az ötlet tehát adott, és – mint a képen is látható – a reverz szferifikációval előállított gömbök még panírozhatók is. Dufresne étele igazán szép példája az új technikával történő újraértelmezésnek. Az Eggs Benedict Hollandi mártása ezzel a reverz szferifikációs/panírozásos módszerrel tényleg érdekes lett, ráadásul még étvágygerjesztő is tudott maradni. (Én úgy gondolom, hogy az amerikai itt bizony túllépett az ünnepelt Ferran Adrián és európai kollégáin.)

Két másik amerikai, a Seattle-ben (WA) dolgozó Brian McCracken és Dana Tough Dufresne ötlete alapján készítette el a sült Béarnaise mártást, amit marha carpaccio-hoz adott.

• A recept már könnyen kitalálható azoknak, akik az előzőeket elolvasták:

1. A forró Béarnaise-szószt dúsítsuk kálciummal, azaz keverjünk hozzá kálcium-laktát-glukonátot. (2 tojás sárgájából készülő mártáshoz 1 ek. kálcium-laktát-glukonátot és 1/4 tk. xantángumit számítsunk).
   
2. Készítsük el a nátrium-alginát oldatot (6g nátrium-alginát, 1000ml desztillált víz).
   
3. Mintegy 3/4 teáskanálnyit vegyünk ki a mártásból és merítsük az alginát oldatba, majd hagyjuk benne 8-10 percig. Vegyük ki, és langyos vízzel öblítsük le a gömböket.
   
4. A Bérnaise (Hollandi, stb.) mártást tartalmazó kapszuláinkat forgassuk meg lisztben, mártsuk felvert tojásba, majd zsemlemorzsába és olajban süssük aranybarnára. Tegyük papírtörlőre, hogy az olaj lecsepeghessen, sózzuk, tálaljuk. 

A zárókép: sült mayonnaise. Az elv ugyanaz, mint eddig, és Te is könnyedén elkészítheted, ha nagyon akarod, hiszen mindannak a tudásnak már birtokában vagy, amivel a világhíres séfek elkészítették.

Lásd még a molekuláris gasztrónómia alatt lévő egyéb írásokat is. Ha ez tetszett, akkor bizonyára azok sem okoznak majd csalódást.

Csíki Sándor♣