A KUSZKUSZ (Al-Cuzcus, Al-Kuskus, couscous) berber eredetű étel. A Maghreb országok jellegzetes eledele. A palesztin Salah Jamal írja le, hogy Algéria függetlenné válása (1952) után a “francia anyaország” nyugati hatása alól sokan úgy igyekeztek arabizálódni, hogy a Közel-Kelet országait látogatták meg. Így elmentek Palesztinába, Al-Kuds szent városába is, amit a zsidók és keresztények csak Jeruzsálemnek ismernek. Többek között ezek az algériaiak ismertették meg a palesztinokat a “cuscús” nevű étellel, aminek hallatán a helybéliek gyakran törtek ki nevetésben. Szegény algériaiak kezdetben nem tudták, hogy a Közel-Kelet bizalmas arab szlengjében a “cus” a női nemi szervet jelentette, amit ők ráadásul duplázva mondta ki: cuscús.
‘AL-KUSKUS’ tovább…
HA NEM IS AZ UTOLSÓ, de bizonyára a legutolsók közül való. És persze nem is divatos, merthogy egyre-másra tűnnek el a klasszikus vasúti restaurációk – új korszak van, új idiotizmus, alig akad már helye holmi restaurációbeli lassú és komótos evéseknek. A resti nevű műintézmény is jobbadán emlék, nosztalgikus beszéd apró krúdys reminiszcenciákkal – elvágyódás; mintha hulltunkban is végleges elszegényesedésünket kellene konstatálnunk. Helyükön mindenfelé legfeljebb sivár és átmeneti vasúti büfék alakulnak pár székkel és asztallal, de néhol, mint itt például, a központban, a közvetlen környéken, Szombathelyen, még annyi sem.
‘A celli restauráció’ tovább…
LITAUSZKI ZSOLT (haza)jött, látott és győzött. Példája biztatás lehet valamennyi elszánt és szakmailag is kiválóságra törekvő szakácsnak, mert valami olyat tett, amit ma már keveseknek van bátorságuk megpróbálni: botrányok, magamutogatás nélkül, a munkájával és a teljesítményével érdemelte ki a figyelmet és a megbecsülést. 2009. március 28-án a Maligán étteremben egy utolsó vacsorára jöttünk össze. Litauszki Zsolt ezen a napon főzött itt utoljára. (Aznap volt, hogy éjszaka átállítottuk az órákat.)
‘LITAUSZKI ZSOLT utolsó vacsorája’ tovább…
VÉGRE MEGBIZONYOSODTAM arról, hogy az esetek egy részében tényleg Közép-Európa része vagyunk. Persze ezt eddig is tudtam, így tanultam, ám abban a mai napig nem voltam biztos, hogy ezt rajtunk kívül mások, legfőképpen a tőlünk nyugatabbra élők is így gondolják. Aztán, amikor már-már azt hittem minden rendben van, kiderült, hogy meglehetősen sok Közép-Európa van. Több is, mint amit ízlésem szerint normálisnak tarthatnék. Lehet, hogy Közép-Európa mégsem létezik? - bizonytalanodtam el a térképek láttán.
‘Közép-európai “ugorkasaláta”’ tovább…
A JÓ EVÉS ÉS JÓ IVÁS vágya valamennyi közt a legtartósabb vágyunk. Az első korty édes tejtől végigkíséri életünket, és mindhalálig kitart. Ettől igaz, hogy egy tájról, annak kultúrájáról, lakóinak lelki alkatáról legkönnyebben éppen a terített asztalnál kaphatunk hiteles képet. Egy pohár jó bor mellett. Nincs ez másként Tokaj-Hegyalján sem.
‘TOKAJ és a HAGYMA (részlet)’ tovább…
UTAZNI JÓ: ha például Krúdy Gyula neszét vette, hogy a távoli Szepesbéla vasúti restaurációjában új konyhaséf kezdi meg művészetét, kiballagott a vasútra, felszállt a vonatra és a regényes nevű stációba utazott, hogy megkóstolja az új szakácsné új főztjét. (Ó, boldog békeidők – az újságírók akkoriban száz százalékos első osztályú kedvezményt kaptak a királyi MÁV-tól.)
‘Negyven év vonaton’ tovább…
A GYARMATI INDIÁBAN élő Mary Kennedy Core 1917-ben jelentette meg a “The Khaki Kook Book” (Olcsó és gyakorlatias receptek százainak gyűjteménye főként Hindusztánból) című szakácskönyvét, amiben a legelső helyen éppen az angol konyhára is oly’ nagy hatással bíró curry áll. A curry ismert étel, alig akad, aki legalább ne hallott volna róla, és az Egyesült Királyság mai lakóinak is az egyik leggyakrabban fogyasztott pörköltféle ételévé vált.
‘CURRY – a 20. század elején’ tovább…
AZ 1799-es ELSŐ magyar nyelvű földleírásban Vályi András tollából a Ság nevű települések élén van a mi hegyünk leírva tizennégy hasonló nevű puszta, szabad puszta, falu és mezőváros társaságában.
„Magyar falu Vas Várm. földes Ura Gr. Erdődy Uraság, lakosai katolikusok, fekszik Dömölkhöz fél mértföldnyire, Ság nevezetes hegye alatt; határja középszerű, borai jók.”
‘Három futam a Ság hegyről’ tovább…
A KVÉKEREK a Pallas nagy lexikon szerint: “(ang. quakers a. m. reszketők), egy keresztény felekezet neve, de követői a barátok társulatának szeretik magukat nevezni. Alapítójuk volt Fox György (l. o.). Szigoru és kegyetlen üldözés mellett is gyorsan terjedtek s ugy Nagy-Britanniában, mint Amerikában csakhamar gyökeret vertek.” George Fox (1624-1691) egyébként egy takács gyermekeként csizmadiának tanult, majd 19 évesen visszavonult a világtól. Tanítványa volt William Penn (1644-1718), aki Pennsylvania fővárosát, a testvéri szeretet városát (Philadelphia) alapította.
‘Kvéker csirkepörkölt’ tovább…
A TED’S DINER (Milford, MA, USA) büfékocsi még az amerikai Nemzeti Történelmi Regiszterbe is bekerült, mivel még 1920-ban készült, ami a fiatal Amerikában már igazán korosnak számít. A Diner egyik fő fogása a burger. A burger nem csupán egy lenézett gyorséttermi étel, hanem egy rendkívül fantáziagazdagon elkészíthető fogás is egyben. A darált hús kombinálása más alapanyagokkal, illetve a fűszerezés eltérései világszerte elterjedt és kedvelt fogást hoztak létre. Fasírtunk nyugati rokanai kiemelkedően sikeressé váltak.
‘Burgers: áldás, vagy átok?’ tovább…
KÉT ÉS FÉL HÉT UTÁN újra megnyitott a The Fat Duck, és néhány napja már üzemel is. A közel 40 séf és a kisegítő személyzet is munkába állt és újra lehet foglalni. Mint arról korábban beszámoltam az éttermet azért zárták be, mert 30-40 ember panaszkodott arról, hogy nem érzi jól magát. Nos a 30-40 helyett ma már a Times is 400 emberről ír, ahogy a CNN is tette, így valószínűleg a négyszáz lehet az igaz.
‘Heston Blumenthal újra megnyitott’ tovább…
MÁRCIUS TIZENÖTÖDIKE nem is volt ez olyan régen, hiszen élnek közöttünk még, akiknek a nagyapja akár személyesen is ismerhetett negyvennyolcas honvédeket. Hűvös is van, az ég is borús, pedig jó lett volna grillezni, vagy csak csendesen melegedni a márciusi napsütésben, egy pohár jó bor társaságában.
‘Március tizenötödike’ tovább…
A KECSKETEJ ÉS A GRÁNÁTALMA a biblikus időkben is ismert és becsült élelmiszerek voltak. A kecsketej és gránátalma szirup torta a hús mellé épp annyira adható, mint desszertként. A recept a “Cooking with the Bible” egy izgalmas darabja. Visszavisz a múltba. Ez a torta érdekes, izgalmas, szokatlan és (valószínűleg) ismeretlen hazánkban. A tortasütők kedvence lehet.
‘Kecskesajt és gránátalma szirup torta’ tovább…
A TAFELSPITZ egy húsrésznek, a marhafartő csúcsának, és a bécsi (bajor) konyha egy nevezetes ételének a neve is egyben. Az osztrákok szemében igazi osztrák csemegének számít (Die österrechische Delikatesse schlechthin.) A Tafelspitz kiváló, nagyra értékelt (és persze nem olcsó) leveshús, amit nem csak I. Ferenc József őcsászári és királyi fensége (1830-1916) kedvelt oly’ nagyon, hanem én is kedvelem.
‘Tafelspitz – még zamatosabban’ tovább…
CLARA CANNUCCIARI (93) világhíres lett. A “Great Depression Cooking with Clara” sorozatot, a történelem, a válság aktualizálta, és a YouTube tette világszerte elérhetővé és nézetté. Persze már DVD-n is megrendelhető, amiről az ükunoka, Christopher Cannucciari gondoskodott, aki maga sem gondolta, hogy ennyire népszerű lesz a sorozat. Clara világhíres lett.
‘Clara világhíres lett’ tovább…
A SALEM OAK DINER (Salem, NJ, USA) főként szendvicseiről nevezetes, de most egy amerikai kelt fánk receptet írok le. Salem városkája azért is híres, mert a legenda szerint 1820-ban Robert Gibbon Johnson ezredes az addig mérgezőnek hitt paradicsomot a törvényszék lápcsőjére állva nagy nyilvánosság előtt, a tömeg csodálkozására fogyasztotta el. Ez a Salem (NJ), egyébként nem azonos egy másik Salem nevű amerikai várossal (MA), ahol 1692-ben a “Salemi boszorkányok” esete történt, amiről Arthur Miller amerikai drámaíró is írt.
‘Amerikai Üvegtigris 4#: Salem Oak Diner’ tovább…
A MISS ALBANY DINER (Albany, NY, USA) egyike a legendás amerikai büféknek. A Hudson folyótól nem messze álló büfékocsi étlapján olyan népszerű tojásételek szerepelnek, mint a “Dutch Mothers Omelette”, a “The Bostonian”, vagy a “Black Bean Eggs”. Egyszerű ételek, amelyeket a hét minden napján ehetnek a vendégek, akikben nincs is hiány, mert ez a Diner is kulthelynek számít Amerikában. Sültkrumplija figyelemreméltóan tanulságos.
‘Amerikai Üvegtigris 3#: Miss Albany Diner’ tovább…
A “FRENCH FRIES”, azaz a hasábburgonya nem különben egyszerű étel, mint a hagymakarikák (Classic Onion Rings), sőt, talán egyszerűbb is. Nézzük hát meg, hogy miképpen is készül a sültkrumpli a Miss Florence Diner-ben. Sültkrumplit elvileg mindenki tud készíteni, ám akad hibáznivaló itt is. A burgonya minőségén túl a sütési technológia, hőmérséklet igen lényeges. Ezzel a feladattal még H.Blumenthal is elbíbelődött, bár szokása szerint a végére úgy túlbonyolította, hogy már ő sem úgy készíti, ahogy a tökéletesség jegyében nekünk elmesélte.
‘Amerikai Üvegtigris 2#: Miss Florence Diner’ tovább…
A “CLASSIC ONION RINGS” egyszerűen elkészíthető, olcsó étel, ami ráadásul finom is. A következőkben egy élő amerikai legenda, az egyik nevezetes étkezőkocsi (Diner), a Miss Florence Diner (Florence, MA, USA) egyik receptjét mutatom be. Az “American Diner” egy műfaj: könnyen, gyorsan elkészíthető, tápláló, laktató és ízletes ételek készülnek itt. Ez az amerikai “Üvegtigris”, csak nagyobb változatban, ahogy azt el is várhatjuk, ha Amerikáról van szó.
‘Amerikai Üvegtigris 1#: Miss Florence Diner’ tovább…
A NORVÉG MARTIN LERSCH kitartó és színvonalas munkával mára már elismert helyet vívott ki a molekuláris gasztronómiával foglalkozó kutatók, tudósok között. A képen éppen Hervé This társaságában látható (2007) Párizsban. Korábban már írtam a 10 legfontosabb konyhai alapismeretről Hervé This szerint, amelyben meglepően egyszerű és minden bizonnyal sokak által is jól ismert elvek kerültek felsorolásra. Martin 10 legfontosabbnak tartott alapismerete jóval összetettebb.
‘10 tipp a molekuláris gasztronómiához’ tovább…
A KREISCHBERG tövében jutott eszembe a Nagyalföld gasztronómiájáról írt írásom, amiben a sokszor csodált Krúdy Gyulát idézem. Krúdy az műveiben egy teljesen más ritmusú és stílusú étkezési kultúráról ad hű képet, mint amit ma ismerünk, vagy egyáltalán elképzelni tudunk. Villásreggeliből maradt székelygulyás, vagy leveses kispörkölt? Esetleg gulyás, velős konc? Ugyan, ki hallott már ilyet reggelire, vagy tízóraira? Pedig volt ilyen, és nem is oly’ régen. Nos, a Kreischberg tövében pájslit vacsorálva jutott újra mindez eszembe.
‘Szalontüdő variációk Ausztriából (a pájsli)’ tovább…
EMLÉKEIM SZERINT “A tajgavadász hagyatéka”, Rudolf Luskac regénye volt az első könyvtárból kikölcsönzött vastag, sokoldalas könyvem címe. Kisgyermekként óriási izgalommal olvastam végig és lenyűgözött Szibéria, a tajga, a vadon csendje. A cirbolyafenyővel, ginsenggel, a tajga telével e könyv lapjairól ismerkedtem először. Úgy esett, hogy egy kedves barátom a közelmúltban éppen Szibériában járt medvevadászaton. Ez juttatott eszembe néhány nosztalgikus, és kevésbé nosztalgikus gondolatot.
‘Medvevadászat Szibériában’ tovább…
A FOLYÉKONY OLÍVA Ferrán Adria találmánya, bár az előző részekben leírtak alapján már bármelyikőtök kitalálhatná. A következőkben bemutatom a receptjét, ahogy majd a későbbiekben a ”folyékony sonka” egy kicsit megcsavart reverz szferifikációs technikáját is.
‘Molekuláris főzés: reverz szferifikáció (3. rész)’ tovább…
NEGYVENEN BETEGEDTEK MEG, ezért február végén (02/28) átmenetileg bezárták Heston Blumenthal 3 Michelin-csillagos éttermét (The Fat Duck, Bray, Berkshire, UK). Ez a meglehetősen kellemetlen eset legalább 80.000Ł veszteséget jelent majd Heston Blumenthalnak, a presztízsveszteségről nem is beszélve. Az esetet a közegészségügyi hatóságok és a the Fat Duck saját szakembere vizsgálják. Blumenthaltól és hetven alkalmazottjától is mintát vettek, hogy megállapítsák, mi okozta a bajt. Számos verzió elképzelhető, így a “szokásos” baktériumok és vírusok mellett, Dél-Amerikából származó nem-specifikus vírusok jelenléte is valószínűsíthető. Blumenthal reméli, hogy ma újra megnyithatja a világ jelenlegi állás szerint második legjobbjának választott éttermét (az első az elBulli).
‘Kinyithat-e Heston Blumenthal?’ tovább…
AZ ELŐZŐ RÉSZBEN bemutatott igen egyszerű “joghurt ravioli” érdekes ugyan, de nem jelent túl nagy szellemi és technológiai kihívást. A most és a későbbiekben következő receptek mind ugyanazon az elven alapulnak, mint a joghurt ravioli, de alkotóik már jobban szabadjára engedték a fantáziájukat, mint a képen is látható bundázott, “sült Béarnaise-mártás” esetében, amit marha carpaccio-hoz tálaltak.
‘Molekuláris főzés: reverz szferifikáció (2. rész)’ tovább…
A blog tartalma itt nem ér véget! A régebbi bejegyzések megtekintéséhez kérem kattintson az alábbi gombra.
