Molekuláris főzés: reverz szferifikáció (1. rész)

A REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ a molekuláris főzés egyik technikájának (szörnyű) elnevezése, a szferifikáció fordított sorrendű változata. A Terraza del Casino de Madrid kutatási laboratóriumának vezetője, Adam Melonas magyarországi bemutatóján is előfordult ez a technika, amely semmivel nem bonyolultabb, mint a szferifikáció, de mégis kevésbé ismert. Talán nem lesz haszontalan a bemutatása.

A klasszikus szferifikációhoz, mint azt az előző írásban bemutattam, készítünk egy alginátos oldatot, egy kácium-klorid oldatot és egy edénybe tiszta vizet öntünk. A technika sorrendje vázlatosan: nátrium-alginátos oldat → kálcium-klorid oldatba csepegtetve, majd a leszűrt “kaviár”, “tojás”, “gnocchi”, “ravioli” → tiszta vízbe kerül, hogy a keserű kálcium-klorid maradéka lemosódjon róla. A következő videó a klasszikus szferifikáció lépéseit mutatja be másfél percben.

Reverz, vagy inverz szferifikáció

A reverz, vagy inverz szferifikáció az előbb vázolt klasszikus szferifikáció fordítottja. A reverz szferifikációnak nevezett technika során az élelmiszerünk (tejtermék, olíva, juice, püré, stb.) már meglévő kálciumtartalmát növeljük meg, majd az élelmiszert közvetlenül a nátrium-alginát oldatba csepegtetjük. A technika sorrendje vázlatosan: kálcium-laktát-glukonátos oldat → nátrium-alginát oldatba csepegtetve → tiszta víz, amivel a nátrium-alginátot mossuk le..

A hozzáadott kálcium forrása ebben az esetben már nem a keserű ízt adó kálcium-klorid, amit a szferifikációnál a legvégén lemosunk, hanem a semleges ízű kálcium-laktát -glukonát.

• A kálcium-laktát-glukonát (Ca₅(C₃H₅O₃)₆.(C₆H₁₁O₇)₄.2H₂O) hideg vízben is jól oldódik, zsíros, olajos, magas alkoholtartalmú, vagy savas közegben is használható, vagyis a “főzéshez” éppen megfelelő. A kálcium-laktát-glukonát egyébként sokunk által jól ismert, akik Ca-Sandoz pezsgőtablettát már valaha is használtunk, mert a pezsgőtabletta is ezt a hatóanyagot tartalmazza. A kálcium-laktát-glukonát egyéb elterjedt elnevezései: kálcium-glukonolaktát, kálcium-glukonát, glukonát. Ismert kereskedelmi neveken is, mint a Gluco, amely névvel Ferran Adria forgalmazza a kálcium-laktát-glukonátot.

A reakció lényege a szferifikáció és a reverz szferifikáció esetén továbbra is ugyanaz, a Ca-ionok reakciója az algináttal, amelynek révén kialakul a stabil, bőrszerű kálcium-alginát gél (C₆H₇Ca_1/2O₆)_n.

Az ábra első sora a Na-alginátot ábrázolja. A második sorban sematikusan az az állapotot mutatja, amikor két alginsav láncot a kálcium ionok stabilan összekapcsolnak. A harmadik sorban szereplő ábra az előzőnek egy kinagyított részlete, és azt mutatja meg, hogy a kétértékű kálcium-ion hogyan kapcsolja össze a láncokat. A negyedik sor ábrája azt mutatja, hogy mi történik akkor, ha a Ca-ion koncentrációt emeljük. Ebben az esetben vastagabb gél-réteg alakul ki.

A legegyszerűbb eset → joghurt ravioli

A joghurt ravioli a reverz szferifikáció legegyszerűbb esete, amit az ősember is felfedezett volna, ha lett volna joghurtja és nátrium-alginátja, az edényről nem is beszélve.

• Hozzávalók: 1 csésze joghurt, 1 tk. cukor, 1 tk. Na-alginát, 700ml ioncserélt víz.

• Elkészítése: egy keverőtálban alaposan keverjük össze az ioncserélt vizet az algináttal (használhatunk csapvizet is, azonban a csapvíz kálcium-tartalma befolyásolhatja az eredményt).

• Szűrjük át egy másik edénybe és hagyjuk állni, hogy a levegőbuborékok eltávozhassanak (a folyamat gyorsítására 50°C-os sütőbe is tehetjük, vagy vákuum alá).

• Egy közepes edényben keverjük össze a joghurtot a cukorral (a cukor szerepe itt csupán az ízesítés, hiszen a reakció az alginát és a kálcium között zajlik).

• Az alginátos edény mellé készítsünk egy csapvízzel telt edényt a ravioli leöblítésére (a csapvíz kálcium-tartalma itt már nem lesz zavaró).

• Egy kerek kanállal vegyünk ki a joghurtból és merítsük az alginát oldatba. A kanalat finoman mozgassuk, hogy az alginát mindenütt érhesse a joghurt felületét.

A reakció önmagában igen gyors, azonban ebben a legegyszerűbb esetben plusz kálciumot (kálcium-laktát-glukonát) nem adtunk a joghurthoz, ezért a kálcium-ionok koncentrációja határozza meg, hogy mennyi idő alatt készül el a legegyszerűbb joghurt ravioli. Többnyire 3-4 perc elegendő a kellően vastag gél kialakulásához. Ha nem sikerülne elsőre, akkor próbálkozzunk meg a “ravioli” méretének csökkentésével. Ez többnyire megoldja a problémát. (Ha még ez sem segített, akkor a joghurtunk kálcium tartalma nem volt elégséges, tehát kálcium kiegészítést igényel.)

• Ha a gélképződés befejeződött, a joghurt raviolit tegyük át az előkészített, csapvízzel teli tálakba és fürdessük meg benne, hogy a felszínén maradt alginát lemosódhasson.

A joghurt raviolit általában gyümölccsel szervírozzák. Az első fotón a joghurt ravioli (reverz szferifikáció),  mangó kaviárral (szferifikáció) és passiógyümölccsel lett tálalva.

A bal oldali képen a ravioli ugyancsak gyümölcsökkel szerepel. Egyszerűen elkészíthető “reverz szferifikációs” fogás. A következőkben ennél összetettebb receptek is előfordulnak majd, azonban valamennyi lényege egy és ugyanaz, csupán a kivitelezés lépéseinek száma változik.

Csíki Sándor♣