HERVÉ THIS már az előző írásban is szerepelt. Vele Rob Mifsud (Hungry in Hogtown) készített interjút. Többek között megkérdezte, hogy az otthoni főzéshez milyen berendezést tart alapvetőnek? Hervé This, a molekuláris gasztronómia nagymesterének válasza meglepő: “Egy jó tűzhelyet, természetesen. Az indukciós remek, mert sokkal hatékonyabb, mint a gáztűzhely. Ez minden.” Mifsud: Nem kell hőmérő, mérleg? A válasz: “Ha akad egy jó hőmérő a sütőben, az rendben. Mondhatnám sokkal inkább híján vagyunk az ismereteknek, mint az eszközöknek.”
A 10 legfontosabb konyhai alapismeret:
- A só (NaCl) vízben oldódik.
- A só (NaCl) olajban nem oldódik.
- Az olaj nem oldódik vízben.
- A víz 100°C-on forr.
- Az ételek általában főleg vizet (vagy más folyadékot) tartalmaznak.
- Az ételek víz, vagy folyadék nélkül kemények.
- Némely fehérjék (a tojásban, húsban, halban) koagulálódnak
- A kollagén 55°C feletti hőmérsékleten vízben “feloldódik”.
- Az ételek diszperz rendszerek (a főzéssel átalakult gázok, folyadékok, szilárd anyagok kombinációi).
- Néhány kémiai folyamat, úgymint a Maillard rekció, új ízeket hoz létre.
Pierre Gagnaire és az olajos só
A só nem oldódik olajban (2. pont): mindenki tudja, szinte már sértő ilyet mondani. A 3 Michelin-csillagos Pierre Gagnaire mégis ezt tartja Hervé This legnagyobb “felfedezésének”, pedig nagyon egyszerű ötlet, igazából bármelyikünknek eszébe juthatna.
Pierre Gagnaire a steakre a tálalás előtt mindig Maldon sót, egy kiváló minőségű durva szemű tengeri sót szórt, azonban a séf elvárásaival szemben a só feloldódott, nem őrizte meg a ropogós jellegét, ráadásul a húsból nedvességet vont ki.
A megoldás pofon egyszerű, és Hervé This szállította. Mivel a só nem oldódik olajban, olajozza be a sót, és úgy szórja a steakre. Gagnaire megfogadta a tanácsot és a konyháiban ma már kis csészékkel találkozni, amelyekben többféle sót többféle kiváló minőségű olíva olajjal “olajoztak” meg. Ezt használják minden olyan esetben, amikor nem akarják, hogy a só feloldódjon, és a koncentrált sóoldat kivonja a húsból a folyadékot.
A következő videón Pierre Gagnaire beszél. Érdemes rászánni az időt.
...
