Spanyol progresszív konyha (3/3. rész)

ice-snow-a63t1AZ ELŐZŐ KÉT ÍRÁSBAN már beszámoltam a spanyol avant-garde (progresszív) konyháról tartott előadásról és a gyakorlati bemutató több technikáját, receptjét is ismertettem. Most folytatom azoknak a recepteknek és technikáknak a leírását, melyeket Adam Melonas (28) a madridi Terraza del Casino kutatási laboratóriumának fiatal vezetője mutatott be Budapesten.

 

Spanyol progresszív konyha 3/1. és Spanyol progresszív konyha 3/2. címmel már írtam arról a bemutatóról, amelyet a Magyar Bocuse d’Or Akadémia szervezett 2009. február 13-14-én. Most folytatom a receptek közreadását.

 4. Recept: fagyasztott pisztácia “snack”

  • 240g desztillált víz
  • 140g pisztácia
  •      5g
  • folyékony nitrogén, a fagyasztáshoz

A folyékony nitrogénben történő fagyasztás előtti előkészítés lényege egy homogén pisztácia/víz püré elkészítése. (Ez professzionális körülmények között vízzel együtt történő aprítás utáni -20°C-on való fagyasztást, majd PacoJettel való háromszori homogenizálást jelent.)  A pisztácia püré lefagyasztható (ahogy sok egyéb is).

Pisztácia snack készítése (Adam Melonas), Photo: Csíki Sándor

20090214_791

 


 

Melonas ezt a jeges-sós pisztácia falatkát bárokban, a hagyományos snack helyett javasolja fogyasztani.

 5. Recept: sárkány olaj (Dragon oil)

20090214_113Ez a recept kétségtelenül, és beismerten alig több, mint show-elem. Kulináris értéke nincs túl sok, de jó hangulatot gerjeszt, ami azért mégsem utolsó szempont egy étteremben, vagy egy bemutatón. A képen Melonas a lefagyasztott hab bekapása után sűrű “füstöt” fúj ki az orrából, szájából. Emiatt kapta az étel a sárkány olaj (Dragon oil) elnevezést. Ami miatt ez a recept mégis érdekes és hasznos lehet, az a hab (air) fagyasztása, készítése, ami más funkcióval akár értékes eleme is lehet egy kiegyensúlyozott kompozíciónak. Bár az első mondatokkal “leszóltam” az ételt, mégis érdemes elolvasni és tanulmányozni a receptet.

  •  1000ml narancs juice (szűrt, 100%)
  •        430g olíva olaj
  •             4g lecitin
  •             1g sucro
  • Megjegyzés: a bemutatón a “Sucro” kevéssé ismertnek bizonyult, ezért néhény szót megérdemel. A “Sucro” ismét csak egy Ferran Adria termék márkaneve. A cukorra (sucro) utaló név nem véletlen, mivel cukor-észterekről van szó. Ezt az emulgeáló anyagot Japánban széleskörűen használják, és kedvelik, mert meglehetősen stabil olaj a vízben (O/V) tipusú emulziókat lehet vele előállítani. Vízben jól oldódik, olajban pedig (értelemszerűen) nem. Ha vízben, vagy vizes oldatban (mint a narancs juice) feloldottuk, már lehet is lassan az olajat adagolni. Ebben a receptben nem elsősorban azért szerepel az ugyancsak emulgeáló hatású lecitin mellett, mert emulgeál, hanem azért, mert  ezen túl még jól lehet vele az emulziót is habosítani. Csak a lecitin használatával is elő lehet állítani habokat, de a lecitin és “Sucro” 4:1 arányú keveréke – a recept tanúsága szerint – még hatékonyabb lehet.

20090214_10320090214_104

 

 

 

 

 

 

 

20090214_1061

20090214_105

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20090214_110

469884411_efc241ba3e-1


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Az enyhén felmelegített narancs juice-ba állandó keverés mellett belekerült a lecitin, majd a másik emulgeáló, habosító anyag a “Sucro”. Állandó és intenzív keverés mellett, vékony sugárban kerül az emulgeálószeres narancs-juice oldatba az olíva olaj. Kialakul egy O/V emulzió, ami felhabosodik. A folyadék felszínén összegyűlt hab kerül a folyékony nitrogénbe. A lefagyasztott habot szájba véve, majd orrunkon a levegőt kifújva jön aztán létre a “sárkány effektus”, ami igazán jó móka. 

Az olíva olaj 

Aki olvasta az előző részt is, láthatja, hogy valamennyi receptben főszerepet kapott az olíva olaj. Paco Roncero a filozófiáját három csomópont körül határozza meg. Ezek: csapatmunka, kreativitás, olíva olaj.

Az olíva olaj központi szerepet játszik a spanyol konyhában, ezért nem véletlen, hogy Paco Roncero is ezt választotta kísérleti konyhája kutatási területének. Az élelmiszeripari anyagok új technikákkal ötvözve az olíva olajból (is) textúrák széles palettáját képesek kialakítani.

aceite

Mit tesznek a nagyok válság idején?

Új recepteket alkotnak. Ferran Adria, akiről azt gondolhatnánk, hogy már igazán nincs félnivalója a vendégek számának megcsappanásától, új kreatív receptekkel küzd a válság és hatásai ellen. (Ferrán Adria üzleti modellje egyébként hasonló, mint Paco Ronceroé. Nem a Michelin-csillagos étterem tartja el, az csak a pénzt viszi.)

A folytatásokban a bemutató legösszetettebb receptjét is ismertetem majd némi szükségesnek látszó elméleti magyarázattal (szferifikáció, reverz szferifikáció) fűszerezve. Mivel abban a részben a recept szolgál az elmélet illusztrációjál, ezért más címet kapott, miközben része marad a “Spanyol progresszív konyha” sorozatnak, amely láthattuk, nem más, mint a jó öreg molekuláris gasztronómia, csak ezt már nem divatos kimondani.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Spanyol progresszív konyha (3/3. rész) bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. MGL szerint:

    Fantasztikus ételeket varázsolnak-én kb. másfél éve beszereztem már egy Adria Ferran csomagot, de nem merem kipróbálni-félek, hogy kevés lennék hozzá…az írásaid miatt most egy óriás fecskendő van beszerzés alatt, mert lehet, hogy neki esek az ötleteim megvalósításának…de csak lehet.

  2. Csíki Sándor szerint:

    Kedves MGL!
    Szépen sorjában lesz most egy-két írás, ami az elméleti alapokat is megmutatja. Ez segíteni fog abban, hogy a “molekuláris főzés” hibátlanul sikerüljön és bátorságot is kapjál. Egyáltalán nem ördöngősség, mert a természet tudja a dolgát. Melyik KIT van meg?

  3. MGL szerint:

    Kedves Sándor

    4-5 féle anyag van benne, és mindenféle eszköz van még hozzá emlékeim szerint.

    MGL

  4. Der Alte szerint:

    A „spanyol progresszív konyháról” szóló cikk olvasásakor, egy tréfás, és egy komoly gondolatom támadt:
    1.) Az első: amikor egy feltalálót, megkérdeztek, „hogy jó – jó a találmánya, de mire lehet használni”, azt felelte, hogy „egyszer majd meg lehet adóztatni.”
    2.) A második Cicero mondása: „Consuetudinis magna vis est!” (az én fordításomban: „a megszokásnak nagy a hatalma!”) Elképzelhető, hogy a magyar gasztronómiai ízlésvilágban, ezeknek a technológiáknak egyszer tere lesz?

    P.S.: Más! Ha a blognak „mottót” keresnének, nekem van egy javaslatom. (Apicius nyelvén) „Docendo discimus” (Tanítva tanulni.)
    — Én a második szóban jelzett cél érdekében olvasom.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.