Spanyol progresszív konyha (3/2. rész)

150395595_5ad300d4331A MAGYAR BOCUSE d’OR AKADÉMIA  szervezésében egy Paco Roncero bemutatóra voltam hivatalos. A bemutatót végül nem Paco Roncero tartotta, mivel az indulás előtt autóbalesetet szenvedett, hanem a kísérleti laboratórium vezetője, a 28 éves Adam Melonas. Az előző írásban már beszámoltam az előadásról, amelyet ez a gyakorlati bemutató követett. 

Receptek, technikák

Előadásában Adam Melonas kitért arra is, hogy munkájuk során ügyelnek arra, hogy az új és szokatlan technikákhoz ismert és megszokott ízek társuljanak. Az új textúrákhoz, stb. először mindig a jól ismert ízek párosulnak. Hibásnak tartja azt, amikor a vendég számára ismeretlen ízeket ismeretlen technikával állítanak elő, mert ezzel zavarodottságot és idegenkedést válthatnának ki.

  • Számomra azért is volt szívet melengető ez a gondolat, mert visszaköszönni láttam az antropológia gondolatvilágát, ami viszont világosan mutatja, hogy a csúcsgasztronómia berkeiben igen széles körből merítenek ismereteket ahhoz, hogy saját, specifikus konyhájukat kialakítsák. A komplexitás, az étterem minden elemének rendszerben szemlélése és kezelése egy idő óta már alapkövetelménnyé vált, és ennek ma már Magyarországon is vannak biztató jelei.

20090214_54

1. Recept: extra szűz olíva olaj “vaj”

  •    40g kakaóvaj (Cacao Barry)
  • 100g extra szűz spanyol olíva olaj

A kakaóvajat felolvasztjuk (60°C), majd állandó keverés mellett hozzáadjuk az olíva olajat. A keverőtálat jégfürdőre állítjuk és a kakaóvaj, olíva olaj keverékét addig keverjük, amíg meg nem szilárdul és vajszerű állaga nem lesz. Ha elkészült  a “vaj”, akkor a gyógyszertárban is kapható, tehát az élelmiszeripari minőségnek is mindenben megfelelő tubusokba tölthetjük, majd hűtőszekrényben (+5°C) tárolhatjuk.

20090214_57

20090214_60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A La Terraza del Casino gyakorlatában nem olíva olajat adnak az asztalra, hanem 3 tubust, mindegyikben más olíva olajból készült vajjal, amihez 3 különböző só és egy  kiváló kenyér társul. A vendég ezzel az új textúrával ismerkedve a régi ízeket kapja.

  • Megjegyzés: A kakaóvaj por lehetőleg a legsemlegesebb ízű legyen, míg a kakaóvajas csokoládés íz “elnyomására” legszerencsésebb a lehető legintenzívebb ízű extra szűz olíva olajat használni. Ebből a szempontból a csípősebb olíva fajták a legszerencsésebbek.

2. Recept: “Soba tészta”

soba11A soba tészta klasszikus japán kézműves termék. Készítésének, mint sok egyébnek Japánban, művészi rituáléja és vallásos tartalmú mozdulatai vannak. Az Adam Melonas által bemutatott soba tésztának köze nincs az eredeti készítéséhez, de felhasználja a név misztikumát, a minőséget sugalló hangzást. Izgalmas és igazán érdekes, a gyakorlati tapasztalatainknak ellentmondó textúra az, amit ebben a receptben készítünk, miközben semmi extra nincs benne, csak egy kis 21. század és élelmiszerkémia.

methylcellulosemetil_01

 

 

 

 

 

 

 

A metil-cellulózból és desztillált vízből ~3 súlyszázalékos metil-cellulóz oldatot készítünk. (A képen Ferran Adria termékcsaládjából látható a “Metil”.) Hozzákeverjük az olíva olajat. A keverésnél úgy járunk el, mint a  majonéz készítésénél. Ha felvette az olajat, fecskendőbe szívjuk és óvatosan forró vízbe fecskendezzük. (Melonas az alapanyagokat előre kimérve hozta a bemutatóra. Ez a magyarázata a zacskók használatának.) A forró vízben a “tészta” megtartja alakját és kellően szilárd marad, lehűlve szétesik.

20090213_2620090213_27

 

 

 

 

 

 

 

 

20090213_2820090213_29

 

 

 

 

 

 

 

 

20090213_3020090213_32

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Megjegyzés: ügyeljünk arra, hogy a fecskendőben ne maradjon levegő, mert így kinyomva megszakadhat a folyamatos “tészta” szál. Arra is ügyeljünk, hogy a forró vízben lehetőleg ne sok buborék vegye körül a “tésztát”, mert ez esetleg rombolhatja a textúrát. 
  • A metil-cellulóz varázslatos, és hétköznapi tapasztalatainkkal ellentétes tulajdonságú, ugyanis magasabb hőmérsékleten szilárd, alacsonyabb hőmérsékleten folyékony. Így történhet meg az, hogy a képen is látható “tészta” akár wokban is süthető, ízesíthető, ám, ha a szánkba vesszük, a test 36°C-os hőmérsékletén már szétolvad. 
  • Hosszabb ideig azért sem érdemes a “tésztát” a vízben tartani, mert a “tésztából” íz molekulák mennek át a hígabb oldatba, a vízbe (ozmózis). Ugyanez a jelenség előnyünkre is hasznosítható: amennyiben egy töményebb ízesített folyadékba helyezzük a “tésztát”, akkor van esély arra, hogy a “tészta” a kívánt molekulákkal dúsuljon. (Én a magam részéről ettől ebben az esetben nagy csodát nem várok, de meg lehet próbálni.)

A La Terraza del Casino étteremben forró levesbe fecskendezik a metil-cellulóz és olívaolaj keverékéből készített “soba” tésztát, ami a levesben megfelelően kemény állagú marad. A levest kanalazva a “hideg” szájüregben olvad szét az olíva olaj ízű “tészta”.

3. Recept: sajt-ízű kupola készítése

A módszer, különösen a cukrászok számára, nem különösebben új. Ami az újdonság erejével hathat, az a folyékony nitrogénnel mínusz 196°C-on történő fagyasztás. Ez valóban nem az, ami nagyon elterjedt lenne.

  • 300g tej
  • 230g gorgonzola sajt
  • folyékony nitrogén (-196°C)

A sajt és tej keverékét alaposan simára keverjük, 15 percig állni hagyjuk, majd szűrjük. Egyszerű, semmi komplikált nincs benne, csupán az a lényeg, hogy minél egyneműbb legyen a keverék.

20090213_3320090214_67

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20090214_70

20090214_69

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Megjegyzés: A fenti képen Adam Melonas a -196°C-os folyékony nitrogénbe dugja az ujját. Varázsló? Dehogy! A jelenség némiképpen hasonlít a tűzön járáshoz. A folyékony nitrogén esetében a testhőmérséklet hatására az ujjunk felszíne mellett egy vékony, de szigetelő nitrogén-gáz réteg alakul ki. Ez gátolja meg, hogy az ujjunk megfagyjon. Persze nem tanácsos ujjunkat huzamosabb ideig a folyékony nitrogénben tartani, és a kezünknek is száraznak kell lennie(!), de az a fajta beöltözés, amit például Heston Blumenthal az összes folyékony nitrogénes fotóján bemutat, bizony, sokkal inkább szól a közönségnek, és a show-nak, mint a folyékony nitrogénnek.
  • (Mindez nem jelenti azt, hogy a folyékony nitrogén nem veszélyes, csupán annyit, hogy a szabályok betartásával biztonságosan lehet vele dolgozni.)

20090214_72

A tálba öntött folyékony nitrogénbe helyezzük a merőkanalat, ami így ugyancsak -196°C-ra hűl. A mellette lévő edényben van a gorgonzolás tej, ami a merőkanál külső palástjára fagy, amikor azt belemártjuk. Így jön létre a “kupola”.

20090214_7320090213_37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20090213_42

Az így kialakított “kupolát”, “kosárkát” gyakorlatilag minden fagyasztható anyagból elkészíthetjük. A fantáziánkra (és tapasztalatunkra) van bízva, hogy mit készítünk. (Folytatása  következik.)

Akárcsak az előző írásban, következzen a közelmúltban Kölnben rögzített Paco Roncero bemutató egy másik rövid videórészlete, amelyben a “tésztakészítés” is szerepel.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Spanyol progresszív konyha (3/2. rész) bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. MGL szerint:

    Számomra ez a dimenziója a gasztronómiának a legérdekesebb-ha van lehetőség ilyen bemutatón részt venni, akkor mindenképp érdekelne.

    Mgl

  2. Csíki Sándor szerint:

    Ha tudlak, értesítelek.

  3. Csidei Tamás szerint:

    Érdekes, engem valahogy nem hozott lázba a molekuláris gasztronómia fagyasztásos vonulata. A szilárd kéregbe zárt meleg mártásoknak több értelmét láttam, de formailag csak ritkán fért bele a tálalási elképzeléseimbe.
    Ennek ellenére roppant fontosnak tartom a konyhai alkímiát, mert egy magára adó szakácsnak széles spektrumú ismeretei kell, hogy legyenek!

  4. Csíki Sándor szerint:

    A “fagyasztásos vonulat” a kisgyermek rácsodálkozása a természet csodáira. Nem különösebben előremutató, de érdekes. Örülök, hogy nem ebben akartál kiteljesedni 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.