Champagne üzen (interjú)

paysage-champagne-ardenneDENIS ROLAND BILLECART  1992 óta vezeti a Billecart-Salmon champagne házat unokatestvérével Francois-val. Denis nemcsak a pincészetet képviseli, hanem Champagne üzenetét is elviszi a világba. Arról faggattam, mit jelent számára a champagne, a vidék, a „pezsgő-ház” és, hogy a végül is kiderüljön, milyen ember.

„Akinek nem ízlik egy pohár finom Champagne, igyon inkább vizet”

Az ital

Banálisnak tűnik a kérdés, mégis feltettem. A pezsgő bor vagy mégsem?

„Bor, hiszen mielőtt kialakultak benne a buborékok, bor volt. A róla kialakított kép és a hozzá kapcsolódó hagyományok a borokhoz kötődnek. A bor rendszerén keresztül lehet a legjobban megérteni minőségét. A pezsgő nem pusztán buborék. A buborékok azért vannak benne, hogy amikor belekortyol az ember, akkor ezek a buborékok felerősítik az aromákat. A buborék tulajdonképpen többlet.”–

mondta Denis. És mégse olyan, tegyük hozzá, mint a többi bor. Másképp áll hozzá mindenki. Talán ez az az ital, ami leginkább az élvezetről szól. Bort lehet sznobizmusból inni, de pezsgőt nehezen. Ha valakit nem hálóz be, és nem ejt rabul, az egyszerűen nem tudja meginni.

A vidék

champagne-ardenneAzt talán a legtöbben tudják, hogy amennyiben a palack címkéjén a Champagne szó szerepel, akkor az egy meghatározott régióból, Champagne-ból származó pezsgőt jelenthet csak. Máshol is készítenek persze pezsgőket. Ott van a cava Spanyolországban, a spumante Itáliában, és persze nekünk is megvannak a magunk palackjai. És ezek a palackok el is fogynak, legfőképp ott, ahol készültek. A champagne azonban nem csak Franciaországban hódít. Ez az ital eljutott mindenhová, ahol megértik és meg tudják fizetni. Amerikában sztárok fémjelzik magukat bizonyos márkákkal, vagy éppen ellenkezőleg, azok elutasításával.

Champagne vidékén talán mondhatjuk, hogy mágia uralkodik. Mialatt Franciaország többi borvidéke értékesítési problémákkal küzd, itt éppen ellenkező a helyzet, túl kevés az elkészített mennyiség. Kérdés, hogy mit tesznek ebben a helyzetben a champagne-iak?

„Ma 360 millió palack champagne-t értékesítenek évente. Jelenleg egyre több vita folyik arról, hogyan lehetne emelni ezt a mennyiséget. Az egyik lehetőség, hogy az egy hektárra engedélyezett leszüretelhető szőlő mennyiségét növeljük. Ez a megoldás azért lehetséges, mert ma a szőlő minősége, az éghajlat általános enyhülése miatt jobb, mint korábban. Többek között a szőlő cukortartalma is magasabb. A másik lehetőség, hogy a régióhoz tartozó szőlőterületeket bővítjük 2-3000 hektárral, de ez nem lenne túl sok. Ez egy nagyon fontos döntés lesz, amit eddig még senki nem hozott meg. Valószínűleg az első variáció fog megvalósulni. Ez igazságosabb is lenne, mert ebből mindenki profitálna. Ma 120 mázsa szőlőt lehet leszüretelni egy hektárról, ezt talán meg fogják emelni 150 mázsára. Ezen a rendszeren keresztül a champagne mennyisége fokozatosan ugyan, de növekedne.

Az a szó, hogy champagne maga is varázslat. Ezért különösen fontos, hogy erre a kialakult képre nagyon kell vigyáznunk. Manapság nagyon kedvelt ez a termék, de ez nem volt mindig így. A borvidék történetét vizsgálva láthatjuk, hogy ötven évvel ezelőtt nem volt ennyire felkapott. Ez a változás azért volt lehetséges, mert a múltban jó döntéseket hoztak meg az emberek. Döntéseket, amelyek kezdetben talán szigorúnak tűntek, de amelyek mára meghozták a gyümölcsüket. Ezért kell nagyon körültekintően átgondolnunk a ma döntéseit is, hiszen ezek a jövőnket fogják befolyásolni.”

A ház

Minden bornak valamiképpen üzenete van a világ felé. Másképp isszuk, ha tudjuk, mit éreznek vele kapcsolatban azok az emberek, akik elkészítették.

„Ma a Billecart-Salmonról kialakított kép a minőségről szól. Talán nem ismeri a nagyközönség a ház nevét, de a vezető szakemberek tisztában vannak jelentőségével. Őrültségnek tűnik ezt mondani, de ez a pezsgő nem is való mindenkinek.”

Champagne-ban vannak kis-, közepes- és nagy pincészetek, úgynevezett champagne házak. Persze gondolom, hogy nemcsak a méretük különbözteti meg őket.

champagne-billecartsalmonhd2

„Vannak olcsó champagne-ok, a Billecart nem az. Lehet Franciaországban champagne-t kapni 11-12 euróért. Ezeket általában szövetkezetek készítik nagy mennyiségben. Ez azonban nem zavar minket, nem tekintjük őket veszélyesnek a vásárlóinkra. A Billecart-Salmon úgy sem tudna egyedül mindenkit ellátni pezsgővel.

Van valami, ami nagyon fontosnak tartok, és ez a megfelelő disztribútor megtalálása. Hiszen ő kell, hogy legyen Monsieur Billecart, amikor én nem vagyok jelen. Amíg nem találom meg a megfelelőt, szívesebben várok. Csak akkor lépek üzleti kapcsolatba valakivel, ha a megérzéseim is megerősítenek ebben, ilyen volt Harangozó Tamással is, aki Magyarországon értékesíti pezsgőinket.”

Az ember

Sokat elmond valakiről, az, hogy hogyan gondolkodik alapvető kérdésekről, hogyan fog fel bizonyos fogalmakat.

„1999-ben volt Stockholmban egy nagy kóstoló, ahol az évszázad legjobb champagne-át keresték. 150 tételt kóstoltak meg, és a vakkóstolás után a Billecart-Salmon-ház 1959-es Nicolais Francois Cuvée-je lett az első. Azóta sokan kérdeznek arról, hogy ez vagy az a palack lesz-e olyan, mint az 1959-es, és nekem azt kell mondanom, hogy nem tudom. Annyira megváltozott mostanában az éghajlat, a szőlőművelés, a borkészítés, senki sem jósolhatja meg, milyen lesz egy pezsgő ötven év múlva. A hatvanas években három olyan évjárat volt, amikor évjáratos pezsgőt készítettünk, most a kilencvenes években pedig hét ilyen is akadt. A körülmények megváltoztak.

Szerintem a megújulás elengedhetetlen. Rengeteg ember őrültnek tartott, amikor átalakítottam a borok címkéit és a palackokat. Azt mondták, hogy elfelejtem a hagyományokat. Az 1999-es Vinexpon mutattuk be először az új külsőt. Még pár nappal a kiállítás előtt is felhívott az apám, hogy vállalom-e döntésem következményeit, hiába mondtam neki erre, hogy minden ki van nyomtatva, késő már bármit is megváltoztatni, nehezen tudtam megnyugtatni. De csak pár év kellett, és most már igazat ad nekem.

Fontosnak tartom a változásokat azért, hogy életben tartsák a legszebb hagyományokat. Ha túl mereven ragaszkodsz bizonyos dolgokhoz, előbb vagy utóbb meghalsz. És ezzel az összes dolog, amit képviseltél, el fog veszni. Nem kell őrült dolgokat művelni, de meg kell érezni és érteni az új helyzeteket, és ez alapján módosítani. Végül is azért csinálod, hogy jobbat adj. És ez nem csak a pezsgőre igaz, hanem mindenre az életben.”

Végül megkérdeztem, hogy milyen étellel fogyasztja legszívesebben a pezsgőjét.

„Én magában szeretem inni. Csak champagne-t inni. Olyan ez, mintha zenét hallgatnál, amit különösen szeretsz, mi kell még? Vannak helyzetek, amikor ez elég. Természetesen az is előfordul, hogy csinálsz valamit, közben zenét hallgatsz, és jó is így, de más az, amikor megállsz, hallgatod a zenét, és nem csinálsz semmi mást.”

Tóth Adrienn interjúja

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha
Kiemelt szavak: .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.