BBQ – barbacoa

A FRANCIÁK SZERINT a Nyugat-Indiai szigetek francia kalózai (Boucaniers) sütögettek nyílt tűzön kecskét „de la barbe au cul”, azaz a szakállától a faráig és ebből a ’barbe-cul’ szóból lett a ’barbecue’.  Azonban van ennél sokkal hitelesebb változat is.

A FRANCIA KECSKÉS változatnál valószínűbb megfejtés szerint a karib-tengeri Taino prekolumbiánus indián nyelv „barabicu” (jelentése: „szent tűz fészke”) és fa grillrácsot jelentő ’barbicoa’ szava került át a karibi dialektusból a spanyol-, majd a francia-, angol- és amerikai angol nyelvbe. Így lett a barbacoaból lassan barbecue és barbeque és  a világszerte  jól ismert rövidítés, a BBQ.

Télen is?

Hogy került a tél közepén elő ez a Magyarországon és mindenütt szezonálisnak számító  téma? A képeken látható Taino indián urak sem tűnnek túlöltözöttnek. Egy téli grillezés persze náluk valamivel másképp néz ki, de akkor sem azt sugallják, hogy eljött az idő és azonnal kezdjünk a tűz készítéséhez. Ez a szezonális téma mégis úgy került elő, hogy ha száraz az idő, akkor télen is lehet művelni, ahogy a disznóváságát is (sőt!), legfeljebb kevesebb időt tölt el az ember a sütő mellett, bár, ha a társaság és a bor is jó, akkor még ez sem jelent gondot, de e rövid magyarázat után térjünk is nyomban vissza a BBQ-hoz.

BBQ, Bar-B-Q, barbecue, barbeque, Bar-B-Que, Braai, barbie…

…mind ugyanannak az izgalmas sütési technológiának az elnevezései és rövidítései. A fogalomhoz számos ejtési mód, megszámlálhatatlan regionális stílus és generációk hosszú sorának életérzése, emlékei társulnak. A BBQ leginkább az USA déli államaihoz kötődik. Önjelölt fővárosa az ’Alföldek Párizsa’, a szökőkútjairól híres Kansas City (Missouri, USA), ám a BBQ Világbajnokságra, ahogy eddig mindig, úgy idén májusban is Elvis Aaron Presley városában, a rivális Memphisben (Tennessee, USA) kerül sor.

A videón Elvis helyett következzen egy másik király, Chuck Berry, a “Memphis Tennessee” számmal. (Add rá a hangerőt!)

Amerika hajdani rabszolgatartó déli államaiban a ’barbecue’ jelentése precíz tartalommal bír és a (fél)sertés szertartásos, lassú tűzön sütését jelenti. A „barbecue-öv” az USA hét déli államát foglalja magába és a keleti parttól hajdan induló sütési, fűszerezési hagyományok beszédes evolúcióját, regionális változatosságát mutatja. Erre az óriási területre a sokszínűség mellett az a példamutató büszkeség is jellemző, amellyel a BBQ hagyományát ápolják. A lassú tűzön sült sertés a dél ikonja lett, akárcsak a dixie.

A mexikói tex-mex, vagy az argentin BBQ további stílust képvisel, hogy a regionális creol, cajun és egyéb irányokat már ne is említsük.

Benkó Sándor nagyszerű és méltán világhírű zenekara a Benkó Dixieland Band számos felvétele közül a “Creaol jazz” következik. (Ez is megérdemli a hangerőt!)

A dél alacsonyabb hőmérsékleten végzett sütésével szemben az északi Brit-Kolumbiában (Kanada) a BBQ már a magas hőmérsékleten, közvetlen tűzön végzett kültéri grillezést jelenti, ahogy többnyire Magyarországon is.

BBQ & Grill

A magyar nyelvben a grillezés és a BBQ fogalma összemosódik, pedig három jól elkülönülő technológia bújik meg mögötte. Az első, a több mint egymillió éve ismert klasszikus grillezés, amelyről valamennyiünknek van tapasztalata. Ezt 250°C feletti hőmérsékleten, direkt hőnek és füstnek kitéve, nyárson, parázsban, grillrácson műveljük. Ettől jelentősen eltér a BBQ, amit rendszerint alacsony, 95-150°C közötti hőmérsékleten készítünk és a sütőkben a tűztér többnyire elkülönül sütőtértől. Mindkét eljárásban fontos szerepet játszik a füst. A harmadik, az előző kettő közötti átmenetet képviselő hibrid technika a ’közvetett grillezés’. Ebben az esetben a hús nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210°C).

Különféle fák (alma, cseresznye, tölgy, hickory) gondos megválasztásával itt is élnek a füstölés lehetőségével, amivel az ízek lágyabbak, szebbek lehetnek. A ’közvetett grillezés’ a kültéri kemencékhez hasonló tulajdonságokkal is bír, ami a nagydarab húsok sütésénél előnyös.

• Az előbbieken túl, azonban a BBQ mindenekelőtt életstílusunk kifejeződése. Családi, baráti körben végzett, múltat idéző kültéri gasztronómia, aminek a műveléséhez – ha ügyesebbek akarunk lenni, mint a szomszédunk – a technikák ismeretére is szükségünk van.

A számok jelzik: igazi népmozgalomról, belső igényről beszélünk. Ma már az amerikai családok 84%-a, a szinglik 54%-a rendelkezik valamilyen típusú grillel. A BBQ férfi műfaj. Amerikában 66%-ban férfiak készítik, bár többnyire a hölgyek döntik el, hogy milyen hús készüljön. Európában ez még szembetűnőbb. Németországot 2005-ben megelőzve ma már az Egyesült Királyság a legbuzgóbb európai BBQ sütő ország. Itt a húsok 80%-át sütik férfiak. A szabadtéri sütögetés Franciaországban is elterjedt, amit az értékesítési adatok is mutatnak: 2006-ban egymillió darab BBQ-sütőt értékesítettek. Az Európai országok közül Franciaországban van a legtöbb (3 millió) hétvégi ház. A BBQ többnyire ezek kertjében, teraszán készül.

Az elégetett tüzelő mennyisége is óriási. 2005-ben az USA-ban csak faszénből közel 994.000 tonnát, tűzifából pedig 194.000 tonnát égettek el a sütőkben. Népmozgalom ez, amit ékesen mutat, hogy az USA-ban 66 millióan, közel 2.5 milliárd alkalommal gyújtották be a BBQ sütőiket. A BBQ/grill hazánkban is egyre több embert vonz, népszerűsége évről-évre növekszik. Nagyon jó szórakozás! Aki teheti próbálkozzon meg vele!

Csíki Sándor♣