NÁTRIUM-GLUTAMÁT – koncentrációja anyatejben

NÁTRIUM-GLUTAMÁT – bár magyar nyelven is olvasható róla tárgyszerű írás, ha nem is sok, mégis valami különös, megmagyarázhatatlan okból, olyan mértékű és hőfokú az elutasítása, hogy az már akár egy szociálpszichológiai kutatás tárgya is lehetne. Az elutasítás, és a tájékozatlanság most is kéz a kézben járnak, ahogy az gyakori, ezért úgy gondoltam, hogy a természettudományok kedvelésében ma már cseppet sem jeleskedő országunk azon lelkes és intelligens olvasóit, aki éppen engem tisztelnek meg figyelmükkel, nem

fogom azzal elriasztani, hogy képleteket illesztek az írásba (most). Mindemellett, némi fogalmi tisztázás egyáltalán nem lesz haszontalan.

A nátrium-glutamát (umami)

  • A  nátrium-glutamát, a mononátrium glutamát, a monosodium-glutamát és ennek rövidítése, az MSG, egy és ugyanazt a molekulát jelenti.
  • A nátrium glutamát a legismertebb, de akad még más, kevésbé közismert, de ugyanúgy az 5. alapíz, a “fenséges íz” (umami) érzetét kiváltó ízfokozó molekula is, mint a disodium 5’-inosine monophosphate (IMP), vagy a disodium 5’-guanosine monophosphate (GMP) is.

  • A nátrium-glutamát íztelen, azonban képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagyobb mennyiségben van. Ilyenek például a különféle ázsiai szószok (szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb.), de ilyen az olasz paradicsom szósz is, különösen, ha parmezánnal esszük. Az apró halakból, tengeri lényekből fermentált római kori “ételízesítő”, a garum ugyancsak egy umami bomba lehetett, és nem csupán sózott, hanem az umamival ízt is fokozott.

Az ízek egymásra hatása

Igen nagyszámú íz egymásra hatás létezik. A következőkben ebből sorolok fel be néhányat.

  1. Az MSG, IMP és GMP fokozzák egymás hatását
  2. Az IMP és GMP fokozza az édességérzetet
  3. Az MSG, IMP és GMP általában fokozza sósság érzetet és fordítva
  4. A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen  magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá.
  5. A só és sav(anyú) alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást
  6. A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet
  7. A feketebors gyengíti az édes ízt
  8. A vanília fokozza az édességérzetet
  9. A fahéj fokozza az édességérzetet

Az ízleléshez és alapízekhez kapcsolódva a textúrákat, az összehúzó (adstringens) hatást, a hőmérsékletet, nyomást, fájdalmat szintén érzékeljük. Az olyan anyagok, mint a kapszaicin, vagy az alkohol (etanol) a háromosztatú ideg (Nervus trigeminus) ingerlésével váltanak ki égető érzést.

Nátrium-glutamát az anyatejben?

Az első táplálék amivel a méhen kívüli életben találkozunk, az anyatej. Az anyatej a tudomány által a mai napig igazolt 6 alapíz közül normál esetben négyet tartalmaz. Ezek: az édes, a sós, a zsír és umami. (Az anyatej íz kölcsönhatásai az ábrán az édes-sós-umami átlón jelennek meg.)

A csecsemű számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja magasnak tekinthető. Egy csecsemű az anyatejjel naponta mintegy 150-200mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.

A főemlősök (ember, csimpánz) teje jóval több szabad L-glutamátot tartalmaz, mint a tehéntej (2mg/100g), a birkatej (1,5mg/100g), vagy akár az egér teje (2,2mg/100g). Mindez nem véletlen, mivel a glutamát az idegrendszer működésében is fontos szerepet tölt be.

Az európai lakosság glutamát felvétele

Az európai országok lakosságának élelmiszerekből történő L-glutamát felvétele meglehetősen állandó és napi 5.000-12.000 mg közé esik, amiből: a kötésben lévő  ~10.000 mg, a szabad glutamin ~1000 mg, a hozzáadott MSG   ~400 mg.

Az összes forrásból származó L-glutamát (GLU) főként az enterocyták (bélsejtek) energiaforrásaként használódik fel, de a lymphocyták (fehérvérsejtek) energiaforrása is, emellett az izomszövet legnagyobb mennyiségben előforduló aminosava. 16.000 mg per testsúly kilogramm felvételig biztonságosnak tekinthető. Egy 80 kilogrammos ember esetén ez ~1.280.000mg, azaz 1,28kg tiszta L-glutamátot jelent. A monosodium-L-glutamát a lakosságra veszélytelen. (European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313.)

Glutamát mindenütt? Igen.

Az emberi szervezetben ez az aminosav a fehérjék egyik építőköveként mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mértékben van jelen. Az emberi szervezet szabad L-glutamát tartalma ~10.000 mg, amelyet a szervezet nagy vonalakban a következő megoszlásban tartalmaz:

  • izomszövet 6.000 mg
  • agy 2.300 mg
  • máj 700 mg
  • vesék 700 mg
  • vér 40 mg

A többi élőlény, amit táplálékként elfogyasztunk, ugyanígy tartalmazza a glutamátot, amely az érlelési, főzés eljárások során még nagyobb mennyiségben tartalmazhat szabad glutamátot (amitől jobban is ízlik). A tengeri algák, mint a konbu (írják kombunak is), szintén nagy mennyiségben tartalmazzák. A japánok éppen emiatt kedvelik ezeket a tengeri növényeket, amit szárított formában országszerte árusítanak.

Szárított konbu (Nishiki piac Kanbutsuya)

A konbu többek között a dashi nevű japán leves alapanyaga, amit szószokhoz, és más ételekhez is alapul használnak és változatosan készítenek. Tesznek-e a japánok nátrium-glutamátot a dashiba? Nem, mert a konbu bőséggel tartalmazza és éppen ez határozza meg a leves kedvelt ízét. A következő képen egy konbu dashi leves látható tojással és tavaszi hagymával.

Japán leves

A tejtermékek, a fermentált élelmiszerek, a sör, bor, a lassan főzött ételek, mint a pörkölt, számos növény az átlagot meghaladó mennyiségben tartalmazza – anélkül, hogy hozzáadnánk bármennyit is. Az anyatejről már esett szó, ám nézzünk meg néhány jól ismert egyéb élelmiszert is, hogy azokban mennyi az átlagos szabad L-glutamát koncentráció.

Photo: Csíki Sándor

  • A szabad L-glutamát koncentráció (per 100g):
  • tojás 23 mg
  • marhahús 33 mg
  • baromfi 44 mg
  • csemege kukorica 130 mg
  • halak 140 mg
  • paradicsom 140 mg
  • brokkoli 176 mg
  • dió 660 mg
  • parmezán sajt 1.200 mg
  • Roquefort sajt 1280 mg

Mit is kell tennünk azon a borkóstolón, ahol bizony nem a legjobb borainkat mutatjuk meg: sajtot kell adni a vendégnek. A sajtban lévő umami feljavítja a gyengébb bort is. Többnyire mit kapunk (ösztönösen) a borkóstolókon? Sajtot. ha igazán kíváncsi vagy a borra, akkor egyél inkább kenyeret a borhoz, de semmiképpen sem sajtot!

Az érett paradicsom nátrium-glutamátban gazdagabb, mint az éretlen

A paradicsom szabad L-glutamát koncentrációja az éréssel növekszik, ahogy a sajtoké is. Ez azonban igazából még kis mennyiség ahhoz képest, amelyet a tejpor, a glutein (sikér), és sok más tartalmaz természetes előfordulásban, anélkül, hogy nátrium-glutamát (MSG) egyáltalán hozzáadásra került volna.

Konbu: az “ősforrás”

kombu-fullEz az írás leginkább egy bevezető. Az umamiról előbb-utóbb lesz egy olyan post is, amiben a klasszikus tematika szerint haladva írok, és bemutatom, hogy előbb volt a “fenséges íz” az umami kedvelése, és csak azután következett a képen is látható algafajból (konbu) való kinyerése, nátrium-glutamátként történő azonosítása, majd ipari termelése. Hogy mennyit is állítanak ma már elő ebből az anyagból? 1.500.000.000.000 g mennyiséget, de természetesen már nem a japánok által kedvelt, konbu nevű tengeri algából, hanem fermentációs eljárással, ahogy az antibiotikumokat is és egy seregnyi más dolgot, ami részévé vált az életünknek. Heston Blumenthal is nagyon jól tudja, hogy a japánok miért és mire használják a konbut, és az umamiról is világos fogalmai vannak. A saját hallevesébe is tesz plusz umamit azzal, hogy konbut is belefőz.

Mi volt előbb, a glutamát, vagy az ember?

A válasz erre a kérdésre is, akárcsak a legelső kérdésre, könnyű és egyszerű, mégis gyakran elfeledkezünk róla. Bizony a glutamátot illeti az elsőség. Közel négymilliárd évvel korábban jelent meg a Földön, mint az ember és vele a civilizáció, pláne a sör, amiben – a többi fermentált élelmiszerhez hasonlóan – ugyancsak akad szabad L-glutamát bőven. Többek között ezért is szeretjük, ahogy az érlelt hús is ettől jobb, vagy az érett paradicsom, a sajtok, a hosszú ideig főzött pörkölt is, és sort még hosszan folytathatnánk, akár egész álló nap.

  • Ízfokozók – nátrium-glutamát (MSG), IMP, GMP, CRS címmel is olvashatsz a témáról, és a “kínai étterem szindrómáról” (CRS) is, amiről ugyancsak sok csacsiság terjedt el. (Ha pedig már ezeknél a szavaknál jársz, Tisztelt Olvasó, akkor az azt is jelenti, hogy kíváncsi voltál arra, amit írok, s az olvasás helyett nem hozzászólások írásával töltötted az időt, hogy kifejtsd mindazt, amit azok, akik az olvasásban idáig eljutottak, már nem fejtenek ki.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, Egészség a konyhában, Japán konyha, kína konyha, Molekuláris gasztronómia
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

NÁTRIUM-GLUTAMÁT – koncentrációja anyatejben bejegyzéshez 22 hozzászólás

  1. Csíki Sándor szerint:

    Mint a fenti írásban is szóba kerül: “A szabad L-glutamát koncentráció (per 100g)”, vagyis, nem “mindig fehérjékhez kötődik”, ahogy írja.

    A “só” és a természetben előforduló glutamát között nincs “óriási a különbség”, sőt, különbség sincs. (A többire később.)

  2. Alex szerint:

    Kíváncsi lennék, mit szól a szerző az alábbi íráshoz? Különös tekintettel a cikk végén felsorolt terjedelmes tudományos irodalomjegyzékre:

    http://www.tenyek-tevhitek.hu/e621-natrium-glutamat-a-remhirek-igazak.htm

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.