Nátrium-glutamát koncentrációja anyatejben

BÁR  MAGYAR nyelven is olvasható tárgyszerű írás róla, ha nem is sok, mégis valami megmagyarázhatatlan okból olyan mértékű és hőfokú az elutasítása, hogy az már akár egy szociálpszichológiai kutatás tárgya is lehetne. Az elutasítás, és a tájékozatlanság most is kéz a kézben járnak. A hazai szakácsok és véleményformálók között kiváltképp nagy százalékban találunk elutasítókat.

Hányféle címet lehet egy cikknek adni?

A kérdésre adott válasz meglehetősen egyszerű: sokféle címet lehet egy cikknek adni. Álljon itt néhány lehetséges változat, talán nem haszontalan kommentekkel, amelyek szándékom szerint megmutatják, hogy miképpen vagyunk érzelmeinkben manipulálva, és milyen apró lépések révén jutunk el a végletes félreinformáltságig és az abból (is) fakadó előítéleteikg. Akit ez a rész nem érdekel, ugorja át. Maradsz? Akkor lássunk néhány lehetséges címet, amivel ősi agyterületeinket célozhatjuk meg.

1.Nátrium-glutamát - már az anyatejben is kimutatták!

Ez a cím az, amire vélhetőleg felkapjuk a fejünket, mert felkiáltójeles és tartalmában is valami veszélyt sugall, amit az anyatejhez kapcsolódó asszociációk, érzelmek csak erősítenek. Kárpát-medencei ösztöneinkkel az ilyen mondatok mögött leggyakrabban fenyegetést sejtünk. Ez a cím a leghatásosabb, miközben a leginkább félreinformáló, ezért a legkártékonyabb is. 

2. Nátrium-glutamát - már az anyatejben is kimutatták?

Az előzőnél egy árnyalattal kevésbé hatásvadász cím, de a kérdőjel a bizonytalanságot erősíti, ezért távolabbi hatásában semmivel sem kevésbé kártékony és félrevezető, mint az előző cím. Ráadásul van egy olyan mellékértelme is, miszerint “Haha, ez csak a kezdet, lesz ez még rosszabb is!” A felkiáltójel hatásos, de félrevezet, akárcsak a kérdőjel, de mi történik, ha a cím kijelentő módban szól hozzánk.

3. Nátrium-glutamát - már az anyatejben is kimutatták.

A kijelentő mód ebben az esetben nem az érzelemmentesség és objektivitás jele. Ez a megadó rezignáltság ugyancsak félrevezető. Azt sugallja, hogy vége, mindenki menjen haza, és csendben várja a világvégét. Szintén alkalmas a félrevezetésre, és az érzelmi hatással a hosszútávú bevésésre. A “már” és a “kimutatták” szavak mindent elnyomnak, és túlzott mértékben hatnak az érzelmeinkre. 

4. Nátrium-glutamát koncentrációja anyatejben

Nos, talán ez az a cím, ami civil körülmények között képes némi kompromisszumot teremteni. Még kellően figyelemfelkeltő, hiszen az anyatejről beszél, amiről valamennyiünknek akad némi fogalma, ám mindeközben mégsem kelt indokolatlan félelmeket, és nem ültet el előítéleteket  - remélhetőleg. Persze, nem olyan hatásos, mint az első, de legalább tisztességes.

A nátrium-glutamát (umami)

Úgy gondoltam, hogy a természettudományok kedvelésében ma már cseppet sem jeleskedő országunk azon lelkes és intellligens olvasóit, aki éppen engem tisztelnek meg figyelmükkel, nem fogom azzal elriasztani, hogy képleteket illesztek az írásba (most). Mindemellett némi fogalmi tisztázást szükségesnek érzek.

• ♣ A  nátrium-glutamát, a mononátrium glutamát, a monosodium-glutamát és ennek rövidítése, az MSG, egy és ugyanazt a molekulát jelenti. 
• ♣ A nátrium glutamát a legismertebb, de akad még más, kevésbé közismert, de ugyanúgy az 5. alapíz, a “fenséges íz” (umami) érzetét kiváltó ízfokozó molekula is, mint a disodium 5’-inosine monophosphate (IMP), vagy a disodium 5’-guanosine monophosphate (GMP) is. 

A nátrium-glutamát íztelen, azonban képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagyobb mennyiségben van. Ilyenek például a különféle ázsiai szószok (szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb.), de ilyen az olasz paradicsom szósz is, különösen, ha parmezánnal esszük.

Az apró halakból, tengeri lényekből fermentált római “ételízesítő”, a garum ugyancsak egy umami bomba lehetett, és nem csupán sózott, hanem az umamival ízt is fokozott. 

GARUM: Gargilius Martialis (Kr. u. III. sz.) erre a receptre esküszik: Végy egy csomó jó zsíros halat (pl. szardiniát) és egy 26-35 literes edényt. Ízesítésül száraz fűszernövények kellenek, melyeknek jó erős aromája van. Ilyen a kapor, a koriander, az édeskömény, a zeller, a menta, az oregano, stb. Ezeket rétegesen tedd az edény aljára. Majd tégy rá egy réteg halat, s ezt fedd be 2 ujjnyi sóval. Ismételd meg ezt háromszor, amíg az edény teli nem lesz. Tedd ki mindezt a napra, s hét napig álljon. Aztán 20 napig naponta kevergesd. (Forrás: sulinet)

Az ízek egymásra hatása

Igen nagyszámú íz egymásra hatás létezik. A következőkben az általam igen nagyra tartott Martin Lersch ábrája alapján ebből mutatok be néhányat. (Az ábrán 5 alapíz szerepel, de már 6 alapíz létezését bizonyították, ami könnyen elképzelhetően tovább fog bővülni a jövőben.)

Ábra: 5 alapíz egymásra hatása. A vonalak vastagsága a hatás erősségét, a zöld szín a fokozó, a piros a gyengítő hatást jelöli. (Martin Lersch)

• Az MSG, IMP és GMP fokozzák egymás hatását 
• Az IMP és GMP fokozza az édességérzetet
• Az MSG, IMP és GMP általában fokozza sósság érzetet és fordítva
• A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen  magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá.
• A só és sav(anyú) alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást
• A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet
• A feketebors gyengíti az édes ízt
• A vanília fokozza az édességérzetet
• A fahéj fokozza az édességérzetet 

Az ízleléshez és alapízekhez kapcsolódva a textúrákat, az összehúzó (adstringens) hatást, a hőmérsékletet, nyomást, fájdalmat szintén érzékeljük. Az olyan anyagok, mint a kapszaicin, vagy az alkohol (etanol) a háromosztatú ideg (Nervus trigeminus) ingerlésével váltanak ki égető érzést. 

Nátrium-glutamát az anyatejben?

Az első táplálék amivel a méhen kívüli életben találkozunk, az anyatej. Az anyatej a tudomány által a mai napig igazolt 6 alapíz közül normál esetben négyet tartalmaz. Ezek: az édes, a sós, a zsír és umami. (Az anyatej íz kölcsönhatásai az ábrán az édes-sós-umami átlón jelennek meg.)

A csecsemű számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja magasnak tekinthető. Egy csecsemű az anyatejjel naponta mintegy 150-200mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik. 

A főemlősök (ember, csimpánz) teje jóval több szabad L-glutamátot tartalmaz, mint a tehéntej (2mg/100g), a birkatej (1,5mg/100g), vagy akár az egér teje (2,2mg/100g). Mindez nem véletlen, mivel a glutamát az idegrendszer működésében is fontos szerepet tölt be.

Az európai lakosság glutamát felvétele

Az európai országok lakosságának élelmiszerekből történő L-glutamát felvétele meglehetősen állandó és napi 5.000-12.000 mg közé esik, amiből:

♣ a kötésben lévő  ~10.000 mg
♣ a szabad glutamin ~1000 mg
♣ a hozzáadott msg     ~400 mg

Az összes forrásból származó L-glutamát (GLU) főként az enterocyták (bélsejtek) energiaforrásaként használódik fel, de a lymphocyták (fehérvérsejtek) energiaforrása is, emellett az izomszövet legnagyobb mennyiségben előforduló aminosava. 16.000 mg per testsúly kilogramm felvételig biztonságosnak tekinthető. Egy 80 kilogrammos ember esetén ez ~1.280.000mg, azaz 1,28kg tiszta L-glutamátot jelent. A monosodium-L-glutamát a lakosságra veszélytelen. (European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313.)

Glutamát mindenütt?

Az emberi szervezetben ez az aminosav a fehérjék egyik építőköveként mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mértékben van jelen. Az emberi szervezet szabad L-glutamát tartalma ~10.000 mg, amelyet a szervezet nagy vonalakban a következő megoszlásban tartalmaz:

• izomszövet 6.000 mg
• agy 2.300 mg
• máj 700 mg
• vesék 700 mg
• vér 40 mg

A többi élőlény, amit táplálékként elfogyasztunk, ugyanígy tartalmazza a glutamátot, amely az érlelési, főzés eljárások során még nagyobb mennyiségben tartalmazhat szabad glutamátot (amitől jobban is ízlik). A tengeri algák, mint a konbu (írják kombunak is), szintán nagy mennyiségben tartalmazzák. A japánok éppen emiatt kedvelik ezeket a tengeri növényeket, amit szárított formában országszerte árusítanak. 

A konbu többek között a dashi nevű japán leves alapanyaga, amit szószokhoz, és más ételekhez is alapul használnak és változatosan készítenek. Tesznek-e a japánok nátrium-glutamátot a dashiba? Nem, mert a konbu bőséggel tartalmazza és éppen ez határozza meg a leves kedvelt ízét. A következő képen egy konbu dashi leves látható tojással és tavaszi hagymával.

A tejtermékek, a fermentált élelmiszerek, a sör, bor, a lassan főzött ételek, mint a pörkölt, számos növény az átlagot meghaladó mennyiségben tartalmazza – anélkül, hogy hozzáadnánk bármennyit is. Az anyatejről már esett szó, ám nézzünk meg néhány jól ismert egyéb élelmiszert is, hogy azokban mennyi az átlagos szabad L-glutamát koncentráció.

• A szabad L-glutamát koncentráció (per 100g):
• tojás 23 mg
• marhahús 33 mg
• baromfi 44 mg
• csemege kukorica 130 mg
• halak 140 mg
• paradicsom 140 mg
• brokkoli 176 mg
• dió 660 mg
• parmezán sajt 1.200 mg
• Roquefort sajt 1280 mg

Mit is kell tennünk azon a borkóstolón, ahol bizony nem a legjobb borainkat mutatjuk meg: sajtot kell adni a vendégnek. A sajtban lévő umami feljavítja a gyengébb bort is. Többnyire mit kapunk (ösztönösen) a borkóstolókon? Sajtot. ha igazán kíváncsi vagy a borra, akkor egyél inkább kenyeret a borhoz, de semmiképpen sem sajtot!

A paradicsom szabad L-glutamát koncentrációja az éréssel növekszik, ahogy a sajtoké is. Ez azonban igazából még kis mennyiség ahhoz képest, amelyet a tejpor, a glutein (sikér), és sok más tartalmaz természetes előfordulásban, anélkül, hogy nátrium-glutamát (MSG) egyáltalán hozzáadásra került volna. 

Jean-Georges Vongerichten (New York) különösen kedveli  az umamira épülő ételeket. “Umami bomba” elnevezésű étele fehér szarvasgomba és parmezán sajt kombinációja – semmi több.

Konbu: az “ősforrás”

Ez az írás leginkább egy bevezető. Az umamiról előbb-utóbb lesz egy olyan post is, amiben a klasszikus tematika szerint haladva írok, és bemutatom, hogy előbb volt a “fenséges íz” az umami kedvelése, és csak azután következett a képen is látható algafajból (konbu) való kinyerése, nátrium-glutamátként történő azonosítása, majd ipari termelése. Hogy mennyit is állítanak ma már elő ebből az anyagból? 1.500.000.000.000g mennyiséget, de természetesen már nem a japánok által kedvelt, konbu nevű tengeri algából, hanem fermentációs eljárással, ahogy az antibiotikumokat is és egy seregnyi más dolgot, ami részévé vált az életünknek.

Heston Blumenthal – ahogy minden példaképnek tekintett sztárszakács, akire a világ felnéz – nagyon jól tudja, hogy a japánok miért és mire használják a konbut, és az umamiról is világos fogalmai vannak. A saját hallevesébe is tesz plusz umamit, mégpedig azzal, hogy konbut is belefőz. Nézzük meg hogyan:

Mi volt előbb, a glutamát, vagy az ember?

A válasz erre a kérdésre is, akárcsak a legelső kérdésre, könnyű és egyszerű, mégis gyakran elfeledkezünk róla. Bizony a glutamátot illeti az elsőség. Közel négymilliárd évvel korábban jelent meg a Földön, mint az ember és vele a civilizáció, pláne a Guinness sör, amiben – a többi fermentált élelmiszerhez hasonlóan – ugyancsak akad szabad L-glutamát. Többek között ezért is szeretjük, ahogy az érlelt hús is ettől jobb, vagy az érett paradicsom, a sajtok, a hosszú ideig főzött pörkölt is, és sort még hosszan folytathatnánk, akár egész álló nap.

• Levezetésképpen pedig – kedves Olvasóm – megérdemled a “Guinness evolúció” című videót. (Remélem eddig sem unatkoztál!)

 

Csíki Sándor♣

Lásd még a “HARMÓNIÁK (ÉDES-SÓS) 1# című írást itt, a “HARMÓNIÁK (ÉDES-SÓS) 2# című írást itt.